MTC 54 La ricetta della sfida di febbraio è...

“ E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 

Numeri 13:27

ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר"

 "שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27

In realtà non è una ricetta.
Vi spieghiamo com'è andata.

 2 febbraio.
due del mattino, ora locale di Tel Aviv
cinque e trenta del mattino, ora locale di New Delhi

- Mich, svegliati, te possino, abbiamo vinto

- Ele, ho avuto una giornataccia, ti prego, vinto cosa?

-  come cosa? MTC!!!

- .... (silenzio)

- Mich? Ci sei? 

- Ci sono. Ma io non volevo vincere, avevo bisogno di comprenderne il funzionamento prima.

- E lo so, ma è colpa tua e della Vitto

- Colpa mia? Colpa tua vuoi dire.

- No, sei tu che hai scelto la ricetta

- Ma sei tu che hai scritto quel post che ha ammaliato tutti.

- Sempre colpa tua, sei tu che mi spingi a tornare a scrivere, senza di te sarei ancora nella mia tana.

- Breve, adesso, cosa dovrei fare?

- dobbiamo proporre una ricetta, realizzarla e pubblicarla entro venerdì alle 9:00 ore italiane.

- tu mi vuoi vedere morto.

- ma no! cosa dici! Vedrai che ci divertiamo.

- non ce la farò, morirò nell'intento. Correre per proporre una ricetta, leggere e commentarne 250? Dopo giornate lunghissime in chirurgia?

- che vuoi che sia Mich! Dai, e poi per  MTC vale la pena avere un secondo infarto.

-..... (silenzio) 

- Che ricetta vorresti proporre? Qualcosa di ashkenazi? Gefilte Fish?

- No, Mich, se proponiamo il gefilte a un gruppo di blogger italiani, ci prenderanno a pesci...in faccia!

- cosa vuol dire a pesci in faccia?

- Ah! Ti devo sempre spiegare tutto... dimmi tu, che ricetta vorresti proporre, gefilte a parte?

- Mi viene in mente qualcosa con il miele come ingrediente principale, tipo un Hoing Lekach.

- L' Hoing Lekach non si presta a 250 interpretazioni diverse, però.

- appunto.!!!!

- (rido) Però, il miele possiamo proporlo come ingrediente.

- in che senso come ingrediente?

- nel senso che invece di proporre una sfida su una ricetta, la proponiamo su un ingrediente, in questo caso, il miele. È già successo con le castagne.

E figuratevi se il nostro Winnie The Pooh gigante si lasciava scappare l'occasione.
Lui che di miele ci vive, lui che "io non mi drogo di anfetamine e cocaina come tanti miei collegi, io mi drogo di miele".

Lui che a casa sua, ne avrà una minimo ventina di tipi diversi e lo consiglia a tutti, o quasi, al posto dello zucchero.
Tanto che Lolo lo ha disegnato così:

- Ma devo venire a Delhi, per fare le ricette insieme?

- No, non è necessario, ce le dividiamo. Rimani pure dove sei.

- Meno male...

Le ultime parole famose.

Dopo due ore mi chiama. Mi chiede se, arrivando giovedì mattina a Delhi, ce la facciamo a fare tutto. Perchè le cose vanno fatte bene o non vanno fatte per niente e se la sfida si è vinta a quattro mani, anche la sfida proposta deve essere a quattro mani.

Vi presento il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia.

Tanto si sa, all'MTC se non sono folli non li vogliamo.

Dunque, che miele sia. In salato, in dolce, in agrodolce, con la carne, col pesce, con le verdure, frutta, con quello che volete, basta che sia l'ingrediente connotante della ricetta. Insomma, deve essere presente, si deve sentire, dev'essere ciò che conferisce il carattere alla vostra ricetta.

Il miele dev'essre, nei dolci, predominante sugli altri zuccheri o dolcificanti. Dev'essere usato nella sua forma più pura e generosa, sia nei dolci che nei salati.
Chi voleva il dolce, chi il pesce, chi il pesce dolce, bene, tutti accontentati! 
Le regole della sfida, come sempre, le troverete su MTC blog.

Come sostituire lo zucchero con il miele in un dolce?

Prendete in considerazione che il miele è più dolce, quindi ne va usato meno, ossia circa 3/4 o 1/2 del volume di zucchero richiesto nella ricetta.

Quando si sostituisce un prodotto graulare e asciutto come lo zucchero con uno liquido come il miele, va fatta attenzione anche alla proporzione di liquidi della preparazione. Il consiglio è che per ogni 100 grammi di miele usato nella ricetta, riduciate il resto dei liquidi di un cucchiaio (15 ml).

Inoltre, se infornate un dolce che contiene del miele, questo tenderà a caramellarsi e bruciare prima dello zucchero, per cui è consigliabile abbassare la temperatura del forno di una decina di gradi, rispetto alla ricetta originale contenente zucchero.
Queste sono solo indicazioni, perchè comunque ogni ricetta è un mondo a sé e ogni forno pure, quindi cominciate a sperimentare fino a raggiungere l'obbiettivo desiderato.
Poiché il miele ha un PH acido, se non è già previsto nella vostra ricetta, usate un quarto di cucchiaino di bicarbonato per ogni 200 grammi di miele richiesto in una torta, in questo modo, ne arresterete l'acidità e il vostro dolce crescerà meglio.

