A couve Choy Sum

 

Desconhecia esta couve que comprei pela primeira vez no último fim-de-semana no mercado biológico do Largo de S. Paulo.

É uma brássica (Brassica rapa parachinensis), semelhante à bok choy (ou pak choy), mas ao contrário desta não forma cabeça e as folhas apresenta-se com pés compridos, dando por vezes uma flor amarela que também é comestível.

Na Tailândia, onde é muito usada chama-se Pakauyai que significa Couve de Guangdong, mas apresenta-se com muitos outros nomes nos países asiáticos de onde é natural.

Tem um gosto mais acentuado que a Pak choy e do ponto de vista nutricional é muito superior.

Utilizei-a à portuguesa numa sopa de legumes, com cenoura, tomate, abóbora e nabo, etc. e ficou óptima.

Agora estou desejosa de a experimentar frita, com alhos e molho de soja ou de ostra. Podem-se juntar também sementes a gosto. Serve de acompanhamento. ou pode ser um prato se, como dizem agora os cozinheiros de forma absurda, se adicionar uma proteína como camarões ou galinha.

Vale a pena experimentar. Eu fiquei cliente.

Botelhas e Botelhocos

 

A minha versão adulterada do botelhoco

A minha amiga Adriana, transmontana dos sete costados, ofereceu-me na última vista uma refeição transmontana com casulas, botelhoco e entrecosto.

Nunca tinha comido botelhoco que na realidade é uma abóbora no estado imaturo que permite cozinhá-la com casca. É cortada em fatias e estufada com cebola, azeite e sal. Tão simples como isto. Mas para a fazer é evidente que tem que se ter este tipo de abóbora, nesta fase de maturação. 

Os transmontanos, tal como os alentejanos souberam contornar as dificuldades alimentares de forma inteligente. Se no Alentejo recorrem às ervas para condimentar ou servir de base aos pratos, em Trás-os-Montes utilizam os legumes ou as leguminosas em vários estádios de maturação. Isto é, utilizam-nos ainda verdes, ou nalguns casos em flor como com as abóboras; quando no seu desenvolvimento adequado e, por fim, secos, para as épocas mais difíceis.

Não sei dizer qual a variedade de abóbora utilizada mas mostro-lhes alguns exemplos das abóboras cultivadas pela minha amiga.

Depois desta refeição constatei que me faltava esta palavra no livro Do Comer e do Falar. Vocabulário Gastronómico, que escrevi em colaboração com outra amiga, a Graça Pericão. Vejamos então os vocábulos relacionados existentes no mesmo:

BOTELHA – Galicismo que designa um recipiente, geralmente de vidro, provido de um gargalo estreito e tapado com uma rolha onde se conservam bebidas ● Vinho ou licor nela contido ● Espécie de abóbora. Batefa. Cabaço. Colondro. Na Beira-Baixa designa o mesmo que Abóbora.

BOTELHA COM LEITE – Doce da Beira-Baixa feito com abóbora cozida (botelha) a que se junta leite e açúcar. Serve-se decorado com canela.

BOTELHEIRO – Pessoa encarregada da frasqueira e dos vinhos engarrafados.

BOTELHO (reg.) – Abóbora pequena (Riba Côa).

 “Botelha” tem origem na palavra francesa bouteille, do latim butticula, segundo José Pedro Machado. Os nossos irmão espanhóis usam a palavra botella apenas para a garrafa de vidro, descrita no Dicionário de Autoridades (1726) como «Redóma de vidro mui doble negra, con el cuello angosto, que contendrá à lo mas dos ù tres quartillos de vino, las quales se usan oy mui comunmente para traher vinos de fuera y otros liquóres».

É verdade que também há quem chame nalgumas zonas transmontanas “botelho” ao “botelhoco”, em ambos os casos referindo-se a uma abóbora jovem, mas sendo assim devia surgir no nosso dicionário como sinónimo. Não me safo.

A palavra vai engrossar a lista das palavras que serão adicionadas se existir uma reedição e que entretanto vamos descobrindo. Fazem o favor compram o livro (que na minha opinião suspeita devia ser de leitura obrigatória nas escolas hoteleiras) para eu poder acrescentar o vocábulo na nova edição.

