Tajine di pollo con olive e limone confit fatto in casa...e vi racconto un anno in Marocco

 Un anno? un po' di più, così sembra indicarmelo il calendario.

Un anno in questa terra tanto affascinante come controversa, e in questa grande casa dove comincio a non perdermi più. 

Non è stato facile all'inizio. Ci si vede catapultati in un'altra dimensione, quasi in un'altra epoca e si fa fatica ad ambientarsi e a credere a tutto ciò che si vede ogni volta che si mette un piede fuori casa.

Ancora non mi abituo a vedere bambine di 9-10 anni con la testa coperta e vestiti fino ai polsi e le caviglie, forse perchè quella parte occidentale di me non riesce a concepirlo. Mi sono invece familiarizzata alle donne, con i loro visi spesso impeccabilmente truccati e la testa e il corpo completamente coperti, sono macchie di colore sgargianti tra l'ocra e il grigio dei muri della Medina.

E presto ti rendi conto che i Marocchini sono le persone più gentili che hai mai conosciuto, disposti ad accompagnarti se hai perduto la strada o cercando di accontentare un tuo desiderio pur senza averti mai visto prima. Mi è successo spesso, ma non dimentico al mercato all'inizio dell'estate, è bastato chiedere una sola volta al venditore di pomodori dei pomodori verdi, perchè lui me ne trovasse tutte le volte che passavo, come se conoscesse anche i miei ritmi di passaggio per quello che è diventato uno dei miei luoghi preferiti: il Mercato di Place D'Armes, con i suoi incontri fissi e casuali e con la ricchezza fresca e genuina dei prodotti locali. A volte vorrei saper parlare arabo, per conversare con le persone e farmi raccontare le loro storie, sapere cosa c'è dietro quelle mani rugose e terrose che vendono le patate e quegli occhi profondi e scuri come la pece della donna che fa fascetti di erbe aromatiche e peperoncini rossi e verdi.

E scopro nuovi ingredienti, come antichi frutti a me strani, le olive rosa, le patate dette di zucchero, che ho comprato ieri e che ancora non so come usare che non sono le patate dolci, somigliano esternamente ai topinambur e non ho idea di che sapore avranno. E imparo. Imparo la loro gastronomia, così speziata e aromatica, l'uso della meravigliosa tajine e tutte le possibilità delle mandorle, i limoni, le olive e l'uva. E anche gli usi diversi, pensare a tutti i fiori di zucchina che ho ricevuto in regalo tra i banchi del mercato, salvati da una spazzatura sicura perchè qui non sanno che si mangiano, così come le foglie delle barbabietole e la boragine. E che dire di alcune erbe, come la maggiorna fresca o la verbena, conqumate da queste parti solo in infuso e mai per la cucina.

E i sorrisi...lo avrò detto tante volte tra le pagine di questo blog, i marocchini sorridono sempre, alla vita, al mondo, alla giornata, ci sia il sole o la pioggia, facciano 45° ad agosto o  -2° a gennaio, c'è sempre un motivo di allegria da condividere con il passante anche sconosciuto che incrocia il loro sguardo.

Ho ancora tanto da vedere, da scoprire e da imaparare e ancora tre anni davati a me in questo paese di contrasti inimaginabili, colori smaglianti e sapori indimenticabili.

Poù che abituarcisi, alla fine sarà difficile andar via.

Quello che vi presento oggi è probabilmente il piatto più tipico della Regione di Meknès-Tafilalet, regione agricola che vive dell'uva e delle olive più che del turismo straniero. Nelle grandi feste questo piatto viene arricchito da fegatini di pollo, che cotti a lungo nella tajine diventano una specie di crema che si mischia all'intingolo del pollo. L'ho mangiata una sola volta e ne sono rimasta entusiasta. Questa è però la versione di tutti i giorni, che si trova nei menù di tutti i ristoranti e che è un classico quotidiano a tavola da questa parti, come per noi lo potrebbero essere gli spaghetti e le scaloppine.

Insieme alla tajine, vi propongo anche la ricetta dei limoni confit fatti in casa, con il metodo marocchino.