Un altro consiglio, quando peserete o misurerete il vostro miele, vi conviene inumidire il contenitore con acqua o ungerlo con un po' di olio. In questo modo il miele non si attaccherà e non ne sprecherete.

Perchè il miele fa così bene?

Fin dai tempi antichi, il miele è stato usato dall'uomo sia come cibo, che come medicina. È pieno di componenti benefici e il suo uso è molto salutare e consigliabile, soprattutto per sostituire lo zucchero bianco, che rappresenta solamente calorie vuote.
Il miele contiene componenti vegetali bioattivi e antiossidanti. Più il miele è scuro, più il contenuto di questi è alto. (1, 2)
Il miele, quello di ottima qualità, contiene molti antiossidanti importanti come fenoli, enzimi e componenti come flavonoidi e acidi organici. (3). La scienza ritiene che è la combinazione di tutti questi componenti che conferisce al miele i suo gran potere antiossidante. (4) Il miele di grano saraceno, è uno dei migliori, due studi hanno dimostrato che aumenta il valore antiossidante nel sangue. (5, 6) Gli antiossidanti riducono il rischio di ictus, infarto e alcuni tipi di cancro, oltre a promuovere la salute oculare. (7)
Inoltre, aiuta ad abbassare il colesterolo LDL (quello cattivo), i trigliceridi e le infiammazioni e ad alzare il colesterolo HDL (quello buono). (8, 9, 10)
Tuttavia, può anche innalzare il livello di zuccheri nel sangue, poco meno dello zucchero raffinato, per cui, pur essendo il miglior sostituto dello zucchero, non lo è per i diabetici, (11) che dovranno consumarlo con molta moderazione, come tutti i cibi ad alto contenuto di carboidrati. (12)
Se non fosse abbastanza, il miele può anche abbassare la pressione sanguinea, questo sempre dovuto ai componenti antiossidanti. (13) L'alta pressione è uno dei maggiori fattori di rischio per le malattie cardiache, e studi sia su ratti che su umani, hanno dimostrato il potere del miele di abbassare la pressione. (14, 15)
Inoltre, può aitare le arterie a dilatarsi, aumentando il flusso sanguineo verso le arterie e prevenire la formazione di trombi, che portano a infarti ed ictus. (16) Ancora, uno studio su ratti ha dimostrato che il miele potrebbe proteggere il cuore dallo stress ossidativo. (17)
Come ben dicevano le nostre nonne, il miele aiuta a sopprimere la tosse dei bambini. Le medicine tradizionali per la tosse non sono sempre efficaci e possono avere tanti effetti secondari. (18, 19) Uno studio ha rivelato che il miele funziona anche meglio di due medicine per la tosse più comuni. (20) Un'altro studio ha confermato che riduce la tosse e migliora il sonno più delle medicine contro la tosse. (21)
Tuttavia, attenzione. Mai dare miele, neanche cotto, a bambini di età inferiore ai 12 mesi (meglio 18), per il rischio di botulismo infantile. (22)
Ma non solo mangiandolo si possono ottenere benefici. Applicare miele sulle piaghe, bruciature e ferite, è una pratica medica antichissima, usata già nell'antico Egitto e ancora in uso. Nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia. (23)
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. (24, 25) Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete. (26, 27)
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe. (28)
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. (29, 30, 31)
Detto questo, assicuratevi di comprare un miele di buona qualità. Molte marche in commercio sono adulterate con sciroppi, coloranti e aromi artificiali. Scegliete di preferenza bio certificato o, se potete, comprate direttamente dagli apicoltori di vostra fiducia, e dico di fiducia perchè anche certi apicoltori adulterano il miele.
I benefici del miele sono più notevoli quando si usa per sostituire a lungo termine altri zuccheri non proprio raccomandabili.
Come ho menzionato sopra, più scuro è il miele, più spiccati saranno i suoi benefici sulla salute.
La composizione di ogni miele dipende dall'ambiente in cui le api sono allevate. Il contenuto di antiossidanti pùo variere di fino a 20 volte tanto e in generale i mieli scuri, come il miele di grano saraceno, sono migliori di quelli chiari.
Se siete persone attive, non in sovrappeso (medicamente parlando) sicuramente il consumo di miele è meglio di quello di zucchero. Però, per diabetici e persone obese, andrà sicuramente evitato o usato con molta parsimonia.


Noi abbiamo realizzato un menù a base di miele per darvi qualche suggerimento su come usarlo per la sfida, adesso aspettiamo i vostri capolavori.
Le tipologie di miele usate per ogni ricetta sono state scelte dal nostro esperto mielofilo.

Insalata di rape, melagrana e miele di fiori di litchi

Mentre le rape sono un classico ingrediente della povera cucina askenazita, la melagrana è un simbolo universale degli ebrei di ogni dove. Non solo perchè al tagliarla trasversalmente sulla larghezza sarà visibile nel centro un Magen David, ma soprattutto per la credenza popolare che ogni melagrana racchiude tanti chicchi quante sono le mitzvot (comandamenti) contenuti nella Torah. Ossia, 613. È presente sulle tavole ebraiche tanto a Rosh Hashana (capodanno), come a Tu B'Shevat (capodanno degli alberi).  

per 4 persone, come contorno

4 rape
1 melagrana
1 cucchiaio di olio di sesamo (artigianale, estratto a freddo)
 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 manciata di foglie di menta
il succo di un limone
1 cucchiaio di miele di fiori di litchi
sale a piacere

Le rape si lavano, si sbucciano e si tagliano in julienne molto fine, fine tanto come dei fiammiferi. Il melograno si lava, si apre e se ne estraggono i chicchi. La menta, una volta scelte le foglioline più verdi e intere del mazzetto e separate una ad una dai rametti, va lavata e asciugata. Poi, si mette il tutto in un'insalatiera.
In una ciotolina, si mescolano bene il succo di limone, l'olio extra vergine di oliva, l'olio di sesamo, il sale e il miele e si versa sulle rape. Mescolare bene il tutto fino a che la vinaigrette sia ben distribuita.