O "pau-roxo" ou cenoura-roxa

Dois tipos de cenoura-roxa

 Quando há dias vi na televisão uma feira do “pau-roxo” em Castro Verde decidi investigar este tipo cenoura que nunca tinha experimentado. Na região cultivava-se esta cenoura-roxa há muitos anos. Quando a sua cultura começou a cair a autarquia local decidiu investir na compra de sementes e agora podemos já encontrar vários agricultores que a produzem.

As duas cenouras-roxas em corte

É verdade que já a tinha visto visto à venda no Mercado da Ribeira, mas são cenouras de importação. São sobretudo destinadas aos restaurantes que gostam de mostrar alimentos diferentes.

Salada de cenouras roxas

Escolhi a palavra «diferente» com cuidado, para evitar «novos». Porque este tipo de cenoura nada tem de novo. Na realidade é a forma mais primitiva da cenoura.

Codex Napolitano, séc. VI

E tem milhares de anos. Em templos egípcios surge representada desde 2000 aC. E os afegãos fizeram menção à cenoura-roxa em 900 dC. Do Afganistão, berço da diversidade das cenouras, passou para a Turquia onde começou a ser domesticada. Da Ásia Central a cenoura foi trazida para o Ocidente pelos árabes no século X e no século XII já eram cultivadas em Espanha.

Outro tipo de cenoura-roxa. Foto tirada da internet

 Foram estas plantas que vieram para o Ocidente que se tornam mais claras, amarelas e depois laranjas. As culturas orientais levadas para o Norte da Ásia e para o Japão mantiveram as caracteríticas purpuricas, de que existem muitas variantes.

Interior de cozinha, Beucklaer, 1566

Quanto à cenoura laranja, com ao conhecemos hoje, é mais recente e os  primeiros registos que se conhecem encontramos-los em pinturas holandesas do século XVI e XVII, mostrando-nos que esta variedade era já cultivada nesta região.

Mulher no mercado com frutas e legumes, Beucklaer , 1564

Vamos encontrá-las na pintura na obra de vários autores, apresentadas nas múltiplas variantes púrpuras e nas mais modernas e "ilustres" variantes laranjas.

A diferença fundamental reside na sua composição, rica em anti-oxidantes lipofílicos (os carotenóides) e hidrofílicos (compostos fenólicos). As variantes laranja contém α e β carotenos, as amarelas contém luteína e as de cor vermelha tem sobretudo antocianinas. Do ponto de vista nutricional as cenouras roxas têm mais vitamina A, B, C e E, e também Pectato de Cálcio que é uma boa fonte de fibras, ajudando a baixar o colesterol.

Cotan 1602

No que respeita ao gosto apenas experimentei duas variantes roxas. São menos doces e o gosto pareceu-me menos intenso. O aspecto de acidez ou ligeiro picante realçado por algumas pessoas não me pareceu evidente. Por alguma razão as cenouras de cor laranja, tão diferentes também entre si, predominaram e penso que não se deverá apenas ao facto de a sua cultura ser mais fácil.

Joachim Witewael (1566-1638)

Vamos ver por aí cada vez mais cenouras roxas. Talvez seja bom misturá-las. Mas as cenouras laranjas podem estar descansadas. Apesar de mais fracas do ponto de vista nutricional, não irão ser abandonadas.

Cenouras. Pormenor do quadro de Joachim Witewael

Um almoço de espargos e túberas

O meu amigo Afonso comprou na província um ramo de espargos selvagens e túberas e aproveitámos para fazer um almoço de regresso aos tempos antigos.

A minha mãe que era do Entroncamento adorava espargos selvagens e, nas poucas vezes que os conseguia arranjar fazia-os com ovos. Têm um gosto intenso, sobretudo se os compararmos com os de cultura, e fiquei sempre com um fascínio por este prato simples.

Quanto às túberas, também conhecidas por "trufas brancas" (embora sejam de outra família) ou criadilhas, são um fungo que cresce debaixo da terra e que pertence à família das Terfezias. Conheci-as pela primeira vez em 1977 em casa da Tia Anica, em Martim Longo, sobre quem um dia gostaria de falar. Relembrar o que se comeu há tantos anos atrás comprova a excelência daquelas refeições, feitas em plena Serra do Caldeirão, durante o Serviço Médico à Periferia.

