Şekerpareleri takdimimdir!

Bana nerelisin diye sorduklarında doğduğum yeri değil, gönlümü bağladığım, suyundan, toprağından en çok nasiplendiğim yeri, Burhaniye/Ören'i söylemek isterim hep. Çocukluk ve ilk gençlik yıllarımın her yazını geçirdiğim gönül memleketim, Kaz Dağları'nı karşısına almış, sanki sevdiğinin ayaklarına kapanan bir sevgili gibi yerleşmiştir Edremit Körfezi'nin kuytularından birine.

Her nereye gidersem gideyim, her nereye tutkuyla aşık olursam olayım, hiç unutulmayan o ilk aşk gibi bende yeri hep bâki kalacaktır. Bundan sonra yaşayacaklarımın bilgisinden muaf, yine de çok yürekten kuruyorum bu cümleyi. Cünkü aslında bir yeri o kadar özel ve unutulmaz kılan oranın güzelliğinden ziyade, üzerindeki emek oluyor. Yaşamaya, insanlarına, esnafına, toprağına, evinize, çiçeklerine verdiğiniz emek... Ve Ören'in benim üzerimde, benimse Ören'nin üzerinde öyle büyüktür ki emeklerimiz... Daha evvel pek çok kez yazdığım, burada da paylaştığım gibi...

Şekerpareleri takdimimdir:)

Datça'ya bu baharda adımımı attığım gün vuruldum, doğru ama şu da bir gerçek ki emek terazisinde ağırlığı daha uzunca bir süre hafif kalır buranın.

O emek öyle bir şeydir ki, bazen nereye giderseniz gidin kovalar sizi, peşinizden gelir. Unutmaz, vefalıdır. Burhaniye'deki evin bahçesinde, dikilirken ufacık bir velet olduğum benim boyumdan küçük kayısı ağacının haşmeti, yıllar içinde aldı yürüdü. Her ikimiz de çocuktuk, artık kendi türlerimizin koca yetişkini. Büyüsün, kocaman olsun, dikili olduğu bahçenin köşesini gölge etsin, cümle alemi kayısıya doyursun diye bekledik, o bize âlâsını verdi. Hiç ummaz, beklemezken dünyanın en lezzetli şekerpare kayısılarını yetiştirdi. "Bu kayısı ise bundan önce yediklerim neydi" dedirten bir süpriz oldu çıktı.

Ve iki gün önce kapımda koca bir koli, bu sıcaklara rağmen güzelliklerinden hiç bir şey kaybetmeden gelip buluverdiler beni. Diyorum ya, bazı emekler çok vafalıdır, hep bulurlar sizi. Anneme geçen gün telefonda "Bizim kayısıdan sonra yediğim kayısılardan hiç tat almıyorum" demem yetti. Bu sayede benim çocukluk arkadaşı, Ege sahillerinde güzel bir yolculuk yapma şansına da sahip olmuş oldu:)

Tatlıyla hiç aram olmamasından sebep, reçeli de kahvaltılarda hiç aramam. Ama reçel yapmaksa söz konusu olan, orada bir durmak lazım. Bir kavanozundan olsa olsa benim boğazımdan bir yemek kaşığı kadarı geçecekse de, olabilecek bütün meyvelerden reçel yapmak isterim. Bir gece boyunca şekere yatmış o meyvelerin eve yaydığı kokuyu duyan, üzerine de kaynayan reçelin kokusunu ekleyen, ne demek istediğimi çok iyi anlar. Mutfağa tutkun olmak da böyle bir şeydir işte. Sadece karın doyurmak üzerine kurulu bir şey değildir mutfak. Her zaman illa yiyeceğin şeyi pişirmek değildir keyif veren. Bazen en az yemek kadar önemlidir o pişirme halinin rayihâsı. Kokuya tutkun olursun, yaparken kullandığın yaratıcılığa tutkun olursun, kullandığın malzemelere tutkun olursun. İşte bu yüzden mutfağın sadece yeme halinin kendisiyle alakalı olduğunu söyleyen halt etmiş.

Lakin ben böyle, istersem reçel yapmanın ne kadar güzel olduğuna dair şiir yazayım, çok sevdiğim meyvelerin her biri reçel olmayı bekleyemeden mideyi boyluyorlar. Şimdi benim kayısılarla da öyle bir bakıştık karşılıklı. Ne güzel olur sizin reçeliniz dedim. Ama sadece dedim:)

Son zamanlarda hep çeşitli vesilelerle andığım, her gün telefonda en az 10-15 dakika annemden günlük rutin hikayelerini dinlediğim Burhaniye'me, Kaz Dağları'na, mis gibi dağ sularına selam olsun!

Domates güzeli, pardon güzellemesi

Bu aralar hayatım domateslerden ibaret olarak geçiyorsa ben ne yapabilirim? Geçen gün mutfakta 20 tane domatesi ortadan ikiye böldüğümde çıkan kokuyu aldığım anda "tamam" dedim "hoşgeldin yaz!"

Hala soğuklar devam ediyor olabilir; mevsim ilkbahardan çok sonbahar kıvamında seyrediyor olabilir; seviyoruz deyip bağrımıza bastığımız yağmurlar sevgi şımarığı olup işi abartmış olabilir ama bir domatesten böyle koku çıkıyorsa yaz gelmiştir arkadaş, bu kadar basit!

Şimdi bana kimse mayıs ayında daha domates olmaz, seradır onlar sera lafı da etmesin rica ederim. Son bir buçuk senedir mutfak maceram boyunca 500 kilodan fazla domatesle haşır neşir olmuş bir burun bu bendeki. İçine ben girsem rahat rahat pişebileceğim büyüklükteki kazanlarda saatler boyu az domates sosları kaynatıp kendim de domatese dönüşmedim! Hormonlusunun da, serasının da, gerçeğinin de nasıl koktuğu üzerine gözü kapalı malumat verebilirim. Akdeniz'in kavuran güneşini görmüş, mis gibi köylü teyze domatesi bunlar işte!

Benden söylemesi, her nerede yaşıyorsanız, sizin memlekete de yaz geldiğinde (domates kokusuna bakıp benim gibi Mayıs ayında da getirebilirsiniz yazı, Temmzuz'da da) yakalayın hemen birkaç kilosunu, yarın ortadan ikiye, azıcık tuz ve taze çekilmiş karabiberle biraz zeytinyağı, sarımsak ve taze kekik serpiverin üzerine, sonra arkadaşları doooğru fırına. Bakalım çıkan kokuları duyduktan sonra yaz bitsin, domatesler gitsin isteyecek misiniz?

Sonra n'apacağız o domatesleri derseniz, mutfak dediğin derya deniz... Üstündekileri de cümbür cemaat hepsini birden robota atıp içine arzuya göre başka şeyler de karıştırıp ya da sadece bu şekilde makarna sosu da yapabilirsiniz, pizza sosu da. Ama benim favorim, fırınlanmış domatesten o kadar güzel çorba oluyor ki! Yazın çorba içmeyi hiç sevmem, domates çorbası hariç. Çünkü domates çorbası, salçayla değil, has, mis gibi domatesle yapıldığında güzel oluyor. Ama bir de fırınladınız mı? Başka bir şey demiyorum:)

Mutfakta en sevdiğim anlayış basitlik. Her zaman en lezzetli olan en karmaşık olan olmuyor. Birbirine yakıştığını düşündüğünüz üç-dört malzemenin bir araya gelmesinden damak çatlatan bir şey ortaya çıkartabilirsiniz.

Biraz domates güzellemesi gibi bir yazı oldu ama o kadar çok domatesle haşır neşirim ki bu aralar tuşlardan domates damladı, yapacak bir şey yok. Oturduğum evin bahçesinin de bir sebze meyve tarlasından farkı yok zaten. Ev sahibim ve aynı zamanda yan komşum, iki üç günde bir kucağında malzemelerle çalıyor kapımı. Yeni yeni olmaya başlayan bir iki patlıcan, bol bol biber, maydanoz ama payımıza en çok düşen taze soğan. Üre üre bitmiyor kendileri. Ve ben de, keşke kısır yapmak bu kadar kolay olmasaydı diyorum. Hem arada başka şeylerle de beslenirdim:) Her şey bulgurun suçu. Kendisini de pek severim ama şimdi bir de bulgur üzerine methiye düzmiyim, bir yazıda iki tane fazla olur.

E domatesi anladık da sen nasılsın derseniz... Domatesten hallice Mayıs 15 itibarıyla çoktan kırmızılıktan bronzluğa doğru yol alıp sezon sonunda yazı, ırksal bir dönüşüm geçirip zenci olarak tamamlayacağımı düşünmekteyim. Zenci Zeren'i de sevebilirim sanıyorum. Hatta belki daha bile çok severim. Çevrem genişlemekte, birkaç arkadaş edinmekte, bisiklet tepesinde ordan oraya yuvarlanmaktayım işte. Yuvarlandığım yerlerin hep deniz olduğunu da hesaba katarsınız... Bundan iyisi can sağlığı!

Mutfak üzeri bir tutam hayat dersi!

Şanslı zamanlardan geçtiğimi düşünüyorum. Bunu dün bir kere daha çok iyi anladım. Hiç tahmin etmediğim kadar büyük bir kirin, pasın, kötü niyetin içinden hayatın şükrettiğim çok önemli bir tesadüfü sayesinde kurtuldum. Her şey bir tesadüfle başlamıştı, çok kıymetli bir tesadüfle de bitiverdi.

Bir laf vardır "Tanrı uzun yaşamasını istediği sevdiği kullarını Datça'ya bırakırmış" diye. Uzun yaşama kısmını bilmem de sevdiği bir kulu olduğumu düşünüyorum evet. Kelimelerle oldum olası arası iyi olan ben, en büyük kaypaklığın da yine kelimelerde gizli olduğunu öğrendim. Teşekkürler hayat! Oynamasını bilene en güzel oyuncak çünkü kelimeler.

Bir önemli teşekkürüm daha var aslında. Bazen artık aranın çok da iyi olmadığı eski bir arkadaş, kendisi hiç farkında olmadan sana çok büyük bir iyilik yapabilir. Ne varsa yine arkadaşlarda var; bu da buraya böylece yazıla! Kelimelerin gazabından onun da korunmasını yürekten dilerim. Umarım benim şansımın o olması gibi, ben de onun şansı olabilmişimdir.

Bir zamanlar, hala hatırladığımda içimi acıtan bir yalan söylemiştim birine. Ne onu, ne kendimi üzmekti niyetim. Bir özür olarak değil - çünkü yalanın özrü olmaz - ama bir neden olarak sıralayabileceğim sebeplerim vardı. Hiçbir sebebin, bir yalanı haklı çıkaramayacağını, her yalanın büyük bir hata olduğunu da öğrendim, yine yaşayarak, bedellerin her birini teker teker üzerimde hissederek. Belki onun kefâretidir bu bir aylık 'yalan', bilemiyorum. Kulaklarım sonuna kadar açık, hayatın bana söylemek istediği şeyleri duymaya da, dinlemeye de hazırım.

Hayatımın o kadar kıymetli bir döneminden geçiyorum ki yaşamla aramda hiç bu kadar net, dolaysız bir ilişki kurulmamıştı. Niyetlerim ve yaptıklarım arasındaki en dürüst dönemim belki bu. Bir mükafat sanki, gizleri, söylenememişleri , acaba'ları yaşamından çıkarıp atınca hayatına girmeye çalışan yalanlar da üzerinde tutunacak yer bulamayıp akıp gidiyor. Evren, kendiliğinden su tutuyor sanki üstlerine, kayıp gitsinler, iz bırakamasınlar diye.

Biraz özel bir başlangıç oldu yazıya. Aslında niyetim, yeniden başlayan mutfak heyecanlarım üzerine bir şeyler karalamaktı.

Heyecan, adrenalin, delilik, bilgi/yaratıcılık ve becerinin buluşması benim için mutfaklar. Üç gün uzak kalsam ne kadar özleyeceğimi biliyorum artık.