Tajine di agnello al miele, con albicocche secche

 Le tajine con agnello al miele e frutta secca (albicocche, prugne o mandorle), sono un classico piatto degli ebrei Marocchini durante Rosh Hashana e Pessah, la Pasqua ebraica. 
Le tajine, tradizionalmente, si portano a tavola ancora coperte. Il coperchio si toglie a tavola in modo che i commensali siano "travolti" da tutti gli aromi che ne scaturiscono. Si mette la tajine sempre nel centro del tavolo, in modo che ogni commensale mangi direttamente dal piatto da portata, con la mano destra, aiutandosi con il pane marocchino. Questi costumi sono una delle tante cose che in Marocco uniscono musulmani ed ebrei.

Per 6 persone

1 coscia di agnello.
200 g di albicocche secche senza nocciolo
250 ml di acqua bollente
3 cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma
300 ml di brodo*
6 pistilli di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco, tenuto insieme da uno spago
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio di Jaffa
1/2 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
sale, a piacere
coriandolo fresco per decorare

 Con un coltello ben affilato, con cura togliere la pelle restante e il grasso in eccesso dalla coscia d'agnello e dissossarla. Tagliare la carne in cubi di circa di circa 3-5 cm di grandezza. Versare l'acqua bollente sulle albicocche secche poste in una ciotola e lasciarle riposare.
Sbucciare due delle cipolle e tritarle finemente. Scaldare la tajine in terracotta su fuoco vivo e far scaldare l'olio. Intanto, schiacciare gli spicchi d'aglio con il dorso di un coltello, per rimuovere la buccia più facilmente e tritarli grossolanamente al coltello.
Quando l'olio nella tajine sarà bello caldo, far rosolare i pezzi di agnello in varie volte, in modo da dorarlo da tutti i lati e siggillarne i succhi. Non lo fate tutto insieme, altrimenti non dorerà e i succhi andranno persi ed evaporati. Se necessario, aggiungere olio tra una rosolatura e l'altra.
Nel grasso rimasto, soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e morbida e aggiungere l'aglio e le spezie e soffriggere ancora un minuto e poco più, avendo cura di non bruciare l'aglio.
Aggiungere la carne e coprirla con il brodo caldo. Aggiungere il mazzo di coriandolo e i pistilli di zafferano e portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere un'ora o fino a che la carne sia tenerissima. Nel mentre, sbucciare la terza cipolla e affettarla a fette sottilissime. Scolare e strizzare le albicocche per eliminare l'eccesso di acqua, avendo cura di non romperle.
Ritirare la carne dalla tajine e conservarla in caldo. Ritirare il mazzetto di coriandolo e scartarlo.
Alzare la fiamma da bassa a moderata. Continuare a cuocere la salsa, aggiungendo le albicocche, le fette di cipolla, il miele, il pepe e il sale. Far cuocere per ancora una decina di minuti, o fino a che la salsa si sia leggermente addensata.
Rimettere la carne nella salsa e cuocere a fuoco moderato per due minuti ancora. Spegnere il fuoco e servire, decorata con foglie di coriandolo fresco.
 * Il brodo è stato fatto con le ossa dell'agnello, sedano, cipolla, carota, pepe in granelli e timo fresco.

Hoing Lekach

(torta al miele)

 Tradizionalissima torta durante i festeggiamenti di Rosh Hashana. Durante questa festa è di abitudine consumare alimenti cucinati o immersi nel miele in simbolo di buon augurio. Non importa l'origine geografica, tutti gli ebrei a Rosh Hashana per tradizione mangiano mele inzuppate nel miele. Un'altra tradizione universale è che nel periodo che va da Rosh Hashana a Sukkot, si mangi miele in tutti i pasti, sia inzuppandoci direttamente il pane sul quale si è fatta la bendizione, sia in forma indiretta con alimenti cucinati con il miele. Il Lekach, nella tradizione askenazita, è probabilmente il più classico e simbolico di questi.

200 g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiano di cannella
1 cucchiaino di 5 spezie
60 g di olio extra vergine di oliva
250 g di miele di grano saraceno
3 uova
60 g di succo di mela

Accendere il forno a 180°C. Ungere con olio e infarinare uno stampo da plum cake da 1,5 litri. Noi abbiamo usato olio per mantenere il dolce parve (neutro) poichè lo avremmo mangiato con un pasto di carne. I non ebrei, potranno benissimo imburrare lo stampo.
Setacciare la farina (noi lo facciamo tre volte)
In una terrina, mescolare la farina, il bicarbonato e le spezie. In una ciotola, sbattere leggermente le uova con una forchetta. Fare una fontana nella farina e versarci le uova, il miele e il succo di mela. Mescolare con un cucchiaio di legno il giusto da ottenere  una pasta liscia e senza grumi. Non lavorare troppo l'impasto o la consistenza del dolce cambierà e diventerà più compatto e duro.
Versare l'impasto nello stampo e infornare per circa 40 minuti (varia da forno a forno) o durante il tempo necessario per far prendere al dolce un bel color caramello. Raccomandiamo la prova stecchino, che infilato nel centro della torta, deve uscirne pulito.
Se il dolce si colora troppo rapidamente, mettereci sopra un foglio di carta stagnola per proteggerne la superficie. Ma non fatelo prima che siano passati almeno 25 minuti dall'inzio della cottura.

