Gelato al foie gras, su pain d'épices, con coulis di fichi (senza gelatiera)

Lo so che non siamo a Natale. Ma per noi ogni scusa è buona per mangiare un buon foie gras. E ci voleva Mapi per avere inoltre la scusa di trasformarlo in gelato. Era tanto tempo che ci pensavo, ma mi ci voleva una buona ricetta di base come la sua per realizzare questa fantasia culinaria che mi perseguitava. Complici i fichi di Azrou, una località poco distante da Meknés che produce una varietà di fichi tra le migliori del mondo, non lo dico io, lo dicono gli intenditori. Fatto sta che da quando ne è iniziata la stagione, ne sto mangiando a quantità per quanto sono dolci e buoni. Li vendono al mercato, su carretti rivestiti di foglie di fico e presentati in suggestivi cesti cilindrici di paglia, il cui coperchio è formato anch'esso di foglie di fico. L'aroma che ne scaturisce è dolce e colloso, attira da vari metri di distanza e quando te ne offrono uno con il garbo e gentilezza tipici marocchini, ne mangeresti un alto e un altro ancora.

In questa ricetta il foie gras incontra i suoi due accompagnamenti più classici, che sono appunto i fichi e il pain d'épices, il tutto trasformato in un piccolo antipasto un po' fuori dal comune, ma che a noi è piaciuto moltissimo e che il quasi marito, superato lo scetticismo iniziale, ha mangiato e rimangiato.

Avevo un po' paura del risultato, in termini di proporzioni tra zuccheri e grassi. Non so se l'uso della panna e latte di soia abbia contribuito, ma il gelato che ne è venuto fuori è stato corposo, denso e cremoso, poco più consistente di quello alla crema.

Dicevo, lo so che non siamo a Natale, ma a Natale i fichi freschi non ci sono.

Gelato al foie gras su pain d'épices, con coulis di fichi

Per 6 persone, una pallina di gelato ciascuno

Per il gelato al foie gras:

300 ml di latte (per me di soia)
3 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero semolato
150 gr di bloc de foie gras (foie gras intero cotto, in scatola)
200 ml di panna (per me di soia)
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento

per il pain d'épices:

(Ricetta dal diario di Sarah Hillman)

250 gr di miele d'acacia
50 gr di zucchero di canna scuro (cassonade)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte freddo (per me di soia)
2 uova grandi
1 cucchiaino di anice verde in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattata

per il coulis di fichi:

200 gr di fichi verdi
25 gr di zucchero

Il giorno prima, procedere con la elaborazione del pain d'épices. Scaldare il miele con lo zucchero fino a dissolvere lo zucchero, lasciar intiepidire. In una terrina, mischiare le farine con il lievito e fare un buco nel centro e versarci il latte freddo, le spezie, le uova e per ultimo il miele tiepido. Sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infornare in uno stampo da cake unto d'olio in forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Se fosse necessario, coprire con alluminio a metà cottura, io non ne ho avuto bisogno. Sformarlo ancora caldo e lasciarlo raffreddare, poi avvolgerlo in alluminio per 24 ore per gustarlo in tutto il suo splendore, di sapore e morbidezza.