Öğrenmek benim için çok önemli bir kavram oldu bu meslekte. Her çalıştığım mutfakta bilgime de, vizyonuma da birşeyler katabilmeyi çok önemsedim. Öyle bir deniz derya ki çünkü mutfaklar, öğrenmeye dair bitebilecek olan tek şey, insanın kendi şevki olabilir. Şimdi geride kalan üç güne baktıktan sonra yine doğru yerdeyim diyebiliyorum.

Örneğin geçen gün koca koca mavi yengeçlerle randevumuz vardı. Kaynar suda haşlandıktan sonra katır kutur kabuklarından ayırırken aklımdan tek geçen "umarım denize girdiğimde benden intikam almazlar" oldu:) O kapkalın, korunaklı kabukları ayırıp çıkardığımız içler yengeç dolması olmak için ayrılırken kabukları ise iyice yıkanıp dolmanın tabağı olmak üzere kenara alındılar.

Çok ilginç hayvanlar yengeçler. Kalın, çok sert bir kabuğun altında çok kıymetli bir şey gizliyorlar. O kabuğu aşmayı başaran ancak, o kıymetle karşılaşabiliyor.

Hayatı bir yengeç gibi yaşamak nasıl olurdu? Benim pek bilebildiğim bir şey değil bu. Kendini çabuk açan, o korunma kabuklarından çok edinememiş biriyim. Faydalarını da zararlarını da gördüm elbet bu durumun. Böyle durumlarda söylenecek tek bir şey var, temiz ve hakkaniyetli insanlarla karşılaşmayı dilemek.

Datça'nın her mekanı ayrı bir fotoğraf karesi. Elimden bir kaşığı kepçeyi, bir de fotoğraf makinemi düşürmüyorum zaten bu aralar:) Ama öyle de bir yerde çalışıyorum ki, içmeden sarhoş olmak üzerine ne söylenmişse böyle bir yer için söylenmiştir. Mutfaktan sadece bir kısmını (şükür ki) görebildiğim bu manzara, içimde masmavi okyanusları besliyor, bana hep hayatın güzelliklerini hatırlatıyor.

Yani böyle bir yerde, böyle bir mutfağın içindeyim. Yolunuz düşerse de beklerim efendim:)

Bir krem karamel hikayesi...

Her ailenin kendine has menüleri, yemekleri vardır. Her özel gün geldiğinde yapılan, sofranın vazgeçilmezi olan, aile üyelerinin günler öncesinden o sofrada buluşacak olmaktan ötürü heyecan duydukları yemekler...

Bizim ailede rutin zamanlarda olduğu gibi özel günlerde de mutfağın tek bir taçsız kraliçesi, baş büyücüsü, mutfak cadısı vardır. Hâşa, ben değilim elbet o, olsam olsam yamağı olurum ben onun. Tabi ki hayatımın kadını, birtanem anneannemden bahsediyorum! Ben ustayım diyen nice aşçıyı eline aldığı bir oklava, bir maşa, bir de kepçeyle dize getirmezse ben de hiç bir şey bilmiyorum demektir:)

Bizde ailenin baş aşçısı, ustası ana kraliçe anneannemse, ailenin tatlısı da kesinlikle krem karameldir. Hani bir oylama yapsam bizim familyanın tüm bireyleri üzerinde, bir kişiden bile ikinci bir tercih çıkmayacağından adımın Zeren olduğu kadar eminim, o kadar! Yani bir nevi krem karamel diktatörlüğü de diyebiliriz buna. Peki neden? Tamam çok güzel tatlıdır kendisi ama yeterli bir neden mi bu kadar istisnasız bir hakimiyet için?

Ben size anlatayım nedenini. Aslında her şey şimdiye kadar yazdıklarımın içinde gizli. Bahsi geçen bu muhteşem tatlı, öyle zannedildiği gibi sadece bir tatlıdan ibaret değildir. Yeryüzündeki tüm krem karameller ikiye ayrılır. Bir, anneannemin krem karamelleri; iki, diğerleri:))

Nedir, ne yapar, nasıl bir sihri vardır bilmiyorum demeyeceğim. Çünkü artık biliyorum. Benim onunla aramda yıllardır olan usta-çırak ilişkisi bir el vermek misali kulağıma fısıl fısıl gizlerini fısıldamakta, ellerime dokuna dokuna hünerini bulaştırmakta.

Aklımda 7-8 yaşlarımdan bir sahne... Bir bayram günü mü yaklaşmakta, yoksa bir doğum günü vs. mi var, orasını hatırlamıyorum. Bildiğim bir tek, haftasonu anneannemin evinde tüm aile hep birlikte yemek yiyecek olmamız. Haftalar evvelinden anneanneme "Anneeeee bir krem karamel yapsanaaaaa" nidalarıyla ikinci kuşak bireyler tarafından siparişler verilmiş. Büyük aile yemeklerinin olmazsa olmazlarından dolmalar sarılıyor, soğan sarımsak, baharat kokuları sarmış iki gün evvelinden evi. Lakin büyük gün öncesindeki son gün sadece krem karamele ayrılmış. Çünkü yapılacak olan miktar, yemeğe gelecek insan sayısının üç katı:) Nedeniyse çok basit: ailede tek porsiyonla hayatta doymayacak insanlar olmasının yanında, ana kraliçe gece sonunda evine dönen yavrularını kol altlarında koca borcamlarla dinmeyen nefislerini dindirsinler diye krem karamelle uğurluyor:))

Anneannem çok geniş olmayan mutfağına sığamaz, oldum olası salonunu da mutfağının bir parçası haline getirirdi. Bu halen de böyledir. Salondaki upuzun yemek masasının mutfak tezgahına dönüşmüş olmasından ötürü sandalyelerden birinin üzerine dizlerinin üzerinde tünemiş olan bendeniz, kocaman bir yumurta yığınına tedirgin tedirgin bakıyorum. Küçük olan bedenler etraflarındaki her şeyi koca koca algılar, bilirsiniz. Gerçi ufağım diye haksızlık etmeyeyim, üst üste dizilmiş 38 yumurta halen gözüme kocaman bir yığın olarak görünüyor:) Anneannem teker teker kırıyor kocaman bir kasenin içine her bir yumurtayı. Yumurta kırılırken çıkan sese, içinden akan berekete, bir kenarda biriken kabukların "burada güzel bir şeyler oluyor" diyen sıcacık resmine bayılıyorum ben. Hayranım anneanneme. Ne güzel şeyler yapıyor bu kadın! Bir gün onun gibi olabilsem keşke! Çok net hatırlıyorum o gün o Zero'nun içinden geçenleri.

Şekerin erirken ulaştığı o muhteşem kıvam ve kahverengilik, kaynayan sütten çıkan o buğulu koku, sonra sütle yumurtanın muhteşem buluşması, hiç durmadan çırpma işini sürdüren güçlü kollar...

Yirmi küsür yıl kadar önce sandalyede dizleri üzerine çömelmiş hayranlıkla izlediği bu resmin, yıllar sonra ana karakteri olan Zero... Tanıdık bir restorandan aldığım toplu bir sipariş üzerine anneannemin salonunu bu sefer ben mutfağa çevirdim. İstedim ki bizim ailede çok özel bir yeri olan bu tatlı, tadının içine karışan o 'anneanne evi ruhu'ndan mahrum kalmasın.

Yine üst üste kırk küsür yumurta, litrelerce süt, şeker... Kaynayan sütle yumurtayı birleştirirken yumurtalar pişmesin diye mikservari bir güç sergilemeye çalışan bir sağ kol... Arkamda, sağımda, solumda artık iyice yaşlanmış olsa da tüm bereketini, gücünü, hamaratlığını benden esirgemeyen anneannem...

Bir de küçük bir kız vardı, orda, sandalyelerden birinin üzerinde çömelmiş oturan, her kırılan yumurtanın heyecanıyla bir o yana bir bu yana yerinde duramadan kıpırdanan... Belki başka kimse değil ama ben gördüm onu ve dedim ki ona "Merak etmeyesin sakın, sen bir gün bu resmin baş kahramanı olacaksın. Yemin olsun!"

Makarna ve diğerleri...

"Bana gerçek bir tiramisu yapan ilk kızla evlenicem demiştim yıllar önce bu işe başladığımda, nitekim öyle de oldu" demişti MSA'daki pastacı şefimiz, ilk pastacılık dersimizde bize tiramisu yaparken. Fiyakalı cümle demiştim içimden. Ama gerçek de olabilecek bir cümle. İşte bu yüzden daha fiyakalı.

Sevdiği kadına mutfağın binbir rengiyle tavayı döndüre döndüre resim yapan bir erkek; aşık olduğu adama savoyer, kahve ve kremayla şiir yazan bir kadın... İçimde benimle birlikte doğan mutfak sevdam, bana çatal bıçak seslerinin arasında bir yerlerde aşk olduğunu hep fısıldadı. Kimi zaman denk geldim o aşka, elle tuttum, kokladım, içime çektim. Kimi zaman uzaktan seyrettim girdiği bedenleri. 'Amatör' artı 'profesyonel', geride kalan bunca yıldan sonra kısa özet: mutfak aşktır!

Aşktır, aşktır da herkesin aşkı kendine. Ya da aşkı hissettiği yer diyelim. Örneğin ben hiç bir zaman 'tatlıcı' olmadım. Çikolatanın aşka getirdiği insanları sadece uzaktan keyifle izlemekten başka bir şey yapamıyorum. Bunca yıllık şu ömrümde tuzlu krizine girdiğim anlar, çikolata krizine girdiğim anları 10'a böler, 100'e katlar, 1000'le çarpar. Mesela hiç düşünmeden şunu söyleyebilirim; bende çikolata etkisini yaratan tek şey peynirdir, üstelik her ama her çeşidi. İrade denen şeyin bünyeden yok olmasıdır peynir benim için.

Restoran günleri...

Lakin bir de makarna diye bir kategori var tabi. Benim için mutfak 'makarna ve diğerleri' diye ikiye ayrılıyor desem yalan olmaz. Biri bana gelip "Ey sevgili Zero, bilir misin ki sen bir önceki yaşamında İtalya'nın Toscana Vadisi'nde sarı-yeşil bayırların en tepesine kurulmuş bir değirmende gündüzleri buğday öğütüp akşamları da taştan evinin duvarları arasında una ve yumurtaya bulanıp hababam makarna hamuru keserdin" dese yemin olsun şaşırmam. Benim bunun rüyasını bile görmüşlüğüm vardır:)

Eğer hakikaten varsa 'önceki yaşamlar' ve eğer gerçekten mümkünse o zamandan bu zamanlara bir şeyler taşımak, BEN ve makarna arasındaki harareti eksilmez tutku tam da bunun karşılığıdır. Doğduğum ilk andan itibaren makarnaya asla hayır demediğim rivayet olunur ki, gittim geldim bunca yıl sonra meslek değiştirip aşçı oldum ve çalıştığım son iki yerde de makarnacıydım.

Mutfağımın kraliçe koltuğunda oturan makarna makinem...

Yalnız asla atlanılmaması gereken bir detayı söylemezsem olmaz. Eğer olur da hiç taze makarna yemeden makarna yedim derseniz, büyük hata. Ekmek hamuru, kurabiye hamuru, börek hamuru... Adı hamur olan her şeyin başımın üzerinde yeri var. Hamurla oynamanın keyfini bir yaşayan bilir, bir de yine yaşayan ama söz konusu makarna hamuruysa işte orda durun.

Okul dönemi de dahil olmak üzere şimdiye kadar kimbilir kaç kilo makarna hamuru yoğurdum; koca hamur kazanlarına onlarca kilo unu devirip, yine onlarca yumurtayı içine çırpıp, altın sarısı zeytinyağıyla birleştirip mutfak ahalisinin bana sorarsanız en muhteşem hamur yumağını elde ettim. Hala ve hala o sarımsı göz göz hamuru elime aldığımda inanılmaz mutlu oluyorum.

Martha Şef iftiharla sunar...