Le spezie si possono adattare al gusto, sia in quantità che in tipo. Noi abbiamo adattato il nostro Lekach al gusto dei bambini. Cardamomo, chiodo di garofano, noce moscata e allspice (pimento o pepe di Jamaica) sono le spezie più tradizionalmnte utilizzate, insieme a quelle da noi usate.
Per apprezzare in pieno il Lekach, va preparato almeno un giorno prima, (due o tre giorni sarebbe l'ideale) e lasciato "maturare" ben chiuso in carta stagnola.

Buona sfida a tutti!

 MTC 54, Il miele, di Michael ed Eleonora

Tajine di agnello con fave e piselli freschi, un'idea per Pessah (o per Pasqua)

In ritardo ma non troppo, o almeno spero.
O forse in anticipo, non so se voi riuscite a trovare fave e piselli freschi adesso.

In ogni caso, questa è una proposta per Pessah, fresca e colorata, che più primaverile non si può.

E verde. Verde come la speranza di libertà da tutti i nemici e gli oppressori del popolo di Israele.

Tajine di agnello, con fave e piselli freschi

Per 6 persone

olio extra vergine di oliva
6 fette di coscia d'agnello altre circa 3 cm
1 kg di piselli freschi (peso con baccello)
1 kg di fave fresche (peso con baccello)
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un bel bouquet di prezzemolo
sale al gusto

Sgranare fave e piselli. Immergere le fave in acqua bollente e lasciar cuocere per un minuto. Dopidiché scolarle ed eliminare la pellicina. Per eliminarla, basta fare un'incisione nella pellicina con un'unghia e poi premere per far uscire il legume. Questo procedimento si potrebbe ovviare, io lo faccio per due ragioni: la prima è che se no il piccino di casa non mangerebbe le fave e la seconda è perchè se ne guadagna in sapore, consistenza e colore.

Nella tajine, o in un coccio con coperchio, o in suo difetto una pentola con coperchio che chiude bene, scaldare l'olio, soffriggere le cipolle per due minuti, aggoiungere le spezie, cuocere ancora per un minuto e quindi aggiungere la carne per rosolarla da entrambi i lati. Aggiungere acqua fino a coprire, salare, pepare e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola. Lasciar cuocere un'ora e mezza o due, o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere i piselli e le fave e lasciar cuocere ancora 20-30  minuti.

Servire subito, scoperchiando la tajine in tavola, in modo che tutti i commensali siano inebriati dall'aroma che ne uscirà. :)

Chag Sameach Lekulam

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa, comincia l'autunno nel mio Marocco

È arrivato, o quasi, l'autunno da queste parti. Va a giorni, il fine settimana ancora c'erano 23 gradi e si stava bene anche a mezze maniche, ieri eravamo sui 15 e così va. Anche il mercato è bizarro come il tempo, cachi e mele sono in alcuni banconi affiancati alle fragole. Non sono di serra, mi spiegano, vengono dal sud dove a causa del ritardo del freddo, le piante hanno ricominciato a produrre e costano poco più della frutta di stagione.

Ma uno dei sovrani indiscutibili di questa stagione in Marocco è senza dubbio il cardo. Sono cominciati ad apparire il mese scorso, venduti interi a fasci come potete vederli nella seconda foto, il venditore solitamente taglia le foglie una volta scelto il prodotto, e ci sono anche alcuni banchetti con donne simpatiche disposte a pulirteli mentre tu fai il giro del mercato. Io ho preferito comprarli interi, per il piacere di fotografarli e per il divertimento di ripulirli, che se hai voglia a e tempo, può risultare un buon antistress. Mi diverte togliere i filamenti e vedere come cambia colore, dal più scuro al verde chiarissimo e dal ruvido e opaco, al liscio e brillante. E amo l'odore, tra l'acre e il frizzante che emana dai gambi appena spezzati prima di finire ben puliti nell'acqua con il limone.

Qui in Marocco le tajine si cucinano tutto l'anno, con differenti ingredienti stagionali che la terra regala ma con le stesse spezie, ad agosto, o a novembre. Trovo però che questi piatti cotti lungo tempo e così speziati siano perfetti in queste stagioni fredde, soprattutto in questa città dove fuori possono fare 5 gradi e le case non sono riscaldate. Niente termosifoni. Niente caldaie. Forse, i più fortunati hanno un camino o due. Il fuoco acceso della piccola stufa in terracotta e la tajine che regala aroma di spezie nella maggior parte dei focolari è calida consolazione tra un maglione e una coperta avvolta intorno al corpo per difendersi dall'inverno. È casa, compagnia, conforto.

