Il chili con carne del cowboy stanco, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Anche i cowboys si stancano. E anche le cow girls.

Soprattutto se hanno quattro figli, dei quali l'ultimo ha appena compiuto un mese di vita. E fra nottate, biberon, coccole, scuola e compiti, può succedere di tutto. Anche dimenticarsi che quello che hai preparato era per il blog, per l'MT Challenge e scordare di fotografarlo.

E quindi correre a rifarlo il giorno dopo, tra una corsa e l'altra e con la legge di Murphy imperante, con il risulato che non solo le foto sono fatte di corsa con l'ultima luce delle diciotto, con il piccolo che sta per svegliarsi, ma anche che questa volta i dumplings lasciano un po' a desiderare. Eppure, era la stessa ricetta della prima volta non fotografata, quando erano riusciti perfetti.

Ah, la fretta, ah, la stanchezza. Un ritorno poco brillante, al mio amato MTC.

Di rifare tutto una terza volta non se ne parlava, quindi ecco a voi il chili con carne del cowboy stanco, cotto nella slow cooker al minimo per più di 12 ore, (santa slow cooker che fa tutto da sola) e con dei dumplings senza forma, ma vi prometto che sono buonissimi comunque.

Il procedimento del chili è quello di Ann, ho solo aggiunto del cumino e fatto un misto di peperoncini freschi e secchi. La scelta degli ingredienti si basa sulla dieta tipica dei cowboys, composta quasi nella sua totalità di alimenti non deperibili, come farine e fagioli secchi. Per le spezie, oltre all'immancabile peperoncino, ho fatto uso di quelle tipiche della cucina tex-mex.

Chili con carne, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Ricetta per 6 persone

Per il chili con carne:

1,5 kg di spalla di manzo tagliata a cubetti di 2,5 cm

2 peperoncini di cayenna verdi, freschi

2 peperoncini di cayenna rossi, freschi

3 ajì, secchi

sale

1 cucchiaino di cumino

Per i dumplings:

200 gr di farina povera di glutine

100 gr di farina di mais

1 cucchiaino di lievito per dolci non vanigliato

375 ml di "latticello" di soia (375 ml di latte di soia e due cucchiai di succo di limone, lasciati riposare per 15 minuti)

sale

pepe nero appena macinato

una manciata abbondante di coriandolo tritato fine

per i fagioli ranch style:

(da La Cucina Tex-Mex di Laurel Evans)

Grazie Mapi!!!

500 gr di fagioli borlotti secchi

100 gr di bacon o pancetta affumicata a dadini (l'ho omessa)

1 cipolla sbucciata e tritata

6 spicchi d'aglio tritati

400 gr di pomodori pelati (li ho usati freschi)

3 cucchiai di melassa (sotituita con un cucchiaio di zucchero muscovado)

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di peperoncino in polvere (io 1/4 di cucchiaino di jalapeno liofilizzato)

2 cucchiaini di paprika

1 cucchiaino di cumino

1/2 cucchiaino di origano

1,5 litri di brodo di carne (rigorosamente fatto in casa)

sale e pepe nero a piacere

Chili con carne

Spezzettare i peperoncini secchi, liberandoli dei semi e metterli in infusione in acqua bollente per almeno due ore. Passato il tempo, frullarli con l'acqua stessa fino ad ottenere una pasta abbastanza densa che bisogna poi passare per un colino in modo da eliminare le pellicine e ricuperare più polpa possibile.

Arrostire i peproncini freschi nel forno, metterli a riposare in un sacchetto di plastica e poi, usando dei guanti, pelarli, eliminando i semi. Passarli nel frullatore fino ad ottenere una pasta della stessa densità di quella precedente. Unire i due composti di peperoncino.

Mettere la carne e il composto di peperoncino in una pentola di ghisa, acciaio pesante, coccio o, come ho fatto io, nella slow cooker fino a che la carne sarà tenera. Nella slow cooker al minimo l'ho lasciata cuocere poco più di 12 ore, a fuoco lento, invece, dipendendo dalla qualità della carne, saranno sufficienti circa tre ore. Lasciar riposare il chili fino al giorno dopo, per gustarlo in pienezza di sapori.

