Pieczenie chleba to coś niezwykłego. Nawet, gdy jest elementem codzienności, aromat domowego pieczywa, chrupkość skórki, smak miąższu to wszystko jest jak promyk słońca padający na twarz przez zachmurzone niebo. Dlatego nie ważne czy to skomplikowany chleb na zakwasie, czy drożdżowe bułeczki warto piec!
Z okazji Światowego Dnia Chleba u mnie chleb, który piekę, gdy potrzebuję rytuału. Całodzienne opiekowanie się najpierw sponge a potem ciastem chlebowym, wyrabianie, składanie, pilnowanie temperatury otoczenia. To nie jest chleb na piekarnicze awarie. To jest chleb, którego cała procedura jest swoistego rodzaju rytuałem, niczym zaklęcie. Czasem, szczególnie po chorobie, szczególnie na jesieni, potrzebuję takiego spokojnego oczyszczenia myśli i uczuć jaki daje właśnie ten chleb.
A gdy do tego dojdzie jeszcze smak! Nie umiem dobrze opisywać smaku chleba. Może dlatego, że wciąż pieczenie chleba jest dla mnie magią. I dobrze! Wolę powiedzieć, że ten chleb ma magiczny smak ... bo wierzcie mi, każdemu będzie smakował inaczej. Tak to już z chlebami jest :)
Wszystkiego najlepszego wszystkim piekarniczym maniakom w dniu naszego święta :)
Tili
New York Deli Rye
Ilość: bochenek o wadze 800g
English version You can find on Smitten Kitchen
Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu (można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru)
354 g wody w temperaturze pokojowej
Ciasto chlebowe:
351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)
Przygotowanie: Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.
W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.
Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.
Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.
Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.
Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor. R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C. Studzimy chleb na kratce.
Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum. Chlebek ten kiedyś już był w WP #78.