Receita dos Bolos da Páscoa, na Beira Baixa

Receita de bolos da Páscoa

16 dúzias de ovos

20 litros de farinha de trigo tremês Nacional

7,5 Kg de farinha de trigo

4,5 Kg de açúcar

4,5 litros de azeite

 

Comentário:

Esta receita foi publicada no meu livro Cadernos do Dominguizo, que apresenta receitas do século XIX da Beira Baixa.

Referem-se aqui apenas as quantidades dos ingredientes, não sendo mencionada a forma de os fazer. Pela receita, parece tratar-se do Bolo de azeite, bolo tradicional da Páscoa na região do Fundão.

Embora nesta época festiva, na Beira Baixa, seja frequente o folar, este é um bolo doce específico desta zona. É grande e apresenta-se dobrado com uma prega ao meio.

As grandes quantidades permitem-nos presumir que eram feitos vários bolos, provavelmente para ofertas.

Se se entusiasmarem com a receita, e decidirem fazê-la, não se esqueçam de fazer umas continhas de dividir. Ou os amigos e família vão encher-se com as ofertas.

Uma Boa Páscoa.

 

Uma irritação transformada em tigelada que mais parece uma queijada

 

Não quero fazer concorrência ao programa “Irritações” onde os intervenientes ao fim de vários programas parecem ter de inventar factos que os irritam. Esta é uma irritação verdadeira que advém da compra de dois queijos num mercado biológico. Muito bonitos e apelativos, mas caríssimos, porque estamos a pagar, além do produto, crenças e convicções. Como ficaria espantado um verdadeiro queijeiro, daqueles lá da Serra da Estrela, se visse estes preços.

Mas tudo bem. Quando as coisas são de qualidade, tendemos a secundarizar os preços. O pior é que um aspecto importante nos queijos é o seu sabor e esse não estava lá. Sabiam os dois ao mesmo, isto é, a nada.

O queijo de cabra, que cheirava intensamente a cabra, não sabia a cabra. Concluí que devia ter leite de vaca misturado, mas estranhamente o sabor não acompanhava o cheiro.

Decidi fazer uma tigelada de requeijão com o queijo, uma estreia absoluta. A tigelada da Beira Baixa, sobre a qual já falei, (Ver: :https://garfadasonline.blogspot.com/2015/06/tigelada-da-beira-baixa.html), não leva habitualmente requeijão. Em minha casa, na Covilhã, era sempre a de requeijão que comíamos. Estranhamente nunca falei nela, o que prometo fazer proximamente.

Hoje é só para lhes mostrar a minha experiência, feita com o queijo de cabra biológico a fazer o papel do requeijão. Não dou a receita porque a fiz a olho, em dose menor para me caber num pequeno forno e evitar ligar o forno grande. Fá-lo-ei quando voltar a este tema.

A tigelada ficou boa, embora não o suficiente para de futuro tomar o lugar do requeijão. Cheirava a queijo e até sabia a queijo, talvez detectado pelo gosto inusitado naquela receita. Foi uma boa solução, mas a não repetir.

Os bolos com azeite da Beira Baixa

Biscoitos de azeite

Na minha última ida à Covilhã, onde fui apresentar o livro «Vestir a Mesa», curiosamente tive dois presentes de bolos de azeite. Embora na Beira Baixa existam outros, como o Bolo de Azeite e Mel, são estes dois os mais apreciados: a Bica de Azeite e os Biscoitos de Azeite. 

Bica de azeite

Qualquer um deles me traz recordações de infância. O bolo de azeite ou bica de azeite que a minha avó fazia e mandava cozer no forno do padeiro era, tal como os esquecidos e as cavacas que iam de casa para a padaria em tabuleiros, os bolos secos mais saborosos de que me lembro. 

No meu livro «Do comer e do falar….», um dicionário de termos gastronómicos, pode encontrar-se a seguinte definição:

BICA – Tipo de pão de trigo comprido e achatado, que os padrinhos davam aos afilhados; esta era uma tradição em alguns locais da Beira-Baixa, em que a bica, com o feitio de uma grande bolacha, decorada com furos feitos com um garfo, ou em ferradura (em S. Miguel de Acha, p. ex.), era feita com massa de pão e azeite e polvilhada com açúcar e canela, sendo oferecida pelos padrinhos aos afilhados pelos Santos. Também chamada Bica de azeite, Bolo de azeite ou Bica dos afilhados; nalguns locais a bica é cozida no forno embrulhada numa folha de couve; pode ser simples ou levar sardinha chamando-se então bica de sardinha ● Refeição entre o almoço e o jantar. Merenda ● Nome dado em Lisboa e em outras localidades ao café servido em pequena chávena tirado directamente da máquina ● Peixe (Pagellus erythrinus) do litoral com corpo rosa-prateado com uma banda vermelho-vivo no dorso.