Dumplings al coriandolo

Mischiare tutti gli ingredienti asciutti e incorporare il latticello. Mettere il chili in una padella di coccio o ghisa resistente al forno e con l'aiuto di un cucchiaio, formare delle palline di pasta dei dumplings sulla superficie del chili. Passare in forno a 180° appena fino a doratura.

Fagioli ranch style

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda. Lasciarli a bagno per 6-8 ore. Scolarli, sciacquarli e metterli da parte.
Scaldare poco olio in una casseruola a fuoco medio e cuocervi il bacon finché è croccante (circa 5 minuti). Trasferire il bacon su un piattino e metterlo da parte.(questo passaggio l'ho saltato)

Usando la stessa casseruola (senza lavarla) cuocere la cipolla finché non è tenera (altri 5 minuti). Unire l'aglio e cuocere ancora per 1 minuto.
Trasferire la cipolla e l'aglio cotti in un frullatore con pomodori pelati, melassa, aceto, spezie e 1 tazza d'acqua. Frullare per ottenere una crema liscia.
Sempre nella stessa casseruola (e sempre senza lavarla) unire i fagioli con il brodo di carne e portare a bollore. Quindi abbassare la fiamma e far sobbollire finché i fagioli saranno teneri (circa 2 ore-2 ore e 1/2). Dopo circa 1 ora di cottura incorporatevi il composto di pomodoro e il bacon (se lo usate). Aggiungere più acqua se dovesse asciugarsi troppo. Regolare sale e pepe e servirli caldi insieme al chili.

Questo è il mio chili, per la sfida di aprile del MT Challenge

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa, comincia l'autunno nel mio Marocco

È arrivato, o quasi, l'autunno da queste parti. Va a giorni, il fine settimana ancora c'erano 23 gradi e si stava bene anche a mezze maniche, ieri eravamo sui 15 e così va. Anche il mercato è bizarro come il tempo, cachi e mele sono in alcuni banconi affiancati alle fragole. Non sono di serra, mi spiegano, vengono dal sud dove a causa del ritardo del freddo, le piante hanno ricominciato a produrre e costano poco più della frutta di stagione.

Ma uno dei sovrani indiscutibili di questa stagione in Marocco è senza dubbio il cardo. Sono cominciati ad apparire il mese scorso, venduti interi a fasci come potete vederli nella seconda foto, il venditore solitamente taglia le foglie una volta scelto il prodotto, e ci sono anche alcuni banchetti con donne simpatiche disposte a pulirteli mentre tu fai il giro del mercato. Io ho preferito comprarli interi, per il piacere di fotografarli e per il divertimento di ripulirli, che se hai voglia a e tempo, può risultare un buon antistress. Mi diverte togliere i filamenti e vedere come cambia colore, dal più scuro al verde chiarissimo e dal ruvido e opaco, al liscio e brillante. E amo l'odore, tra l'acre e il frizzante che emana dai gambi appena spezzati prima di finire ben puliti nell'acqua con il limone.

Qui in Marocco le tajine si cucinano tutto l'anno, con differenti ingredienti stagionali che la terra regala ma con le stesse spezie, ad agosto, o a novembre. Trovo però che questi piatti cotti lungo tempo e così speziati siano perfetti in queste stagioni fredde, soprattutto in questa città dove fuori possono fare 5 gradi e le case non sono riscaldate. Niente termosifoni. Niente caldaie. Forse, i più fortunati hanno un camino o due. Il fuoco acceso della piccola stufa in terracotta e la tajine che regala aroma di spezie nella maggior parte dei focolari è calida consolazione tra un maglione e una coperta avvolta intorno al corpo per difendersi dall'inverno. È casa, compagnia, conforto.

