Convite: apresentação do livro “Receitas particulares e curiosas” em Guimarães

  

Para quem tiver disponibilidade e esteja por perto aqui fica o convite para passar um agradável dia em Guimarães, a ver e a falar de flores e frutos outrora exóticos, e hoje tão abundantes na região. Pelo meio, vou apresentar o meu último livro incidindo na análise dos citrinos aí referidos. Apareçam!

CONVITE

Por vezes, os Deuses ajudam e tornam possível congregar, num único sábado, dia 24 de Fevereiro, actividades relacionadas com flores e frutos, num Paço dos Duques rodeado de 39 hectares de zona verde!

 

SÁBADO, DIA 24 DE FEVEREIRO, PAÇO DOS DUQUES

 

Horário	Evento
10h00-18h00	Exposição de camélias de Guimarães, no pátio do Paço dos Duque. Organizado pela Câmara Municipal de Guimarães.
11h00	Apresentação do livro «Receitas particulares e curiosas: Manuscritos do século XIX da família Coelho Villasboas», de Ana Marques Pereira e Álvaro Teixeira de Queiroz
15h00	Assinatura de protocolo de depósito da palmilha do sapato de D. Constança de Noronha (séc. XV) entre a Venerável Ordem Terceira de S. Francisco de Guimarães e  a Museus e Monumentos de Portugal E.P.E.
16h00	Lançamento do livro «A flora nas coleções do Paço dos Duques de Bragança», de Sasha Lima, editado pela Associação de Amigos do Paço dos Duques de Bragança e  Castelo de Guimarães.
17h30	Inauguração da exposição de arte contemporânea «Impressions of camellia and lemon / Impressões de camélia e limão», de Isabel Pavão
18h30	Lançamento do catálogo da exposição «Impressions of camellia and lemon / Impressões de camélia e limão», de Isabel Pavão

O gosto pelos citrinos

  

Os sabores agridoces tornaram-se o símbolo da cozinha aristocrática medieval, presentes nas principais obras de culinária da época.

Os molhos eram preparados com um líquido de sabor ácido (vinagre, agraço, vinho, etc.) aos quais se adicionavam elementos aromáticos, “gengibre, canela, cravo-de-cabeça, pimentão, macis, açafrão, noz-moscada, plantas aromáticas, e açúcar ou mel, considerados na época como especiarias”.

Frontispício do livro Hesperides, 1780

A partir do século XIV o limão, surgindo timidamente, tornou-se num alimento requintado. Estava já presente no 1º tratado de culinária francesa, Le Viandier, de Guillaume Tirel, conhecido como Taillevent (1310-1395).

Le Viandier. Taillevent

Os Medici tiveram uma verdadeira paixão pelos limões que começou no início do século XV com Cosimo de Medici que plantou citrinos em grandes vasos e continuou com Francesco I de Medici (1541 – 1587). Na sua Villa, perto de Florença, criou uma limonaia, isto é, uma estufa com citrinos.

Bartolomeo Bimbi. Citrinos dos Medici.

O seu descendente Grande Duque Cosimo III (1642 – 1725), ampliou a colecção, tendo chegado a cultivar 116 variedades de critrus no seu jardim. Esta diversidade foi documentada por Bartolomeo Bimbi que as pintou.

Hesperides. 1708. Laranja de Portugal

Este culto pelos citrinos, em especial o limão e as suas variants, mostrou-se nos séculos seguintes com uma culinária em que se mantinha o recurso aos ingredientes ácidos, embora numa proporção menor. São então mais variados do que na Idade Média, visto que o sumo de laranja amarga, e mais ainda o sumo de limão, se vieram juntar ao vinho branco, ao vinagre e ao agraço, na confecção dos molhos.

Jean Davidsz  de Heem, séc. XVII

Sendo um produto de luxo e o seu aparecimento nos países frios do norte da Europa, foi um triunfo da ciência e da botânica. Em consequência multiplicaram-se as pinturas de naturezas mortas em que o limão marcava presença no século XVII, sobretudo nos países baixos. É que a presença de limão à mesa era sinal de abastança.

Hesperides, 1708. Limão de Portugal

Mas se a beleza das múltiplas pinturas é mais conhecida, que dizer dos primeiros livros sobre citrinos. Refiro-me à obra do botânico Johann Christoph Volkamer (1644-1720), publicada em 1708 e com o título impressionantemente extenso As Hespérides de Nuremberg, ou: uma descrição detalhada dos frutos nobres da cidra, do limão e da laranja amarga; como estes podem ser correctamente plantados, cuidados e propagados naquela e nas regiões vizinhas. Nele podemos encontrar imagens de o Limão e da Laranja de Portugal.

