Gratin di melanzane, con labneh e acciughe

È sempre li, al mercato di Place d'Armes. Il suo bancone non è altro che una gran tavola di legno consunto con due ruote a mo' di carrello. In questo periodo lo riveste di foglie di fico, il cui aroma si sente da qualche metro di lontananza e sulle quali adagia i suoi prodotti freschi di giornata. Vende latte fresco, di quello che ha ancora tutta la crema in superficie, cagliate, formaggio appena fatto e un labneh che solo a vederlo fa gola. È un uomo di mezza età, pelle color cannella, occhi profondi che vende il frutto del suo lavoro e che immancabilmente, come quasi tutti i marocchini, sorride alla gente e alla vita. 

Non so come si chiama, il mio piccolo suole chiamarlo Sahbi, amico mio, in arabo marocchino. Amico suo perchè lo vizia, facendogli ogni volta provare di tutto e di più, prendendolo in braccio per alzarlo e fargli vedere cosa c'è in ognuno dei bidoncini di plastica colorata che sono attorno al suo bancone portatile. E il piccolo si delizia occhi e palato.

È una delle faccette del Marocco che più amo, il lato umano e la gentilezza delle persone. È la parte di Marocco che ti prende dal fondo del cuore, che ti fa attaccare a questo paese e e alla sua gente adorabile e squisita, come quest'uomo e il suo labneh, frutto di lavoro e pazienza, prodotto dalle stesse mani che te lo offrono al mercato con un gran srorriso che rischiara la giornata.

 

 

Gratin di melanzane con labneh e acciughe

1 kg di melanzane
450 gr di labneh*
Mezzo bicchiere di latte
4 pomodori maturi
10 gr di acciughe sott'olio
olio extra vergine di oliva
origano 
sale
pepe
parmigiano, quanto basta

Affettare le melanzane in fette sottili e grigliarle da ambi lati.  Mischiare il labneh con il latte per ammorbidirlo e trasformarlo in crema, la quantità di latte veria a secondo della consistenza del labneh che potrebbe essere più o meno denso. Condire questa crema con un pochino di sale e pepe nero, macinato al momento e mischiarci le accuughe tagliate a pezzetti.

Ungere una teglia con olio e fare un primo strato di melanzane, coprire con pomori tagliati a fette, irrorare un poco con olio, spolverare di origano e coprire con la crema di labneh. E così successivamente fino a terminare gli ingredienti, finendo con uno strato di melanzane che bisogna condire solamente con olio. Spolverare di parmigiano grattuggiato e infornare a 180°C in forno già caldo per 20 minuti.

* Il labneh è un formaggio cremoso a base di yogurt facilissimo da fare in casa. Qui da Jasmine e Manuel trovate tutto il procedimento, nel caso voleste lanciarvi in quest'avventura.

Curry di manzo, curry di melanzane e la miscela del Garam Masala, un omaggio a una donna più che straordinaria

Chi mi legge da tempo, sa che l'India è una parte importante della mia vita, grazie a lui e i suoi racconti, che non erano diari di viaggio, colorati di seta da sari o profumati di spezie, ma vicende umane vere, di chi lotta tutti i giorni contro la fame, la malattia e la morte e di persone straordinarie capaci di lasciare tutto per andare li a tendere una mano disinteressata, spogliandosi di ogni pregiudizio raziale o religioso e guardando l'uomo in ogni singolo individuo.

Una di queste persone è Anjeza Gonxhe Bojaxhiu, conociuta come Madre Teresa di Calcutta, che già da tenera età, verso i dieci anni, sentì la vocazione nel suo piccolo grande cuore di aiutare le persone povere nella sua natale Albania attraverso la sua parrocchia. Fu proprio in quel periodo che l'India entrò nella sua vita, attraverso le lettere dei missionari gesuiti in Bengala.

E così, dopo aver preso i voti, Madre Teresa fece studi di aiuto-infermiera e imparò nozioni sanitarie, convinta che l'igiene e una miglior alimentazione potevano cambiare la vita delle persone emarginate, gli abitanti degli slums di Calcutta. Fu li dove si svolse il resto della sua storia, tra i poveri e i malati di Calcutta, una vita senza più interessi che l'amore da dare, l'aiuto da offrire, la vita da salvare.

Madre Teresa fondò la congregazione delle Missionarie della Carità, che aveva la missione di prendersi cura dei "poveri più poveri" e "di tutte quelle persone che si sentono non volute, non amate, non curate dalla società, tutte quelle persone che sono diventate un peso per la società e che sono fuggite da tutti".