Serttir makarna hamuru. Öyle her yola gelmez, karakterlidir. Elle şekil veremeyeceğiniz belki yegâne hamurdur. İçinde un haricinde dünyanın en muhteşem iki besini yumurta ve zeytinyağı vardır ki, tüm bereketini, zenginliğini ama en önemlisi 'aşk'ını bundan alır. Bir araştırma yapmadım, elimde bilimsel veriler yok ama sizce neden sevgililerin yemeğe dair en çok paylaştıkları cümle birlikte makarna yapmak üzerinedir? Sadece kolay olduğu için mi? Menemen yapmak da kolaydır ama makarna... Makarnada aşk vardır. Sevgililiğin tamamen içgüdüsel ve bilinçsiz bir şekilde yaptığı en büyük keşfidir bu bana sorarsanız.

Ve bu da benim uzun zamandır mutfaktaki en büyük tutkuma yazdığım aşk mektubudur:)

Ruh Emiciler!!!

Salvador Dali'nin bile hayali aşçı olmakmış. Peh! Geçen gün ben bu bilgiyi paylaşınca bir başka aşçı arkadaşım da Dali'nin şu sözlerini hatırlattı bana:

"Bir deliyle benim aramda tek bir fark var. Deli aklının yerinde olduğunu sanır. Bense deli olduğumu biliyorum."

Zaten kim demiş aşçı olmak akıllı adamın işidir diye.

2011 Filmekimi'nin en muhteşem filmlerinden Tost (Toast)'ta yemek pişirmeye çocukluğundan beri meraklı ve en kötü günlerinde bile mutfakta heyecan ve mutluluk bulan filmin kahramanı, 15-16 yaşlarında ilk kez bir restoran mutfağına girer ve orada şöyle bir cümleyle karşılaşır: Yemek yapmak sezgilerle alakalı bir durumdur, mutfak sınırları içindeyken daima sezgilerini dinlemelisin.

Ben olayı mutfaktan çıkarıp tüm yaşamıma genişletmek istiyorum aslında. Otobüs beklerken de, birinden hoşlanırken de, bir kitapçıda iki kitap arasında kalırken de hep sezgilerimi dinlemek ve onlara güvenerek kararlar almak istiyorum. Ama bu ara sezgiler de bir acayip, o ayrı. Ben bu ara mutfakta en çok ne yaparsam, bünye de onu taklit eder oldu sanırım. Çorba, çorba diye diye bünyemi de, sezgilerimi de çorbaya çevirdim.

Bu aralar mutfaktaki ben:) Dilka Bear sağolsun, beni düşünerek çizmiş:p

Ama artık bir şeyi çok net biliyorum. Zira daha evvel de bahsetmiştim, ruh hali analizi yapmak için mutfaklardan âla mekan zor bulunur. Kendi psikoloğum oldum vesselam. Bıraktım restoran mutfaklarını, kendi mutfağımda en çok, sürekli kendime bir şeyler mi yapmak istiyorum? Biraz bunalım durumları hakim demek. Tepede kara bulutlar, radyoda melankolik hüzünlü şarkılar, biraz kalp ağrıları vs. vs. Ha yok sürekli birileri gelsin gitsin, tencereler fokurdasın, tavalar alev alsın, sofralar kurulsun, yemekten çok yedireyim modundaysam bünyede şenlik var demektir. Eh haliyle ikinci haleti ruhiyeyi daha çok seviyor ve tercih ediyoruz. Lakin bu ara kendisini biraz özlemekteyiz.

İşin ilginci de aslında kötü giden bir şey yokken böyle olmak. Ama diyorum ki sanırım yine her şey benim yüzümden oldu. 2012'ye o kadar hızlı bir giriş yaptım ki, bir anda bir sürü şeyle ilgili çok büyük heyecanlar hissettim, gaza bastım, bulutların üzerine çıktım ve bütün bunların hepsini çok hızlı yaşadım. Şimdiyse nefesim kesildi. Deparı hızlı atmış bir koşucu gibi hissediyorum kendimi. Biri fişimi çekti sanki. Günlerdir elektrik yok!

Yazı, inanılmaz bir heyecanla, müthiş bir keyifle, yepyeni bir projeyle girdi hayatıma bu senenin ilk günlerinde. Günlerce deliler gibi hayal kurdum, yazdım, hayal kurdum, yazdım. İş hayatımda en büyük hedefimle ilgili çok güzel gelişmeler yaşadım, çok heveslendim, heyecanlandım. Kalbimde birine karşı çok uzun zamandır hissetmediğim yoğunlukta bir heyecan beliriverdi, yıllar var hissetmediğim şeyleri hissetmeye başladım. Heyecanın kendisi bile çok güzeldi. Bunların hepsi bir anda oldu ve şu an ben bitik durumdayım. Harry Potter'daki Ruh Emiciler'in gazabına uğradım sanki.

Yine de tüm gücümle içimdeki bu ruh haline yenilmemenin mücadelesi içindeyim. Film izleyip, hareket etmek istemeyen bedenimi sergilere (İstanbullular, Van Gogh sergisini sakın kaçırmayın) sürükleyip kuyunun dibindeki coşkun ruhumu günyüzüne çıkarmaya çalışıyorum. İlk fırsatta kendi evimde ya da bir arkadaş evinde kalabalık bir yemek davetinin mutfak sorumlusu olarak sahne aldığım gün de, 2012'de ilk ve tek kalmasını dilediğim bunalım günlerini de geride bırakmış olacağım iyişallah. Umutla ve özlemle beklemekteyiz!

Gri...

İstanbul'da soğuk ve ıslak bir gece. Elimde şemsiye, omzumda içindeki kitap ve defter fazlalığından iyice ağırlaşmış çantam, aklımda son sayfalarını okumakta olduğum İnci Gibi Dişler... Kendimi otobüsün sıcak ama sıcaktan da öte kuru koltuğuna atıp Millat'ın, Macit'in, Irie'nin hikayesinin akıbetini öğrenme derdindeyim.

Tarih 14 Şubat'ı gösteriyor ama memleketimin sevgi pıtırcıkları soğuktan kendilerini kapalı yerlere atmışlar besbelli. Saat hafiften gece yarısına yaklaşıyor olmasına rağmen günün anlam ve önemine bakınca sokaklar beklediğimden boş.

Şu otobüs bir kere beni şaşırtsa da bekletmeden geliverse diye sitemkar cümlelerle, ayaklarım buz kese kese yarım saate yakın bekliyorum durakta. Beklemeyi kıymetli kılmak için takıyorum kulağıma kulaklıkları, önce telefonda şöyle bir sosyal medya turu...

Sevgililer Günü geyiklerinden o kadar kafam ve kalbim bulanmış durumda ki, içimdeki sevebilme gücümü tüm bu yapaylıktan ve vıcık vıcıklıktan korumak için pamuklara sarıp saklama ihtiyacı duyuyorum. Ben böyle dedikçe kimisi sanıyor ki sevgililer gününe çamur atarak kendini bir şey sanan ukalalardan biriyim.

Halbuki çok gerçek sevgiler görerek büyüdüm ben. Büyüdüm ve yine çok gerçek sevgiler görerek yaşamıma yaş katıyorum ben. Hal böyle iken içinde sevgi olan bir güne prensipte nasıl karşı olabilirim? Ama sadece bir ay kadar önce, sevgilisine attığı tokadı anlatarak beni dehşete düşüren bir aşçı arkadaşımın, dün için sevgilisine aldığı çiçeği öve öve anlatışına şahit olup üstüne bir de almayanları ciddi ciddi kadın ruhundan anlamamakla suçlaması ve türevleri şeklinde çoğaltılabilecek yapay, yapmacık, içi boş, şekilci sevgileri görünce... Sadece birkaç saat önce arkadaşımla oturmuş bir iki kadeh demlenip sohbetin dibine vurmuşken yan masaya 'Sevgililer Günü Zoraki Çiftleri'nden birinin çöreklenerek sevgililer gününde yemeğe çıkmamaları durumunda ilişkilerinin göreceği hasarı tartışmalarına şahit olunca... Bazen insanın sadece midesi değil, kalbi de çok fena bulanıyor gerçekten.

İşte tüm bu keşmekeşin içinden hasar almadan günü bitirme derdinde otobüs beklerken çok sevgili ve çok da kıymetli bir arkadaşımın paylaştığı bir videoya şahit oldum. The American Beauty filminden bir sahne... Video İngilizce, merak edenler bu linkten izleyebilir ama ben izlediğim şeyin ötesinde bir anda bambaşka yerlere gidiverdim. Bir insanı düşündüm, tek bir insanı. Ve dedim ki...

Bazı insanlar sevmeli. O kadar kıymetli bir şey taşıyorlar ki içlerinde, kesinlikle sevmeliler. Hani hak ettikleri o sevgiyle olur da karşılaşamazlarsa sanki tabakta kalan yemeğin çöpe gitmesinin yazık olacak olması gibi yazık olur, günah olur, haksızlık olur, ziyan olur. Öyle işte, öyle... Olmasın, hak eden sevgiler ziyan olmasın.

Böyle biten bir gecenin sabahı, çatılarda gördüğüm beyazlıkla başladı yeniden. Gri bir gökyüzü, yağıp yağmamakta tereddüt eden kar...

Ben griyi sadece gökyüzünde seviyorum sanırım. Yeryüzüne inip ruhuma çöreklenmeye kalkışınca olmuyor pek. Lakin bu aralar durum biraz bu. Hal böyle olunca cin çıkarma seansları gibi griyi dağıtma törenleri düzenliyorum ben de kendi çapımda. Tören yerim gayet tabi ki mutfak. Havalar bu kadar soğukken mutfak büyücülüğümü bana en çok hissettiren şey çorbalar... Doğra doğra, at tencerenin içine. Sonra da olabildiğince karıştır, ta ki dumanlar tüte tüte kaynayana kadar. Yüzde yüz garantili ve düşük maliyetli bir terapi önerisi.

Mesela bir mantar çorbası nelere kâdirdir, hemen anlatayım:

Bir: Ruhuna daral gelmiş aşçı (o ben oluyorum) mantar doğramaydı, soğan kavurmaydı derken bir anda eski neşesine kavuşabilir.

İki: Son aşamada çorbaya atılan sarımsak ve nane ikilisinden çıkan muhteşem koku, en hoşlaşmadığınız komşunuzu bile dize getirir. Ertesi sabah asansörde size taparcasına baktığına şahit olabilirsiniz. (- Siz aşçı mıydınız? - Hımm evet!:S)

Üç: Bir de damağınız bayram eder tabi ki. E bir çorbadan da daha fazla şey beklememeli insan!:)

Her seferinde diyorum ben gerçekten doğru meslek seçmişim:)

Artık hiç bir soğan ağlatamaz beni!

Dışarısı pek soğuk, üstelik de oldukça ıslakken aynı tezgahta yanımda çalışan, az sonra yemeğe ışınlanacak olan soğanların kafalarını koparan arkadaşım, hemen burnumuzun dibindeki pencereyi aralıyor. Soğan dediğin mutfağın en hüzünlü mahluğudur vesselam, bıçağı deydirmeye gör, adamı ağlata ağlata gözünde yaş bırakmaz! Nitekim soğanların hüzünlü hikayelerine pek gelemeyen arkadaşım da, dışarıdan gelecek temiz havadan medet umuyor şırıldayan gözleri için.

Peki ya ben mi? Bende tık yok:) Hani serde aşçılık var ya, gözümden akamayan yaşların sebebini buna bağlayan yanımdaki 'can', "ya nasıl olur da gözünü bile sulandırmıyor şu soğanlar?" diye hayret, merak, espri yüklü bir tonda soruyor. Bu arada anlaşılacağı üzere olay, restoran değil, ev mutfağında geçiyor. "Ah ah" diyorum "ben sana soğanlarla aramızdaki gözü yaşlı maziden hiç bahsetmedim mi?"