BICA DE AZEITE – Ver Bica. 

Voltando aos nossos bolos devo dizer que fiquei decepcionada com a Bica de Azeite, de Salgueiro do Campo, uma freguesia de Castelo Branco. Parece provável que a bica inicial fosse apenas a massa de pão a que se juntava algum azeite e um pouco de açúcar. Numa época em que o consumo de doces era raro este pão transformado em bolo já dava para fazer a festa.

Dois biscoitos de azeite de diferentes dimensões e proveniências

Lembro-me porém que em casa da minha avó estes bolos achatados e picados com um garfo, sempre eram cobertos com açúcar e canela, antes de irem ao forno. A massa pouco açúcar teria (ou nenhum?) mas com este sistema ficavam deliciosos. A memória desse sabor perdura nas minhas papilas gustativas e, talvez por isso, este bolo, igualmente com pouco azeite me decepcionou. 

Quanto aos biscoitos de azeite, se bem que os mais conhecidos sejam os do Fundão fazem-se em toda a Beira Baixa e estes concretamente foram feitos na Covilhã. De massa quebradiça, levam além do azeite, aguardente. Ligeiramente compridos são, antes de irem ao forno cortados com uma tesoura (geralmente dois cortes). Estes eram muito bons, daqueles que se comem sem vontade.

De qualquer modo, para além do gosto, serviram para me transportar à infância.

Tigelada da Beira Baixa

A tigelada das Beiras é servida no caçoilo

É considerada um doce regional em vários locais das Beiras. Antigamente estava associada à Páscoa, mas marcava presença nas mesas durante todo o ano nos casamentos e nos momentos de festas.

Caçoilo para tigelada

O que caracteriza a verdadeira tigelada é uma mistura de ovos batidos, a que se adicionam os aromas da canela e da raspa do limão, açúcar (antigamente amarelo), um pouco de farinha e por fim o leite (antigamente de cabra). Mas não só; devia ser cozido em forno não muito quente e a mistura introduzida num tacho de barro quente que na Beira Baixa se chama «caçoilo», aquecido previamente no forno.

Pequenas formas de barro vidrado, antigas, para tigeladas de Abrantes

É também a dimensão do recipiente onde coze que a distingue da tigelada de Abrantes e mostro dois recipientes distintos para exemplificar as diferenças.

É visível a diferença entre as duas formas de tigeladas

No final temos um doce alourado na superfície, de consistência semelhante à de um pudim, que permite ser cortado em fatias ou servido às colheradas.  

Um bom final de refeição que pode ser adaptado ao presente com o uso de um Pyrex, para quem não tem caçoilo e, claro, utilizando leite de vaca. 

O pão-de-quartos da Covilhã

Quando eu era pequena o pão que se comia em minha casa era o pão-de- quartos. Claro que não era só em minha casa e, ainda há pouco tempo, a minha amiga Alda, natural da Covilhã, publicou no facebook uma mesa de refeição em que estava presente um pão desse tipo. Apesar de estarem presentes vários alimentos foi o pão que suscitou maior entusiasmo entre aqueles que dele se recordavam.

Claro que eu fui uma delas. Até porque foi um pão que desapareceu substituído pelas novas formas, idênticas em todo o país. É pois natural que tenha ficado entusiasmada quando na minha última ida à Covilhã encontrei o dito tipo de pão.

A forma deste pão é-lhe dada cortando com a mão ou cutelo o pão em cruz semelhando a junção de quatro bolas. A sua forma permite ir cortando à mão cada uma delas que corresponde a um quarto do pão e daí a designação.

Mas nem só de forma vive o pão e o mais importante é a massa. Era um pão alvo, feito de farinha de trigo, mas compacto. Muito agradável no sabor.

Este que comprei apresenta a mesma forma e é portanto um verdadeiro pão-de-quartos. Mas quando o experimentei tive uma enorme decepção. Era um pão de padaria industrial igual a outros de diferentes feitios, sem história, e que não conseguiu fazer-me regressar aos meus tempos de menina e moça. Uma pena.

De qualquer modo fica aqui o registo até porque daqui a algum tempo já não há ninguém que se lembre dele e um dos netos do antigo padeiro é capaz de pensar: «Mas que perda de tempo juntar 4 bolas. Porque não se hão de vender separadas que é mais prático e fica mais barato?».