Per il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto rigonfio, liscio e brillante. Scaldare il latte quasi al bollore, aggiungere il foie gras ridotto a pezzetti, mischiare per incorporare bene, aggiungere un pizzico di sale e un poco di pepe nero macinato al momento. Versare il latte al foie gras a filo sulle uova. Riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare a una temperatura di 85°, se non avete il termometro, spegnate il fuoco quando la crema ricoprirà il dorso di un cucchiaio di legno. Raffreddare subito la crema, immergendo la pentola in acqua con ghiaccio e mischiando in continuazione per far raffreddare omogeneamente. Cambiare varie volte l'acqua e ghiaccio fino a raffreddamento totale della crema. Riporre la crema in un recipiente ermetico in frigo per almeno un'ora. Quando la crema sarà ben fredda, mischaiarla con la panna e mettere il tutto in un contenitore basso, lungo e largo e riporre in congelatore circa 90 minuti. Trascorso questo tempo sbattere la crema con le fruste elettriche o nel mixer e riporla di nuovo in congelatore per un'ora e mezza, dopodiché sbatterete di nuovo e poi una terza volta dopo un'altra ora e mezza. Dopodiché ritrasferirlo in congelatore, nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, a circa 6 mm dal bordo, coprendo la superficie con un pezzo di carta forno per almeno un'altra ora. Passarlo poi in frigo, almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per il coulis di fichi, sbucciare i fichi e frullarne la polpa insieme allo zucchero e passare il tutto al chinois, premendo bene con l'aiuto di un cucchiaino. Conservare in frigo, non più di 24 ore, poichè lo zucchero aiuta la fermentazione dei fichi.

Per servire, tagliare tre fette di pain d'épices e toglierne la crosta. Tagliarle a metà e servire una metà in ogni piatto. Adagiare una pallina di gelato sulle fette di pain d'épices e bagnarla con il coulis di fiichi. Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di luglio

Risotto allo zafferano, con foie gras in riduzione di balsamico

 

Pensate che lo zafferano in un principio si usava come colore per dipingere. Molti affreschi e vetrate del Duomo di Milano, sono stati dipinti usando questo prezioso ingrediente. Racconta la leggenda che il risotto alla milanese sia nato dall'osservazione di un mastro vetraio che mentre mischiava i suoi colori, sembra che abbia pensato che forse, lo si sarebbe potuto usare anche in cucina.

Ovviamente non si sa se questa storia sia vera, la realtà è che il risotto allo zafferano appare per la prima volta documentata come piatto servito al matrimonio della figlia del Maestro Valery de Flandes e poi si è diffuso in tutto il nord Italia, soprattutto a Milano. Complice è anche il clima umido e di precipitazioni abbondanti della zona del Nord Italia, che favorisce le coltivazioni di riso.

Un piatto antico, dunque, un piatto di artisti che ho voluto declinare rendendolo più ricco ed elegante. Un contrasto di sapori e colori che conquista al primo sguardo e al primo assaggio.

Risotto allo zafferano con foie gras in riduzione di balsamico

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di riso carnaroli
200 gr di foie gras
qualche pistillo di zafferano
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml, circa, di brodo di carne
70 gr di burro
Qualche cucchiaio di aceto balsamico di Modena
rosmarino
sale
pepe nero macinato al momento

Mettere i pistilli di zafferano in un poco di acqua fredda per 4-5 ore, finchè i pistilli non diventino di un bel rosso vivo*. Scaldare 20 gr di burro e far rosolare la cipolla tritata fina fino a che diventi dorata, aggiungere quindio il riso e farlo ben impregnare, fino a che diventi traslucido. Sfumare con il vino bianco e quando si sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo fino a coprirlo e man mano che il riso assorba il brodo, aggiungerne ancora. A metà cottura, aggiungere lo zafferano con l'acqua in cui era stato a bagno. Se fosse necessario, aggiugere altro brodo, fino alla cottura del risotto. Salare e pepare, se necessario.

Far fondere il burro restante in una padella e friggere il foie gras tagliato a cubetti, una volta cotto, toglierli dalla padella e metterli da parte in caldo. Versare quindi l'aceto balsamico e il rosmarino, ad occhio ne avrò messi tre cucchiai, più o meno, sglassare la padella e farlo ridurre a meno della metà. Rimettere il foie gras nella padella per farlo impregnare della riduzione.

Servire il risotto sormontato di dadi di foie gras.