Filmi aşağı yukarı bir sene kadar geriye sarıp NumNum'daki staj günlerime gidiyorum. NumNum'ın merkez mutfağındayım, bir takım temel malzemelerin hazırlanıp İstanbul'daki beş NumNum şubesine dağıtıldığı ana mutfakta. Önümde 15 kiloluk soğan bidonu, karşımda o anki kader ortağım Nuri Usta. Onun elinde bir bıçak, benim elimde bir bıçak, salya sümük bir vaziyette soğanların kafalarını koparıp soymakla meşguluz. Yanımızdan geçen aşçı ve garson takımınınsa tek yaptığı, acınacak halimizle sürekli laf atarak dalga geçmek. A la carte'daki en sevdiğim ustalarımdan Cuma Usta, yanımızdan geçerken Merkez mutfağın şefi ulu manitu Yılmaz Usta'ya takılıyor "yav kaç haftadır şu kızı bir gün olsun üzmedik, bir hafta yanınıza verdik, bu ne hal gözünde yaş bırakmamışsınız!":))

"Yaaa işte" diyorum arkadaşıma "Benim gözyaşları merkez mutfağın tezgahlarının üzerinde kaldı; dökülecek ne kadar gözyaşım varsa orda döktüm, artık soğan denen bu mahluklar üzemez beni!"

Daha iyisi gelene kadar "2012'nin en iyi kahvaltısı" ilan ediyorum kendisini:)

Şu pek 'değerli', pek 'kıymetli' 2012'nin ilk haftası geride kalmışken günlük, haftalık, aylık hesaplar çıkarmaya alışmış bünye soruyor yine bana "eee, nasıl bir giriş oldu yeni yıla?"

Bir günlük bir Ağva kaçamağı, çok sevilen bir 'can'la harika bir kahvaltı sofrası sonrası bütün gün yan yana mutfakta akşam gelecek arkadaşlarımız için soğandı, sarımsaktı, tavuktu, sostu, tava sallama atraksiyonuydu derken keyifli bir yemek hazırlığı; bir haftaya sıkıştırılmış iki film etkinliği (ki bu son bir yılda yaşadığım tempoda çok az yapabildiğim bir keyifti, bir haftada iki film birden - üstelik de biri sinemada, biri 'can'ımla evde - kim kaybetmiş de ben bulacağım? Ama bu hafta oldu vallahi); pırıl pırıl bir Kuzguncuk sefası... E daha ne olsun? Bence bir hafta için fena bir tablo sayılmaz. Ey 2012, bundan sonra da böyle devam edebilirsin, benim için bir mahzuru yok:)

İlk haftanın "geride kalanlar" listesine Barış Bıçakçı romanı Sinek Isırıklarının Müellifi'ni de eklersem, ben hakikaten pek kârlı bir hafta geçirmişim. Şimdiyse elime yine bir Füruzan aldım, onun satırlaştırdığı, çok sevdiğim bir dostumun nitelendirmesiyle "şaşılası bir aşk"ın hikayesi Gül Mevsimidir. İncecik, 84 sayfalık bir kitapta, ömürlük bir hikaye...

Ha bu arada, Barış Bıçakçı giderken kulağıma şunu fısıldadı: "Yazmak, bir bakıma anlatılmaya değmez olanı anlatmaktır. Böylelikle anlamsız olanı anlamlı kılmaya cüret etmektir."

Benimkisi de böyle bir çaba işte...

"Hala sevebiliyor muyum insanları?"

Ne zaman mutfak sevdamın köklerini düşünsem aklıma anneannemin evindeki kokular gelir. O, benim tanıdığım mutfağının da evinin de tanrıçası olan ilk kadındı.

Kavrulmuş soğan kokuları da, tarçınıyla, yenibaharıyla, nanesiyle birleşince ilahi bir koku çıkartan dolma harçları da özel günler öncesinde evinden hiç eksik olmaz; ortalığa önce kokuları dağılan yemekler, zamanı gelince de bir bir sofranın üzerini donatırdı. Ama ne donatma! Adeta kendi şiirini yazardı anneannem. Her şairin malzemesi kelimeler olacak değil ya! O, soğanı, sarımsağı, domatesi, tarçını, anasonu kullanırdı kelime niyetine.

Yaşlar birer birer gelip üzerime oturdukça anneannemle annemin karışımı, artı bir tutam da kendi yoğurup üzerime eklediklerimden oluşan bir hatun görüyorum ayna karşısında. Şaşılacak bir şey değil tabi bu. Onlara benzemeyeceğim de kime benzeyeceğim? Ama bilenler bilir, ana-kız olmalarına rağmen birbirlerinden o kadar farklı kadındırlar ki, her ikisinden de birşeyler taşıyor olmak ama her şeyden evvel artık bunun farkında olarak bu halimden keyif almak, gülümsetiyor beni. 2012'nin ilk sabahında yine güzel bir sofranın etrafında yanımda olan iki kadın, seviyorum sizleri:)

İçinde olmayı arzu ettiğim tek bir yılbaşı resmim vardır benim; kendimi bildim bileli böyle. Işıl ışıl süslenmiş bir ev, çam ağacının etrafında hediye paketleri, leziz yemeklerle donatılmış kocaman bir masa, sevgili ve dost kalabalıklarıyla çevrili... Çok klişe ama klişelerin keyifli olmadığını kim söyleyebilir? Nicesini geçirdim, kimi yıl hiç beklediğim gibi olmadı, kim bilir bundan sonra neler neler olacak? Belki mesleğim gereği artık çoğunu çalışarak geçiriyor olacağım ama hiç önemli değil; yılbaşı öncesi harekete geçen anneanne genleri beni muhakkak evimin mutfağına, ocağımın başına savuracak, ondan ödünç aldığım geleneksel lezzetleri bana pişirtecek. Tıpkı bu yıl olduğu gibi, tüm yorgunluklara, zamansızlıklara rağmen... Kendime bu yıl verdiğim sözümdür bu. Hayatın zorlukları yüzünden bana ait olan, varoluşumu tamamlayan keyiflerimden vazgeçmek ve zamansızlığa yenilmek istemiyorum. Çünkü bir gün geriye baktığımda böyle bir insan bulursam karşımda, kendimden vazgeçmiş olmaya katlanarak yaşamak zor gelecektir bana.

"İnsan cisimleşmiş zamandır" diyor Barış Bıçakçı Sinek Isırıklarının Müellifi'nde. Evet, ben Zaman'ın ta kendisiyim, her insan gibi. Üzerimde zamanın izlerini görmek, her izle başkalaştığımı farketmek zaman zaman çok şaşırtıcı olabiliyor. Her yıl döngüsü geçmişe yönelik bir hesaplaşma yarattığından mıdır nedir, bu yılbaşında kendimde farkettiğim 'gerçek'lerim pek bir keyiflendirdi beni.

Zaman akmış geçmiş, ben akmışım geçmişim ve bu arada içimdeki huzursuz kıpırdanışları, ruhumu yiyip bitiren şeyleri bir yerlerde bırakmışım. Hangi ara oldu, nasıl oldu bilemiyorum ama son zamanlarda yaşadığım bazı şeylere verdiğim tepkilerdeki sakinliğim o kadar hoşuma gitti ki, böyle avucuma alıp sevesim geldi kendisini:) Büyüyor musun acaba sen Zero?

1 Ocak 2012'de bir yazı yazmak istedim. Bir yazı yazmak istedim, tarihi 1 Ocak 2012 olsun. İçimden bunlar geldi. Ve bugün hayatımdaki en 'gerçek', en 'has' adamlardan birinin bir paylaşımına denk geldim. Bir Murathan Mungan şiiri... Uzun bir Murathan Mungan şiiri... Dönüp dönüp okudum defalarca. Aşağıdaki satırlar sadece bir bölümü... Paylaşmadan olmaz!

Kırdım mı incittim mi birilerini?

Kimleri kazandım, yitirdiklerim kimler?

Kendimi yeniledim mi yazdıklarımda?

Yeniden düşünmeliyim

Dostluklarımı, ilişkilerimi

Dağınık yatağım, mutsuz yatağım

Çoğalttım mı eksiklerimi?

Gözlerim çocukluk fotoğraflarında mı kaldı?

Yitirdim mi yoksa masumiyetimi?

Borçlarımı ödedim mi?

Doğru seçtim mi soruların fiillerini?

Tırnaklarım kesilmiş, dişlerim fırçalanmış, saçlarım taranmış,

giysilerim ütülü, odam düzenli mi?

Ödünç aldığım kitapları geri verdim mi?

Geri verdim mi aldıklarımı:

Aşkları, dostlukları, sevgileri, güvenleri, bağları

Kitaplara, sayfalara, satırlara borcumu ödedim mi?

Yokladım mı duygularımı

Hala sevebiliyor muyum insanları?

Ovmalı gümüşleri, bakırlarımı; cila geçmeli ahşaplarıma

Ovmalı umutları

Saklı tutmalı gelecek inancını, yarınları eksik etmemeli ağzımızdan

Hançer kıvamındaki o karamizah tadını

Şimdi oturup uzun bir hasretlik mektubu yazmalıyım Yavuz'a

Sonra köşe başından bir demet çiçek alıp öyle başlamalıyım

akşama

Yeni bir yıla

Ama nedense herşeyin tadı dağılıyor ağzımda

Bir sap çiçek mi taşısam yoksa ağzımın kıyısında

Aydınlık rengi vursun diye gözlerimdeki buluta

Sen cesaretten haber ver!

Az gittik uz gittik, dere tepe düz gittik; yeryüzündeki şu otuz bir yıllık zahir ömrümüzde döndük dolaştık, geldik yine en can alıcı sorunun başına/karşısına/ortasına/sağına/soluna.

Konuşmayı becerirsin Zero, yazmayı da; kendine güven konusunda zaman zaman fare delikleri olsa da üstünde başında, bu konuda da hiç fena sayılmazsın; güçlü bir insan olduğunu söyler en can arkadaşların, sonbaharın göbeğinde doğan has bir Terazi olduğun için adalet duygunun çok yoğun olduğunu da; 'hayır' demeyi becerememek konusunda geçmişte müebbetlik sabıkaların olsa da onu da öğrenmek konusunda sağlam adımlar attığın ve artık ortalığa saçtığın 'hayır'lar yüzünden iyi halden yırttığın da bir gerçek; geçmişten ders almak konusunda 10 üzerinden kaç alabileceğini bilebilmek için bir 'geçmiş' bırakması gerekiyor insanın arkasında ama yine de sınıfta kalmazsın bu konuda da büyük ihtimal; bu böyle devam eder gider de peki ya cesaretten ne haber, bir de onu söyle bakalım!

Bugün hayatının yarısından fazlasını restoran işletmeciliğine harcamış tecrübeli bir isimle bir saate yakın yaptığım sohbette bana söylediği bir şeye o kadar takıldım ki, üzerine basa basa hem defterime yazmak istedim hem de buraya. "Hayatta yapmak istediklerim konusunda aslında çok daha cesaretli ve gözü kara olabilirdim ama hep birilerinin, özellikle de eşimin, bana hep destek vermesini 'hadi yürü, sonuna kadar arkandayım' demesini bekledim. Hayatta borçtan, harçtan, çalışmaktan hiç korkan bir insan olmadım ama akşam eve gittiğimde eşimin 'senin yüzünden...' dediğini duymayı hiç istemedim".

Yalnız, bir başınıza, ailenizi, dostlarınızı es geçerek flört edebileceğiniz bir şey değil Cesaret. Ya da öyle mi? Öyle mi olmalı? Ben bilemiyorum bu sorunun cevabını. En azından kendi cevabımı bulamadım henüz.

Bitmeyecek ömürlere, sonu gelmeyecek fırsatlara sahip olduğunu sanabiliyor insan, özellikle belli bir yaşa gelene kadar. Hiç bir şeyin sayısız olmadığını anladığındaysa önüne çıkan fırsatları değerlendirmek için daha bir özenli, itinalı, dikkatli olmaya çalışıyor. Çünkü biliyor ki o fırsat bir daha geçmeyebilir eline.