"Clafoutis" de Cerejas

É tempo de cerejas.
Embora a melhor maneira de as consumir seja comê-las frescas, ao natural, ou misturadas em saladas de frutas, existem algumas boas receitas para fazer sobretudo quando se tem fácil acesso a elas.
As cerejas são uma boa fonte de β-caroteno, um precursor da vitamina A, mas também de vitaminas C e E. São ricas em fibras, potássio e em ferro.
Nesta receita utilizei as belas cerejas da Beira Baixa.

“Clafoutis” de cerejas
Para 6 pessoas (Por dose: Calorias – 227,5 kcal, proteínas - 11 g)
750 g de cerejas pretas
150 g de farinha
3 ovos
2 dl de leite
4 col de sopa de açúcar
1 noz de manteiga
1 pitada de sal
Faz-se uma massa semelhante à massa dos crepes. Põe-se a farinha numa taça, com os ovos inteiros, 1 pitada de sal e o açúcar e bate-se com um batedor de mão. Junta-se o leite e vai-se batendo. Deixa-se repousar durante 2 horas.
Cobre-se o fundo de uma forma de tarte com as cerejas, a que não se tira o caroço para ficar mais saboroso (opcional). Cobrem-se com a massa. Salpica-se bem com açúcar por cima e vai ao forno quente. Coze durante 40-45 minutos.

Serve-se morno acompanhado de natas batidas.

Esta sobremesa também pode ser feita com cerejas congeladas ou de conserva.

Pode também substituir-se as cerejas por morangos, ou outro fruto vermelho, ou por ameixas secas que se deixaram de molho em chá preto durante algumas horas.

Receita extraída do Livro “Receitas e Truques para Doentes Oncológicos”.

O requeijão e a travia da Beira Baixa

Quando era pequena costumava ir com o meu pai comprar queijo fresco e requeijão à Quinta do Pinheiro. Era uma quinta que ficava numa das saídas da Covilhã e cujo nome se devia a um enorme pinheiro, centenário que, dizia-se, eram preciso vários homens de mãos dadas para o abraçar.
Tinha uma casa grande de pedra com uma cozinha escura. A chaminé enorme, era daquelas em que as pessoas se sentavam lá dentro, de cada lado do fogo, em pequenas cadeiras. Lembro-me de ver no centro da lareira um caldeirão de ferro, suspenso por uma cadeia, onde fervia um líquido branco, mexido com uma grande colher de pau, que era o requeijão. Foi assim que aprendi como se fazia o requeijão.
Um dia um raio atingiu o pinheiro que desapareceu. Mais tarde foi a fúria construtiva, devido ao crescimento da cidade que destruiu a casa e levou á ocupação do terreno com prédios de vários andares, incaracterísticos, que se vêm agora no local.

Fiquei sempre com a memória daquele requeijão, que em minha casa se comia com açúcar e canela. Apesar de se dizer que na Beira Baixa é tradicional comer o requeijão com doce de abóbora, nunca conheci ninguém que o fizesse nessa época.
Continuei sempre a comer o requeijão como me recordava dele. Quando cheguei a Lisboa acontecia-me comprar um requeijão condensado e salgado. Havia mesmo lisboetas que o comiam com sal e pimenta. Quando inadvertidamente comprava um desses, punha-o de molho em água, para tirar o sal e juntava-lhe depois um pouco de leite. Sem saber estava a aproximá-lo da ideia de travia.
Tanto o requeijão como a travia são subprodutos do fabrico do queijo e ambos se obtém pela precipitação ou coagulação, por acção do calor, da lacto-albumina e lacto-globulina existentes no soro que resulta do fabrico dos queijos. O requeijão tem o feitio de um pequeno queijo e era vendido individualmente em pequenos cestos de verga. Estes foram depois substituídos por cestos em plástico, ou vendidos embrulhados em papel vegetal timbrado. Mais modernamente são vendidos em embalagens plastificadas.
A travia é semelhante ao requeijão mas apresenta-se sob a forma líquida, por ter adicionado algum soro. Toma portanto a forma do recipiente que a contém. Vendidas tradicionalmente na região de Alcains ao litro, transportadas em embalagens designadas “ferrados”, é hoje vendida em caixas de plástico. A travia da Beira Baixa é hoje um produto DO, isto é, com denominação de origem, e são lhe exigidas determinadas características.
É difícil de encontrar fora da zona de produção, mas recomendo que a experimentem. O seu sabor láctico adocicado torna-o um prazer. A mim transporta-me à infância.