*Nota: lo zafferano di buona qualità non tinge subito l'acqua, se lo fa, probabilmente è stato tinto e non è un buon prodotto. Lo zafferano di ottima qualità darà colore all'acqua fredda molto lentamente, per quello i tempi lunghi consigliati.

con questa ricetta partecipo al contest di Risate e Risotti

Pannacotta di foie gras con spuma di mela verde, un antipasto gluten free per le feste

Stanno tornando.

Probabilmente si erano persi nel fondo di qualche scatola di cartone durante il trasloco. E tutto pareva più difficile, secco e senza sapore senza di loro. Insomma, gli spiriti che si annidano nella mia cucina, quelli che sussurrano storie e ricette quasi impercettibilmente sembrano essersi svegliati da un lungo letargo. Non so se anche loro hanno avuto difficoltà ad ambientarsi in questo paese così profumato come contraddittorio, ma so di certo che durante questi quattro mesi sono stati in silenzio, tanto da farmi pensare di averli persi o dimenticati in Francia.

Fatto sta che con loro se ne era andata la voglia di stare in cucina e l'ispirazione per raccontare le storie che so che a molti di voi mancano quando entrano in questo blog, quindi, non preoccupatevi, tornati gli spiriti della cucina, torneranno anche le ricette fantasiose e i racconti bizzarri che avevano caratterizzato questo mio angolo della rete.

Oggi vi lascio una nuova ricetta per le feste, di nuovo in versione gluten free e vi rilancio l'appello. È proprio durante le feste che gli amici celiaci si sentono più tagliati fuori che mai. Cercate di immedesimarvi: le feste in famiglia e amici, tutti intorno a voi mangiano leccornie da sballo e voi non potete e non avete altro da fare che guardare e portarvi a parte da casa il vostro cibo. Ingiusto, vero?

Se le feste sono sinonimo di famiglia, di unione e di sorrisi, pensate a quel parente, amico o vicino celiaco e invitatelo da voi, chiedetegli le delucidazioni del caso, perchè cucinare senza gluten non è affatto difficile, con gli accorgimenti necessari. Non sarebbe bello mettere a tavola una cena da far restare tutti bocchiaperti e che tutti possano approfittarne senza problemi?

Viva la famiglia unita, perchè nulla unisce di più una famiglia, che una tavola imbandita adatta a tutti.

Eccovi un'idea di antipasto, chic e gluten free, dal sapore delicato.

 

Pannacotta di foie gras con spuma alla mela verde

Ingredienti per 4 persone:

Per la pannacotta:
120 gr di latte
180 gr di panna fresca
bacche di pepe verde
100 gr di foie gras
3 gr di gelatina*

Per la spuma di mela verde:
200 gr di mela Granny Smith (2 mele)
150 ml di panna fresca
5 cucchiai di succo di mela*
3 gr di gelatina*
1/2 cucchiaino di pepe di sichuan macinato al momento

*Verificare sulle etichette che siano prodotti gluten free. Nel caso della gelatina ne esistono varie marche in commercio garantite senza glutine . Il succo di mela, l'ho fatto in casa.

 

 

Per la pannacotta, mettere a bagno la gelatina per una decina di minuti in acqua fredda. Scaldare la panna e il latte insieme alle bacche di pepe, fino a portare ad ebollizione. Laciare intiepidire ed estrarre le bacche, aggiungere la gelatina strizzata e farla dissolvere. Intanto, tagliare il foie gras a pezzetti e aggiungerlo alla panna e latte intiepiditi e passare il tutto con il minipiner o nel mixer. Versare nelle coppette o verrine e mettere in frigo per almeno 4 ore o fino a che si sia rappresa.

Per la spuma di mela, cuocere le mele sbucciate al vapore e prelevarne la polpa, aggiungere il pepe di sichuan e passare il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto uniforme e cremoso. Lasciar raffreddare. Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per dieci minuti. Portare ad ebollizione il succo di mela e dissolverci la gelatina strizzata, poi versare il tutto nel composto di mela verde. A parte, montare la panna fino ad avere una buona consistenza, più solida possibile e incorporare delicatamente la crema di mela verde. Mettere il composto in frigo per una mezz' d'ora o fino a che abbia una consistenza ideale per poter metterla in una sac à poche. Mettere il composto nella sac à poche e decorare la superficie della pannacotta facendo delle spirali.