Kendimi bildim bileli çevremdeki her insana istediği şeylerin peşinden koşması gerektiği konusunda cesaret verici olmaya çalıştım. Çünkü bize biçilen ömürlerin sadece 'bizim' için olduğuna ve pişmanlığın hayattaki en kötü şeylerden biri olduğuna inandım hep. O cesareti verdiğim kimi arkadaşlarım bunu, aldıkları kararlarda olumlu etkilerim olduğu konusunda teşekkür ederek karşılarken, kimi insanlar tarafındansa 'isteklerinin peşinden koş' dediğim için ayaklarını yere bastırmıyor olmakla suçlandım. Halbuki ayakları yere basmayan bir insanın sorumluluğu neden bir başkasında olsun ki! Sanırım burda şunu dilemeli ki evrenden, enerjileri birbirine uymayan insanları yan yana getirmesin.

Kendi cesaretimle aramdaki ilişkiyi tartarken her şeyi dökmeye çalışıyorum ortaya bu ara. Geçmişi kurcalıyorum bolca, ders almak ve en çok, yapmamam gerekenleri hatırlamak için. Ama daha çok, istediklerime odaklanarak gerçekleştirebileceğim şeylerin peşinden koşmaya çalışıyorum. Hayal kurmak değil çünkü isteyim, yapabileceklerimin peşinde olmak...

Ve hayatım, yaşadıklarım, karşımdaki seçenekler soruyor şimdi bana, cesaretin var mı, var mı, var mı...?

Mutfaklar mı daha hızlı, ben mi?

Hayat bazen ne kadar hızlı, bazen ne kadar yavaş. Şu ara hayatımda olan gelişmelerin hızına ben yetişemiyorum; onlar önden gidiyor, ben arkadan gelişmeleri takip ediyorum. "Hadi canım, bu da mı oldu şimdi? Ama sadece ve sadece bir hafta önce her şey bambaşka değil miydi?"

Bana sorarsanız ben bu kadar hızdan yana değilim. Üstelik de hayatta en çok istikrar ve devamlılık istediğim bir dönemde. Ama demek ki benim isteğimle hayatımın enerjisi arasında tutmayan bir şeyler var bu aralar. Zira her şey çok hızlı.

Senden istediklerim var Noel Baba, ona göre:)

20 Eylül 2010 tarihinde başladı benim Mutfak Sanatları Akademisi maceram. Üzerinden sadece bir seneden biraz fazla zaman geçmiş. Lakin bana sorarsanız, kesin bir on yılı geride bıraktım derim. Zira o kadar çok olay, değişim ve tecrübe yaşadım ki, hepsinin sadece bir yıl içinde olduğuna inanmak zor.

2011 ajandamın başına "2010 yılında temellerini attığım hayallerimin köklendiği, yeşerdiği ve meyve verdiği bir yıl ol 2011, olur mu?" diye yazmışım. 2011'in finaline şurada iki haftadan az bir zaman kalmışken soruyorum 2011'e, istediğim, dilediğim gibi bir yıl oldun mu diye? Susuyor. Cevap vermekte biraz tereddütlü çünkü sorduğum sorunun çok "evet" ya da "hayır"lı bir cevabı yok. Susuyor ama azıcık düşündükten sonra şu cevabı veriyor: Sana gerçekleri gösteren bir yıl oldum ben; hayal ya da masalsı dileklerle dolu değil, seçtiğin yoldaki iyi/kötü tüm gerçekleri gösteren gerçekçi bir yıl oldum...

Gerçekle yüzleşmek bazen çok zordur. Çünkü gerçek her zaman keyif, mutluluk ya da dikensiz gül bahçesi barındırmaz. Çatır çatır 'gerçek'tir her şey. Ve işte bu nedenle de aslında her türlü hayalden, masaldan, idealden, rüyadan, keyiften daha öz bir dosttur. Çünkü bana sorarsanız bir insanı hayalleri, dimağı, vizyonu zenginleştirir; ama asıl gerçekleri olgunlaştırır. Öbürleri süstür, gerçekler öz! Gerçeklerini bilen insan, ayaklarını yere daha sağlam basar, daha emin adımlarla yürür.

Şimdilerde en çok yaptığım şey MSA'ya ilk başladığım günden mezun olana kadar eğitmen şeflerimizin Türkiye'deki mutfakların hijyeni ve temizliğe gösterilen özensizlikle ilgili sözlerini anmak oluyor. Her gününü hayretler içinde geçirdiğim bir bir hafta geçirdim ki, kişisel olarak sorsanız her anını unutmak isterim. Ama unutmayı değil, hepsini hatırlamayı tercih ediyorum ben; hatırlamalıyım ki önümdeki zamanlarda olması için çaba göstereceğim kendi mutfağımı açtığımda bir mutfakta nelerin yapılmaması gerektiğini hep hatırlayayım.

Şimdi 2011'i uğurlarken bana gösterdiği çok faydalı mutfak tecrübeleri ama bir yandan da bu mesleğin acı gerçekleri için çok teşekkür kendisine; yolumda işime çok yarayacaklar, biliyorum. Ama şimdi yeni bir yıla girerken sepetime attığım bu gerçeklerle önüme yeni bir yol açıyorum. Yanlış anlaşılmasın, yine ayağımı bastığım yerler mutfak zemini, tepemde mutfak tavanı, elimde kepçeler, bıçaklar... Benim bu büyülü mekanlardan çıkmaya niyetim yok. Sadece kendi büyümün peşinde koşacağım. Çünkü ben insan ve hayvan pisliklerinin olmadığı bir büyünün peşinde olmak istiyorum. Her şey gelişip temellendikçe paylaşır, konuşur, yazarım elbet ama şimdilik bu kadar olsun:)

Sadece son bir söz: 'Kötü kokulara' özel hayatımda da, iş hayatımda da yer yok!

Yorgunum çünkü aşçıyım!

Hayatımın rotasını bambaşka bir yola çevirip MSA'ya giderek aşçı olmaya karar verdiğimde sürekli ağzımdan düşmeyen bir İtalya lakırdısı vardı. Hatta bir ara acaba İtalya'ya giderek mi eğitim alsam diye bile ciddi ciddi düşünmüş, sonra MSA'yla yollarımın kesişmesi ve oradan alacağım uluslararası diploma sayesinde belki bitirdikten sonra çalışmak için gitmeyi denerim diyerek dilek çekmecelerimden birine koyuvermiştim bu arzumu. Velhasıl eğitim öncesinde de, sonrasında da hep bir İtalya, İtalyan restoranı söylemleri dönüp durdu etrafımda.

Her şey bu soldaki hatunun mutfak sevdası yüzünden başıma geliyor:)

Ve sonunda hayat beni İtalya'da değil ama İstanbul'da bir İtalyan restoranıyla buluşturdu. Çok istedim çok, ama ne bir plan yaptım ne de program. Fakat sanırım yaptığım şey, bu kadar istediğim şeyi 'çağırmaktı'. Bir senenin en sevdiğim üç ayından biri olan Aralık'la birlikte hayatımda yeni bir dönem daha başlamış oldu böylece. Şimdi bir İtalyan restoranında, bir İtalyan şefle birlikte el yapımı çeşit çeşit ravioliler, taze makarnalar, lazanyalar yapıyor; diğer tezgahlarda yapılan soslara, tatlılara, salatalara, sıcak yemeklere göz atıyorum, tadıyorum, önce damağıma, sonra aklıma kazıyorum. Ama bir şey var ki çoooooook yoruluyorum:) Neredeyse bir seneye yaklaşan mutfak maceramda hep yorgunluktan bahsettim ama yorgunlukla yeni tanışıyormuşum ve beterin beteri varmış demek ki diyorum:)

Bir cuma akşamı yaşadık ki ne var ne yok tezgahlardaki tüm malzemeler silindi süpürüldü. Mutfak ahalisi için önünde dizili sıra sıra tavalar ocağa sürülmek için beklerken hiç susmayan o sipariş sesini duymak bazen öyle çıldırtıcı oluyor ki artık gece rüyamda görsem kesin kabus diye nitelendirebilirim:) Cuma gecesi servisi mutfakta fırtına varmışçasına tüm stoklar tükenerek geçince gece 11.30'da evlere yollanırken cumartesi akşamını da cumanın kopyası şeklinde yaşayacağımızı bildiğimizden hepimizi cumartesi günkü hazırlığın ağırlığı sarmıştı zaten. Yorgunluktan ayaklarım patlarken önümde deli bir cumartesi olduğunu bilmek... Tek kelimeleyle yorgunluktan psikopata bağladım diyebilirim:)

Ve beklenen cumartesi... Çok bir şey diyemeyeceğim, hepimiz mutfaktan sürünerek çıktık haricinde:) Akşam çıkışlarda Beşiktaş'a yürüdüğüm kader arkadaşım Evren'in "ya şu günün bitişini çıkışta yürürken bir bira alıp kutlayalım" önerisiyle "bu kadar gerilmek yeter, biraz da hücrelerin gevşemesi gerek" diyerek Akaretler yokuşundan aşağı vururken kendimizi, buz gibi biraları diktik kafaya ki of yani o ne keyifti anlatamam. E tabi bir de buna pazar günleri restoranın kapalı olmasının huzuru ve rahatlığı eklenip pazar sabahının anlamının, uyku, keyifli bir kahvaltı, bütün gün koltuğa yapışmak, pijamaların üzerinden çıkmaması demek olunca...

Her gece motorla Beşiktaş'tan Üsküdar'a geçerken defterime o gün yaşadıklarıma dair iki satır bir şeyler karalamaya çalışıyorum. Şimdi dönüp yazdıklarıma baktığımda en çok tekrarladığım şey "bu yorgunlukla sıcacık yatağıma girip uyumak kadar keyifli bir şey olamaz" cümlesi ve türevlerinden ibaret. Hakikaten böyle yorgunken insan o kadar güzel uyuyor ki, tarifsiz bir haz o... Ama sabah kalkmak kısmından hiç bahsetmeyeyim tabi:)

Ve işte bu fotoğrafın da adı "muhteşem pazar"! Bir dilim kek (annem akşam eve gelip de kek yapmış olduğumu görünce "kızım sıkılmadın mı yemek yapmaktan" diye bastı kahkahayı), iki çatal, çay, yılbaşı mumlarım, lavantalı tütsüler, film, Halil Sezai'nin o kalbimi yontan muhteşem sesi, defterler, kitaplar filan...

Ama her güzel şeyin bir sonu var sanırım, değil mi?:)

"Hoşgeldin Şef"

Gecenin saat 11'i. Restorandan çıktığımda ortalıkta ıslak bir İstanbul kokusu. Saatlerdir o kadar çok buhar, yağ, ızgara, ekmek kokusuyla haşır neşir olmuş ki koku alma duyularım, bu serin ve nemli havayı yadırgıyor ilk ama bir o kadar da anında bağrına basıyor. İyi geliyor ferahlık.

Nişantaşı sokaklarına yağmur bu kadar yakışır mıydı? Unutmuşum. Gece saat kaç olursa olsun, yaşayan bir yer burası. Kanımı kaynatıyor, içimi ısıtıyor.

Yokuştan aşağı kayıyorum. Maçka durağından Beşiktaş otobüsüne binip Üsküdar motoruyla karşı kıyıya atacağım kendimi. Ne olası trafikler umrumda, ne evimin uzaklığı. Bir keyif gelip çöreklenmiş ki sol omzuma, sormayın gitsin. 'Can'ımla konuşuruyorum o anda; dün bir başka güzel dostun telefonda dediklerini tekrarlıyor bana bilmeden "insanın keyfi yerinde olunca gözünde hiç bir şey olmuyor, ne trafik önemli senin için şu an, ne de yolların uzaklığı, biliyorum". Aynen öyle ki hem de ne öyle. Sesime nasıl yansıyorsa o keyif dedikleri, hissediyor. Bu da beni ayrı keyiflendiriyor. İnsanların beni tanıması, olaylar ve haller karşısında vereceğim tepkileri bilmesi hoşuma gidiyor.

