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料理人「5年前まで肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められる思ってた」


ステーキの焼き方の変化について

引用元　http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1631947237/
 
1: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:40:37.41 ID:Ch0az2lH0
料理人
「専門学校でもそう習った」
なお

https://www.ntv.co.jp/megaten/oa/20170521.html

 

 

2: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:41:42.59 ID:YgihpyFq0
めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか

 

4: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:42:05.22 ID:Ch0az2lH0
強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる
弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという

 

5: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:42:56.76 ID:Ch0az2lH0
低温調理の考えは昔からあったけど
両面強火信仰がずっとあったらしい

 

6: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:43:00.83 ID:sGsH5HJ40
だから低音調理が流行ってるんやな

 

8: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:43:37.46 ID:fx0VLe0vd
カッチカチなるってことはその分出てるからな

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10: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:44:54.55 ID:jimIf7m50
料理人は味の違いなんか分かってなかったって事なん？

 

12: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:07.11 ID:Ch0az2lH0
強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな
IosaF0U
https://i.imgur.com/IosaF0U.jpg

 

14: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:38.05 ID:IyDM4ees0
21世紀にもなってそれやったんか

 

33: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:56.56 ID:Of1+dzAy0
>>14
21世紀になるまで欧米人は旨味成分の存在認めてなかったぞ

 

15: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:38.12 ID:/5cHq4AOd
何年か前のテレビにハンバーグつくる時氷入れたら肉汁出るって紹介してたけどそらそうやろ…って思ったわ

 

16: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:42.10 ID:1T+27t/X0
IHで低音で焼いてても焼き目つけられるんか？

 

24: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:46.45 ID:BON1GVmmd
>>16
鉄板の上で起きてる物理的現象に違いはない

 

17: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:55.80 ID:vZ9m1SiYa
ワイ燻製、一人勝ち

 

18: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:45:56.91 ID:FNwaxqOX0
旨味を残して芯まで熱を通す意味なら最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ

 

30: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:15.04 ID:jK0ac11r0
>>18
低温調理のが楽じゃん

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22: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:29.97 ID:XmtncNxDa
肉ガチ勢のアメリカのBBQ見りゃ強火で焼き上げるのが間違いなんてすぐわかる

 

23: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:39.64 ID:vKTbotWRM
低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで
好みによるかもしれんが

 

27: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:48:39.40 ID:IGRT/x/up
>>23
ワイとまんま同じやな
というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や
豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる

 

39: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:43.04 ID:vKTbotWRM
>>27
10年ちょいくらい前にホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね
火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった

 

25: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:47:55.35 ID:IGRT/x/up
３０秒ずつひっくり返して焼く
↓
アルミホイルの余熱で中心まで火通し
↓
最後に両面を強火で焼き目をつける
これが一番良いんだよな
同じ面をずっと２分も焼くのはバカ

 

26: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:48:01.30 ID:COev8QL90
料理板のステーキスレは有識者がバトルしてて読み応えがあるで

 

36: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:50:36.21 ID:YgihpyFq0
>>26
それでバトルになるなら結局どうやっても似たような味なんやろな

 

37: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:00.33 ID:IGRT/x/up
>>36
実際そう
でもド下手クソと上手い人の間には歴然の差がある

 

31: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:28.29 ID:lmbN22hSd
生が1番やな

 

32: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:49:28.82 ID:P9voN62mM
そこでボニークですよ

低温調理器BONIQオフィシャルサイト


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34: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:50:04.09 ID:t+LJUtVb0
ステーキの焼き方
チャーハン
ペペロンチーノ
なぜこの3つは争いが絶えないのか

 

35: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:50:15.23 ID:IGRT/x/up
あとコショウを下ごしらえの段階でかけるっていうのも○イジ理論やな
焦げの元にしかならないっていう
岩塩を焼く10分前に掛けるだけで
食べる前に粗挽きコショウを振るのがベストやで

 

38: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:36.82 ID:zcsCP0in0
焼肉も実は何回もひっくり返した方がええってガッテンでやってたけど認知されんかったな

 

40: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:51:59.05 ID:gQXq1tWF0
肉汁出ない焼き方の方が絶対に美味いって訳でもないやろ

 

41: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:52:11.24 ID:Zz+SagFs0
ステーキは片面を強火で1分焼いたら、裏返して厚さに応じて弱火火入れするってどっかで見たけど、
クラシルのYouTubeを参考にしてバターの海でこまめに裏返した方が美味く出来たわ