Frontispício do livro de Ferrari, 1646

 A sua estética com laços coloridos onde se podiam ler os nomes dos locais de origem dos citrinos foi influenciada por um livro anterior de Giovanni Baptista Ferrari publicado em 1646 e igualmente chamado Hesperides sive de Malorum Aureorum Cultura et Usu Libri Quatuor. Falando sobre citrinos defendeu o uso de orangeries, para protecção dos frutos nas zonas frias, tal como nas zonas mais quentes. 

Estufa. Livro de Ferrari, 1646.

Na  realidade estas estufas serviam de abrigo às várias árvores citricas que, colocadas em grandes vasos, entravam e saíam de acordo com as estações, como ainda hoje acontece nalguns palácios históricos.

Aqui ficam as belas imagens e voltarei ao tema para explicar porque o escolhi.

 

 

 

 

Limão caviar

Estes belos exemplares foram-me dados pela minha amiga Conceição, que os comprou na zona de S. Pedro do Sul e vou experimentá-los agora pela primeira vez. São extremamente raros e são hoje muito apreciados, em especial pelos chefes que anseiam por novidades. É este tipo de alimento que acabo por deixar estragar, porque acho tão interessante que tenho pena de o abrir. Já era assim em pequenina quando guardava os chocolates que me davam pelas festas, numa altura em que estes não eram de consumo diário, como agora.

Mas tenho que os abrir porque sei que lá de dentro vão sair umas pequenas pérolas que, introduzidas na boca, rebentam libertando um sabor cítrico diferente segundo as diferentes variedades. E como eu gosto de citrinos em especial os ácidos.

Foto tirada da internet

O nome da planta que o produz é Microcitrus australasica que indica logo que é um pequeno citrino natural da Austrália, das florestas tropicais. Embora seja de difícil cultura inicial, já se cultiva em vários sítios e, pelos vistos, também em Portugal.

Com o tempo surgiram múltiplas variedades e a pele pode apresentar-se em várias cores como castanha, roxa, laranja, vermelha, preta ou verde, ou amarela como esta, dependendo da variedade. O mesmo acontece com a cor da polpa.

Ao contrário dos outros citrinos não se espreme para tirar o suco mas comem-se as pequenas pérolas, que podem ser usadas sobre pratos de peixe e outros, com a vantagem de ficar lindíssimo.

Acho que vamos reencontrarmo-nos mais vezes.

De volta ao Kumquat

 Há cerca de um ano provei este citrino pela primeira vez e causou-me tão agradável sensação que falei nele neste blogue (ver o citrino kumquat). Tive agora a oportunidade de o tornar a comer, uma vez que estamos na sua época e posso confirmar que é extremamente agradável.

Já se vendem as plantas meio crescidas que aconselho a comprarem porque é um arbusto de crescimento lento.

As pessoas com quem partilhei os exemplares que consegui não o conheciam e não sabem como se come.

Por isso volto hoje a este fruto para dizer:

·         Come-se inteiro com casca, depois de lavado

·         Pode cristalizar-se.

·         Pode acompanhar pratos de carne.

·         Pode fazer-se compota.

·         Serve para fazer chutneys

 Enfim, pode utilizar-se como qualquer citrino. Mas nada bate o seu sabor comido ao natural. Aproveitem, se o conseguirem encontrar.

O citrino Kumquat

Falei a primeira vez no Kumquat no Dicionário Gastronómico «Do comer e do falar…» que escrevi com a minha amiga Graça Pericão. Cada um dos capítulos, que corresponde a uma letra do alfabeto, tem uma representação de um alimento começado por essa letra. O K esteve para ser o Kumquat mas acabou por ganhar o mais conhecido Kiwi.

Na altura ainda eu não tinha provado este fruto que agora já se cultiva em Portugal. Originária da China, tal como outros citrinos, passou depois para o Japão. Kumquat ou chin can significa em chinês «laranja de ouro», tal como o vocábulo japonês kinkan.

Gravura de 1874 de Hood Fich

O seu nome científico é Citrus japonica que veio substituir a designação antiga Fortunella margarita, nome atribuído a uma das suas variantes trazida da China para Londres em 1846 por Robert Fortune[1], um explorador de plantas pertencente à Royal Horticultural Society. Em 1850 já era conhecido nos Estados Unidos.

