Quando tudo comecou

 Nos idos de 2004 quando iniciei meu primeiro estágio na gastronomia eu me dei conta que os bastidores dos restaurantes era um ambiente diferente de tudo que havia visto até entao trabalhando em marketing.

Quem vem do ambiente de marketing / agencia de publicidade ve muita coisa doida por ai, até mesmo porque a profissao procura e incentiva muito isso. Mas era diferente.

O primeiro descontrole emocional de um chefe de cozinha eu vi ali, num restaurante recem inaugurado do Rio de Janeiro, bairro nobre, rua de roteiro de novela.

Um menino novo, hoje em dia conhecido dos programas de culinária da TV, que tinha acabado de iniciar sua carreira se permitia, aos berros, tratar sua equipe durante o sevico para deleite dos clientes curiosos que afogavam suas mágoas no balcao da cozinha aberta. Aquele menino que nao tinha de idade nem a metade do tempo de experiencia em restaurante que o mais novo cozinheiro do time.

Esse foi só o meu primeiro contato com a precariedade da saúde mental daqueles que trabalhavam num ambiente onde a pressao para a comida ser saborosa, sair mais rápido que a fome do cliente e ainda agradar à métrica estética da maioria das pessoas exige.

Ali aprendi que a conduta emocional nao linear poderia ser relevada, e ainda mais, até valorizada, criando uma persona que seria "vendida" pela agencia de marketing e acessoria de imprensa como criativa e eloquente.

Daí pra frente, muitos episódios chamaram minha atencao. Praticamente em todos os lugares que trabalhei nesses 20 anos de gastronomia tinham um ou mais personagens como esse.

E minha pergunta sempre foi a mesma: mas, porque eles podem agir assim, se dependem do bom funcionamento da equipe para seu próprio sucesso?

A resposta veio quase 15 anos depois, quando um chefe alemao disse ao meu colega em alto e bom som: "Aqui nao há democracia. Se quiser democracia vá trabalhar para o estado."

Liebe Grüße

CarolP  

Daqui pra frente, tudo vai ser diferente.... mas será?

 Daqui pra frente, nada será igual, mas também nao tao diferente assim.

Reparem que o modo de escrita deve mudar. O tom investigativo e neutro que usei até aqui vai dar lugar à narrativa da perspectiva de uma marketeira muito interessada em gastronomia que embarcou na aventura de mudar de profissao, de casa e de país. Nao necessariamente nessa ordem, mas no final foi tudo o que aconteceu.

Entre acertos e erros, hoje descobri que escrever me mantem lúcida, mais calma e principalmente feliz.

Me acompanhem nessa nova jornada. Abram seus olhos e coracoes para narrativas vivas dentro das minhas memórias, algumas com consequencias que permanecem até hoje.

Nao há ordem cronologica nem sugestao de leitura. Tenha apenas tempo para cada leitura, porque, se tudo correr como espero, cada post deve causar uma reflexao, que pode acontecer a qualquer momento depois da leitura, quem sabe até uns 20 anos depois quando, em um breve momento, uma situacao igual acontecer, ou for narrada por outro alguem.

Fique a vontade, divirta-se, chore ou reze por mim.

Liebe Grüße

CarolP.

Coelhinho da Páscoa, que trazes pra mim....

