Un risotto di stagione e la catalogna dell'orto per un contest speciale...

Aggiorno questo mio povero blog sempre con l'affanno e riesco a seguire i vostri sempre meno, so per certo da quello che sbircio ogni tanto dai social che mi sto perdendo moltissimo, mi riprometto sempre di prendermi un po di tempo per me, per oziare, per stuzzicare la fantasia, per aggiungere all'aria che respiro nuovi odori...e lo farò, ma per adesso sono contenta, le mie mani profumano sempre di cibo :) oggi posto un risotto che è un po un esperimento, Sabina mi ha chiesto di parlare delle stagioni, dell'orto e dei cambiamenti e io lo faccio, anche se in ritardo, con grandissimo piacere...l'orto è sempre quello di mio suocero, quello protetto dall'aria di mare solo da un piccolo muretto, quello un po aspro, dove la verdura cresce nella sabbia, che ha bisogno di molta acqua...sarà forse il microclima, quel muretto che lo protegge e gli dona calore, sarà la sabbia, ma quell'orto ha deciso di vivere di vita propria e di fregarsene delle stagioni che cambiano...quest'anno abbiamo raccolto i broccoletti ad agosto per esempio e gli ultimi peperoni la settimana scorsa...poi invece in un angoletto la catalogna cresce rigolgliosa, amara, pungente, eppure tenera nell'interno...lei povera è un po dimenticata, nella campagna romana forse no, ma sempre più spesso si trovano quelle anonime bustine nei super con le puntarelle già pronte e arricciate, che del sapore originale, dei sali minerali e delle vitamine non conservano niente, non ci vuole poi cosi tanto e soprattutto la catalogna si mangia tutta...dove finiscono le foglie esterne?? Ecco nella ricetta di oggi le ho usate entrambe, i germogli croccanti e le foglie esterne, piu amarognole...perchè in fondo di una cicoria si tratta :)

Risotto alla catalogna con puntarelle croccanti

Ingredenti:

1 cespo di cicoria della Catalogna

3 alici sotto sale ( le mie erano piuttosto grandi )

2 o 3 cucchiai di aceto di vino bianco + la stessa quantità di acqua

1 noce di burro

2 cucchiai di olio evo

pepe nero di mulinello

300g di Carnaroli

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo vegetale qb

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di cipolla rossa tritata

2 o 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla catalogna...lavatela con cura, eliminate la base, si sfoglierà più facilmente e rimarrà intatta la parte interna, lasciate a bagno le foglie verdi esterne e occupiamoci del cuore...i germogli vanno tagliati a metà, quindi in striscioline non troppo sottili e messi a bagno in acqua fredda e ghiaccio in modo che si arriccino...lasciatele a bagno per un'oretta aggiungendo ghiaccio se necessario, vedrete che diventeranno dei riccioli croccantissimi. Passiamo adesso alle foglie esterne, come ho detto più volte preferisco non lessare la verdura a foglia, quindi ho lavato con cura le alici sotto sale nella soluzione di aceto e acqua, in modo da eliminare un po il forte, le mie alici sono autoprodotte, vengono direttamente da Ponza le ho pulite e tenute sotto sale e sotto un peso, per cui il sapore è deciso le ho spinate per bene e le ho fatte sciogliere in una padella con il burro e lo spicchio d'aglio, ho aggiunto le foglie verdi e le ho saltate per un paio di minuti, volevo solo che si ammorbidissero un po, quindi le ho frullate con il frullatore ad immersione procedendo con il pulse, tenete da parte. E adesso risotto, un filo d'olio, la cipolla rossa su fiamma non troppo alta appena la cipolla diventa trasparente alzate la fiamma e tostate il riso...occhio a non bruciare la cipolla...sfumate con il vino bianco e appena dealcolizza, aggiungete poco brodo alla volta, sempre muovendo la padella, fino a portare il riso a cottura. Un paio di minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare...come avrete notato io non ho aggiunto sale, andremo a mantecare con la salsa di catalogna e il pecorino...sarebbe rischioso aggiungerne! Togliete il coperchio e mantecate con la salsa di catalogna e il pecorino, una macinata di pepe nero a profumare, impiattate e aggiungete i riccioli di puntarelle solo all'ultimo momento, devono rimanere belli croccanti per creare contrasto con la morbidezza del risotto e...buon appetito! :)