Tajine di pollo con olive e limoni confit

per 6 persone:

1 pollo, tagliato a pezzi
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle, meglio se rosse, tritate
1 o 2 spicchi d'aglio, tritati
zenzero in polvere
cannella in polvere
cumino in polvere
coriandolo in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 o 2 foglie di alloro
100 gr di olive verdi o rosa o un misto delle due
1 limone confit

Nella tajine, o in una pentola il cui coperchio chiuda bene, scaldare l'olio e far soffriggere aglio e cipolla, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il pollo a pezzi e farlo rosolare da tutti i lati, fino a completa doratura. Aggiungere le spezie e bagnare d'acqua fino a coprire. Non metto le dosi delle spezie, poichè questo è sempre a occhio e piacere, a gusto e olfatto di ognuno.

Portare a bollore e abbassare il fuoco, coprire e cuocere una quarantina di minuti, fino a che il pollo sia cotto e tenero. Togleire la polpa al limone e tagliare la buccia a lisztarelle. Aprire il coperchio, far ridurre un po' il liquido, aggiungere olive e le buccie del limone. Rimettere il coperchio, cuocere per altri dieci minuti e servire subito. Se avete una tajine, il coperchio si toglie a tavola, facendo sprigionare davanti ai commensali tutto l'aroma della preparazione.

Come norma culturale, la tajine si serve in un unico piatto al centro del tavolo e si mangia senza posate, con il solo aiuto del pane marocchino e con solo la mano destra, poichè la sinistra è considerata sporca e impura.

Limoni confit

una dozzina di limoni, assolutamente non trattati
sale grosso
il succo di due, o tre limoni
acqua bollente
opzionale: pepe in granelli, stecche di cannella, foglie d'alloro

Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per tre giorni e cabiare l'acqua ogni giorno. Devono essere limoni gialli, perfettamente maturi e possibilmente senza imperfezioni o macchie. Tagliare i limoni in quattro, facendo però attenzione che i quarti rimangano attaccati in un'estremità. In mezzo ai quarti tagliati si mette  un cucchiaino colmo di sale grosso. In un barattolo sterilizzato dalla capacità di un litro, si formano strati di limoni ben stretti tra loro e su ogni strato si cosparge qualche cucchiaino di sale grosso. Una volta finiti i limoni, se ne spermono altri due o tre e si mette il succo nel barattolo e si aggiunge l'acqua calda fino a coprire. Si condserva il barattolo ben chiuso in un posto fresco e asciutto per un minimo di 4 settimane, dopodichè saranno pronti al consumo. Alcune persone aggiungono nel barattolo stecche di cannella o grani di pepe e foglie d'alloro, noi li abbiamo fatti nature. In alcune case i limoni si lasciano interi, si pratica loro solamente due incisioni molto profonde nelle quali si mette il sale.

Ricordate che la polpa, a regola d'arte marocchina, va ritirata prima dell'uso, ma nulla succede se volete usare i quarti interi.

Torta frangipane al gelsomino, con frolla di riso thai che profuma di sogni

Mentre spiegava come si fa l'acqua di fiori d'arancio, con fare serio e meticoloso, la donna, che neanche a farlo apposta portava i capelli coperti da un foulard a fiori bianchi, si soffermò un attimo, pensativa e, con tono di chi tiene a precisare qualcosa e aggiunse: "i fiori, non solo d'arancio, vanno raccolti all'alba o non più di tre ore dopo il sorgere del sole".

Sono passati mesi da quella spiegazione, che è tornata a galla pensando e ripensando su come aromatizzare questa torta frangipane. Acqua di fiori, è primavera perchè no? 

Dopo qualche giorno uno sguardo al giardino mi fa rendere conto che il gelsomino è già una nuvola bianca, un'esplosione di fiori e un profumo indescrivibile. È una delle cose che amo del Marocco, le sue stagioni strabilianti, che ti riuniscono un arancio pieno di frutti, con un gelsomino in tutto il suo splendore e le pesche del sud già nei mercati, per non parlare dei pomodori tutto l'anno sempre buoni e i peperoni e le zucchine, che cominciano ad arrivare già da fine febbraio...e qui, nulla si coltiva in serra. È il miracolo di questo paese prodigioso.

E mentre raccoglievo gelsomini, mentre il sole appena faceva capolino su questo lato del mondo, mi chiedevo perchè sarà che bisogna raccoglierli all'alba. Nessuno ha saputo spiegarmelo, non è come il croco da zafferano che si raccoglie all'alba e tramonto perchè si trova chiuso...allora?

Sul gelsomino ho una mia teoria particolare, tutta ancora da provare.