Nel caso non aveste la sac à poche o non foste destri nel suo uso, potete mettere la spuma di mela direttamente sulla pannacotta a cucchiaiate. Riporre in frigo per due ore prima di servirlo.

Questa è la mia ultima partecipazione al Contest di Stefania

Si vede che voglio rimanere (st)renna a vita?

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras...un' idea (st)tré chic

Non c'è Natale in Francia senza foie gras. È un classico, vale a dire come il pandoro e il panettone da noi.
In casa l'esperto di foie gras è mio marito. Lui lo sceglie, lo snerva con pazienza, lo mette a bagno nel suo intingolo e lo cuoce. Con tutti i segreti del mestiere, le temperature e gli ingredienti lui produce uno dei foie gras più buoni che abbia mai provato, insomma, niente a che vedere con quello in scatola con il quale mi sono dovuta adattare questa volta, in mancanza del fegato di anatra crudo, essenziale per la preparazione speciale del francese di casa.

I sapori dolci e speziati e i vini liquorosi sono da sempre l'accompagnamento ideale per il foie gras. Dalla confettura di fichi, al "pain d'epices", ai vini liquorosi, passando per i chutney vari. Tutto ciò presumo, è perchè originariamente ai tempi egizi e poi romani le oche e le anatre venivano ingozzate di fichi per produrre il Jecur ficatum, letteralmente fegato ai fichi, e sono proprio questi frutti a originare dopo il nome attuale di "fegato".
Adesso avete anche capito perchè il foie gras è una figata!

Le spezie proprie del "vin chaud" che si beve nei mercatini di Natale da sud a nord e da est a ovest della Francia, incontrano qui la dolcezza del mango prodotto in Marocco, il tutto sormontato da un piccolo cubo di foie gras e presentato in cucchiaio, per un'idea simpatica e chic di aperitivo, speziato e agrodolce in un gioco di consistenze.

Un solo boccone, che esplode di sensazioni in bocca.

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras

Ingredienti per 8 cucchiai:

80 gr di foie gras d'anatra

200 gr di polpa di mango

1 cucchiaio di miele 

2 cucchiai di aceto di sidro

la buccia e il succo di un limone

due cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di zenzero

1/2 stella di anice stellato

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

4 bacche di pepe cubebe

3 bacche di cardamomo

fior di sale

Tagliare la polpa di mango a dadini finissimi. In un pentolino, portare ad ebollizione il miele e l'aceto. Aggiungere subito il mango, la buccia grattuggiata e il succo di limone e le spezie. Mischiare e aggiungere lo zucchero. Lasciar cuocere una mezz'oretta a fuoco bassissimo, avendo cura che i liquidi non evaporino in fretta. Lasciar raffreddare completamente.

Al momento di preparare i cucchiai, togliere tutte le spezie intere dal chutney, distribuirlo sui cucchiai da aperitivo e finire con un cubo di foie gras, spolverato di fior di sale.

Per tagliare perfettamente i cubi di foie gras, vi consiglio di usare un coltello affilato, la cui lama immergerete in acqua bollente prima di ogni taglio. (consiglio dell'esperto di casa!)

E per questa raccolta speciale delle (St)renne chic della tavola di Natale, dove cinque nuove piccole strenne  partecipano, vi ricordo di passare domani da Mai, mercoledì da Emanuela, giovedì da Stefania e venerdì da Giulia.
Inoltre, vi ricordo di partecipare al contest di Stefania, per le strenne chic gluten free per essere anche voi (st)renne per un mese.

Anzi, no, non partecipate...che voglio rivincere io! ;)