La mia ammirazione verso questa donna straordinaria, piccola piccola, ma dal cuore ed anima immensa, nasce principalmente perchè non la si vide mai, Bibbia in mano, a cercare di evangelizzare o di cambiare i non cristiani tra cui viveva, nel suo quotidiano non esisteva nessun proselitismo, solo un gran altruismo e un gran rispetto per il valore e la dignità di ogni singola persona. Madre Teresa dava amore a chi ne avesse bisogno, a chi ne fosse carente, aldilà di ogni credo e colore, perchè amare il prossimo non è solo un precetto cristiano, ma principalmente umano e di tutte le religioni.

Era un'anima piena di luce di D-o, che bruciava d'amore e si consumava in un solo desiderio: apagare la sete d'amore dei dimenticati dal mondo, fino al suo ultimo giorno.

Per me resta sempre una donna straordinaria, un esempio da imitare anche nel nostro piccolo quotidiano, di altruismo e generosità verso un estraneo, verso chi è differente, ma ha bisogno di aiuto. Perchè non importa essere cattolico, ebreo, indù, nero, asiatico o europeo, ciò che conta è che siamo tutti umani e l'amore e l'aiuto al prossimo prescindono da qualsiasi credo e razza.

"Sono più sante le mani che aiutano, di quelle che pregano".

antico proverbio Yiddish

Una cena Indiana, da quella terra di forti contrasti e grandi bisogni è il mio omaggio culinario alla donna (st)raordinaria che fu Madre Teresa di Calcutta.

Curry di Melanzane

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di melanzane
40 gr di burro*
3 cipolle tritate finemente
4 spicchi d'aglio
1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato
2 peperoncini verdi, puliti da semi e filamenti e tritati
1 bouquet di coriandolo fresco
1 cucchiaino di curcuma in polvere*
1 cucchiaino di cumino in polvere*
sale
175 ml di yogurt bianco
2 cucchiaini di zucchero

Scaldare il forno a 180°. Fare tre incisioni in lungo sulle melanzane e infornarle fino a che diventino morbide, più o meno un'ora. Spellarle e ridurle in purè.

Far sciogliere il burro in una padella e farci dorare la cipolla, aggiungere quindi l'aglio, lo zenzero e i peperoncini e cuocere per qualche minuto senza spettere di smuovere. Aggiungere quindi il coriandolo, la curcuma, il sale e il cumino. Lasciar insaporire un poco e mettere nella padella il purè di melanzane. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa e poi alla fine giusto prima di servire, aggiungere yogurt e zucchero, mischiare per incorporare e servire immediatamente.

Curry di Manzo

Ingredienti per 6 persone

Olio

2 peperoncini verdi tritati, privati dei semi e dei filamenti

1,5 kg di carne di manzo magra, tagliata in piccoli pezzi

sale

2 pomodori pelati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

1 cucchiaino di curcuma in polvere*

1 cucchiaino di coriandolo in polvere*

1 cucchiaino e mezzo di Garam Masala (segue ricetta della miscela)

300 ml di yogurt bianco

riso basmati, come accompagnamento

Riscaldare l'olio in una pentola capiente e soffriggere i peperoncini, aggiungere la cipolla fino a farla indorare. Aggiungere la carne e il sale e far dorare bene la carne fino a quando sarà dorata uniformemente. Aggiungere i pomodori e ciocere fino all'evaporazione completa dei liquidi.

A parte, mischiare bene lo yogurt con la curcuma, il cumino, il coriandolo e il Garam Masala. Aggiungere lo yogurt speziato alla carne e far cuocere a fuoco lento e coperto a metà per circa mezz'ora. Dopodichè, scoprire e lasciar cuocere ancora a fuoco basso per un'altra mezz'ora o fino all'evaporazione completa del liquido. Se il liquido dovesse evaporare troppo in fretta, coprire di nuovo. Servire caldo, spolverato di garam masala e accompagnato dal curry di melanzane e riso basmati.

* Se preparate questi piatti per un celiaco, assicuratevi che i prodotti utilizzati siano listati nel Protuario del AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che abbiano la spiga barrata sulla confezione. Per le spezie, le ho usate intere, macinate al momento.

Garam Masala

 Il Garam Masala è una delle miscele più tipiche della cucina indiana. A differenza dei curry, non contiene curcuma né peperoncino, ed ha un sapore intenso e deciso. Questa ricetta, me la porto dietro da anni, scritta su un foglio, in inglese, attaccata al mio quaderno di ricette sparse. E viene proprio da li, da Calcutta, dove Madre Teresa e altre anime buone, hanno curato e ancora curano persone desinteressatamente. Ci voleva Il Marocco per poter trovare tutte le spezie intere, come tradizione vuole, per poterla eseguire in tutto il suo splendore

20 gr di semi di cumino

6 gr di semi di coriandolo

5 gr di cardamomo

4 gr di pepe nero

3 gr di zenzero secco

2 gr di stecche di cannella

2 gr di chiodi di garofano

2 gr di macis

4 gr di noce moscata

2 gr di foglie di alloro secche

Miscelare il tutto al mortaio o in un macina-caffé. Conservare in un recipiente ermetico in un posto fresco e asciutto.