Questa tajine, con carne di manzo o di agnello, è un classico stagionale. La versione più povera non prevede l'uso del ras el hanout e dello zafferano e riduce di moltissimo la carne utilizzata, aumentando i cardi. Il rito di mangiare una tajine non prevede l'uso di posate. La pentola vine posta al centro del tavolo, scoperchiata in presenza dei commensali e gustata con il Khobz, il classico pane marocchino tondo e basso, che serve appunto come unica posata per prendere, rigorosamente con la mano destra, ogni boccone che sarà consumato. La tecnica non è facile da imparare, bisogna fare come una specie di "pinza" con il pane per ritirare i pezzetti di carne o verdura da pezzi normalmente molto più grandi di un boccone e da carni che la maggior parte delle volte sono attaccate a un osso, il che non è facile, con una sola mano. Dopo un anno da queste parti, ho imparato finalmente da poco anche se devo ancora perfezionarmi, ma almeno non faccio più la "brutta figura" di chiedere delle posate.

Stamattina fa freddo. 10 gradi centigradi fuori, nuvole grigie e spessissime coprono il bel cielo azzurro marocchino. Vien voglia di rimanere a casa, ma oggi è martedì, che insieme al venerdì sono i giorni più belli per andare al mercato. Credo che comprerò altri cardi, per provare altre ricette.

Per ora vi lascio questa, per scaldarvi con me con carne stufata e aroma di spezie.

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa

per 6 persone:

olio extra vergine d'oliva
1 kg e mezzo di manzo da stufare (io petto e stinco)
1 cipolla rossa grande, sbucciata e affettata finemente
2 spicchi d'aglio, affettati finemente
1/2 cucchiaino di ras el hanout (misto di 45 spezie)
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di curcuma in polvere
coriandolo fresco sminuzzato
prezzemolo fresco sminuzzato
sale
pepe nero
2 limoni
1,5 kg di cardi, pesati senza foglie
200 gr di olive rosa

Scaldare l'olio nella tajine o in una pentola normale, con un coperchio che chiuda bene. Dorare la carne e metterla da parte. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far soffriggere fino a far ammorbidire, aggiungere quindi il ras el hanout, cumino, zenzero, zafferano, curcuma, coriandolo e prezzemolo e cucinare durante circa cinque minuti. Condire con sale e pepe e rimettere la carne nella tajine, aggiungendo abbastanza acqua fino a coprirla. Lasciar cucocere per almeno due ore, considerando che i tempi variano a seconda del taglio e della qualità della carne.

Mentre la carne cuoce, pulire i cardi eliminando le foglie (se presenti) e la parte esterna rugosa, poi con un coltellino affilato eliminare tutti i "fili" dai gambi fino a che non ce ne saranno più, fare a pezzi i gambi e immergerli immediatamente in acqua ghiacciata con il succo dei due limoni.

Portare  ad ebollizione dell'acqua in una pentola capiente e gettarci i gambi di cardi, attendere di nuovo l'ebollizione e abbassare il fuoco e far cuocere una quindicina di minuti, o fino a che saranno teneri ma non del tutto cotti. Scolarli e unirli alla carne, insieme alle olive, negli ultimi 40 minuti di cottura.

Servire immediatamente.

Medaglioni di carne con salsa di curry e cocco su couscous speziato e fruttato...perchè si riparte!

 Mettere ogni volta la vita in scatole di cartone, ben avvolta in carta di giornale, come la vecchia teiera per non farla rompere. Un gesto che diventa normale, ogni volta che il vento ci sposta.

Il soggiorno in Francia, durato due anni, volge a suo termine, una nuova avventura ci aspetta, un salto verso il sud, un altro continente, altri volti, sapori, aromi e nuove storie da raccontare.

Questa volta ci aspetta il Marocco, questo paese profumato, ricco di spezie, con una cultura culinaria vastissima tutta da scoprire e vite interesanti da conoscere.

Senza dubbio, nuovi ingredienti si incroceranno nella mia cucina, e si fusioneranno con i conosciuti, dando vita a piatti pieni di colore e aromi come il paese che ci ospiterà.

Di ispirazione nordafricana, ma con toni tropicali e dettagli francesi, vi propongo oggi questa ricetta, nata dall'estro viaggiatore che è in me e che non si ferma mai e che è la prima cosa che metto in valigia ogni volta.

Non fatevi ingannare dal' appariscente presentazione e dalla lunga lista d'ingredienti... non è difficile, ne lunghissimo da fare, ma certamente di gran impatto visivo.
Ad agosto la famiglia riparte, l'avventura Marocchina ci attende.