Credo che il gelsomino assorba i sogni della gente e li cattura, trasformandoli in profumo. All'alba, mentre la gente dorme ancora, e all'ora in cui i sogni son più carichi di emozioni, è quando più colmo di fragranza si trova questo delicato fiore. Effluvi che vengono dai sogni.

Anche per questo non ho voluto aggiungere null'altro a questa frangipane, per non disturbare i sogni che vivono in essa.

Torta frangipane all'acqua di fiori di gelsomino, con frolla di riso thai

Ingredienti per una tortiera di 22 cm:

Per la frolla al riso thai

200 gr di farina riso thai
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo

Per la crema Frangipane di Ambra

100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
30 gr di maizena
2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino

Per l'acqua di fiori di gelsomino

25 gr di fiori di gelsomino
200-250 ml acqua distillata*
SOLE (se possibile)

mandorle a scaglie, per decorare

Per prima cosa, ho cominciato a macinare il riso thai nel macina caffé, setacciando ogni volta e rimettendo i pezzi grossi di nuovo con ogni aggiunta di riso. La farina di riso ottenuta l'ho setacciata ancora tre volte per essere sicura della sua finezza. La mia aveva una consistenza tra la farina e l'amido, quindi adatta per fare una frolla. 

L'acqua di fiori di gelsomino andrebbe fatta una quindicina di giorni prima. Io l'ho fatta con lo stesso metodo che usano qui in Marocco per fare l'acqua di fiori d'arancio in casa. Una volta raccolti e lavati i fiori, si separano bene le corolle dagli steli e si pestano in un mortaio fino ad ottenerne una specie di pasta, in modo che fuoriescano gli olii essenziali. A questo punto si aggiunge l'acqua distillata, circa 200-250 ml, si smuove il tutto, si imbottiglia e si mascia macerare al sole durante una quindicina di giorni e poi filtrare con garza. Ma, se come me non avete a disposizione quindici giorni, allora potete portare il tutto (o la parte che userete) ad ebollizione, lasciar macerare per un'oretta e filtrare al chinois rivestito di garza.

Per la frolla impastare insieme tutti gli ingredienti, all'inizio sembrerà sabbiosa, ma poi piano piano la pasta prenderà la forma di una palla da mettere in frigo per una mezz'ora.

Stendere la pasta e foderarci una teglia da crostata a fondo amovibile già imburrata e infarinata (con farina di riso thai) praticare dei fori con una forchetta, metterci sopra un foglio di cartaforno con fagioli e infornarla a 180° per una decina minuti; poi togliere i fagioli e la carta e infornarla altre 5-6 minuti.

Intanto preparare la crema, sbattere a lungo il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo. Poco a poco incorporare la maizena e la farina di mandorle. All'ultimo, aggiungere l'acqua di fiori di gelsomino.

Riempire la crostata con la crema, livellandola bene con una spatola e spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante all'esterno.

*Nota sull'acqua distillata: Contrariamente a quello che erroneamente si potrebbe pensare, l'acqua distillata non è tossica, è solo acqua priva di tutti i componenti minerali. Ciò che è dannoso per l'organismo è l'eccesso o se si bevesse solo quello. In questo caso, si usa per poter conservare l'acqua di fiori più a lungo. In un recipiente ermetico conservato al buio, l'acqua di fiori può durare fino ad un anno in un posto fresco e asciutto o fino a tre anni, in frigorifero. Se siete perplessi e non volete conservarla, allora potete usare acqua minerale con il metodo di bollitura e usarla subito o nell'arco di poche settimane.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile

 To be Continued...

Curry di manzo, curry di melanzane e la miscela del Garam Masala, un omaggio a una donna più che straordinaria

Chi mi legge da tempo, sa che l'India è una parte importante della mia vita, grazie a lui e i suoi racconti, che non erano diari di viaggio, colorati di seta da sari o profumati di spezie, ma vicende umane vere, di chi lotta tutti i giorni contro la fame, la malattia e la morte e di persone straordinarie capaci di lasciare tutto per andare li a tendere una mano disinteressata, spogliandosi di ogni pregiudizio raziale o religioso e guardando l'uomo in ogni singolo individuo.