Questa tajine, con carne di manzo o di agnello, è un classico stagionale. La versione più povera non prevede l'uso del ras el hanout e dello zafferano e riduce di moltissimo la carne utilizzata, aumentando i cardi. Il rito di mangiare una tajine non prevede l'uso di posate. La pentola vine posta al centro del tavolo, scoperchiata in presenza dei commensali e gustata con il Khobz, il classico pane marocchino tondo e basso, che serve appunto come unica posata per prendere, rigorosamente con la mano destra, ogni boccone che sarà consumato. La tecnica non è facile da imparare, bisogna fare come una specie di "pinza" con il pane per ritirare i pezzetti di carne o verdura da pezzi normalmente molto più grandi di un boccone e da carni che la maggior parte delle volte sono attaccate a un osso, il che non è facile, con una sola mano. Dopo un anno da queste parti, ho imparato finalmente da poco anche se devo ancora perfezionarmi, ma almeno non faccio più la "brutta figura" di chiedere delle posate.

Stamattina fa freddo. 10 gradi centigradi fuori, nuvole grigie e spessissime coprono il bel cielo azzurro marocchino. Vien voglia di rimanere a casa, ma oggi è martedì, che insieme al venerdì sono i giorni più belli per andare al mercato. Credo che comprerò altri cardi, per provare altre ricette.

Per ora vi lascio questa, per scaldarvi con me con carne stufata e aroma di spezie.

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa

per 6 persone:

olio extra vergine d'oliva
1 kg e mezzo di manzo da stufare (io petto e stinco)
1 cipolla rossa grande, sbucciata e affettata finemente
2 spicchi d'aglio, affettati finemente
1/2 cucchiaino di ras el hanout (misto di 45 spezie)
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di curcuma in polvere
coriandolo fresco sminuzzato
prezzemolo fresco sminuzzato
sale
pepe nero
2 limoni
1,5 kg di cardi, pesati senza foglie
200 gr di olive rosa

Scaldare l'olio nella tajine o in una pentola normale, con un coperchio che chiuda bene. Dorare la carne e metterla da parte. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far soffriggere fino a far ammorbidire, aggiungere quindi il ras el hanout, cumino, zenzero, zafferano, curcuma, coriandolo e prezzemolo e cucinare durante circa cinque minuti. Condire con sale e pepe e rimettere la carne nella tajine, aggiungendo abbastanza acqua fino a coprirla. Lasciar cucocere per almeno due ore, considerando che i tempi variano a seconda del taglio e della qualità della carne.

Mentre la carne cuoce, pulire i cardi eliminando le foglie (se presenti) e la parte esterna rugosa, poi con un coltellino affilato eliminare tutti i "fili" dai gambi fino a che non ce ne saranno più, fare a pezzi i gambi e immergerli immediatamente in acqua ghiacciata con il succo dei due limoni.

Portare  ad ebollizione dell'acqua in una pentola capiente e gettarci i gambi di cardi, attendere di nuovo l'ebollizione e abbassare il fuoco e far cuocere una quindicina di minuti, o fino a che saranno teneri ma non del tutto cotti. Scolarli e unirli alla carne, insieme alle olive, negli ultimi 40 minuti di cottura.

Servire immediatamente.

Tajine di pollo con olive e limone confit fatto in casa...e vi racconto un anno in Marocco

 Un anno? un po' di più, così sembra indicarmelo il calendario.

Un anno in questa terra tanto affascinante come controversa, e in questa grande casa dove comincio a non perdermi più. 

Non è stato facile all'inizio. Ci si vede catapultati in un'altra dimensione, quasi in un'altra epoca e si fa fatica ad ambientarsi e a credere a tutto ciò che si vede ogni volta che si mette un piede fuori casa.

Ancora non mi abituo a vedere bambine di 9-10 anni con la testa coperta e vestiti fino ai polsi e le caviglie, forse perchè quella parte occidentale di me non riesce a concepirlo. Mi sono invece familiarizzata alle donne, con i loro visi spesso impeccabilmente truccati e la testa e il corpo completamente coperti, sono macchie di colore sgargianti tra l'ocra e il grigio dei muri della Medina.

E presto ti rendi conto che i Marocchini sono le persone più gentili che hai mai conosciuto, disposti ad accompagnarti se hai perduto la strada o cercando di accontentare un tuo desiderio pur senza averti mai visto prima. Mi è successo spesso, ma non dimentico al mercato all'inizio dell'estate, è bastato chiedere una sola volta al venditore di pomodori dei pomodori verdi, perchè lui me ne trovasse tutte le volte che passavo, come se conoscesse anche i miei ritmi di passaggio per quello che è diventato uno dei miei luoghi preferiti: il Mercato di Place D'Armes, con i suoi incontri fissi e casuali e con la ricchezza fresca e genuina dei prodotti locali. A volte vorrei saper parlare arabo, per conversare con le persone e farmi raccontare le loro storie, sapere cosa c'è dietro quelle mani rugose e terrose che vendono le patate e quegli occhi profondi e scuri come la pece della donna che fa fascetti di erbe aromatiche e peperoncini rossi e verdi.

E scopro nuovi ingredienti, come antichi frutti a me strani, le olive rosa, le patate dette di zucchero, che ho comprato ieri e che ancora non so come usare che non sono le patate dolci, somigliano esternamente ai topinambur e non ho idea di che sapore avranno. E imparo. Imparo la loro gastronomia, così speziata e aromatica, l'uso della meravigliosa tajine e tutte le possibilità delle mandorle, i limoni, le olive e l'uva. E anche gli usi diversi, pensare a tutti i fiori di zucchina che ho ricevuto in regalo tra i banchi del mercato, salvati da una spazzatura sicura perchè qui non sanno che si mangiano, così come le foglie delle barbabietole e la boragine. E che dire di alcune erbe, come la maggiorna fresca o la verbena, conqumate da queste parti solo in infuso e mai per la cucina.

