Spaghetti estivi, al pomodoro e zucchine

Ormai qui siamo in piena estate. Le temperature sfiorano i 40° e il sole splende in un cielo perennemente azzurro. 

Il clima si riflette anche nei banconi dei mercati: sono arrivate le ciliegie, le pesce e le albicocche, insime e a pomodori rosso sgargiante dolcissimi e le zucchine piccole e freschissime con i loro fiori attaccati.

D'estate con queste temperature la mia cucina diventa più semplice, meno ricercata, cercando di valorizzare i sapori della stagione senza coprirli, anzi, piuttosto scoprendoli.

Pomodori maturi, zucchinette croccanti, qualche acciuga per insaporire e qualche oliva marocchina ed ecco qui i miei spaghetti d'ispirazione estiva.

Spaghetti estivi

 

Ingredienti per 6 persone

1 kg di pomodori maturi
olio extra vergine d'oliva
3 spicchi d'aglio fresco
6 filetti di acciughe sott'olio
200 g di zucchine freschissime
una manciata di olive nere
1 pizzico di peperoncino
origano
sale
500 g di spaghetti
sale grosso per l'acqua per la pasta 

Lavare e fare a pezzi i pomodori. Lavare e tagliare a cubetti di 3 mm circa le zucchine. Schiacciare gli spicchi d'aglio con la lama di un coltello e pelarli. In una padella larga, scaldare l'olio e far appena soffriggere l'aglio avendo cura di non farlo bruciare, aggiungere i filetti di acciuga e poi i pomodori, l'origano e il peperoncino. Lasciar cuocere 10 minuti, aggiungere i cubetti di zucchina e cuocere ancora 5 minuti in modo che le zucchine restino croccanti. Nell'ultimo minuto di cottura, aggiungere anche le olive. Salare, se necessario, vista la presenza delle acciughe.

Portare a forte ebollizione 6 litri di acqua salata, cuocere la pasta durante il tempo indicato sul pacchetto (io 11 minuti) e scolarla al dente. Ripassarla rapidamente in padella in modo da impregnarla con il sugo di pomodoro.

Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola

Pollo all'olio di argan e fiori di menta piperita con dadolata di zucchine

Un ennesimo regalo del giardino. La menta piperita qui cresce selvatica anche a volte al bordo delle strade. Nella parte incolta del gran giardino della casa dove vivo, spunta rigogliosa dappertutto e in questo momento ci regala i suoi fiori lilla chiaro.

Si chiama Fliù in arabo marocchino, ed è usata sia in cucina che per aromatizzare il té. Non si tratta della menta caratteristica del tradizionale té alla menta, ma insieme ad altre erbe come l'assenzio rappresenta un'alternativa al rito del té, parte fondamentale degli usi e costumi di questo Marocco che mi ammalia sempre di più.

Questa non è una ricetta marocchina, ma nasce utilizzando due prodotti di questa terra rigogliosa: il dono del giardino e l'olio di argan.

Rappresenta la mia prima esperienza culinaria con quest'olio dall'aroma fruttato e dalle note persistenti di mandorla e nocciola. Prodotto di lusso, l'olio di argan da cucina è differente da quello cosmetico. Tengo a dirvelo, non si sa mai. L'olio di argan cosmetico è fatto dalla pressione delle mandorle di argan pelate e crude, quello per cucina, è prodotto dalle mandorle torrefatte. Non solo, è anche uno dei prodotti più falsificati nei suk, centinaia litri di olio di argan falso vengono venduti ogni giorno a prezzo di quello vero.

Una ricetta fiorita semplicissima da realizzare, ma che deve la sua particolarità a questi due ingredienti poco comuni, il cui accostamento ho apprezzato moltissimo, e non solo io.

Pollo all'olio di argan e fiori di menta piperita con dadolata di zucchine

Ingredienti per 6 persone:

1 pollo, tagliato a pezzi
2 scalogni
olio di argan
sale
pepe
200 ml di acqua
una manciata abbondante di fiori di menta piperita, più qualche rametto per decorare
600 gr di zucchine verde chiaro 

Bollire l'acqua e mettere i fiori in infusione per almeno mezz'ora. Filtrare e conservare.

Cuocere le zucchine tagliate a piccoli di daini in acqua salata bollente per qualche minuto, scolare e conservare in caldo.

In una padella capiente, scaldare l'olio di argan e soffriggere lo scalogno fino a farlo diventare soffice e dorato. Poi aggiungere il pollo e farlo ben rosolare e dorare da tutti i lati. Quando il pollo avrà raggiunto un bel colore oro scuro, bagnare con l'infusione di fiori di menta piperita, portare ad ebollizione, coprire e lasciar cuocere per 30 minuti, o fino a che il pollo sarà ben cotto. Scoprire la padella per far ridurre il liquido completamente e rosolare ancora un po' il pollo nella salsa restante.

Servire immediatamente decorato con fiori di menta piperita e contornato dalla dadolata di zucchine.