Sıkı sıkı sarındığım paltomun cebinden akpilimi çıkarmak için elimi cebime atmamla ufacık bir haykırış koparmam bir oluyor. Gün içinde ızgarada yaktığım parmağımı paltoma sürtünce bir anda canımın nasıl da yandığını farkediyorum. Girdiğim her mutfakta "hoşgeldim" imzasını bir yerimi yakarak bırakıyorum adeta; değişmez geleneğimi kendimle birlikte gittiğim her yere sürüklüyorum. Ama artık böylesi acıları kanıksamış olmalı ki beden, pek bir sorun yaratmıyor.

İki gündür deneme için bir İtalyan restoranında makarna hamurlarıyla haşır neşir olmaktayım. Menüde tek bir makarna haricindeki tüm makarnalar taze ve el yapımı. O kilo kilo unları, onlarca yumurtayı, bir sıkımlık zeytinyağını, bir tutam tuzu hamur makinasının içine bırakıp tostoparlak harika bir hamur haline gelişini izlemek, deyme terapilerden daha huzura kavuşturucu bir etkiye sahip üzerimde. Hani çamaşır makinesini çalıştırıp, karşısına oturup çamaşırların içinde dönüşünü izleyen kadınlar vardır ya, onlar gibiyim biraz da sanki:) Koca hamur makinesinin unu ve yumurtaları döndüre döndüre karıştırmasından müthiş haz alıyorum.

"Bir mutfakta İtalyan varsa o mutfakta muhakkak makarna vardır. Hem de taze, hem de rengarenk, hem de çoook lezzetli makarna" diye yazıyorum defterime ilk günün dönüşü vapurda. Ellerime bakıyorum. Kalemi tutan parmaklarımda gün içinde doğradığım, fırınladığım, sıktığım, yoğurduğum kilo kilo balkabağının izlerini arıyorum. Yok. Bir ara turuncu turuncu dolanıyorlardı halbuki etrafımda.

Artık şans mı denir şanssızlık mı bilemem (ben ilkini tercih ediyorum) restoranın, aslında İtalya'da yaşayan, tüm mutfak konseptini ve menüyü oluşturan büyük şefinin 2-3 ayda bir yaptığı ziyaretlerden birine denk geliyor orada oluşum. Yine İtalyan olan her zamanki şefin bile hayli tırstığı, mutfakta neredeyse tüm tavaların, tencerelerin bile hizaya geldiği bir adam bu 'büyük şef'. Mutfakta tüm gün akşamki gelişine dair hummalı bir hazırlık ve seferberlik hali sürüp gidiyor. Pastacı arkadaş, gelişi şerefine yaptığı pastanın üzerine şekerhamurlarıyla şeflerin tiplemelerini yapmış ki, çok yeni tanımış olmama rağmen ben bile gülmekten kendimi alamıyorum.

Ne diyelim, şef dediğin bir nevi mutfağın tanrısıdır. Geldiğinde atacağı fırçalardan tırstırsa da, tüm mutfağı gün boyu uçağı rötar yapsın diye duaya çıkarsa da, 8'de mutfağa girdiğinden kapanışa kadar herkesi muma çevirse de "Hoşgeldin Şef"!

Sabah, pazar, çay, e bir de gözleme...

Sabahlarla aram pek iyi bu aralar. Hele de henüz doğmamış, karanlığını aydınlığa teslim etmemiş sabahlarla.

Gün doğmadan uyandığım sabahların bünyemde bıraktığı tattan pek bir keyif alır oldum. Bundan olsa gerek (özellikle iki gündür) soğumuş olan sabahlara rağmen sıcak yatağından kopmaya hiç aldırmıyor bedenim.

İki hafta önceki balık hali ziyeretimden sonra bu hafta da rotayı çevirdik Şişli'deki organik pazara. Balık halindeki gibi sabaha karşı 3'ü vurmuyordu elbet saatler ama tam 6.45 olduğunda ben ve arkadaşım çoktan tezgahların arasında dolanmaya, uzaktan uzaktan gelen gözleme kokularını içimize çekmeye başlamıştık. Alışveriş yapın yapmayın orası bir yana ama sadece o gözlemelerin ağız tadınızda bırakacağı sevap için bile gidilir organik pazara. Mecidiyeköy'de çalıştığım üç yıl kadar öncesi zamanlardan bu yana, bazen sabah erkenden sadece ve sadece o pamuk kadınların ellerinden çıkma lezzetlerle kahvaltı yapabilmek için bile giderim ben oraya.

Bu konularda hayli bulaşıcı özelliklere sahip olduğumu söylemeliyim ki, ona göre bilin ve istemezseniz uzak durun benden:) Söyleyenlerin yalancısıyım; başlarında eşarpları, elleri belliki yıllardır açtıkları o hamurlar sayesinde unun beyazlığıyla pamuklaşmış baldan tatlı teyzelerin, mis gibi organik ıspanakları, hafif baharatlarla tatlandırdıkları patatesleri, otlarla harmanlayıp başka bir dünya yarattıkları peynirleri, döndüre döndüre açtıkları hamurların içine döşeyip saçların üzerinde kızarttıkları gözlemeleri öyle ballandıra ballandıra anlatıyormuşum ki, bir yolunu bulup da gitmeyenin, gidip de yemeyenin bir yerleri şişiyormuş:)

Neredeyse kurulduğu ilk yıllardan bu yana her hafta olamasa da sıklıkla yolumu düşürmeye çalıştım hep Şişli/Feriköy organik pazarına. Alışverişten öte bir anlam ifade ediyor olmasından sanırım, farklı bir gönül bağı var o ortamla aramızda. Huzur buluyorum desem; yaşadığımı hissediyorum; anlamı, sevinci, bereketi, neşeyi buluyorum desem inanır mısınız? Şehir yaşamının aramıza mesafeler koyduğu doğaya, orada geçirdiğim belki bir saatlik sürede kavuşuyormuşum gibi hissediyorum. Aldığım tüm bu coşkunun, heyecanının, keyfin nedeni de tam burada saklı işte.

Şöyle bir gözlemim var ki, değişen dünyada doğaya yakın olan, doğanın verdiklerine sahip çıkan, koruyan, saygı duyan ve o berekete şükreden insanlar ayakta kalmayı başaracak. Geride kalanların çoğu, belki de hepsi, yıkıcı bir çürümüşlüğün içinde hapsolup gidecekler bu dünyadan; varolamayacaklar, bedensel olarak olmasa da ruhsal ve varoluşsal açıdan.

Bu bahsettiğim coşkuyu, heyecanı, neşeyi hemen her pazarda hissederim aslında ben. Tezgahların üzerine dizilmiş rengarenk meyveyi, sebzeyi görmem yeter. Ama Şişli'deki organik pazarda bir nebze daha farklı ve fazla olan bir şey var. Biliyorum pek çok insan, bu ülkede her şeye olan güvenini yitirmiş durumda; ben de onlardan biriyim aslında. Bulan için güven, bu ülkede altından da daha değerli bir kavram belki de. Organik denip çok daha pahalıya satılan şeylerin, aslında bir kazanç sağlamak açısından kandırmaca olduğunu söyleyen, düşünen pek çok insan var. O insanlara diyecek tek bir lafım yok. Öylesine aldatılmış ve aldanmış bir toplumuz ki, kimseye inanacak gücümüz kalmamış.

Ama Buğday Derneği'nin kontrolünde ve organizasyonunda işleyen bu organik pazardaki ortam, ayağımı ne zaman o pazar alanından içeri atsam, tüm bu güvensizliklerden, aldatılmışlıklardan, kandırmacalardan sıyırıyor beni. Elle tutulup somutlaştırarak anlatabileceğim bir şey değil bu. Sıcaklık mı demeliyim; tezgahlarının arkasında tok sesleriyle sanat müziği söyleyerek "bakma kızım, aslında herkes sesim güzel diye söylüyorum zannediyor ama aslında çok üşüdüğüm için ısınmak için söylüyorum" diye hoş sohbetiyle espiri yapan; mandalina ikram eden; "hoşgelniz"i de, "iyi günler"i de eksik etmeyen satıcılar mı; Buğday Derneği'nin tezgahına gittiğinizde her zaman sizi karşılayan gülen yüzler mi? Hepsi ve anlatamadığım pek çok şey daha belki. Eğer tüm bunların altında da bir kandırmaca varsa zaten, bilmek de istemiyorum ben bunu. Ama hala güvendiğim bir şey var ki, sahte olmayan, sahici duyguları hala farkedebilecek kadar 'gerçek' hislere sahibim, o hislere güveniyorum. Ve ben işte tam da bu yüzden o ortamdaki sahiciliğe inanıyorum.

Şimdi, cumartesi sabahına erkencecik bu kadar güzel bir başlangıç yapmış olmanın verdiği gazla arkadaşım dedi ki "var mısın haftaya saat 5'te gidelim? Alacakaranlıkta pazarın kuruluşuna şahitlik eder, bir yandan da güneşi doğururuz?". E ben daha ne isterim, tabi ki de varım:)

Bu akşam menüde...

Her meslek grubunun kendine has özellikleri vardır elbet. Lakin bir küsür yıldır balıklama içine daldığım aşçı takımının kendine münhasır özellikleri say say bitmez. Dışardaki yaşamlarında ne olduklarının, nasıl davrandıklarının, ne kadar mülayim, centilmen, sinirli, sakin vs olduklarının önemi yoktur. Bir sınır vardır bu dünyada; mutfağın içiyle dışının arasındaki geçişi belirleyen ince bir sınır... O sınırı mutfaktan yana geçen her aşçı, üzerine giydiği o mutfak ceketi gibi giyiverir deli gömleğini de. Çünkü ben her geçen gün bu işin büyük kısmının delilikten ibaret olduğuna iyice inanmaktayım:) Sanmayın ki bu bir şikayet, ben hep akıllı olmaktan o kadar sıkılmıştım ki:)

Durur durur söylerim, her gün öğlen ve akşam servisleri sırasında yaşanan o çılgınlığı, bana sorarsanız az buçuk kafasında birkaç tahtası atmış insanlar kaldırabilir. Bu delilik değil de nedir diye söylenir dururum zaman zaman.

Tüm bunlar bir yana, ben bir de aşçı takımını iki gruba ayırıyorum. Yeni şeyler denemeye aşık olanlar ve yeniliklerden/yaratıcılıktan gram nasibini almamış olanlar... Eh tahmin edersiniz ki ikinci grup biraz sıkıcı, fazla statik ve bolca da korkak olabiliyor. İlk grubunsa içinde beceriklisi de, beceriksizi de, iyisi de, kötüsü de olabilir, o ayrı ama en azından her biri "heyecan" gibi bir ortak paydada birleşiyorlar. Ne de olsa yenilik heyecandır. İlişkide, saç renginde, meslekte olduğu gibi yemekte de her yenilik bir heyecan...

Profesyonel mutfaklarda bu yenilikten nasibini almak o kadar kolay olmuyor. Şefinin, hangi kategoride yer aldığıyla alakalı çoğu zaman. Ama restoran mutfaklarından arta kalan zamanlarda evin mutfağına girme şansını elde ettikçe hep yeni bir şeyler denemek istiyor heyecana doymayan bünye. Hele de insanın bu heyecanları birlikte yaşayabileceği arkadaşları, sevdikleri paylaşıyorsa o sofranın taraflarını...

Bizim sofranın menüsündeyse bu muhteşem lezzet vardı bu akşam. Karidesli, mürekkep balığıyla renklendirilmiş siyah spagetti... Bu kadar lezzetli olabileceğini tahmin etmezdim.

Şimdi burda kocamaaaan bir teşekkür ve adı soframızdan hiç eksilmemiş olan bir isim geliyor: Sibellll çok teşekkür ederim bu damak şenlendiren lezzet için:) Bir süre evvel blog dostlarımdan Sibel'in sayfasında bu siyah spagettiden haberim olmuş, umarım burada bulurum dememle de "hemen adresini ver, doğum günün için sana göndereceğim" diye mailini almıştım. Nasıl sevinmem, uçtum havaya. Yeni bir lezzetle tanışmanın ötesinde, incelik ayrı mutlu ediyor insanı.

