Opium Yak Cheesecake. (halavi)

Lo so, mi si stava aspettando al varco :))

E che ho conti in sospeso con questa simpatica coppia, vincitrice dello scorso MTC.

Ma quando ho visto che Fabio e Anna Luisa proponevano il cheesecake dolce e salato ho avuto un attimo di panico. Detesto le gelatine.

Credo che sia l'unica cosa che non è mai entrata nella mia cucina. Né quella animale, né quella a base di pesce. È più forte di me.

Una volta tratto il sospiro di sollievo al sapere che non era obbligatorio l'uso di questa sostanza, mi sono messo a studiare. E come all'università, più stimi il professore per la sua sapienza, più studi per fare bella figura. ecco, è quello che è successo a me per l'MTC di maggio. Credo di non avere mai studiato talmente un piatto e fatto così tante prove in tutta la mia vita.

Perché non usare l'agar agar? Ditemi quello che volete ma l'agar agar non è lontanamente paragonabile alla colla di pesce in quanto a consistenza finale. Il risultato non sarà mai cremoso, ma più duro e rigido, va benissimo per gelificare, ma, a mio avviso, non per dare struttura a una crema come quella del cheesecake, che deve sciogliersi in bocca. E poi, mi crediate o no, io del agar agar ne sento il sapore, ma si sa, ho un palato delicatissimo, tanto da sentire le differenze tra un miele di tiglio di pianura e uno di montagna... 

Ci sarebbero anche gli amidi, di mais, fecola di patate, mi dice la socia. Non sono convinto. Li uso quelli, ma per questa preparazione in particolare, la consistenza "farinoso" e il retrogusto astringente che avrebbero apportato, avrebbe rovinato la delicatezza del sapore finale. Scartati anche quelli.

-Rimane l'oppio- dice lei con un sorriso di quelli che dopo mezzo secondo si trasformano in risata e mi ricordano ogni giorno perché sono qui. La prima cosa che penso è che, ancora una volta, mi sta prendendo in giro.

Mi sbagliavo.

I semi bianchi del papaver somniferum sono usati nella cucina indiana, soprattutto in Bengala, come addensante. Messi a bagno in un liquido e poi frullati o semplicemente polverizzati, danno quella cremosità caratteristica alle loro salse. Dovevo provare. 

Ho fatto molte prove, anche perché insieme a tutto avrei usato anche un formaggio a pasta molle, il Nak, che avrebbe contribuito alla struttura finale e dovevo tenere in conto che i semi di papavero bianco, conferiscono un certo lieve aroma di noce/nocciola che non volevo che predominasse e, magari che si sentisse poco e niente. Ho dovuto giocare sulle quantità e sui sapori del topping e della base per arrivare all'equilibrio che volevo, di sapori e consistenze.

Gli ingredienti e le tecniche sono fusion, un po' di qui, un po' di lì.

La nota francese c'è sempre, non posso pensare altrimenti.

Adesso vi lascio la ricetta perché, inspiegabilmente, ho tanto sonno... 

Le foto sono di Ele, ovviamente

 Opium Yak Cheesecake

Per 10 mini cheesecakes da 5 cm di diametro

per il topping:
1 cucchiaio d'olio
400 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
4 grammi di sale
50 ml di  Coteaux du Layon AOC (vino bianco liquoroso)
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 rametti di timo fresco
200 g di confettura di amla

per la base:
100 g di pasta sfoglia
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di papavero blu
60 g di burro


per la crema al formaggio:
150 g di Nak (formaggio di yak a pasta molle)
200 g di cream cheese di yak fatto in casa
150 ml di panna fresca vaccina
1 cucchiaio di semi di papavero da oppio (papaver somniferum)

germogli di cavolo rosso e ravanello, per decorare.

Mettere i semi di papavero bianchi a bagno nell'acqua almeno quattro ore prima.

Iniziare con il topping. Scaldare l'olio in una pentola abbastanza grande e cuocerci dentro le cipolle, che avrete affettato sottilissime e l'aglio tritato con il sale, fino a che abbiano rilasciato i loro succhi e siano tenere. In un pezzo di mussolina, mettere i rametti di timo, il ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerli in pentola insieme al vino e la confettura di alma. L'amla è un frutto alla vista simile all'uva spina, ma più grande, che fresco ha un sapore molto acido, astringente e dolce-amaro. L'ho scelta per dare equilibrio non solo al topping, ma all'insieme. 

Lasciate cuocere a fuoco molto lento durante una mezz'ora.

Rimuovere il pacchetto di mussolina, lasciar intiepidire e poi mettere in frigo fino all'uso. Deve avere un'aspetto di marmellata.

Per la base, accendere il forno a 175°. Stendere la pasta sfoglia a un'altezza di mezzo centimetro e infornarla per 15 minuti o fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente e sminuzzarla e mischiarla con i semi in una terrina. Con il burro, legare di nuovo tutto insieme.

Dividere la pasta in porzioni e premerla contro il fondo degli stampi da mini cheesecake. Refrigerare per almeno un'ora.

Per la crema al formaggio di yak, tagliare il Nak a pezzetti piccolissimi, scolate e frullate bene i semi di papavero bianco con la panna, filtrate. Scaldare la panna fino a ebollizione e gettarci i pezzetti di formaggio, sbattere energicamente con la frusta fino a che il Nak si sciolga completamente. Spegnere il fuoco e aggiungere anche il cream cheese. Omogeneizzare con un frullatore a immersione e riempire gli stampini da cheesecake, versando la crema sulla base fino all'orlo.