Criações de Páscoa: Escultura de ovos e bombons variados

Já é Páscoa, uma data esperada e comemorada por muitas culturas no mundo.
Apesar das comemorações muitas vezes acontecerem em datas diferentes, o princípio é praticamente o mesmo: um marco de passagem.
Para os cristãos, ortodoxos ou não, a passagem da morte para a ressurreição; para os judeus, da escravidão para a liberdade e para os pagãos, a passagem do inverno para a primavera.Todos, sem exceção, marcam um período de renovação, onde a esperança e prosperidade caminham juntas no mesmo sentido.
Assim, cada um ao seu modo, representa seus rituais para abrir-se às novas possibilidades e ao período de bonança que está por vir.
E em se tratando de ritual, não podemos esquecer que a comida é parte importante, independente de qual se segue.
Curiosamente, um ingrediente sempre presente nos rituais da Páscoa é o ovo. Simbolicamente especial, por representar a vida nova, ele é consumido por todos as culturas que comemoram a Páscoa.
Quando falamos em ovo de Páscoa logo vem à nossa cabeça a figura do coelho com seus ovos de chocolate. E para entender essa ligação entre o ovo e o coelho, descobri uma lenda da mitologia nórdica onde a deusa da primavera, Eostre, estava durante o outono cantando com as crianças em um jardim quando um pássaro pousou em sua mão. Para encantá-las ela lançou um feitiço que transformou esse pássaro em lebre, seu animal predileto. Passado um período, as crianças, antes maravilhadas com a transformação, compreenderam que a lebre agora estava triste, já que não podia mais voar nem botar ovos. Foram, então, pedir a Eostre que desfizesse o feitiço, mas a deusa teria que esperar até a primavera, onde seus poderes estavam no ápice, para reverter, pelo menos por algumas horas, a condição do animal, visto que os feitiços são irreversíveis.
Assim o fez Eostre, transformou a lebre em pássaro e este voou feliz e voltou para botar ovos, muitos ovos. Logo depois voltou a ser lebre e sabendo que esta seria sua nova condição decidiu pintar os ovos e distribuir às crianças como um símbolo de vida nova.
Desde então, a deusa compreendeu a tolice do seu ato de interferir no livre arbítrio de um outro ser, e para nunca mais o fazer entalhou na lua a figura de uma lebre/coelho que pode ser visto quando a lua cheia aparece.
Essa lenda nórdica fez parte da cultura pascal do império germânico por muitos anos até que o império romano chegasse trazendo consigo a cultura cristã.
Da mistura dessas culturas, surgiu o modo cristão de se comemorar a Páscoa hoje em dia, com os rituais religiosos e as figuras do coelho e dos ovos de chocolate.
Bem, o coelho está explicado, mas porque o chocolate?
Por que a cultura pagã do império germânico foi mais forte na Alsácia, fronteira da Alemanha com a França, e dali muitas especialidades culinárias encantaram o mundo.
Não foi diferente com os ovos de chocolate. No século XVIII os confeiteiros da corte, que tinham acesso aos mais finos ingredientes, já utilizavam chocolate em suas preparações. Foi então que  eles tiveram a brilhante idéia de abrir um ovo de galinha, retirar seu conteúdo e colocar ali dentro chocolate e marzipan para que o Rei pudesse presentear seus companheiros da corte com um ovo "personalizado".
O mesmo aconteceu com a colomba pascal que nasceu com o formato de um cordeiro (simbolizando o cordeiro de Deus que tira o pecado do mundo na cultura crista) e, dependendo da cultura tem formatos e receitas diferentes.
Desde então, as delícias da Páscoa são consumidas mundo afora sempre com um ritual e um significado próprios!
Boa Páscoa!

Fortuna a tutti!

Gnocchi di Ricotta(esq), Recheado (centro) e Romano - de semolina (dir)

Hoje é dia 29!  Não há como não se lembrar da famosa tradição de comer gnocchi para garantir bonança até o dia 29 do próximo mês. Pelo menos para uma família italiana....
Nas mais tradicionais famílias italianas que se instalaram na América Latina o costume é bem difundido chegando até, em alguns casos, ser praticamente uma obrigação.
Na verdade, a tradição não é puramente italiana como se pensa e sim argentina..... mas peraí, o que então os italianos tem a ver com isso???? Tudo! Afinal a lenda que deu origem à tradição do gnocchi da fortuna é italiana.
Diz-se que na antiguidade São Pantaleão se disfarçou de andarilho e saiu pelas ruas de um vilarejo italiano pedindo comida. Uma família simples o acolheu, ainda que não tivesse muito para dividir. Assim, cada pessoa que se sentou à mesa naquela noite recebeu 7 "gnocchis" no seu prato. Agradecido, São Pantaleão se despediu e foi embora. Porém, a grata surpresa veio quando, ao recolher a louça, a família descobriu moedas de ouro debaixo dos pratos "deixadas" pelo santo.
Influenciados pela lenda, os italianos imigrantes que chegavam à América teriam iniciado a tradição de comer gnocchi no dia 29 de junho, devido à devoção à São Pedro, garantindo um ano de fortuna e sorte. Mais tarde, os restaurantes viram uma boa oportunidade em oferecer "o benefício" de reforçar os votos a cada mês.
Muito antes disso, entre 5000 e 500a.C. mais ou menos, as primeiras sociedades agrárias da região do Val di Ledro no Lago Varese - Lombardia, já faziam gnocchi, segundo um estudo arqueológico numa vila de palafita nos alpes protegido pela UNESCO.
Esse gnocchi era feito com uma pasta de cereais que era obtida através do uso de pilões de pedra.
Na Roma antiga o gnocchi feito de semolina já era popular e tradicional na culinária. 
Com o passar dos anos o gnocchi chegou à corte Sforzesca, em Milão, onde era prato certo durante as festividades militares e casamentos. Esses eram feitos com miolo de pão, leite, amêndoas e queijo Cacio Lodigiano e se chamavam zanzarelli.
Dependendo da ocasião haviam mudanças de cor acrescentando-se espinafre ou outros legumes de cores fortes. Para dar um ar de riqueza ao prato, muitas vezes era feito com caldo de aves, ovos e acafrão que resultavam na cor dourada.
Nos anos 600 o zazarelli se transformou e passou a se chamar malfatti - mal feitos em italiano - que tinham farinha, água e ovos, de acordo com a receita, ao invés do pão e amêndoas.
Somente no século XVI, depois da chegada da batata na Europa, é que ela se tornou o ingrediente base do gnocchi que conhecemos hoje.
Até hoje na Itália, o gnocchi é um prato de festa, independente do dia da semana que é servido.
Então, se tem gnocchi é pra festejar!
 

