I peperoni imbottiti, un classico napoletano

Credo di averlo sfogliato tutto, nella ricerca di una loro ricetta da riproporre. 

Il blog Assaggi di Viaggio è un blog ricchissimo e c'è l'imbarazzo della scelta. Ero sicura che non volevo fosse un dolce, perchè Annalù è inimitabile in quel campo e rischiavo di fare una brutta figura, e anche che la ricetta non dovesse avere troppi ingredienti da sostituire, sia per le norme alimentari, sia per prodotti che avrei potuto non trovare qui. E mentre sfogliavo e risfogliavo, mi sono prima imbattuta su una torta salata con olive e pomodorini, che ho scartato solo nel momento in cui la mia vista si è posata su di loro: i peperoni imbottiti. Difficile resistere.

Non so a voi, ma ci sono piatti che mi risvegliano i ricordi, è questo ne è uno. Quando arrivava l'estate, e con lei i peperoni, mia madre era solita a fare questa ricetta che noi aspettavamo con ansia. La sua era abbastanza più pesante, il pane, nel suo caso grattato, veniva passato in padella con olio abbondante per farne una pasta che si mischiava con il resto degli ingredienti, tra cui le acciughe.

Complici i bellissimi peperoni gialli trovati al mercato, che mia madre sosteneva essere i migliori da farcire, complici anche le ottime olive marocchine, non avrei mai potuto dire di no a questa ricetta della memoria, alla quale ho solo sostituito il salame previsto con delle acciughe sott'olio, che hanno creato un sapore equilibrato con il resto degli ingredienti.

Adesso c'è solo da chiedersi se quel cuoricino scuro sul giallo solare dei peperoni che si è formato in cottura, è per i ricordi che la ricetta ha fatto affiorare, o per il bene che voglio ad Annalù e Fabio.

Chissà.

Peperoni imbottiti alla napoletana

4 peperoni
4 fette di pane raffermo
20 gr di acciughe sott'olio
200 gr di mozzarella
100 gr di olive verdi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
olio extra vergine d'oliva

Lavare i peperoni e tagliarne la calotta. Privarli dei semi e dei filamenti. Mettere il pane raffermo a spugnare nell'acqua e poi strizzarlo per eliminare l'eccesso di liquido. Mischiare il pane spugnato con la mozzarella tagliata in piccoli pezzi, le olive, le acciughe triturate al coltello e il parmigiano. Condire il tutto con un filo d'olio e del sale. Farcire i peperoni con questo composto e infornare a 180° C durante un'oretta.

Questa è la mia ricetta per The Recipe-tionist di Maggio, di Flavia.

Peperoni cornetti ripieni di composta di tonno, con pancetta e piment d'Espelette AOC

Abbiamo scoperto un piccolo ma ricco mercatino, vicino alla scuola dei bambini. 

Attaccati l'uno all'altro, piccoli produttori scendono dalle montagne vicino Meknès e  vendono il frutto del loro lavoro. Hanno le mani terrose, il viso marcato dal sole e sempre un sorriso sulle labbra. C'è una luce quasi magica che entra, passando da improvvisati tetti di plastica. In uno stretto corridoio, su logori banchi di legno fanno mostra di sé colori e profumi, alcuni insoliti, altri sconosciuti, la maggior parte già noti.

Amo i mercati nell'epoca di transizione tra due stagioni. Gli ultimi prodotti estivi sono affiancati a quelli nuovi dell'autunno. Piccole melanzane cercano di fare concorrenza spietata a enormi zucche sullo stesso bancone, per farsi vedere, notare, comprare.

C'è davvero l'imbarazzo della scelta, ma il mio sguardo ricade sul rosso acceso di pochi peperoni cornetti, che sembra davvero come se mi stessero aspettando. Sono piccoli, e brillanti, alcuni hanno ancora un rametto e qualche foglia attaccata; profumano intensamente. 

Cinque minuti dopo sono miei.

È li che questa ricetta comincia a prendere forma. Nella mente si cominciano a unire profumi e ricordi e il pensiero di quel flaconcino di peperoncino d'Espelette AOC, comprato in Francia prima di partire.

L'idea arriva presto: sono così belli che bisogna farli ripieni, ma non di riso o di carne, ho voglia di novità. Decido allora che il sapore deciso del tonno al naturale potrebbe sposarsi bene con il carattere dolce ed energico dei peperoni e l'aggiunta del limone, per contrastare con il doceamaro dell'Espelette.

Il problema incontrato era che volevo dei peproni senza pelle, lisci e gradevoli al masticare, ma volevo eliminare del tutto in questo piatto il sapore affumicato del peperone arrostito o al forno. E per quello ringrazio Ornella, che mi ha gentilmente spiegato la tecnica per riuscire nell'impresa nuova per me.

Che dire su questo piatto: forse una delle creazioni delle quali vado più fiera fino ad oggi. Una festa di contrasti di sapori, temperature e consistenze concentrate in un piccolo antipasto.

Peperoni ripieni di composta di tonno

con pancetta e piment d'Espelette

Ingredienti per 6 persone:

6 peperoni cornetti

300 gr di tonno in scatola, al naturale

1/4 di cipolla rossa

qualche rametto di prezzemolo, tritato

il succo di un limone

Olio extra vergine d'oliva

1 cipolla bianca

100 gr di pancetta magra (io bovina, voi usate quella che volete)

un mazzetto di erba cipollina

sale

piment d'Espelette AOC

Con un coltello appuntito, premere sui peperoni dalla parte senza lama, come per allisciarli, infilare quindi la punta sotto la pelle e sbucciare tutti i peperoni. Una volta puliti dai semi e le parti bianche e dure, dare una sbollentata e lasciarli raffreddare e metterli da parte.

Nel mixer, mettere il tonno, un filo d'olio, il pezzo di cipolla rossa, il prezzemolo, un pizzico di peperoncino e il succo di limone e azionare il motore fino ad ottenere una crema densa. Con questa crema si riempiranno i peperoni con cura, per poi metterli in frigo per un'oretta o fino all'ora di servirli.

Tritare la cipolla bianca, la pancetta e l'erba cipollina. Scaldare l'olio e soffriggere questi ingredienti, tranne la metà dell'erba cipollina, fino a quando la cipolla sarà diventata trasparente. Aggiungere il resto dell'erba cipollina e bagnare i peperoni freddi con questo condimento caldo. Servire subito, spolveratndo il tutto di piment d'Espelette.

con questa ricetta partecipo al Contest in rosso di Barbara