Medaglioni di carne con salsa di curry e cocco

su couscous speziato e fruttato

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni di manzo
30 gr di burro
4 baccelli di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cumino
2 pizzichi di paprika
1 stecca di cannella
200 gr di couscous
del buon brodo di pollo o di carne, stesso volume del couscous
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di panna
50 ml di olio extra vergine d'oliva

il succo di un limone
il succo di un lime
2 fichi secchi
3 albicocche secche
una manciata di uva bianca secca
una manciata di ananas e papaya canditi
pistacchi tostati
filetti di mandorle tostati

1/2 cipolla bianca
1/2 banana
100 ml di latte di cocco
100 ml di brodo di pollo
15 gr di curry Madras
50 ml di olio extra vergine d'oliva
60 gr di burro
sale e pepe

Mettere a bagno la frutta secca e frutta candita nel succo di limone e di lime. Mettere il couscous in una ciotola e coprirlo lentamente del brodo caldo dove avrete sciolto il concentrato di pomodoro. 

In una padella, soffriggere in olio extra vergine d'oliva le spezie e poi toglierle dalla padella e versarci la panna liquida, portarla a ebollizione e incorporarci la matà della frutta al limone e lime. Mischiare dunque questa salsa al couscous.

Per la salsa, soffriggere nell'olio la cipolla, la mela e la banana, aggiungere il curry, il latte di cocco e il brodo e lasciar bollire per tre minuti e aggiungerci il burro, lasciar intiepidire un poco e frullare il tutto.

Cuocere a piacere i medaglioni.

In ogni piatto, con l'aiuto di un coppapasta, formare le basi di couscous, agagiarci sopra i medaglioni e bagnare di salsa sopra e intorno. Decorare con la frutta rimasta.

Manzo all'olio alla Bresciana... e un gran amico

Per me è molto difficile raccontare una ricetta quando non esce dalla mia testa o quando non è legata a qualche ricordo importante della mia vita.

Questa è la ragione per la quale questa volta, non ci sarà un racconto o una storia come sempre.

Tuttavia vorrei cogliere l'occasione per ricordare quell'antico proverbio che recitava "chi trova un amico, trova un tesoro". E proprio come un tesoro, lo si trova nel posto meno pensato, come una grata sorpresa.

L'amico di cui parlo l'ho trovato qui su blogger e l'intesa sia culinaria che amichevole è stata immediata. Tanto che spero un giorno poter conoscerlo dal vivo.

Lui si autodefinisce come un piatto di spaghetti allo scoglio, e per quel poco che lo conosco penso che abbia ragione, ma a me piace pensarlo come un buffet pieno delle delizie che cucina, dove spiccano una zuppa di granchio uscita da un libro favoloso, una torta di mandorle che stimola dolci memorie, un risotto alle fragole da mangiare in due e un mitico, indimenticabile  e ormai legendario gelato di salmone, posti su una tovaglia delicatamente ricamata da Emanuela, sua moglie .

Per essere stata la sua diecimillesima visitante, Gianni mi ha mandato un pacchetto contenente delle meraviglie provenienti dalla sua Franciacorta, completo fra varie altre cose, di bollicine, bevute alla sua salute e di un peperoncino speciale, nonchè a dei pacchetti di una famosa marca di pasta, che mi permetteranno di partecipare a un contest che mi sarei persa senza quel suo caro pensiero.

E dalla Franciacorta e da Gianni, viene questa ricetta per il gioco di Zasusa:

Manzo all'olio alla Bresciana

Ingredienti per 4 persone

3 litri di acqua

1/2 litro di olio

1 kg di polpa di manzo "cappello di prete"

5 spicchi d'aglio

50 gr di acciughe sott'olio

50 gr di capperi

1 ciuffo di prezzemolo

150 gr di pane grattuggiato

150 gr di parmigiano grattuggiato

sale

pepe

Far bollire insieme tutti gli ingredienti tranne il pane grattuggiato e il parmigiano. A cottura terminata, cioè quando la carne sarà tenera, si toglie la carne dal fuoco, si setaccia il tutto e si riporta il brodo ad ebollizione. A questo punto si aggungono il pane e il parmigiano e quando la consistenza sarà diventata piuttosto densa, si affetta la carne e si serve coperata di salsa.