O legado das irmãs Tatin

Tarte Tatin sendo virada e pronta para servir com uma quenelle de sorvete

É primavera! Começa um novo ciclo que traz consigo a marca do renascimento e da prosperidade. Com as primeiras flores começando a aparecer por aí, não posso deixar de pensar nos pomares de macieiras floridas que existem aos montes em Frankfurt e seus arredores.
Curiosamente a maçã por si só, tem uma simbologia muito especial e que "casa" perfeitamente com a época: fertilidade e amor nas suas flores e imortalidade e pureza nos seus frutos.
Depois dessa "viagem" toda, é praticamente impossível pra mim não associar essa informação toda a uma comida.... rsrsrs
E claro, me veio à cabeça uma das tortas mais famosas (senão "A" mais famosa) mundo afora: Tarte Tatin!
Diz a lenda (a mais conhecida, pelo menos) que as irmãs Caroline e Stéphanie Tatin herdaram um hotel depois da morte do pai em LaMotte-Beuvron, no Vale do Loire. Uma se dedicava mais à administração e outra mais à cozinha. E numa noite de intenso movimento, devido ao período de caça na região, Stéphanie teria se esquecido de montar a torta, já famosa do local, com a massa por baixo. Quando se deu conta do equívoco tentou salvar a sobremesa colocando a massa por cima e virando-a no prato para servir. E, visto que as maçãs já estavam bem caramelizadas serviu ainda morna. Conclusão: Sucesso total! A grande fama mesmo só teria se concretizado anos depois quando o dono do Maxim's de Paris teria se disfarçado de jardineiro no hotel para obter a receita que foi levada ao famoso restaurante onde teria sido chamada de "Tarte des Demoiselles Tatin" (torta das senhoritas Tatin).
Mas como uma versão só não me parece suficiente, encontrei outra baseada num diário de uma amiga das irmas Tatin, num livro de receitas de um juiz amigo da família que cozinhava por hobby e no livro de receitas de uma ex-funcionária do hotel. Nessa versão a história é assim:
A torta teria sido criada em 1880 pelas irmãs Tatin baseada em receitas tradicionais da região. O hotel seria aberto em 1894, inicialmente com o Nome de Hotel de La Gare, depois Hotel Pin d'Or e somente depois como Hotel Tatin. Em 1900 o Hotel Tatin já aparecia como referência no famoso Guia Michelin.
Diferentemente das receitas de hoje em dia, a torta levava ingredientes simples, facilmente encontrados na região, sem adição de especiarias, calvados ou mesmo uvas passas, sua massa era uma simples pâte brisée sucrée (massa podre doce) e que deveria ser servida morna e sozinha. A diferença ficava por conta do tipo de maçã, bem mais difícil de ser encontrada  hoje em dia e no modo de preparo que exigia um "four de Champagne" (forno da região de Champagne) que se assemelhava a uma caçarola de ferro com tampa onde se colocavam as brasas por cima para dar tempo ao açúcar de se transformar em caramelo sem queimar.
Sua fama teria se iniciado 20 anos depois da aposentadoria das irmãs quando a receita apareceu no livro "La France Gastronomique".
Como a sobremesa foi parar no Maxim's ainda não se sabe, já que lá eles investem no glamour da estória do jardineiro-espião mesmo o dono tendo somente 4 anos quando da aposentadoria das irmas em 1906.
Fato mesmo é que a Tarte Tatin encanta quem a prova desde o século XIX, seja lá qual a versão que acreditamos. E prová-la do modo tradicional ou com todos os aperfeiçoamentos da receita é, indiscutivelmente, a parte mais saborosa! 