Laranja do Algarve, de Setúbal e Kumquat

Na literatura chinesa foi mencionado em 1178. E nós os portugueses, os responsáveis por ter divulgado a laranja a partir da China, também conhecemos precocemente o kimquat como afirmou um escritor europeu, de que desconheço o nome, que em 1646, lhe havia sido referido por um missionário português que se encontrava na China.

Em 1712 este fruto já fazia parte das plantas cultivadas no Japão e daí a sua designação. A planta de pequeno porte foi durante séculos apreciada como planta ornamental. Os japoneses fazem com elas lindíssimos bonsais, porque uma pequena árvore dá imensos frutos.

Nagami. Planta enxertada. Foto tirada da internet.

Existem quatro variedades principais que são: a “Marumi”, de frutos redondos; a “Nagami”, de frutos elipsóides a ovais; a “Fukushu”, de frutos redondos a piriformes e a “Variegada”, de frutos variegados de listas amarelas.

No meu último almoço no restaurante Cotrim, em São João da Talha, um lugar escondido onde se come óptima comida portuguesa, experimentei a variante oval ou Nagami. Come-se com casca e é deliciosa. As que experimentei tinham vindo de Mação mas há já outros locais onde é cultivada.

Para além de muito agradável ao natural (embora haja quem a considere ácida) deve ser muito boa em conserva doce. Guardei as sementes porque pode ser cultivada em vasos mas é preferível comprar a planta já desenvolvida. Fiquei fã.

[1] A quem se atribui também a introdução do chá, trazido da China, na Índia na região de Darjeelling, em 1848.

Os raladores Microplane®

  O meu primeiro contacto com um ralador deste tipo foi numa aula para aprender a fazer licores. Tinha pedido a uma amiga minha, Sofia Loureiro dos Santos, para exemplificar como se fazem licores, num curso no Centro de Artes Culinárias. É verdade que eu andei a investigar a história dos licores durante mais de 3 anos, mas eu sou a teórica e ela a prática que os confecciona há vários anos. 

O licor inicial era um licor de tangerina e para tal era necessário ralar o vidrado dos citrinos. A Sofia puxou de um Microplane® e num instante ali estava a raspa em grande quantidade retirada com uma facilidade extraordinária. Pouco tempo antes numa loja da especialidade numa nova tentativa do ralador perfeito, eu tinha optado por um outro ralador para citrinos em vez deste, muito mais caro. Acabou por ficar junto aos anteriores, como objecto de colecção, agora que descobri esta maravilha da técnica. 

A história do raladores ou raspadores Microplane® começou em 1990 como objectos dedicados à industria de madeira, inventados pelos irmãos Richard e Jeff Grace, que fundaram a Grace Manufacturing, nos Estados Unidos.

Em 1994 uma dona de casa canadiana, Lorraine Lee, utilizou para fazer um bolo de laranja uma raspadora que o marido tinha comprado num armazém para os seus trabalhos e ficou maravilhada com o resultado. A raspa da laranja saia suavemente. Comunicada esta descoberta abria-se um novo campo para esse tipo de produtos: a cozinha. 

Porque razão este ralador não é mais um? É que é feito de forma diferente sendo os orifícios abertos por um processo químico, com um sal corrosivo, que os torna mais cortantes, como lâminas de barbear.

Hoje a empresa, que produz instrumentos médicos e ferramentas para a indústria da madeira e do metal, faz também  utensílios para a cozinha onde tem já mais de 40 variedades, que representam cerca de 65% dos lucros da empresa.

Se virem no youtube há chefes a ensinar como se utilizam as diferentes variedades. Para já apenas adquiri o ralador de citrinos que serve para outras funções como ralar gengibre, alho, etc. Depois de se usar um ralador destes todos os outros nos parecerem obsoletos e, à excepção do ralador quadrado, que é óptimo para legumes (mas péssimo para os citrinos), os restantes entraram na reforma.

Ralador quadrado bom para ralar cenoura, pepino,etc.

Quero só acrescentar que existe uma maneira correcta de o usar: como o arco de um violino. Isto é, segura-se o citrino na mão esquerda e com o ralador com a lâmina para baixo vai-se rodando suavemente sobre a superfície e o vidrado acumula-se na face superior da grelha. Fácil e eficaz. Um grande passo na história da cozinha.