Conferência: «Saleiros: funcionalidade e simbologia»

 A propósito dos saleiros da Casa Museu Anastácio Gonçalves (CMAG) vou falar na 5ª feira, dia 12 de Outubro, às 18,20 horas, sobre este objecto de mesa, presentemente ostracizado.

Saleiros Kangxi. Família verde. CMAG.

Numa época em que se diaboliza o sal é importante compreender como a sua presença na alimentação foi e continua a ser importante.

Saleiros Qianlong. Família rosa. CMAG

Este mineral único foi desde muito cedo considerado sagrado na história do Homem. Os povos estabeleceram uma ligação entre o sal e o divino, mas nenhuma religião sacralizou mais o sal do que a tradição judaico-cristã.

Saleiro duplo. Porcelana. Colecção AMP.

Foi assim que o saleiro se torna no objecto mais importante sobre a mesa, o primeiro a nela ser colocado, situando-se durante séculos junto ao lugar do anfitrião. Era o saleiro fixo, imponente, de grande valor simbólico.

Nos séculos que se seguiram foi-se democratizando e no século XIX foi de bom-tom o saleiro individual. Presença constante sobre a mesa no século XX, foi progressivamente sendo ignorado.

Saleiro de Francisco I. Benvenuto Cellini. Kunsthistorisches Museum. Viena de Austria

É esta evolução do saleiro que iremos apresentar, analisando os saleiros adquiridos por Anastácio Gonçalves, os principais saleiros mundiais (onde não podia faltar o mais belo: a saliera de Benvenuto Cellini, de 1543) e já agora alguns exemplares da minha pequena colecção.

Aos interessados no assunto lá os espero.

A salicórnia ou cachelro

Numa visita às salinas da Figueira do Foz e ao Núcleo Museológico do Sal, que recomendo, tomei conhecimento com uma planta designada salicórnia e que naquela região tem também a designação de cachelro.

É uma planta anual que cresce nas salinas mas também nos sapais, e nas arribas temporariamente encharcadas por água salgada ou salobra ou que sofrem o efeito da maresia. É uma planta carnuda, um pouco semelhante aos espargos selvagens, razão porque também é conhecida por espargos do mar.
Deve ser colhida no fim da Primavera ou início do Verão, porque depois se torna mais fibrosa. Sempre me fascinaram as plantas que se adaptam a habitats difíceis e esta é uma delas. Tem a grande vantagem de ser comestível, apresentando fresca um sabor salgado, dispensando por isso o uso do sal.
Com o aquecimento global e a carência de água doce a cultura de plantas halófitas (isto é que crescem em solo salgado), como a salicórnia, para uso como fonte alimentar é extremamente atractiva e há já nalguns países campos de cultura desta planta. Para além de fonte alimentar pode também ser convertida em “biofuel”.

Do ponto de vista ecológico a sua produção em campos ajuda a diminuir as quantidades de dióxido de carbono e a ajustar o nível dos mares, que têm vindo progressivamente a subir.
Portanto, apesar de ser uma planta antiga, tem agora possibilidades futuras de desenvolvimento. Vejamos o seu uso como alimento: Do ponto de vista calórico 75g (1/2 chávena) têm 100 calorias, 70 g de sódio (cerca de 3% da nossa ingestão diária), hidratos de carbono 2,5 g e 10 g de proteínas. É portanto uma planta rica em proteínas. Pode ser comida crua, cortada em pedaços e misturada em saladas, por exemplo com tomate, ou outros legumes. Temperar como habitualmente, mas omitir o sal. Pode também ser cozida e nesse caso utiliza-se sobretudo em pratos de peixe ou por exemplo com mexilhões. Pode cozer-se ao vapor, no microndas ou alourar-se em manteiga ou azeite para acompanhar salmão ou outro peixe. Usa-se também para quiches ou pratos de ovos. Ainda se pode adicionar em molhos como o molho tártaro ou molhos de iogurte.

Ainda só a experimentei crua mas logo vou fazer uma omelete. E como consegui uma quantidade razoável vou experimentar fazer pickles. Andei à procura de receitas de pickles de salicórnia. Encontrei poucas mas todas diferentes. Uns deixam a salicórnia com sal durante 24 horas e cozem-na depois. No final adicionam o vinagre. Outros cozem-na no vinagre.

Já me decidi e não vou usar nenhuma das receitas. Vou fazer como faço com alguns legumes, como a couve-roxa. Costumo deixá-los macerar em sal, passo que vou saltar dado o seu teor elevado em sal. Fervo o vinagre com açúcar e especiarias e quando estiver pronto (cerca de 10 minutos), deito-o, ainda quente, nos frascos onde já introduzi a salicórnia. Daqui a umas 3-4 semanas vou poder dizer se esta receita é boa.

O Louvor do Sal

Ó Sal, pedrinha estimada,
Que vais à mesa do rei,
Não te conheço soberbas,
por isso te louvarei!

Tu és o mesmo p’ra todos,
Linda gotinha de neve.
És p’ra nobreza em palácio
O que és p’ra um triste almocreve.

Pode na casa do pobre
não haver luz, faltar pão,
andar por fora a saúde,
mas lá o Sal é que não!

As naus antigas do Quinto
Traziam pedras custosas.
Pouca valia era a delas
Ao pé daquela que gozas.

Contigo um prato de açorda
Sabe a um divino manjar...
Sem ti, que são iguarias?
Só servem p’ra enfastiar!
António Sardinha
Epopeia da Planície. Poemas da terra e do sangue.
1915