Cassoulet – Um Patrimônio Culinário

Cassoulet original servido em Castelnaudary

Isso é o que dizem os membros da Confraria do Cassoulet de Castelnaudary na França.
Ainda posso sentir o cheiro saindo daquela panela grande sobre o fogão, com o fogo bem baixinho e minha avó dizendo: “Ainda falta um pouquinho, mas já já fica pronto!”. E da espera pelos convidados que vinham de longe para poderem se deliciar com a “Feijoada branca da Vó”.
Eu nunca soube de onde tinha vindo aquela receita mas, anos mais tarde, descobri que a fonte havia sido uma amiga da família que, ao provar o prato num famoso restaurante francês de São Paulo da época, ganhou a receita do chefe da cozinha, um francês original, claro!
Desde então, o Cassoulet entrou para o livro de receitas da Vovó! E foi sempre uma opção diferente para os dias em que todos comiam feijoada.
E como não poderia ser diferente, a história do Cassoulet me encanta!
Voltemos aos tempos medievais, onde os homens – sempre alerta e presentes para uma batalha – se alimentavam de pratos pesados, carnes fortes com molhos - um Ragoût, guisado em português - para se comer com pão a fim de sustentar o porte de um guerreiro.
Pois então, é desse contexto que anos mais tarde surge o Cassoulet, que na verdade era o guisado com favas. Inovação creditada a um cozinheiro chamado Taillevant que, inspirado num livro de cozinha árabe refinada escrito por Mohamed de Bagdá em 1226, juntou as favas com carne de carneiro, ervas e especiarias exóticas da época como salsinha, sálvia e hissopo (uma planta muito usada na medicina atual) para cozinhar em fogo bem baixo.
Até então, um cozinheiro de Taillevant havia dado o nome de Hericot ao prato, que vinha do antigo verbo héricoter - cortar em pedaços pequenos - e que era um prato único e completo, podendo, inclusive, acomodar os restos da cozinha.
Esse guisado foi evoluindo com o tempo até que no fim do século 14 foi posto para ser cozido numa caçarola de terracota fabricada por um artesão italiano na vila de Issel, 8km de Castelnaudary, feita especificamente para cozinhar em fogo lento e que dá um sabor especial ao guisado.
Mas é só no século 16 que o Cassoulet que conhecemos hoje toma forma e nome.
Depois da chegada do feijão branco lingote (originário do Peru, Colômbia e México) na Europa para sanar a curiosidade botânica de um padre italiano, Alexandre de Médici ofereceu um saco deles para sua irmã, Catarina, como presente de casamento com o francês Henri II por serem considerados afrodisíacos.
Foi então que o cultivo do feijão se espalhou pela França. Com a boa adaptação do feijão lingote no sudoeste do país, logo o Hericot teve as favas substituídas pelo feijão branco, a carne de carneiro pelo confit de pato ou ganso a adição da linguiça de Toulouse e agora é sempre cozido na cassole, a famosa panela de terracota.
Daí o nome Cassoulet!
O guisado feito na cassole de terracota conquistou a França, e tornou-se um dos pratos típicos mais famosos do país.
Hoje é possível encontrar variações de Cassoulet conforme o local onde é feito, por isso dizem por aí que há que se provar o Cassoulet de Castelnaudary – Deus Pai, de Carcassone - Deus Filho e de Toulouse - Espírito Santo.
Amém!

Eu voltei, agora pra ficar!

O tempo passou, minha experiência maternal se concretizou e agora já posso, aos poucos, retornar!
Durante o final da gravidez e o início da vida de mãe tive muitas idéias de sobre o que escrever, revi muitas receitas que há tempos não provava, tive desejos de outras tantas que não pude comer e comi tudo o que pude. Só não consegui parar aqui para postá-las pois, entre malas de maternidade, bodys de manga comprida e curta, macacões forrados de inverno, montagem de berço, expectativa sobre o parto, sobre o rostinho do meu pequeno..... ele nasceu!
Agora a saga continua, talvez com menos frequência, mas as postagens voltarão com o mesmo amor pela história da comida que existia antes.
Afinal, como sempre digo: Gastronomia também é cultura!
Boa leitura!