Una di queste persone è Anjeza Gonxhe Bojaxhiu, conociuta come Madre Teresa di Calcutta, che già da tenera età, verso i dieci anni, sentì la vocazione nel suo piccolo grande cuore di aiutare le persone povere nella sua natale Albania attraverso la sua parrocchia. Fu proprio in quel periodo che l'India entrò nella sua vita, attraverso le lettere dei missionari gesuiti in Bengala.

E così, dopo aver preso i voti, Madre Teresa fece studi di aiuto-infermiera e imparò nozioni sanitarie, convinta che l'igiene e una miglior alimentazione potevano cambiare la vita delle persone emarginate, gli abitanti degli slums di Calcutta. Fu li dove si svolse il resto della sua storia, tra i poveri e i malati di Calcutta, una vita senza più interessi che l'amore da dare, l'aiuto da offrire, la vita da salvare.

Madre Teresa fondò la congregazione delle Missionarie della Carità, che aveva la missione di prendersi cura dei "poveri più poveri" e "di tutte quelle persone che si sentono non volute, non amate, non curate dalla società, tutte quelle persone che sono diventate un peso per la società e che sono fuggite da tutti".

La mia ammirazione verso questa donna straordinaria, piccola piccola, ma dal cuore ed anima immensa, nasce principalmente perchè non la si vide mai, Bibbia in mano, a cercare di evangelizzare o di cambiare i non cristiani tra cui viveva, nel suo quotidiano non esisteva nessun proselitismo, solo un gran altruismo e un gran rispetto per il valore e la dignità di ogni singola persona. Madre Teresa dava amore a chi ne avesse bisogno, a chi ne fosse carente, aldilà di ogni credo e colore, perchè amare il prossimo non è solo un precetto cristiano, ma principalmente umano e di tutte le religioni.

Era un'anima piena di luce di D-o, che bruciava d'amore e si consumava in un solo desiderio: apagare la sete d'amore dei dimenticati dal mondo, fino al suo ultimo giorno.

Per me resta sempre una donna straordinaria, un esempio da imitare anche nel nostro piccolo quotidiano, di altruismo e generosità verso un estraneo, verso chi è differente, ma ha bisogno di aiuto. Perchè non importa essere cattolico, ebreo, indù, nero, asiatico o europeo, ciò che conta è che siamo tutti umani e l'amore e l'aiuto al prossimo prescindono da qualsiasi credo e razza.

"Sono più sante le mani che aiutano, di quelle che pregano".

antico proverbio Yiddish

Una cena Indiana, da quella terra di forti contrasti e grandi bisogni è il mio omaggio culinario alla donna (st)raordinaria che fu Madre Teresa di Calcutta.

Curry di Melanzane

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di melanzane
40 gr di burro*
3 cipolle tritate finemente
4 spicchi d'aglio
1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato
2 peperoncini verdi, puliti da semi e filamenti e tritati
1 bouquet di coriandolo fresco
1 cucchiaino di curcuma in polvere*
1 cucchiaino di cumino in polvere*
sale
175 ml di yogurt bianco
2 cucchiaini di zucchero

Scaldare il forno a 180°. Fare tre incisioni in lungo sulle melanzane e infornarle fino a che diventino morbide, più o meno un'ora. Spellarle e ridurle in purè.

Far sciogliere il burro in una padella e farci dorare la cipolla, aggiungere quindi l'aglio, lo zenzero e i peperoncini e cuocere per qualche minuto senza spettere di smuovere. Aggiungere quindi il coriandolo, la curcuma, il sale e il cumino. Lasciar insaporire un poco e mettere nella padella il purè di melanzane. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa e poi alla fine giusto prima di servire, aggiungere yogurt e zucchero, mischiare per incorporare e servire immediatamente.

Curry di Manzo

Ingredienti per 6 persone

Olio

2 peperoncini verdi tritati, privati dei semi e dei filamenti

1,5 kg di carne di manzo magra, tagliata in piccoli pezzi

sale

2 pomodori pelati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

1 cucchiaino di curcuma in polvere*

1 cucchiaino di coriandolo in polvere*

1 cucchiaino e mezzo di Garam Masala (segue ricetta della miscela)

300 ml di yogurt bianco

riso basmati, come accompagnamento

Riscaldare l'olio in una pentola capiente e soffriggere i peperoncini, aggiungere la cipolla fino a farla indorare. Aggiungere la carne e il sale e far dorare bene la carne fino a quando sarà dorata uniformemente. Aggiungere i pomodori e ciocere fino all'evaporazione completa dei liquidi.