Ho preparato il Garam Masala con tutte spezie intere per garantire che fosse totalmente senza glutine.

Con questa Cena Indiana partecipo al contest di Stefania

Tajine di faraona con fichi secchi e melanzane, e le piccole grandi cose che fanno di qualsiasi posto, una casa

Mi giro intorno e trovo che senza farlo apposta, gli aromi dell'Africa del Nord già escono dalle mie pentole e invadono questo piccolo appartamento del Centro della Francia. È un po' come essere nel limbo, sospesi tra un posto e un altro, senza appartenere a nessun posto, perchè mettere radici per ora è un lusso troppo grande, non mi è permesso, è quasi proibito.

Cerco di immaginare come sarà la vita a Meknes. Voglio immaginare una casa spaziosa e luminosa, grandi finestre e un giardino, dove piantare un'azalea e prendere un thé, quando il tempo è bello.

Mille domande mi assalgono in questo periodo, un salto verso l'ignoto non è di certo mai facile, anche se in fin dei conti ci si è abituati da tempo.  Ma porto con me l'essenziale.

Porto con me le labbra che mi baciano ogni mattina, rinventando l'amore.

Porto con me le prime parole di un bimbo che scopre il mondo in due lingue

e le domande di due bambini curiosi di tutto.

Porto con me quel cucchiaino che tintinna nel caffè ogni mattina, quel giocattolo che canta sempre la stessa canzone, una tovaglia bianca, le candele del venerdì sera e tutte quelle cose che, ovunque io vada, faranno di qualisasi posto, una casa.

E allora mi capita di canticchiare nella mia testa quella canzone di Paul Young: Home is Wherever I lay My hat.

Ingredienti per 4 persone
1 faraona tagliata a pezzi
8 fichi secchi tagliati in due
4 cipolle tritate
2 melanzane tagliate a fette
1 mazzetto di coriandolo
olio extra vergine d'oliva
zafferano
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
peperoncino
sale
pepe

In una tajine o in una pentola a bordi alti, far dorare a fuoco vivo i pezzi di faraona in due cucchiai di olio d'oliva caldo. Ritirare la carne dalla pentola e mettervi le cipolle, abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente fino a farle intenerire. Quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungere le spezie e i fichi, mischiare e rimettere i pezzi di faraona, salare e pepare. versare 200 ml di acqua, coprire e cuocere a fuoco lento durante un'ora e mezza circa.

Nel frarrempo, saltare in padella le melanzane con dell'olio extra vergine d'oliva e metterle da parte, su carta assorbente. Dopo trascorsa l'ora e mezza di cottura, mettere le melanzane nella tajine e cuocere ancora altri 30 minuti.

Servire spolverata di coriandolo grossolanamente tritato e accompagnata da couscous.

Gratin vegetariano al mascarpone...e la signora che regala fiori

C'era un uomo vestito di bianco che passeggiava fuori fino a qualche giorno fa. Aveva lo sguardo freddo e il sorriso spento, sulle sue spalle, un mantello grigio plumbeo. L'ho visto arrivare qualche mese fa, sedersi nel giardino secco, sulla neve che nasceva dalle sue mani e nel vento freddo che partiva dal suo respiro.

E l'ho visto poi camminare lentamente a sguardo basso verso l'uscita, con i prmi raggi tenui di sole un mattino di marzo.

Poi timidamente e in punta di piedi lei ha cominciato a camminare, senza far rumore le ha strizzato l'occhio la dove lo ha incontrato, donandogli un rametto di cotogno giappponese, dai fiori rosso acceso al quale aveva tolto le spine con cura, per augurargli buon viaggio.

Lei arriva piano piano, la sua presenza si nota di colpo, per i colori e le sfumature del suo vestito, i suoi occhi azzurri limpidi e il manto verde che porta con se, colorando il monto intorno per dove passa.

Si dice che sia vecchia quanto l'universo e che giri il mondo pian piano a piccoli passi con il suo vaporoso abito e i capelli arruffati dal vento, ricci come nidi di uccelli che tornano da terre lontane.

Lei canta e cinguetta con loro e regala fiori. Ne ha un cesto pieno, sembra che sia un cesto magico perchè non è mai vuoto. Regala un fiore a chi lo chiede, a chi ne ha bisogno, ma mai lo stesso per tutti, ognuno riceve il suo, con una certezza unica che nessun altro lo riceverà per lo stesso uso in tutta la Terra.