Con questa ricettapartecipo al contest di Sabina "In cucina con il Club delle Cuoche Voglia di orto Maramao perchè sei morto?" in collaborazione con la scuola di cucina del Club delle Cuoche, Pentole Agnelli e il pastificio Spinosi

Crestaglie di polenta e un saor per un Soave

Oggi ci spostiamo in Veneto, per un contest a cui volevo proprio partecipare, ho iniziato a pensarci appena Angela ha pubblicato il post e non ho avuto dubbi...la mia scelta era il Soave...contrariamente a quanto, almeno io, faccio di solito stavolta il punto di partenza è stato proprio il vino e il suo territorio, si perchè questo vino è l'esempio perfetto di come la natura sia un portento, di come la tutela del territorio dia risultati eccellenti, è un vino antico, che ha resistito alle mode, restando fedele ai suoi profumi...che ricetta scegliere per questo vino allora? Anche in questo caso non ho avuto dubbi, ho detto più volte quanto mi piace il pesce azzurro, i gusti agrodolci e il fascino un po esotico che questa ricetta si porta dietro...quasi vedo arrivare in lontananza le navi cariche di spezie :) non volevo allontanarmi dalla tradizione...ma avevo anche voglia di sperimentare, allora ho fatto due versioni, la versione più classica, in terrina e una versione leggermente modificata e servita con una pasta fatta con la farina di mais...sempre per restare attaccata al territorio d'origine :)

Sarde in saor di Soave

Ingredienti:

500g di sarde 

500g di cipolle bianche di Chioggia

1 bicchiere di Soave

farina qb

1 cucchiaio colmo di uvetta di Corinto

1 cuchiaio colmo di pinoli tostati

1 cucchiaio di zucchero ( io preferisco usare uno zucchero integrale )

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, che vanno pulite e tagliate a metà, quindi a julienne...scaldate una padella ampia con un filo d'olio, appena si scalda aggiungete le cipolle e un pizzico di sale, questo  aiuterà la cottura, facendo fuoriuscire l'acqua di vegetazione...aggiungete anche lo zucchero, mescolate e versate il vino, abbassate la fiamma e lasciate dealcolizzare, quindi incoperchiate e lasciate cuocere le cipolle per almeno 40 minuti, bagnando con poca acqua se necessario. Passiamo alle sarde che vanno lavate con attenzione, perchè potrebbero avere delle scagliette, quindi vanno eviscerate e aperte a libro...io tolgo anche le spine più evidenti che rimangono nella parte della pancia...infarinatele con cura eliminando l'eccesso di farina e friggetele ( io friggo sempre in olio extravergine d'oliva ) scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida, cambiandola più di una volta, tostate i pinoli in una padella calda senza grassi e aggiungete l'uvetta strizzata e i pinoli alle cipolle...siamo pronti per l'assemblaggio, io ho usato una terrina, quindi ho cominciato posizionando una fila di sarde fritte sul fondo, poi ho fatto uno strato di cipolle, quindi di nuovo sarde, fino a finire gli ingredienti, ma iniziando e finendo con le sarde...coprite con un foglio di pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno 24 ore...anche se dopo 48 ore sono ancora più buone!

Crestaglie di polenta con sarde in saor di lampone

Ingredienti:

per la pasta: ( da una ricetta di C. Sadler )

180g di polenta cotta densa ( io bramata )

250g di farina 0

75g di semola rimacinata Senatore Cappelli

100g di farina per polenta

2 uova

30g di olio evo

acqua qb

per il condimento:

300g di sarde

300g di cipolle bianche

1 cucchiaio di zucchero muscovado

2 cucchiai di aceto di lamponi

panko ( o pangrattato )

pepe nero di mulinello

1 cucchiaino di uvetta

Preparazione:

In questo caso cominciamo dalla pasta che ha bisogno di almeno 2 ore di riposo prima di essere stesa...io come dicevo negli ingredienti ho usato una polenta bramata, volevo che il risultato fosse una pasta "rustica" che contrastasse con la setosità e la dolcezza delle cipolle, quindi ho preparato una polenta classica girandola per 40 minuti, poi l'ho messa a raffreddare e da lì ho preso la quantità necessaria per la pasta, ma volendo si potrebbe usare anche una polenta precotta se non avete tempo. Formate una fontana con le farine, il sale e la semola, rompete all'interno le uova, aggiungete l'olio e la polenta cotta sbriciolata, cominciate ad amalgamare aggiungendo un po d'acqua se necessario, lavorate la pasta fino a renderla liscia, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 2 ore. Mentre la pasta riposa prepariamo il saor, si procede come la ricetta precedente, quindi cipolle a julienne, rosolatele in una padella calda con un po di olio, aggiungete lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolate e incoperchiate, lasciatele cuocere per 40 minuti coperte. Proprio come prima pulite e aprite le sarde, passatele nel panko ( o nel pangrattato ) e friggetele in olio evo...scolatele e tamponatele, tenetele in caldo. Passiamo a stendere la pasta, non deve essere sottile, anzi, deve essere piuttosto spessa, tagliatela in rettangoli lunghi...come se fossero delle piccole sfoglie da lasagna...e lessatela in acqua bollente salata, trasferitela nella padella con le cipolle, aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata, mantecate brevemente, quindi servite accompagnando il piatto con le sarde fritte, un pizzico di pepe nero e un bicchiere di Soave fresco.

Con questa ricetta avrei voluto partecipare al contest di Chiara e Angela le "Sorelle in Pentola" ma mentre scrivevo questo post mi sono accorta di aver fatto tardi, mi piaceva comunque presentare il post come lo avrei fatto per loro...la cosa che invece non mancherò di fare è ricordarvi la raccolta di Cristina...forza con questo pesce azzurro sù!

Braciole messinesi...per riappropriarsi dei ricordi!

Ci sono giorni in cui guardare indietro lascia vivere meglio il presente, ci sono giorni in cui affacciarsi alla finestra del retro diventa indispensabile, ci sono giorni in cui non serve il perdono e neanche i rimpianti, non serve l'ostinazione, non servono bugie, ci sono giorni in cui il ricordo di una risata passata ti riconcilia con la tua adolescenza e con la tua "vecchiaia"...ecco questi involtini sono una mia risata passata, sono le domeniche e la voglia di scappare, una tavola imbandita che sembra un obbligo e che dopo anni, passati i tormenti, ritorna a farmi visita con un aspetto migliore, con l'appetito di chi insieme al cibo mangia ricordi, per digerire il passato e riappropriarsi del presente.

Questa ricetta è un altro estratto dal libro dei Calycanthi " La cucina Siciliana " o meglio, il libro ha contribuito a riportarmi il profumo di questi involtini, che in realtà sono stati il secondo piatto della domenica per decine di anni ( no, non sto esagerando! ) non ho seguito la ricetta ala lettera, piuttosto ho fatto un mix tra la ricetta del libro e quella di mio nonno, cercando di allegerirla. Nel titolo del post avrete notato che ho scritto braciole, non è un errore...o meglio forse lo è, ma per anni io ho creduto che le braciole fossero degli involtini, litigando piuttosto spesso con chi ( a ragione ) continuava ad asserire che le braciole fossero una sorta di bistecchine di maiale...mio nonno li chiamava braciole ed è così che io li chiamerò :)

Braciole ( involtini ) Messinesi

Ingredienti:

300g di fettine di vitello ( mio nonno usava il maiale )

100g di pangrattato ( io ho usato il panko )

50g di pecorino grattugiato

2 alici sotto sale

1 cucchiaio di capperi sotto sale

2 pomodori secchi

1 spicchio d'aglio

pepe nero

alloro 

1/2 cipolla rossa

olio evo

4 patate grandi

latte 

olio evo

rosmarino

Preparazione:

Cominciamo dalle patate che vanno lessate con tutta la buccia partendo da acqua fredda per circa 15/20 minuti, dipende dalla dimensione delle patate, poi vanno spellate e passate allo schiacciapatate. In un pentolino trasferite la purea di patate e mantecatela con latte e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, quanto basta per ottenere un purè mantecato ma piuttosto sostenuto, salate, pepate e profumate con il rosmarino...tenete in caldo. Passiamo alla carne, sempre a temperatura ambiente, trasferite le fettine su un foglio di carta forno ( o di pellicola )  copritele con altra carta forno e battete le fettine fino a che non siano sottili, dividetele almeno a metà, questo poi dipende anche dalla dimensione delle vostre fettine, considerate comunque che gli involtini non devono superare i 5/6 centimentri, altrimenti non riuscirete a cuocerli come si deve! Passiamo al ripieno, dissalate con cura le alici, eliminate le spine più evidenti, tagliatele in pezzi e lasciatele sciogliere in una padella con 1 cucchiaio di olio ( non di più ) a fuoco molto basso, altrimenti si seccano e prendono un saporaccio, appena vedete che mescolando tendono a diventare una cremina, spegnete il fuoco e aggiungete il pangrattato, i capperi dissalati e tritati, i pomodori secchi tagliati in pezzetti e il pecorino, mescolate bene e andiamo a formare gli involtini...ora...mio nonno aggiungeva aglio ritato nel ripieno, il che li rendeva piuttosto indigesti, io preferisco dividere l'aglio a metà e rapidissimamente strofinarlo nella padella che contiene il ripieno, così rimarrà solo un leggero odore. Mettete un cucchiaino di ripieno sul lato inferiore della fettina, quindi arrotolate cercando di piegare all'interno i bordi esterni in modo da intrappolare il ripieno, procedete così fino a finire gli ingredienti. Passiamo adesso alla cipolla, io la pulisco, la divido in 2 e quindi in 4, poi la sfoglio ed elimino la pellicina che si trova all'interno di ogni fettina, vedrete che basterà strofinare l'interno con un dito e verrà via...questo perchè andrà mangiata e questa operazione la rende più digeribile. Possiamo assemblare...come vedete io ho usato 2 spiedini di legno per porzione, in questo modo la carne in cottura resta bella ferma ed è più facile girarla, quindi infilzate il primo involtino, quindi un paio di fettine di cipolla, una foglia di alloro e di nuovo involtino, cipolla e alloro, salate la carne e ungetela con un filo d'olio, non serve che ce lo versiate sopra, basterà spalmarcelo con un dito, cuocete in una padella antiaderente senza grassi per un paio di minuti per lato, l'interno deve rimanere rosa e succoso...servite subito con il purè.

Con questa ricetta partecipo in ritardissimo al contest di Diario della mia cucina in collaborazione con Salter

e naturalmente questa ricetta va dritta dritta alla raccolta di Cristina " Un Acciuga al giorno "

Bucatini alici e pecorino

Oggi piatto tipico!! Scusate per la foto che è venuta peggio del solito, ma è uno scatto rubato ad una cena in famiglia...e poi i bucatini vanno mangiati bollenti quindi dovevo proprio sbrigarmi! Dicevo questo è un piatto tipico delle mie parti e di tutto il litorale "romano", ne esistono come sempre tante versioni...con o senza pomodori, con le alici fresche o sotto sale...insomma come ogni piatto tradizionale ogni famiglia ha la sua ricetta, io ho scelto la versione alici fresche - pomororo - pecorino.

Ingredienti:

500g di alici fresche

400g di bucatini

100g di pecorino romano grattugiato

1 spicchio d'aglio

10 pomodorini

pepe nero

Preparazione:

Per prima cosa bisogna eviscerare le alici e aprirle a libro...l'altra opzione è farvi fare quest'operazione in pescheria...le alici vanno lavate bene, soprattutto sulla parte della pancia, altrimenti in cottura i residui di sangue tendono all'amaro. In una padella grande rosolare in un filo d'olio lo spicchio d'aglio, aggiungere le alici e su una fiamma bella vivace scottarle velocemente, sfumare con un goccio di vino bianco e appena evaporato aggiungere i pomodorini divisi in 4 e appena appassiscono leggermente incoperchiate e spegnete la fiamma. Il piatto è quasi pronto, non ci resta che cuocere i bucatini e...adesso un po' di attenzione, mentre aspettiamo che i bucatini siano al dente, allunghiamo il sughetto di alici con un mestolo di acqua di cottura e cerchiamo con un cucchiaio di legno di disfare le alici, creando una sorta di cremina, appena pronta la pasta trasferitela in padella su fiamma alta e aiutandosi con l'acqua di cottura portarla a cottura, tenendo il sughetto un po' all'onda, come se fosse un risotto, spegnete la fiamma e aggiungete il pecorino e il pepe macinato fresco....e adesso con un po' di vigore mantecate i bucatini...l'ideale sarebbe farlo solo con padella e gioco di polso, ma un cucchiaio di legno va bene lo stesso. Appena il sugo è ben legato impiattare e mangiare subitissimo!

Con questa ricetta partecipo al contest di Provare per Gustare