Alcune impressioni: 

• non avevo mai associato la carne di manzo alle acciughe e l'ho trovato un abbinamento straordinario, che emanava un aroma intenso.
• Quando ho letto la ricetta la prima volta, rimasi impressionata per la quantità d'olio e ho pensato dimezzarla. Poi ci ho ripensato, e ho seguito la ricetta senza cambiare nulla. Non me ne pento. Sebbene molto calorico, questo piatto è superbo nel gusto. Una volta all'anno, non fa danno.
• Se vi avanza della salsa, potete condirci della pasta il giono dopo. 
• Infine, un piatto che non conoscevo, che ho trovato molto saporito ma molto poco fotogenico. Mai prima mi ero sentita così messa a prova per una foto culinaria. 

Con la realizzazione della ricetta di Gianni partecipo al  

gioco forum di Zasusa

Menù per un mercante di spezie

 Vendeva spezie per dar gusto alla sua vita solitaria, che il destino aveva voluto fosse priva di sapore e assente di colore. Era solo al mondo e vestiva sempre di sfarzosa seta nera, un gran contrasto con quel negozio che profumava di pepe, zenzero, cannella e brillava alla luce dei barattoli di sale rosa, i curry sfumati di arancio, lo zafferano e i semi blu di papavero, un arcobaleno aromatico nella sua grigia vita.

Ma tutti quei colori e sapori sembravano sfumarsi nelle sue pentole. Una volta entrati nella sua dimora, tutto sembrava perdere il gusto e anche grandi quantità sembrava non bastassero mai.

Il mercante di spezie fece quel giorno il giro della sua gran casa, sulle pareti grandi quadri d'autore e arazzi antichi pendevano senza senso, per terra, tappeti persiani aspettavano inerti e preziosi i suoi passi affranti. Passò le mani sui suoi mobili intarsiati, preziosamente decorati da lamine d'oro o marmi pregiati; si sentiva potente, forte, pieno di quella gagliardia che da la posessione, il danaro, l'abbondanza e la ricchezza. Pensava che fosse la cosa più importante della vita, e che tutto si potesse comprare e vendere.
Ma la sua cucina, continuava ad essere insipida, sciapa e sbiadita. E non capiva perchè.
Sono uno dei più grandi mercanti di spezie al mondo, pensava, so la storia e la provenienza di ognuna di loro, conosco gli usi medicinale e culinario di ogni tipo, di ogni flacone, essenza, frutto e miscela esistente e non capisco, non riesco a comprendere perchè se uso le migliori, se ne uso in grandi quantità...il mio cibo non sa di nulla.
Amina veniva spesso al negozio, comprava pochi grammi di pepe o di zenzero, sorrideva con i suoi occhi color del miele e con quel poco che aveva a disposizione, profumava la casa e tutto il quartiere con qualsiasi cosa avesse fatto quel giorno: pan di cannella, pollo al curry, torta di mele e zenzero...
-Amina come fai, con tre grammi di pepe, a profumare il cibo in quella maniera?- le chiese un giorno.
E lei, che lo amava in silenzio da anni, ma che sapeva che essendo povera, lui non l'avrebbe mai accettata, alzò le spalle sorridendo. -Non lo so, forse è l'ingrediente segreto- rispose sbattendo le ciglia.
L'espressione del mercante divenne seria. -non è possibile- pensò, vendo tutte le spezie, erbe, e aromi del mondo, vendo frutta secca, miscele aromatiche e le conosco tutte...ingrediente segreto? Amina mi prende in giro-pensava, guardandola con sguardo interrogante.
-Se vuoi, vieni a cena da me e ti rivelerò il segreto.
Il mercante titubava, si sarebbe vergognato di esser visto entrare in una casa povera, ma la curiosità di un ingrediente che lui non avesse in negozio, lo mordeva nell'orgoglio. Lo pensò, e accettò l'invito, malumorato come sempre.
-Amina, prendi dal negozio quel che ti occorre e stasera verrò.
E lei prese le spezie, erbe e frutti secchi di cui aveva bisogno, con parsimonia, pochi grammi, così pochi che il mercante fu sbalordito dal sapore della cena, gustosa, colorata, unica.
Incredulo e soddisfatto, il mercante ancora non poteva credere di aver mangiato così bene con quel poco di aromi, quando lui, usava il meglio e in grandi quantità senza successo.
-Qual'è questo famoso ingrediente segreto?
Amina si alzò, gli prese le mani, lo guardò con i suoi occhi dolci e colorati come il miele e gli sussurrò dolcemente, piano, piano, una sola parola all'orecchio.
E la vita del mercante cambiò. In quella casa così povera, quasi senza mobili, con tappeti di corde intrecciate e pareti nude, infine lo seppe, che nella vita, come in cucina, quel che conta non è l'opulenza e l'abbondanza ma...