Laciare in frigo per un minimo di otto ore in modo da lasciarlo solidificare.

Con delicatezza, rimuovere i cheesecake dallo stampo e guarnirli con la "marmellata" di cipolle e i germogli.

Il formaggio di latte di yak è dolce in maniera disarmante. Ha un sapore latteo delicato totalmente differente da quello di mucca, pecora o capra. Possiede note erbacee complesse che durano in bocca in un crescendo per poi lasciare un retrogusto di latte ed erba con note dolci e saporite. Il resto, ve lo lascio immaginare.

Smile and Say Cheese!

Cake alla faraona e albicocche secche...e la bambina che ascoltava le voci della cucina

Era piccola in età e in statura, ma non di certo in sagacia e sensibilità. Curiosa di natura, aveva capito sin dai primi passi che la cucina non era come gli altri posti della casa, solo in cucina tutte le cose avevano un'anima propria. Aveva scoperto per esempio, che le cipolle facevano piangere perchè raccontavano storie tristi e che invece di guardarle, bisognava ascoltarle ad occhi chiusi. Il lievito invece, era un gran narcisista, bastava fargli un compliemnto e subito si gonfiava, la farina invece talmente socevole, che non riusciva mai a fare nulla da sola, convinta che il lavoro di gruppo rendeva le cose migliori.

Aveva intuito che le pentole borbottavano quando avevano troppo caldo e che bastava semplicemente abbassare il calore per calmabre il loro brontolio.

L'anima fragile delle uova l'aveva conquistata da tempo, eveva ben capito che quell'apparente fragilità era solo esteriore, ma che avevano una vita interiore vigorosa a tal punto da far crescere, addensare, amalgamare e rendere soffice qualsiasi impasto.

Flaminia era l'unica che sapeva ascoltare le molteplici voci che vivevanoin cuciba, quella del prepotente mattarello, o i violenti fischi della pentola a pressione quando si "stufava" della carne.

Aveva compreso la psciche di tutti gli ingredienti, come le dolci fragole, l'intenso zafferano, il romantico zucchero, i melanconici scalogni o il fiero e forte peperoncino e aveva imparato ad amarli tutti per come erano con i loro pregi e difetti, con la consapevolezza che ognuno era necessario e simpatico...finchè un giorno bussò alla porta la signora che vendeva albicocche.

Flaminia fece un passo indietro, le albicocche parlavano tutte insieme in tono prepotente, il vocio era assordante. Indietreggiava, mentre sua madre faceva passare la signora fino in cucina.

Non mi piaccciono le albiccocche -sentenziò- hanno l'anima amara, non fidatevi di loro con quella pelle liscia e polpa dolce...le albicocche sono cattive, dietro la loro gradevolezza si nasconde l'amarezza - diceva tappandosi le orecchie con le mani per non ascoltarle.

Poi ne prese una fra le mani e cercò di allontanarsi dalle altre per ascoltarla. Nella quiete riuscì a percepire che in realtà le albicocche erano esseri sofferenti che potevano dare una gran lezione a chi fosse capace di ascoltarle. 

Le albicocche come tutti noi del resto, avevano solo bisogno di comprensione, di qualcuno che potesse toglier loro quel peso amaro per restituir loro la dolcezza e anche aumentarla.

Chi sa amare e ascoltare alla fine impara anche a trasformare l'amarezza in qualcosa di dolcemente delizioso, come si fa con le mandorle amare, cuore dell'albicocca.

Flaminia mise da parte le mandorle amare, per un uso futuro e fece seccare le albicocche per regalar loro una vita più lunga e più dolce.

Cake alla faraona e albicocche secche

Ingredienti
2 petti di faraona*
250 gr di albicocche secche
2 scalogni
4 rametti di dragoncello
sale e pepe
3 uova grandi
200 gr di farina
1 bustina di lievito
120 gr di burro
100 ml di panna light
100 gr di parmigiano grattuggiato

Scaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare uno stampo da cake. Tagliare i petti di faraona a dadini e tritare gli scalogni molto finemente. Tagliare le albicocche a metà. In una padellina, sciogliere 20 gr del burro e far soffriggere gli scalogni con i bocconcini di faraona a fuoco medio. Aggiungere quindi le albicocche, lasciandone a parte un pugno. Aggiungete quindi anche il dragoncello, il sale, pepe e mezzo bicchiere d'acqua, coprite e fare cuocere una decina di minuti e lasciare raffreddare.

Intanto, far scogliere il resto del burro e mischiare a parte la farina con il lievito. Aggiungere le uova alla farina, mischiare, aggiungere quindi il burro fuso, la panna, il parmigiano e un po' di pepe e se volete un po' di sale, poco, perchè c'è già il parmigiano. Mischiare a lungo fino ad ottenere una pasta omogenea. Incorporare alla pasta la faraona e mischiare bene ma delicatamente con l'aiuto di una spatola. Versare nello stampo, sistemare il resto delle albicocche sulla superficie e infornare per 45 minuti circa, fino a che uno stecchino o la lama di un coltello impiantata nel centro, ne esca pulita.

Per un pasto completo, si può accompagnare questo cake con un'insalata verde, per esempio.

*Se non trovate i petti di faraona sfusi, potete acquistarne una intera, prelevarne i petti e conservare il resto per un'altra ricetta.

E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Natalia

Il plum cake, dal dolce al salato