Gerçekten Türkiye'de var mı bilemiyorum, Sibel bunu bana İngiltere'den gönderdi ama çok büyük marketlerde bir bakınmak lazım raflara. Rastlarsanız ve deniz ürünleriyle aranız iyiyse kesinlikle deneyin derim. Mürekkep balığıyla renklendirilmiş olmasından ötürü deniz ürünleriyle tatlandırılmış bir sosla yapılması tavsiye edilir. Bana sorarsanız karides ve sarımsak der, bu ikiliyi tek geçerim. Bunları muhakkak kullanın, üzerine ekstra neyle tatlandırmak isterseniz, işte o ilk kategorideki "aşçılık güdülerinize" ve yaratıcılığınıza bırakıyorum. Belki biraz krema (benim yaptığım gibi), biraz beyaz şarap, dilediğiniz taze otlar, muhakkak ve muhakkak taze çekilmiş karabiber ve kırmızıbiber.

Şimdi bu yazıyı yazarken son dönemlerde okuduğum Mine Söğüt romanı Madam Arthur Bey ve Hayatındaki Herşey'den bir bölüm geldi aklıma, paylaşmadan edemeyeceğim:

"Kadınlar üzüldükleri, sevindikleri, meraklandıkları, vazgeçtikleri, yıldıkları, telaşlandıkları, korktukları, heyecanlandıkları, kırıldıkları, kızdıkları zamanlar hep yemek yaparlar. Baharat kavanozlarını açıp açıp kaparlar. Tencereleri tekrar tekrar yıkarlar. Kadınlar, mutfakta dünyayı yeniden kurar, yeniden yıkarlar."

Bilmem ki doğru söze ne denir? Ama şunu biliyorum, bu bahsi geçen kadınlardan biri olarak benim bu akşam bu mutfaktaki duygum kesinlikle heyecandı. Karidesler heyecanla tavada döndü, sarımsaklar heyecanla tavayla buluştu, makarnalar heyecanla suya atıldı. Demem odur ki, güzel şey şu "heyecan":)

Balık halinde bir Zero!

Şunu kesinlikle anladım ki, hayatta olmak istediğim şeylerin hepsini birden bu hayatta olabilme şansına sahip değilim. E bir insan benim kadar birbirinden farklı ve uç noktalarda şeyleri "olmak" isterse tabi ki ortalama 80 yıllık bir süreye sıkıştırılmış insan ömürü bunlar için yeterli olamaz. Varsa eğer başka yaşam şanslarımız daha, kullanamadığım haklarımı diğer hayatlarımda kullanmak istiyor, bunu da buraya yazıyorum:)

Hem keyif ayağı kuvvetli, işine aşık bir aşçı (şimdilik bu yolda kulaç atıyoruz); hem toprağın bereketine, kumuna, suyuna bulanmış elleri toprak ve bereket kokan bir çiftçi; hem dibine kadar sinemaya, edebiyata, tiyatroya, konsere vurmuş, boynunda içindeki kitaplar ve defterlerle en omuz çökerteninden çantasıyla denenmedik kafe, bar bırakmamış bir Beyoğlu kızı; hem sürekli dünyanın muhtelif yerlerinde yaşayabilecek kadar evrensel bir gezgin, hem kökleri hep sevdikleriyle sağlamlaşmış sabit bir ev insanı; hem eli, yüzü, teri deniz tuzuyla kavrulmuş, denizin bereketini paylaşmak için kurduğu balıkçı tezgahında kışın o en dondurucu soğuklarında bile kendi gibi deniz kokan kat kat atkılarına berelerine sarınmış deniz aşığı bir balıkçı... Biliyorum bir Terazi olarak biraz olsun dengeli olmam beklenir ama zaten ben işte böyle tüm dengesizliklerimi içimde yaşar, ne edersem yine kendime ederim. Bünye böyle, istiyor da istiyor, ne yaparsınız:)

İşte bu sonuncuyu ne kadar çok olmak istediğimi özellikle dün gece çok yoğun bir şekilde anladım. Çünkü ben dün gece Kumkapı balık halindeydim. Kasalarca, kilolarca balığın, onlarca teknenin, denizin rengine ve kokusuna bürünmüş onlarca insanın arasında ve kesinlikle şimdiye kadar bu kadar farkında ve ait olmadığım bir dünyanın, bir kültürün içindeydim.

Restaurantta 15-20 kişilik bir toplantı ve menüde de balık olunca yolu balık haline düşen mutfak sevdalılarının peşine takıldım. Bolca merak, pazara, manava, hale kısacası işin alışveriş kısmına dair bitmeyen tutkularım, mesleki heveslerimi besleyen "ondan da olsun, bundan da" açlığı... İşte hepsi birden toplaşınca balık haline giden ekibin içinde buluverdim kendimi.

Sabaha karşı saat üçte, tüm şehir uykuda, caddeler İstanbul'un görüp görebileceği en 'yoğun' sakinlikteyken Kumkapı balık hali tüm canlılığıyla ayaktaydı. Sadece koca hali dolduran balıkçı kalabalığı değil kasdettiğim. Halin arka tarafında mangallarını yakmış, getirdikleri balıklardan kendilerine ayırdıkları paylarını pişirip bir iki tek atarak demlenenler mi dersiniz; halin açık kapılarından sürekli içeri sızarak koca balık kasalarından balıkçıların gazabına uğramadan balık aşırmaya çalışan martılar mı dersiniz; teknelerin tarafında durmadan süregiden, kasaları hale taşıma telaşı mı dersiniz... Belli ki yaşam ritimleri de, tempoları da, saatleri de farklı, gündüzünü de gecesini de standardın dışında yaşayan bir insan topluluğu bu. Meslek değişimim sonucu çok daha iyi anlayabildiğim bir tempo... Benim ritmim, tempom, yaşam ve vücut saatlerim de değişmedi mi ki sanki? Eskiden kaldırmamın imkanı bile olmayan kasaların altına giren de, dolaplarda rafların en üstlerine tırmanıp kiloluk tenekeleri indiren de, bu sayede de vücudunda şimdiye kadar hiç farketmediği kaslarının yerini, ilk zamanlardaki ağrılarıyla öğrenen de ben değil miyim?

Bu arada benim haricimde sinek namına bile dişi bir canlının mekanda bulunmadığını da bir dipnot olarak düşeyim:) İnsan kendini hakikaten uzaydan gelmiş bir varlık gibi hissedebiliyor böyle durumlarda:)

Gün doğmasına çok az kalmış bir vakitte eve vardığımda, evin çok yakınındaki fırından gelen poğaça kokusu, yorgunluğuma rağmen sıcacık bir bardak çayla uykudan çok daha cazipti o an için doğrusu. Ama gelin görün ki, fırının imalathanesinden kokular gelse de, belli ki fırının açılmasına daha vardı. Böylece, daha doğmamış bir günün sabahında hayalini kurduğum poğaça-çay-Zero buluşmasını başka bir zamana erteleyip yorgun bedenimi yatağa bırakıverdim. Uyumak üzereyken kendime söylediğim şeyse şuydu: bu ilkti ama son değil...

Mutfak maceralarından ruh hali tahlili...

Artık mutfakta dönemsel olarak yöneldiğim şeylerden ruh halleri tahlili de yapmaya başladım. Astrolojiye rakip yeni bir bilim dalı daha geliştiriyorum, duyrulur: Mutfak yıldızımın falına bakıyorum, adına da gastroloji diyorum:) Başka gastrolojilerle karıştırılmasın.

Tabi ki kasdettiğim ev mutfağı, yoksa profesyonel mutfaklarda yaptıklarımızı seçebilme şansına sahip değiliz; "benim ruhum daraldı, bir kek çırpabilir miyim" diyemiyorsunuz, malum.

Durduk yerde sürekli kurabiye hamuruyla haşır neşir olasım varsa çoğunlukla neşeli damarım kabarmış demek olabiliyor mesela; böyle soslu moslu şaraplı özel tarifler deneyesim varsa göğsümün sol tarafında bir şeylerin kıpırdadığının işareti olabilir; hababam bir cevizli, bir zeytinli, bir haşhaşlı ekmek hamurlarıyla cebelleşesim varsa sıkıntı katsayım normal seviyeleri aşmış demektir; mevsimin tüm meyvelerinden olduk olmadık reçel kaynatasım varsa evcimen ruhumda bir kabarıp taşma halleri mevcut olabilir; böyle bir tutam ondan, bir tutam bundan elime geçenleri tencereye atıp aynı bir büyücü misali çorba kaynatasım varsa içimde de kaynayan bir şeyler var ve onların da tıpkı çorba gibi dumanı tütmekte demektir.

Ve ben işte bu aralar biraz bu son haldeyim. İçimde tutam tutam duygular, aynı çorba gibi; biraz sıkıntı; fazlasıyla özlem; çokça telaş; diplerde, derinlerde kalmış küf kokulu hayalkırıklıkları; yağmurda sızlayan romatizmalar gibi ara ara sızlayan kalp yaraları; yakın gelecek planlarından çokça duyulan heyecan, azıcık korku, biraz merak... Böyle işte, say say bitmez. O yüzden elime ne geçse kaynatasım var, sonra da bir pencere kenarı koltuğuna tüneyip kaşık kaşık hem içimi, hem de midemi kavurasım...

Aynı saniye içinde hem gözlerimi yaşartıp hem de kahkaha atabilecek potansiyelde bir ruh haline sahip olmak bazen çok yorucu. Genelde bu karmaşalarımı da sevip hatta onlardan besleniyor olsam da, böyle bazen doz aşımı olunca yorulabiliyor insan. Lakin yine önemli kararlar aşamasındayım bu aralar. Biraz da bundan bu hallerim. Yakında çıkar kokusu, netleştikçe paylaşır, dökülürüm elbet.

Kendi hikayemin karmaşasından daralıp daralıp başka hikayelere 'kaçmak' yine en büyük zenginliğim. Uzun zaman sonra kütüphanemin derinlerinden çıkardığım bir roman, geçtiğimiz haftalarda çok derinlere götürdü yine beni. Amin Maalouf'un Doğu'nun Limanları... Yıllar önce okumuş olmama rağmen Lale Ablam'ın hatırlatmasıyla yeniden okuyup kaçırdığım pek çok şeyi yakaladığım bir roman...

Amin Maalouf'u oldum olası, insan hayatının büyülü kudretini, insan ruhunun gücünü çok iyi kavramış, kelimelerle arasını direk ve dolaysız kuran bir yazar olarak görmüşümdür. İnsan hikayelerini sever; hayatta yaşanan hiçbir şeyin sıradan olmadığını bilir. Çünkü en sıradan görünenin içinde bile derin bir anlam ve büyü gizlidir.

Doğu'nun Limanları çok etkili bir hikaye. Yaşamın nelere gebe olduğunu, bizi en az biz kadar evrende olan biten her şeyin etkilediğini, hikayemizin topyekün bizler ve çevremizdeki her şeyle birlikte yazıldığını anlatan bir hikaye. Bulun, okuyun. İyi gelecektir. Mutlu bir hikaye olduğu için değil. Mutlu, acı, aşk dolu, hüzünlü, yıkıcı, trajik, keyifli, kısacası hayatın ta kendisi gibi olduğu için...

"Hayat kendi yolunu çizer hep; yatağından edilince hemen bir yenisini kazan nehirler misali" diyor Maalouf. Evet, hayat bir nehir misali buluyor yolunu. Bazen hafif kıvrımlarla ilerliyor, bazen sert dönemeçlere giriyor. Bizse yaşıyoruz o kıvrımlarda, dönemeçlerde, döne döne, göre göre, öğrene öğrene...

------------------

Not: Yani o kadar sıkıcı ki olan biten her şey, gün içinde yazdığım bu yazıyı yayınlamakta tereddüt etsem de sonra yayınla gitsin dedim. Bu memlekette olaylar, vakâlar, kıyametler, acılar hiç bitmez ki, bitmez yani...