...L'Amore.

  

Per voi, il menù di Amina:

 

Riso pilaf profumato
Ingredienti per 4 persone
50 gr di burro
6 baccelli di cardamomo
1 bastoncino di cannella
2 foglie di alloro
300 gr di riso basmati
500 ml di brodo di pollo
1 cipolla tritata finemente
50 gr di mandorle in filetti
50 gr di pistacchi non salati tritati  grossolanamente
125 gr di fichi secchi
50 gr di albicocche secche
sale e pepe
prezzemolo e coriandolo tritati finemente

Far scogliere la metà del burro in una pentola con coperchio, aggiungere i semini contenuto nei baccelli di cardamomo e il bastone di cannella e farli soffriggere una trentina di secondi, prima di mettere il riso e le foglie di alloro e mescolare finchè il riso sia completamente imbevuto di burro profumato. Aggiungere quindi il brodo, portare a ebollizione e coprire, abbassando il fuoco. Deve cuocere a fuoco minimo durante circa 15 minuti e poi lasciar riposare, senza aprire durante 5 minuti ancora.

In una padella, fate sciogliere il resto del burro e quando comincia a far schiuma, gettateci le mandorle e i pistacchi e fateli rosolare muovendoli fino a che comincino a imbrunire. Aggiungere i fichi e le albicocche , rimovere per 3, 4 minuti e aggiungere il riso cotto, dal quale avrete levato il bastoncino di cannella e le foglie di alloro, il sale e il pepe. Sevire immediatamente, spolverato di coriandolo e prezzemolo tritati.

Manzo Balti
Ingredienti per 4 persone:
1 cucchiaio di olio di oliva
1 kg di spalla di manzo tagliata in dadi di 2 cm
1 spicchio d'aglio tritato
1 cipolla tagliata grossolanamente
2 cm di zenzero fresco grattato
2-3 cucchiaini di curry balti (mediamente piccante)
400 gr di pomodori pelati a cubetti
200 ml di acqua
coriandolo tritato finemente
1 pomodoro senza semi, tagliato a julienne

Far scaldare la metà dell'olio in una padella e fate dorare in più volte tutta la carne da tutti i lati e conservatela in caldo.

fate scaldare il resto dell'olio nella stessa padella e fateci soffriggere l'aglio, la cipolla e lo zenzero. Quando la cipolla sarà diventatata trasparente, rimettere la carne nella padella, con i pomodori , il curry e l'acqua. Portare a ebolizione, coprire e lasciar cuocere a fuoco molto basso circa un'ora o dipendendo dalla qualità e durezza della carne. Girare ogni tanto durante la cottura. e aggiungere dell'acqua in caso fosse necessario. Spolverare di coriandolo e di pezzi di pomodoro in julienne.

Mousse di cioccolato al pepe nero
Ingredienti per 6 porzioni
3 tuorli d'uovo
7 albumi
200 gr di cioccolato fondente 85%
75 gr di burro
due pizzichi di pepe nero, macinato finissimo
70 gr di zucchero

Far scogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungere il burro in piccoli pezzi e mischiare. Aggiungere i tuorli d'uovo e il pepe e sbattere fino ad ottenere una preparazione liscia e vellutata. A parte, montare gli albumi a neve con lo zucchero. Incorporarli delicatamente al composto di cioccolato, con l'aiuto di una spatola, in movimenti avvolgenti dal basso verso l'alto. Versare in formine individuali o in coppette da dessert e mettere in frigo almeno per 2 ore prima di servire.

 

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