Una violetta per addolcire la vita di una donna solitaria che respira tristezza e che saprà candirla talmente bene da inzuccherare la sua esistenza e scacciare l'amarezza.

Un non ti scordar di me per quel ragazzo dai capelli cortissimi che parte armato verso l'ignoto, in nome di una bandiera e per lei, che in lacrime guarda allontanare il treno con una speranza nel cuore.

Un tulipano rosso, per un giovane amore che sboccia fra deserti di sentimenti, sulle ceneri di disperazioni antiche.

Un croco bianco, per la purezza di una nascita, una nuova vita che arriva in un grido a squarciagola. Un esistenza che germoglia dopo il dolore, l'allegria di una madre che stringe la sua piccola fra le braccia per la prima volta.

A me ha dato una primula, giusto quel giorno in cui mi sono accorta che l'uomo vestito di bianco si allontanava a passo stanco. Me l'ha donata in segno di porta fortuna per la vita che cambia di nuovo, che ci porta lontano verso un'altra avventura.

 

La signora che regala fiori e l'uomo vestito di bianco si sono incontrati sul viale, incrociati e salutati.

Inverno e Primavera si incontrano tutti gli anni allo stesso posto a marzo, si stringono le mani come vecchi amici e riprendono il loro cammino in direzioni contrarie.

 La bella signora si è seduta nel giardino e per voi ha lasciato questi. 

Mi raccomando, fatene buon uso.

 Tutte le foto contenute in questo post sono state scattate la settimana scorsa nel mio giardino  a Bourges e in quello di mio suocero a Orléans. La primavera è arrivata nel centro della Francia.

                        

 Gratin di melanzane e zucchine al mascarpone e caprino

Ingredienti per 6 persone

2 piccole melanzane

3 zucchine

2 spicchi d'aglio

due rametti di menta

olio evo

250 gr di mascarpone

2 uova

100 ml di latte

100 ml di panna

sale e pepe

150 gr di caprino

Lavare e affettare le verdure. Far dorare le melanzane nell'olio d'oliva e disporle sul fondo di un piatto da gratin. Far scaldare dell'olio e far saltare un po' in padella le zucchine insieme alla menta tritata e l'aglio, far cuocere un poco fino a che diventinio tenere, ma non troppo. Disporle come un nuovo strato sopra le melanzane. A parte, mischiare il mascarpone con le uova, la panna, il latte, sale e pepe e bagnare le verdure con il composto ottenuto. Adagiare le fette di caprino.

Infornare a 180° per circa mezz'ora.

Con questa ricetta primaverilepartecipo volentieri al primo contest di Aria

Tempo di coccole e farfalle alle melanzane speziate

Oggi voglio parlarvi del capo cuoco.
È un tipetto alquanto esigente, gli omegenizzati vanno bene solo in casi di reale necessità, ma...la pappa della mamma è decisamente più buona!! E quando di pappa della mamma si tratta, il piatto si pulisce tutto senza lasciare tracce!!
Ma...è anche avido e goloso di coccole!

Sebbene sa che le coccole non si mangiano, e che per mangiare bene, bisogna passare un po' di tempo in cucina, ci sono momenti in cui la voglia di tenerezza è più forte della pazienza di aspettare a giocare con gli utensili di cucina mente la mamma "lavora".
E quindi, a volte bisogna avere un poco di fantasia e sbrigarsela con un piatto decisamente rapido da fare, perchè il tempo è d'oro, ma il tempo di coccole è di platino, no, che dico, di diamanti!!!

Ingredienti per 4 persone
300 gr di farfalle
2 melanzane
un cucchiaio d'olio
qualche foglia di basilico
un cucchiaio di semi di coriandolo
sale
pepe 

Tagliate le melanzane in piccoli dadi, macinate grossolanamente i semi di coriandolo e il basilico. A fuoco fivo, fate soffriggere le melanzane, aggiungendo eventualmente un poco di acqua per evitare che si brucino. Aggiungete il semi di coriandolo e il basilico, il sale e il pepe, e lasciate cuocere per una ventina di minuti bagnando ancora con un pochino di acqua in caso necessario.
fate cuocere le farfalle e conditele subito con le melanzane.

Qualche parolina veloce sulle melanzane (che mi aspettano per le coccole): le melanzane non contengono grassi e sono una buona fonte di vitamina K, Tiamina, Vitamina B6, Potassio, magnesio e un'ottima fonte di fibre.

Non è di certo un piatto da contest, ma questo faccino contento è il mio premio preferito!