Uykum kaçmadı, kek yapmadım ama yine de yazdım...

‎"Cehennemde bile huzur bulursun sen. Hemen yemek yapmaya, ekmek pişirmeye, dekorasyonlara başlarsın. Kendi huzurun sensin. Bu ne Fernando'yla gelir, ne de Fernando yüzünden gider."

Son zamanlarda okuduğum bir kitaptan, Venedik'te Bin Gün romanından çok sevdiğim bir alıntı... Amerika'da aşçılık yapan, aynı zamanda da yemek eleştirileri yazan Marlena de Blasi'nin, Venedik'te bir İtalyan'a aşık olması sonucu değişen şehrini, ülkesini, kısacası yaşamını anlatan gerçek bir hikaye Venedik'te Bin Gün. Okursanız hayatınızın romanı olmayacak muhtemelen ama gün boyunca sürekli hatırlamak için elinize, haftalarca hatırlamak için duvarınıza ya da defterinize, ömürlük olması içinse ruhunuza yazılan cümleleriniz olacaktır kesinlikle.

"Kütüphanemden kendi elimin ve gözümün değdiği ve yaşıyla olmasa da tutkularıyla bana seni hatırlatan bir kitap getirmek istedim sana" diye çantasından çıkarıp bana bu romanı uzatan güzel insana da burdan bir kere daha teşekkür!

Yüzeyden değil gerçekten yürekten tutkulu mutfak sevdalılarının ortak bir yanı sanırım en kötü zamanlarda bile huzur bulabilmek için o ateşin, korun, hararetin çok yüksek olduğu dört duvarın, mutfağın içine dalıvermek... İlla kötü ya da sıkıntılı olması da gerekmiyor zamanın, çok abuk subuk bir an da olabilir. Mesela bu sayfalara yazılmış bir Uykusu Kaçmış Kadın Keki vardır ki, en sevdiğim keklerimden biridir ama sanmayın ki malzemesinden, sütünden, çikolatasından; tamamen yapılış saatinden... 2,5 yıl kadar önce uykusu kaçan Zeren'in sabah 4'te zınk diye uyanması sonucu birden kek yapmaya karar vermesi ve o gün kolunun altında koca bir paket kekle iş yerine gidip ofis arkadaşlarıyla çaylar, kahveler hep birlikte keki mideye indirmeleriyle sonuçlanmış bir mutfak macerası olarak tarihe geçmiştir. Adı da bu yüzden tarafımdan "Uykusu Kaçmış Kadın Keki" konulmuştur:)

Mutfak maceralarından terapi etkisi uman tek insan evladı olmadığımı çok iyi biliyorum. Mesela Deniz Alphan'ın Mutfakta Erkek Var kitabında okuyorum ki, zamanında Ali Poyrazoğlu aşk acısını unutabilmek için bir arkadaşının tavsiyesi üzerine mutfağında günlerce reçel kaynatmış:) Yüreğinin acısını, eve yayılan o muhteşem şekerli kokularla dindirmeye çalışmış. O yürek acısı öyle kolay kolay dinmez, çünkü gerçekten aşk acısı çekerken acıyan, ağrıyan bir şeydir yürek; aşkın, gerçekten kalple ilgili bir duygu olduğuna inanmamı sağlayan bir acıdır o, aşk acısı çeken insan yüreğinde gerçekten fiziksel olarak bir ağrı hisseder, bilirim ama yine de hoş, ne diyim! İşe yaramıştır, yaramamıştır, orası başka mevzu da, onu unutmak için günlerce reçel kaynattım demek bile hoş yıllar sonra.

Ve eylül güzel bir finalle ekime devriliverdi. "Bu gece uyumamak gerek, çünkü bu gece Eylül'ün son gecesi" diye yazmıştı dün Küçük İskender:)

Gerçek bir sonbahar yaşıyor İstanbul. "Filmekimi'nin biletleri satışa sunuldu" diye çaldı 1 Ekim'in gongu bugün. İzlemek istediğim film sayısı yine oldukça fazla ve biliyorum ki çok azını izleyebileceğim ama biri var ki ona biletimi aldım, ne yapıp edip gitmek istiyorum.

Tost (Toast) İngiltere yapımı, çok keyif alacağımı düşündüğüm bir film. "Kokular ve tatlarla örülü bir çocukluk... Yemeğe âşık, anne-babasından çok, bahçıvan ve temizlikçiye yakın bir çocuk... Limonlu bezeli kekler ve otuz yıl sonra ülkenin en sevilen yemek yazarı olacak Nigel Slater'ın gözünden 1960'ların İngiltere'si..." İKSV tanıtım kitapçığından filme dair kısa bir not... Şimdi bu filmi izlememek bana yakışır mı? Yakışmaz! O yüzden biletler alındı, yerimiz garantilendi, geriye sadece o günü beklemek kaldı:)

Venedik'te Bin Gün'den bir alıntıyla başlamıştım yazıya, yine ordan bir alıntıyla bitsin o zaman. Gitmeden... Ekim, bereketin bol olsun, olur mu?

"Bir şeylerin gerçekliğini sadece sabahın üçünde anlayabileceğini söyleyen bir kadın tanıdım. Sabahın üçünde de kendini seviyorsan, sabahın üçünde de kendini sevdiğin kadar sevdiğin biri yatağındaysa, kalbin sessizce göğsünde atıyor ve ne periler, ne de gölgeler odada dolanıyorsa, bu büyük olasılıkla her şeyin yolunda gittiğini gösterirmiş. Sabahın üçünün, insanın kendine en zor yalan söyleyeceği zaman olduğunu anlatırdı."

"Manyak mısın sen?!"

Biliyorum, zor meslek seçtim ben. Sıcak mutfaklar, günde en az 10 saat ayakta ordan oraya tezgah arası koşturmacalar, karışan balık-et-tavuk kokuları, kiloluk kasaların altında ezilen kollar-bacaklar, gecenin son saatlerine doğru kimlik değiştirip balerina cif moduna geçen aşçılar...

Bazen bunca eğitim ve iş hayatından sonra sürekli karşıma çıkan neden aşçılık sorusuna cevap vermekte zorlanıyorum. Çünkü çoğunlukla bu soruyu soranlar, mesleklerini keyiften zerre yoksun bir şekilde sürdüren şu anki meslekdaşlarım aşçılar oluyor. Nasıl anlatmalıyım, ne demeliyim? Kelimelerle aram iyi olsa da, bazen hissettiklerimi, hayatımı, yaşadıklarımı, nerelerden geçerek bu noktalara geldiğimi, çocukluktan bu yana bir yandan köklenen bir yandan gökyüzüne uzayan bir ağaç gibi içimde büyüyen mutfak sevdamı nasıl anlatacağımı bilemeyip susmayı tercih ediyorum. Kelimelerimi içimde tutuyorum. Çünkü bazen susmak, konuşmaktan daha kolay oluyor.

Sonra bir roman çıkıyor. Haberi bir sabah tatlı bir arkadaş mesajıyla geliyor. "Zeren, Muriel Barbery'nin romanı 'Gurmenin Son Yemeği' çıkmış, umarım güne güzel bir başlangıç olur bu haber senin için":)) Sırf, sevdiğim bir yazarın romanını gördüğünde aklına ben gelen bir arkadaşın varlığı bile güne güzel bir başlangıç nedeni. Ama evet, haber büyük! Acaba Türkçe'ye çevrilir mi, çevrilirse ne zaman sorularıyla yıllardır debelenirken sonunda Gurmenin Son Yemeği çıkıverdi bile.

Her şey Kirpinin Zerafeti ile başlamıştı aslında. İçimdeki kilitleri çeviren, hayatımdaki değişimlerin başlangıcı olan romandı o. Onu okumaya başladığım o otobüs yolcuğuna dair yazdığım yazıya geri dönüp bakıyorum da şimdi, nasıl da hissetmişim daha o zamanlar her şeyin değişmeye başlayacağını. Gerçi o günlerde ben bile bu kadar olacağını asla tahmin edemezdim. Hayatımdaki değişimlerin boyutları benim bile tahayyül sınırlarımı aştı. O değişimleri birlikte yaşayacağımı tahmin ettiğim insanlar hayatımdan çıktı, çıkacağını tahmin ettiklerim kaldı; yepyeni, bambaşka, çok keyifli yeni insanlar girdi. Enerjileriyle beni tüketmeyen, yücelten insanlar...

Pazarı pazartesiye bağlayan gece, kalp çarpıntılarımın doruk noktasında olduğu bir geceydi. Pazartesi benim için çok önemli olan bir sınavdan geçecek, mutfağında değil çalışmak nefes almaktan bile heyecan duyacağım bir İtalyan şefin yanında denemeye tâbi tutulacaktım. Yani pazar gecesi, uykunun bana benim uykuya kavuşmaya pek niyetimiz yoktu.

İşte böyle bir gecede yanımda sadece ve sadece Gurmenin Son Yemeği vardı. Tam da o gecenin ruhuna, rengine, sesine uygun bir roman... 140 sayfa boyunca konuştu benimle. Bense çoğunlukla hayranlıktan kendinden geçmiş bir yüz ifadesiyle sustum, onu dinledim. İnanılmaz keyifliydi.

Tam da başta bahsettiğim soruların, neden bu mesleği seçmiş olduğumun, sevdamın cevaplarıydı o satırlar. Yemek yapmanın, kocaman bir tencerenin içinde birbirine karışan kırmızıların, yeşillerin, sarıların verdiği hazzın tekrarı, yeniden hatırlanmasıydı. Tüm zorluklarına rağmen "neden mutfak?" sorusunun cevabıydı.

Bugün bir sohbette üniversite mezunu olduğumu ve uluslararası ilişkiler okuduğumu öğendikten sonra bana "manyak mısın sen!" diyen o kadın gibi insanlara ya da bıkıp usanmadan "neden aşçılık?" diye soranlara artık cevap vermek yerine Gurmenin Son Yemeği'ni mi uzatsam? Kendi kelimelerimle anlatmakta zorlanıyorum, buyrun Muriel anlatsın size, hem belki siz de biraz ilham alırsınız mı desem?

Kahramanımız gurmenin, büyükannesinin mutfağını ve onun baştan çıkarıcılığını anlattığı satırlarıyla bitmeli bu yazı. Şimdi okuyacağınız bu satırları Muriel Barbery yazmış ama ben yazmışım gibi de farzedebilirsiniz, çünkü bu satırlar o kadar benki! Ve evet, bir gün ben de anneannemin mutfağını anlatırsam, umarım bu kadar etkileyici olmayı başarırım.

"Mutfağı benim için büyülü bir mağara olan bir büyükannem vardı. Düşünüyorum da, meslek hayatımın başlangıç noktası, çocukken beni arzudan deliye döndüren ve büyükannemin mutfağından yükselen kokulardan ve dumanlardan kaynaklanıyor. Evet, kelimenin tam anlamıyla arzudan çılgına dönerdim. Arzunun ne anlam ifade ettiğiyle ilgili çok az fikrimiz var, gerçek arzu sizi o denli hipnotize ettiği, ruhunuzun tamamını eline geçirdiği, onu her bir yandan sarıp sarmaladığı zaman artık çılgına dönmüş, kuşatılmış, ele geçirilmişsinizdir, o şeytani kokunun çöreklendiği burun deliklerinizle orada pişenin bir kırıntısına, bir tek damlasına ulaşabilmek için her şeyi yapmaya hazırsınızdır artık! Üstelik büyükannemden insanı diz çöktüren bir enerji ve iyi niyet fışkırırdı, tüm mutfağını pırıl pırıl bir canlılıkla kuşatan olağanüstü bir yaşam gücü vardı, etrafına ışıltılar saçardı, kaynama noktasına ulaşmış bir maddenin tam ortasındaymışım duygusuna kapılır ve saçtığı sıcak muhteşem kokulu ışıltılar beni kucaklayıp sarmalardı!"