E i sorrisi...lo avrò detto tante volte tra le pagine di questo blog, i marocchini sorridono sempre, alla vita, al mondo, alla giornata, ci sia il sole o la pioggia, facciano 45° ad agosto o  -2° a gennaio, c'è sempre un motivo di allegria da condividere con il passante anche sconosciuto che incrocia il loro sguardo.

Ho ancora tanto da vedere, da scoprire e da imaparare e ancora tre anni davati a me in questo paese di contrasti inimaginabili, colori smaglianti e sapori indimenticabili.

Poù che abituarcisi, alla fine sarà difficile andar via.

Quello che vi presento oggi è probabilmente il piatto più tipico della Regione di Meknès-Tafilalet, regione agricola che vive dell'uva e delle olive più che del turismo straniero. Nelle grandi feste questo piatto viene arricchito da fegatini di pollo, che cotti a lungo nella tajine diventano una specie di crema che si mischia all'intingolo del pollo. L'ho mangiata una sola volta e ne sono rimasta entusiasta. Questa è però la versione di tutti i giorni, che si trova nei menù di tutti i ristoranti e che è un classico quotidiano a tavola da questa parti, come per noi lo potrebbero essere gli spaghetti e le scaloppine.

Insieme alla tajine, vi propongo anche la ricetta dei limoni confit fatti in casa, con il metodo marocchino.

Tajine di pollo con olive e limoni confit

per 6 persone:

1 pollo, tagliato a pezzi
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle, meglio se rosse, tritate
1 o 2 spicchi d'aglio, tritati
zenzero in polvere
cannella in polvere
cumino in polvere
coriandolo in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 o 2 foglie di alloro
100 gr di olive verdi o rosa o un misto delle due
1 limone confit

Nella tajine, o in una pentola il cui coperchio chiuda bene, scaldare l'olio e far soffriggere aglio e cipolla, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il pollo a pezzi e farlo rosolare da tutti i lati, fino a completa doratura. Aggiungere le spezie e bagnare d'acqua fino a coprire. Non metto le dosi delle spezie, poichè questo è sempre a occhio e piacere, a gusto e olfatto di ognuno.

Portare a bollore e abbassare il fuoco, coprire e cuocere una quarantina di minuti, fino a che il pollo sia cotto e tenero. Togleire la polpa al limone e tagliare la buccia a lisztarelle. Aprire il coperchio, far ridurre un po' il liquido, aggiungere olive e le buccie del limone. Rimettere il coperchio, cuocere per altri dieci minuti e servire subito. Se avete una tajine, il coperchio si toglie a tavola, facendo sprigionare davanti ai commensali tutto l'aroma della preparazione.

Come norma culturale, la tajine si serve in un unico piatto al centro del tavolo e si mangia senza posate, con il solo aiuto del pane marocchino e con solo la mano destra, poichè la sinistra è considerata sporca e impura.

Limoni confit

una dozzina di limoni, assolutamente non trattati
sale grosso
il succo di due, o tre limoni
acqua bollente
opzionale: pepe in granelli, stecche di cannella, foglie d'alloro

Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per tre giorni e cabiare l'acqua ogni giorno. Devono essere limoni gialli, perfettamente maturi e possibilmente senza imperfezioni o macchie. Tagliare i limoni in quattro, facendo però attenzione che i quarti rimangano attaccati in un'estremità. In mezzo ai quarti tagliati si mette  un cucchiaino colmo di sale grosso. In un barattolo sterilizzato dalla capacità di un litro, si formano strati di limoni ben stretti tra loro e su ogni strato si cosparge qualche cucchiaino di sale grosso. Una volta finiti i limoni, se ne spermono altri due o tre e si mette il succo nel barattolo e si aggiunge l'acqua calda fino a coprire. Si condserva il barattolo ben chiuso in un posto fresco e asciutto per un minimo di 4 settimane, dopodichè saranno pronti al consumo. Alcune persone aggiungono nel barattolo stecche di cannella o grani di pepe e foglie d'alloro, noi li abbiamo fatti nature. In alcune case i limoni si lasciano interi, si pratica loro solamente due incisioni molto profonde nelle quali si mette il sale.

Ricordate che la polpa, a regola d'arte marocchina, va ritirata prima dell'uso, ma nulla succede se volete usare i quarti interi.

Tajine di primavera, con piselli e fave, al profumo di menta

Ci sono scorci del Marocco che pochi turisti si addentrano a guardare. Certamente le città imperiali hanno già tante cose da scoprire agli occhi curiosi del viaggiatore, ma fuori c'è un mondo genuino e intrigante che rapisce all'istante.

A pochi kilometri dalla città esiste un mondo parallelo e diverso, dove il tempo sembra essersi fermato e in cui non solo il cibo, ma la vita stessa sono più genuini. In quest'epoca, gli oliveti ospitano piccole piantagioni di grano intorno ai grandi alberi argentei e i papaveri abitano riglogliosi ed orgogliosi tra i campi di fave, creando un gioco di contrasto di colori, che rimarrei li ore ed ore a guardare, come si muovono ondeggianti con il vento di primavera.