Fiquei sempre com a ideia de que as túberas existiam apenas no Alentejo mas ao fazer uma pesquisa na internet descobri que afinal existem por todo o país e como não eram exploradas há muitos anos existem em abundância em vários locais. Daí os festivais de «criadilhas», como as designam nas Beiras, espalhados por várias terras, a que associam outros cogumelos.

Mas voltemos ao almoço que foi muito simples. Começámos pelos espargos que foram preparados cortando à mão as partes duras. Depois cortei a parte das cabeças e piquei os talos. Alourei em azeite e alho as cabeças que reservei. Alourei os talos picados e juntei os ovos mexidos a baixa temperatura. Foram servidos com as cabeças dos espargos por cima.

Quanto às túberas o principal problema tem a ver com a sua preparação. Apesar de dizerem que são mais saborosos com casca não vale a pena arriscar. Tem que ser bem esfregados por fora e depois descascados. Não é por acaso que a principal variedade se integra na família Terfezia Arenaria. Na realidade elas estão cheias de areia incrustada na pele e mesmo bem lavados com escova não se consegue tirar toda.

Há várias receitas e a opção por as comer com ovos é boa mas para não repetir optámos por fazer um risoto. Foram cortadas às rodelas e em seguida procedemos como para qualquer outro risoto.

O resultado foi um almoço vegetariano diferente, muito agradável. Um regresso a um tempo que não vivemos mas em que se aproveitavam produtos selvagens que a natureza oferecia. Para quem vive nas cidades só têm que descobrir onde os comprar. Estamos na época destes produtos. Aproveitem!

PS: As fotografias dos pratos inexplicavelmente perderam-se no computador. As apresentadas foram tiradas pelo Afonso Oliveira, a quem agradeço.

Apresentação da Karela

 Até há poucos dias desconhecia este fruto. A sua forma invulgar chamou-me à atenção e perguntei o nome e para que servia. O seu nome científico é Momordica charantia e pertence à família Cucurbitaceae, de que fazem parte as abóboras, os melões e o pepino. Apesar de ser um fruto é o mais amargo dos frutos comestíveis e é usado em pratos asiáticos.



Momordica Charantia, Flora da Filipinas , 1880 / Wikipedia/Domínio Público



É originária da Índia e é sobretudo nesse país que é mais consumida. É também conhecida por melão amargo ou abóbora amarga. Na América do Sul é utilizada pelas suas propriedades medicinais e no Brasil é conhecida por «melão de São Caetano», o que se ficou a dever ao facto de ter sido plantado por escravos de minas de ouro à volta de uma capela, em Mariana, cujo padroeiro era S. Caetano.

Momordica Charantia, Curtis's Botanical Magazine , 1824


Existem estudos científicos que comprovam o efeito hipoglicemiante desta planta (consultei o PubMed), devido à existência da charantina que aumenta a sensibilidade à insulina.

Contudo, o que aqui nos interessa é o seu uso em culinária. Embora seja utilizada pelos chineses (que usam uma outra variedade mais longa), e pelos japoneses, são as receitas indianas que nos parecem mais apetecíveis, uma vez que o uso abundante de especiarias torna mais agradável este vegetal amargo.

Das receitas que consultei pareceu-me melhor para o nosso gosto as que o utilizam na forma de sabgi (designado sabzi no norte da Índia). Na realidade, este é termo hindu para vegetais, que se aplica a vegetais fritos ou tipo caril.

Vejamos a receita de Sabji de Karela que eu fiz, depois de consultar várias.

Ingredientes:

5 karelas médias

2 cebolas médias

½ col chá de curcuma (açafrão das Índias)

1/4 col chá de pó de chili

¼ col chá de garam masala

1 col chá de sementes de mostarda

1 col. chá de sementes de cominho

4 folhas de caril

1 bocado de gengibre (tamanho de avelã) descascado e ralado

4 chilies verdes picados

1 col chá de coentros em pó

1 col chá de tamarindo em polpa

1/4 chávena de água

Preparação:

1- Lavar e descascar as karelas. Retirar a parte mais saliente e os topos. Cortar em tiras ou rodelas finas. Retirar os caroços.

2- Colocá-las em água com sal cerca de meia hora.

3- Colocá-las num frigideira com óleo e deixá-las amolecer.