E dopo  Roberta., Roby, e Mai non perdetevi domani la ricetta di Patty per la raccolta fiorita più bella del web.

Tagliatelle aromatizzate alla vaniglia con nastri di zucchine e chèvre fresco

La mia prima reazione a questa nuova sfida è stata: questo mese passo, non ci riuscirò mai. Che volete, l'essere disfattista è una parte molto forte del mio carattere, purtroppo. Non avevo mai tirato una sfoglia a mano ed eso convinta in partenza che non ci sarei riuscita. L'assenza di spianatoia, mattarello lungo e coltellina nella mia cucina completavano la mia negazione a partecipare al Menù Turistico Challenge di Gennaio, al quale da quelle famose polpette svedesi, trasformate in sudafricane, ho smesso di partecipare solo a luglio, causa trasloco in Marocco. Eppure l'idea di come aromatizzarle e condirle, come al solito, sfrecciava nella mia testa dal primo giorno... Sono stati gli amici a incoraggiarmi, Flavia con le sue spiegazioni dettagliate, Mapi con i suoi video, e altri, con parole motivanti. Quindi un bel giorno mi sono decisa, ho preso farina, uova e l'ultima stecca di vaniglia che rimaneva in dispensa e mi sono messa ad impastare, incredula e psicologicamente preparata ad un fiasco colossale. Il piano B per cena era pronto, sul serio.

Riuscirci è stata una gran bella sorpresa. Cero, non sono perfette, alcune troppo spesse per mancanza di pratica nel tirare la sfoglia, i tagli non uniformi in larghezza, ma devo dire che essendo la prima volta ero soddisfattissima del riusltato e la famiglia ne è rimasta entusiasta. E immolare l'ultima stecca di vaniglia, che non si trova in Marocco, per quest'avventura è stata una grande idea a livello sensoriale. Il sapore della vaniglia rimane delicato, piacevolmente percettibile ma mai dominante e si sposa perfettamente con le zucchine, che in questo caso prendono la forma della tagliatella, per un gioco di consistenze e colori. Completa l'opera un formaggio di capra freschissimo, cremoso e compatto, sapore deciso ma non troppo forte che non toglie nulla alla percezione del gusto vanigliato. un insieme gradevole, al meno a giudicare dal fatto che non ne è rimasta neanche una...

Vorrei giusto aprire una piccola parentesi sull'uso delle zucchine, che qui non sono affatto fuori stagione in questo periodo dell'anno. Uscendo da Meknès si possono ammirare i campi di grano già seminati da qualche settimana, verdi brillanti, tempestati, invece che da papaveri, da una miriade di minuscoli narcisi bianchi. Sui banconi dei mercati da qualche settimana i piselli freschi in baccello, le fave e carote nuove cominciano ad essere presenti, come una primavera a gennaio. Questo è quel che si coltiva nelle campagne intorno la città, ma da più lontano, verso il sud, dove il clima è più mite, cominciano ad arrivare le zucchine, i peperoni, e i pomodori che per un po' non si erano visti sui banconi consunti dei mercatini e del souk. Già, perchè qui in Marocco nulla si coltiva in serra, ma tutto è coltivato a mano, all'aria e raccolto senza macchinari. I prodotti fuori stagione non si trovano mai nei mercati marocchini. Qui sembra essere tutto più genuino, come se il tempo si fosse fermato, e sembra che la primavera faccia capolino qualche mese prima, in attesa dei mesi torridi, in cui i campi di grano di oggi, daranno meloni e angurie dolcissimi.

Tagliatelle aromatizzate alla vaniglia, con nastri di zucchine e chèvre fresco

Ingredienti per 6 persone:

per le tagliatelle:
440 gr di farina 00
4 uova
1 stecca di vaniglia di Bourbon

Per il condimento:
5 zucchine
20 gr di burro, circa
sale
pepe
250 gr di formaggio di capra fresco (chèvre frais)
latte, quanto basta

Tagliare in lungo la vaniglia e raschiarla con un coltellino per prelevarne i semi. Per fare le tagliatelle, mettere la farina a fontana e lmetterci e uova dentro insieme ai semini vaniglia. Quel che rimane della stecca non va usato, nella foto è solo per fine illustrativo.

Cominciare ad impastare con una forchetta, delicatamente per cominciare ad unire la farina con le uova, tenendo cura che l'impasto semi liquido non esca dalle pareti di farina. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea. 

Coprire l'impasto con una ciotola (coprire a campana) e farla riposare un minimo di 20 minuti, in modo che sarà più facile stenderla. Poi su una spianatoia o su un piano infarinato stendete la pasta più fina possibile. 

Lasciate asciugare, poi arrotolatela su sè stessa e tagliatela su un tagliere in strisce di circa 6-7 mm. Non avendo né spianatoia né mattarello lungo, ho diviso la pasta in quattro e ripetuto il procedimento per ognuna delle parti.