Per le strade di campagna, c'è sempre chi vende qualcosa di colto in giornata. Erbe spontanee a me sconosciute, le ultime arance, le splendide e profumate fave ed altro ancora. La vita quotidiana dei piccoli villaggi scorre tranquilla, tra il televisore del barbiere, il gregge a cui badare e i campi da arare, da seminare o raccogliere. Niente fertilizzanti, pesticidi o quant'altro, qui tutto è più naturale, si ara con il bue o con l'asino, si semina e raccoglie a mano, ed è uno spettacolo fermarsi a guardare, come catapultati dentro secoli fa.

È il Marocco genuino delle campagne, colorato e vibrante, semplice e ammaliante. è il Marocco che amo e che vivo.

Tajine di primavera, con fave e piselli, al profumo di menta

Tratta dal libro "A month in Marrakesh" di Andy Harris

Ingredienti per 6 persone:

Olio extra vergine d'oliva
1kg di carne di agnello tagliata a pezzi di 5 cm. (potete usare manzo o pollo)
1 cipolla, tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 pomodoro grande, sbucciato, senza semi e tritato
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 rametti di menta finemente tritata
sale
pepe nero appena macinato
400 gr di patate, meglio se novelle
100 gr di piselli sgranati
100 gr di fave sgranate
qualche foglia di menta, per decorare

Nell'olio caldo, fate rosolare la carne e trasferitela poi in un altro piatto. Nella tajine (o pentola) dove avete fatto rosolare la carne, aggiungete la cipolla, l'aglio e il pomodoro e cuocere per qualche minuto dino a che sia tutto tenero, quindi aggiungere lo zenzero, zafferano, coriandolo e menta e cuocere il tutto ancora per cinque minuti. Salare e pepare a piacere.

Rimettere la carne nella tajine e aggiungere acqua sufficiente per coprirla. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente un'ora e mezza circa, o fino a che la carne sarà tenera e la salsa densa. Aggiungere le patate, le fave e i piselli e proseguire la cottura per altri venti minuti o fino a che le verdure saranno cotte.

Nota: se non avete una tajine, potete usare qualsiasi pentola con un coperchio che chiuda bene.

Tajine Kefta... il primo post dal Marocco

Vi ho lasciati il giorno in cui per la prima volta avrei attraversato lo stretto di Gibilterra per venire in questo caldo paese che mi ospiterà per i prossimi quattro anni. E da quel giorno tante cose son successe, belle, brutte, interessanti, faticose....

Aldilà dello stretto di Gibilterra il mondo cambia e il tempo sembra essersi fermato vari decenni fa. Ci vogliono circa quarantacinque minuti per attraversare da Tarifa a Tangeri eppure quando sbarchi hai l'impressione di essese stato catapultato in universo assai più lontano.

Non so ben spiegare le sensazioni, sono durate pochissimo, ma devo ammettere che in un principio la mia reazione è stata di rifiuto totale. Non voglio viverci in questo posto, dicevo, senza sapere bene neanche io le ragioni di questo rigetto radicale. Forse una sorta di premonizione, perchè proprio qualche giorno dopo il nostro primo arrivo, il piccolo capocuoco si è ammalato tanto da farsi due ricoveri nel giro di 20 giorni, il che ha aggravato il mio pensiero verso questa generosa terra.

Ma un paese dove le siepi son di rosmarino e i viali piantati d'aranci, non deve essere poi così male, no?

Il Marocco seduce e conquista.

Il Marocco sorride. Sorride dagli occhi dei suoi abitanti, dagli sguardi dei bambini che con i visi polverosi ti tendono una mano nei suk, in cerca di una moneta. Sorridono le donne, e anche quegli occhi neri e profondi quasi nascosti dietro a un niquab. E sorrido anche io quando vedo un uomo che si porta la mano al cuore, dopo averla stretta a una donna, un gesto che ho amato dal primo istante, un gesto di rispetto e di amore concentrati.

Il Marocco profuma. Profuma di menta, venduta in enormi fasci nei mercati, per il rito magrebino del the, bevanda che conclude ogni pasto e si consuma anche per i brindisi per festeggiare qualcosa, o alla chiusura di un affare, o di un acquisto importante. E profuma di spezie, tutte poste in enormi forme coniche nei mercati, così fragranti e quasi inebrianti, che ti attirano alla semplice vista e ti mettono in moto immediatamente i neuroni culinari.

Il Marocco si veste di colore. Dei meravigliosi ricami di henna sulle braccia delle donne il fine settimana, della loro pelle color cannella curata all'olio d'argan e dei loro djellaba multicolori. O le innumerevoli sfumature delle verdure e della frutta nei mercati, dove non troverai mai un prodotto fuori stagione e chi ti vende un prodotto, probabilmente lo ha seminato, curato e raccolto con le proprie mani.

Il Marocco stupisce. Impressiona la gentilezza delle persone, i campi ancora arati e coltivati a mano, gli asinelli nei centri città, e non per ultimo, i sapori della loro cucina.

Ed è un pezzetto di quella loro abile, profumata e deliziosa cucina quello che vi propongo oggi.

Le Tajine sono il piatto nazionale, mangiato direttamente dal recipiente, posto in mezzo alla tavola, con le mani, aiutati dal pane, anzi, unicamente con la mano destra. Ma Tajine, non è la ricetta o un metodo di cottura, Tajine è il recipiente di terracotta, di origine berbera, in cui si cuociono gli alimenti e che poi in un secondo momento ha dato nome alle prepararzioni.