A parte, mischiare bene lo yogurt con la curcuma, il cumino, il coriandolo e il Garam Masala. Aggiungere lo yogurt speziato alla carne e far cuocere a fuoco lento e coperto a metà per circa mezz'ora. Dopodichè, scoprire e lasciar cuocere ancora a fuoco basso per un'altra mezz'ora o fino all'evaporazione completa del liquido. Se il liquido dovesse evaporare troppo in fretta, coprire di nuovo. Servire caldo, spolverato di garam masala e accompagnato dal curry di melanzane e riso basmati.

* Se preparate questi piatti per un celiaco, assicuratevi che i prodotti utilizzati siano listati nel Protuario del AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che abbiano la spiga barrata sulla confezione. Per le spezie, le ho usate intere, macinate al momento.

Garam Masala

 Il Garam Masala è una delle miscele più tipiche della cucina indiana. A differenza dei curry, non contiene curcuma né peperoncino, ed ha un sapore intenso e deciso. Questa ricetta, me la porto dietro da anni, scritta su un foglio, in inglese, attaccata al mio quaderno di ricette sparse. E viene proprio da li, da Calcutta, dove Madre Teresa e altre anime buone, hanno curato e ancora curano persone desinteressatamente. Ci voleva Il Marocco per poter trovare tutte le spezie intere, come tradizione vuole, per poterla eseguire in tutto il suo splendore

20 gr di semi di cumino

6 gr di semi di coriandolo

5 gr di cardamomo

4 gr di pepe nero

3 gr di zenzero secco

2 gr di stecche di cannella

2 gr di chiodi di garofano

2 gr di macis

4 gr di noce moscata

2 gr di foglie di alloro secche

Miscelare il tutto al mortaio o in un macina-caffé. Conservare in un recipiente ermetico in un posto fresco e asciutto.

Ho preparato il Garam Masala con tutte spezie intere per garantire che fosse totalmente senza glutine.

Con questa Cena Indiana partecipo al contest di Stefania

Mousse di passion fruit con specchio di limone, per un'anima di luce

Lei ha il mondo nei suoi occhi e lo trasmette agli altri. Ha l'arte di fabbricare specchi dell'universo, chiari e levigati. Con un pennello di luce è capace di dipingere sorrisi, paesaggi e fiori di pesco contro i cieli azzurri della sua tenera età.

Sa creare sogni in chiaroscuro, colori, forme, riflessi. È la sua anima di luce che si riflette in ogni scatto,e  ogni scatto è un regalo agli occhi, una passione che comincia  a mateliazzarsi.

A 13 anni sogna una reflex e rincorre la sua passione.

Un esempio per molti che alla stessa età si consumano nel vuoto.

A Clé e alla sua dolce Mamma:

una mousse di frutta della Passione con uno specchio al limone.

Mousse di Passion fruit con specchio di limone

 Ingredienti per 4 porzioni
10 passion fruits
15 gr di gelatina in polvere
100 gr di zucchero
300 ml di panna


per lo specchio al limone:
120 ml di succo di limone
60 gr di zucchero
1 cucchiaino di gelatina in polvere
semi di passion fruit

Svuotare le passion fruit e passare il contenuto per qualche secondo nel mixer per separare bene la polpa dai semi. Passare al setaccio. Conservare i semi. A parte, spolvorizzare la gelatina su 4 cucchiai d'acqua e lasciar riposare 5 minuti; poi portare il tutto a bagno maria, fino all'ottenzione di un liquido chiaro e trasparente. Lasciar intiepidire Incorporare la gelatina alla polpa di frutta dove avrete già. dissolto lo zucchero. Lasciar riposare a temperatura ambiente il composto di frutta 15-30 minuti o fino a che comincerà ad addensarsi. A questo punto montare la panna e incorporarne due cucchiai al composto di frutta con movimenti avvolgenti e delicati e lasciar riposare un poco. Dopodichè, incorporare il resto della panna, dividere la mousse in contenitori monoporzione e mettere in frigo per un'ora.

In un pentolino, scaldare il succo di limone e lo zucchero fino a dissolvere completamente lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e scioglierla bene. lasciar raffreddare e aggiungere i semi di passion fruit.  Versare il composto sulle mousse e lasciar in frigo almeno quattro ore prima di servire.