Fate seccare le tagliatelle prima di cuocerle in abbondante acqua bollente e salata.

Per tutti i consigli per la pasta, la stesura e il taglio, vi rimando qui da Ale, che ve lo spiega meglio di me.

Lavare bene le zucchine e con un pelapatate ritagliarle in nastri lunghi, fino ad arrivare alla parte dei semi. Asciugare bene i nastri di zucchina. In una padella scaldare il burro e gettarci le zucchine, farle rosolare un pochino, il giusto per farli ammorbidire, aggiungere un po' di sale. A parte, ammorbidire il formaggio con il latte, fino ad ottenere un impasto cremoso, aggiungere un poco di sale, se necessario (provatelo prima) e pepe macinato fresco. 

Condire le tagliatelle con i nastri di zucchina e la crema di formaggio, facendo attenzione a non romperle.

Con queste tagliatelle partecipo alla sfida del MTC di Gennaio.

 

Il vecchio dell'orto e una Torta salata di zucchine (alla vaniglia....)

Non conosco il suo nome né la sua storia, ma qualcosa mi dice che è di quelle persone che non ha mai lasciato questa città: qui ci è nato, cresciuto e qui morirà, attaccato a questo posto che è campagna e città allo stesso tempo, alla terra fertile e al suo orto, che comincia dietro casa mia e finisce con la fila dei platani al lato del Canal de Berry.

L'ho soprannominato "il vecchio dell'orto" perchè il suo viso segnato dal tempo e il suo anadre curvo e lento, mi fa pensare che probabilmente le 75 primavere son passate da un pezzo. 

Lo vedo tutti i giorni, un uomo di salute ferrea, sempre in movimento, con la zappa è un mago, fa dei quadrati perfetti sul terreno, che io non saprei neanche disegnare su un foglio bianco, immagino che sia l'esperienza. In moto perpetuo, il vecchio dell'orto è costante. Anche sotto la neve, l'ho visto tirar su degli improvvisati tetti di plastica per salvare degli attraenti cavolfiori dal gelo, o tirar via un'erbetta o levare una foglia secca da una pianta che non riconosco da lontano.

Quando c'è vento e sole, l'orto diventa uno spettacolo incantato: gli alberi da frutta sono tempestati di piccoli pezzi di vetro attaccati con delle cordicelle, per spaventare gli uccelli, ecco, con la luce del sole e il vento si crea un'atmosfera magica, di luci, colori e piccoli arcobaleni, che si proiettano e si muovono all'impazzata dappertutto, come farfalle intermittenti, come un Natale eterno.

Adesso tutto è grigio, la terra è fredda, gelida e muta e quel che cresce in inverrno, è riparato da serre improvvisate, mentre i quadrati di terra aspettano la fine dell'inverno alcuni per esssere seminati, altri per rinascere come fosse dal nulla.

Ma quando la primavera arriva, lo spettacolo esplode: il verde ritorna e invade, i fiori blu, rossi, gialli, arancio e viola crescono in fila fra le aiuole preparate e con il passare del tempo, zucchine, pomodori, carote, ravanelli e tutto quanto si voglia appare in tutte le forme, colori, sapori.

È per questo che quando guardo dalla finestra della cucina e lo incontro con lo sguardo o semplicemente guardo il suo lavoro, penso a lui, e ogni volta che taglio una verdura, lo sguardo si dirige verso la sua casa, con il camino che sbuffa e un bel cagnolone che lo insegue fedele, e non mi resta che immaginare la sua vita....

Ingredienti per una torta di 23 cm

500 gr di pasta sfoglia

500 gr di zucchine tagliate a dadini

una stecca di vaniglia, aperta a metà

un filo d'olio

3 rametti di basilico (o basilico surgelato ma non secco)

2 fettine di pancetta

200 grammi di panna, leggermente montata senza zucchero

burro per ungere

2 uova + un tuorlo

2 cucchiai di latte

sale e pepe

Riscaldare il forno a 210°. Fate rosolare nell'olio caldo la pancetta tagliata fine e aggiungere quindi le zucchine e la vaniglia, saltare per fare insaporire e in modo che la vaniglia dia tutto il suo aroma alle zucchine, salare e pepare e lasciar raffreddare.. A parte, unire la panna, il latte e le uova intere e aggiungere il basilico a questa preparazione.  Unire le zucchine alla preparazione a base di panna.

Su una base infarinata, stendere la pasta sfoglia e ricavarne due dischi, uno un poco più grande della tortiera e l'altro leggermente più piccolo. Foderare la teglia già imburrata con il disco più grande, fare dei buchini con una forchetta e riempire con le zucchine, stendendole in maniera uniforme. Coprire con il secondo disco e premere sui bordi per chiudere bene. Sbattere il tuorlo d'uovo con una cucchiaiata di acque e spennellare la torta. Praticare sulla torta dei tagli regolari e infornare per 35 minuti.

Con questa ricetta partecipo al Contest Una Zucchina per Amica di Basta un soffio di vento e....