4- Juntar as cebolas cortadas às tiras verticais e deixar alourar.

5- Juntar as folhas de caril, o gengibre,os pós e a polpa de tamarindo.

à parte alourar num frigideira s sementes de cominho e de mostarda até começarem a a rebentar. Acrescentar à mistura.

6- Acrescentar a água e deixar as karelas cozerem até ficarem moles.

7- Servir com coentros picados por cima.

As minhas conclusões:

- Receando o gosto amargo não utilizei as sementes, deixando essa experiência para uma próxima vez. Apesar disso ficou ainda amargo.

- Recomendo a introdução da karela em água (o que não é obrigatório) porque fica menos amarga.

- A polpa de tamarindo obtém-se colocando um pouco da pasta em água quente. Retira-se depois o caroço e as fibras.

- Como não tinha pimentos chili verdes utilizei vermelhos.

- Comi-as como acompanhamento ao prato principal, mas o que sobrou vou utilizar misturado com massa (spaguetti concretamente), como costumo fazer com outros vegetais, igualmente como acompanhamento.

- Aconselho-os a experimentar um gosto diferente!.

Janet Ross e as “ Folhas da nossa cozinha Toscana”

Passei hoje de manhã pela livraria do Bernardo Trindade. Olhei à volta e não vi nenhum livro que me interessasse. Ele disse-me: «Para si só tenho este livrinho de culinária». Olhei para ele com um ar de desinteresse. Chamava-se «Leaves from our Tuscan Kitchen».
Como era barato resolvi trazê-lo. Quando cheguei a casa fui registá-lo e folheei-o com mais atenção. Era um livro de receitas italianas de legumes, escrito por uma inglesa.

Resolvi investigar quem era a autora de nome Janet Ross e descobri que o livro tinha sido um sucesso em Inglaterra.
O que mais me agradou no livro não foram as receitas, que provavelmente nunca reproduzirei, mas a personalidade da autora. Nascida em 1842 é uma representante daquela geração inglesa que, no século XIX, deixou a ilha para ir para países como a India, o Egipto ou Itália. A sua vida justificou mesmo um livro, escrito por Sarah Benjamin, em 2006: Um castelo na Tuscania: a vida notável de Janet Ross, uma mulher à frente do seu tempo.

Descendente de família de escritores, com nomes e obras que nos são menos familiares, mas que activam os ouvidos dos ingleses, tornou-se ela própria numa escritora, com vários títulos publicados.
Janet Ross casou-se aos 18 anos com Henry Ross, numa altura em que vivia com a sua mãe, também escritora que publicaria «Cartas do Egipto». Por questões financeiras o casal parte para Itália em 1867. Em 1888 adquirem, perto de Florença uma villa chamada Poggio Gherardo, que seria um ponto de encontro de vários escritores e intelectuais. Por lá passaram nomes como Mark Twain e Henry James.
Conversadora inteligente, foi instigada pelos seus visitantes a transmitir a seu conhecimento de Itália aos leitores ingleses. Foi assim que surgiu a sua primeira obra «Esboços Italianos», a que se seguiu «Três gerações de Mulheres inglesas». Publicou também o livro «Palácios Florentinos e a sua história».
Foi também nesta linha que se justificou o aparecimento do livro «Folhas da nossa Cozinha Tuscana». Publicado pela primeira vez em 1899, teve várias reedições, sendo a minha já a nona, publicada em 1927 e que ainda hoje continua a ser publicado.


O desenho que antecede o frontispício, datado de 1895, mostra o cozinheiro de Poggio Gherardo, de nome Giuseppe Volti, verdadeiro autor das receitas e que as ditou a Janet Ross, como esta afirma no prefácio.
O livro, considerado um clássico da literatura inglesa de culinária, influenciou uma outra figura importante da culinária: Elizabeth David (1913-1992). Responsável pela divulgação de receitas francesas e italianas em Inglaterra, ela própria reconheceu a importância da sua predecessora. Autora de vários títulos de que os mais conhecidos foram: «Cozinha mediterrânica» em 1950, «Comida Italiana» em 1954 e «Uma omelete e um copo de vinho» em 1984, entre muitos outros.
Obrigado Bernardo, por me ter feito descobrir uma personalidade tão interessante como a de Janet Ross.