 

42: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:52:26.27 ID:tOkp8WXZp
あったねー
本当に閉じ込められる料理はなんかないんかね

 

44: 風吹けば名無し 2021/09/18(土) 15:52:42.63 ID:COev8QL90
フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも
けっこう変わってくるんやないか


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ありがとうございます

  1. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 16:21:34 ID：A1NTI5NDY

    低温で焼こうが高温で焼こうが大して変らないのが実際

  2. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 17:50:17 ID：U0MzQ1MTQ

    うちの近くの洋食屋は、俺の子供の時からこの方法でステーキを焼いてたのだが。
    一般的では無かったんだな。

  3. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 19:10:08 ID：A2OTAzNzk

    20年ぐらい前の調理師専門学校の教科書に、肉を強火で両面を焼いて肉汁を閉じ込めるという行為は間違っているって書いてたな
    そんな事をしても肉汁は閉じ込められないって書いてたよ

  4. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 20:06:21 ID：UwNTg0ODM

    オーブンで弱く、長く加熱するのが1番好きかな
    オーブンがない場合はIHの弱で長時間焼く

    中火強火を使ったら台無し

  5. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 20:20:32 ID：I2NzE0ODI

    分厚い肉だと２回ぐらい休ませないと中まで火が通らない

  6. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 20:32:26 ID：E3MDY5MjY

    面倒くさいからバラ肉細切れ炒めでいいや

  7. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/24(金) 23:32:11 ID：U5NjExOTY

    そりゃ料理人が使う肉はそう焼いても美味しく食べられる肉選んで調理してるからな

  8. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 02:30:31 ID：gxNjM0NzA

    ソースの内容とは別問題
    片面だけに火を入れてステーキ焼いて見ればわかる

  9. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 02:32:34 ID：gxNjM0NzA

    > 肉を強火で両面を焼いて肉汁を閉じ込めるという行為は間違っているって書いてたな

    あ、そう
    じゃあどうやって焼いてんの?
    逃げんなよ?

  10. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 06:01:04 ID：Q3OTYyMzE

    だから低温調理だろ(笑)記事読めや

  11. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 06:07:47 ID：M1Mjg5NzM

    最初に強火で～なんて聞いたことない
    結構昔の話じゃないの？
    どちらにせよ店で出すレアなら絶対に低温調理が先のはず

    レアを表面だけ焼いた生肉だと思ってる人が言ってるでしょこれ

  12. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 09:49:36 ID：g0MTc1NTY

    真空調理よりさらに上はあるんだろうか

  13. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 11:13:32 ID：gxNjM0NzA

    おまえはどうやって焼いてんのか答えられないバカ

  14. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 12:35:10 ID：Q3ODY4MDM

    代わりにワイちゃんが答えて進ぜよう

    肉の両面と側面を50秒ぐらい中火で焼く
    アルミホイルに包んで10分休ませる
    また両面と側面を30秒ぐらい中火で焼く
    アルミホイルに包んで5分くらい休ませる
    最後に強火で両面を焼きつける

  15. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 20:00:34 ID：Q4ODg5OTE

    テレビで低温調理したステーキ肉のレポートしてたんだけど、
    どう見てもハムです。ありがとうございました。って感じで
    超絶チープだったが、すげえ高値で売ろうとしてた。

  16. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/25(土) 22:17:37 ID：U5NTk1NTk

    好みはあるだろうけどそもそも肉汁を閉じ込めても別に美味しくなるわけじゃない。食感がしっとり柔らかになるだけ。あと内部の見た目が良い。強火で両面１分焼き後アルミホイル予熱でもバターの海に沈めてこまめに裏返しでも低温調理で５８度前後もそれほど味に違いはなくて食感が良くなるだけ。ただし炭焼だけは明らかに味が美味しく感じたあれなんなんだろうな？まあ炭自体が丁度よい味付け具合になるんだろうな

  17. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/26(日) 06:08:22 ID：Y5MTE5MTU

    論破されてくやちぃでちゅね~~~～(笑)

  18. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/09/26(日) 07:23:22 ID：c5MDU4NzA

    〇〇しんぼ
    ステーキの焼き方

  19. 名前:名無しの腹ペコさん : 投稿日：2021/10/31(日) 16:36:23 ID：E0NDIyMTc

    フランスの料理界では肉をうまく焼くのは習練じゃなくて才能って言われるぐらい
    難しいことなんやで

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