La Tajine Kefta (kefta vuol dire carne macinata) è un piatto di tutti i giorni qui in Marocco. È anche detta "la tajine dello scapolo", per la facilità con cui si prepara, ciò che può paragonarla al nostro aglio, olio e peperoncino, un piatto che può farsi all'ultimo momento perchè qui, questi ingredienti, non mancano mai nelle case. Fuori stagione, il pomodoro fresco viene sostituito dalle conserve.

 

Kefta Tajine bil beid

(Tajine kefta con uova)

 
Ingredienti per 4-6 persone

1 cipolla, preferibilmente rossa
6 pomodori maturi
600 gr di carne macinata 
zenzero
pepe nero
cumino
paprika dolce
3 spicchi d'aglio
sale
timo (io timo selvatico delle montagne dell'Atlas)
noce moscata
un mazzetto di prezzemolo
cannella
qualche oliva (facoltativo)
uova (si calcola un uovo per commensale)

Nota: non do le dosi delle spezie, perchè è a gusto di ognuno, io ne ho messo circa mezzo cucchiaino di ognuna, tranne la noce moscata, della quale ne ho usato solo un pizzico)

Si trita la cipolla e si mette nel piatto della tajine, precedentemente bagnato e si mischia con zenzero, pepe nero, cumino e paprika dolce e un filo di olio. Si bagna il tutto con un poco di acqua, si tappa e si mette a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.

Nel frattempo, si sbucciano tre dei sei pomodori, si privano dei semi e si tagliano a cubetti piccolissimi e si mettono a parte. Gli altri tre pomodori, non si sbucciano, ma si privano dei semi e si grattuggiano fino ad arrivare alla buccia, che non verrà usata. Anche il pomodoro grattuggiato si mette a parte. Si tritano i tre spicchi d'aglio e con essi si condiscono i pomodori tagliati a cubetti, i quali si aggiungono subito alla tajine, insieme al timo, prezzemolo tritato e noce moscata. Si richiude e si lascia ancora cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo, si mischia la carne con zenzero, pepe, cumino, cannella e paprika dolce e si formano con le mani bagnate, delle piccole polpettine. Attenzione però a questo passo, per fare queste polpettine, ci vuole una carne macinata ad alto contenuto di grasso, se la vostra è magra, aggiungete uova e un pochino di pâne grattato affinchè non si disfino in cottura.

Passati i venti minuti, si aggiunge il pomodoro tagliato a cubetti, si mischia con il resto della salsa, si cuoce un minuto e poi si aggiungono le polpettine, con cura di bagnarle con la salsa. Si richiude la tajine ancora dieci minuti.

Alla fine, con molta attenzione, si aprono le uova e si mettono sopra a tutto il resto, come se voleste fare delle uova in tegamino, si chiude la tajine per qualche minuto, fino a che l'albume sia completamente rappreso. Aggiungere qualche oliva, se volete.

Servire in tavola con pane abbondante.

Grazie a tutti voi che siete passati di qui durante la mia assenza e per i messaggi che mi hanno spinta a continuare questa bella avventura che è Burro e Miele.

Tajine di faraona con fichi secchi e melanzane, e le piccole grandi cose che fanno di qualsiasi posto, una casa

Mi giro intorno e trovo che senza farlo apposta, gli aromi dell'Africa del Nord già escono dalle mie pentole e invadono questo piccolo appartamento del Centro della Francia. È un po' come essere nel limbo, sospesi tra un posto e un altro, senza appartenere a nessun posto, perchè mettere radici per ora è un lusso troppo grande, non mi è permesso, è quasi proibito.

Cerco di immaginare come sarà la vita a Meknes. Voglio immaginare una casa spaziosa e luminosa, grandi finestre e un giardino, dove piantare un'azalea e prendere un thé, quando il tempo è bello.

Mille domande mi assalgono in questo periodo, un salto verso l'ignoto non è di certo mai facile, anche se in fin dei conti ci si è abituati da tempo.  Ma porto con me l'essenziale.

Porto con me le labbra che mi baciano ogni mattina, rinventando l'amore.

Porto con me le prime parole di un bimbo che scopre il mondo in due lingue

e le domande di due bambini curiosi di tutto.

Porto con me quel cucchiaino che tintinna nel caffè ogni mattina, quel giocattolo che canta sempre la stessa canzone, una tovaglia bianca, le candele del venerdì sera e tutte quelle cose che, ovunque io vada, faranno di qualisasi posto, una casa.

E allora mi capita di canticchiare nella mia testa quella canzone di Paul Young: Home is Wherever I lay My hat.

Ingredienti per 4 persone
1 faraona tagliata a pezzi
8 fichi secchi tagliati in due
4 cipolle tritate
2 melanzane tagliate a fette
1 mazzetto di coriandolo
olio extra vergine d'oliva
zafferano
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
peperoncino
sale
pepe

In una tajine o in una pentola a bordi alti, far dorare a fuoco vivo i pezzi di faraona in due cucchiai di olio d'oliva caldo. Ritirare la carne dalla pentola e mettervi le cipolle, abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente fino a farle intenerire. Quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungere le spezie e i fichi, mischiare e rimettere i pezzi di faraona, salare e pepare. versare 200 ml di acqua, coprire e cuocere a fuoco lento durante un'ora e mezza circa.

Nel frarrempo, saltare in padella le melanzane con dell'olio extra vergine d'oliva e metterle da parte, su carta assorbente. Dopo trascorsa l'ora e mezza di cottura, mettere le melanzane nella tajine e cuocere ancora altri 30 minuti.

Servire spolverata di coriandolo grossolanamente tritato e accompagnata da couscous.