kotu bakteri iyi bakteriler, Alman usulu probiotik lahana tursusu sauerkraut

Bu aralar bakterilerle hasir nesirim. Aslinda hep hasir nesiriz vucudumuzda milyonlarda bakteri yasiyor ama farkina variyoruz diyelim:)

Once meslek icabi! yarim gunluk bir hijyen kursuna katildim. En korkulan bes bakteri haricinde digerleri nispeten basacikilabilir. Bu korkunc besli salmonella, listeria, e-coli, botulinum ve stafilokok dore. Mikroskop altinda nasil sevimliler kirmizi kibrit copune benzeyenler, pufudik pufudik yastiklar, mor amipler vs.  Stafilokok dore agzimizda, burnumuzda zaten var bu bakteri apselere neden oluyor. Antibiotikle oldugu icin bir yuzyil once kangrenden hayatini kaybetmiyor insanlar. Digerleri hayvanlarin yada insanlarin bagirsaklarinda, toprakta, tozda, suda, havada olabilir. En tehlikelilerinden biri salmonella. Salmonella tavuk yumurtasinin kabugunda bulunabiliyor. Yumurta ici bir zarla kapli, bu zar disaridan zararlilarin iceri girmesini onluyor. Ancak suya cok dayaniksiz, eger yumurtayi suyla yikarsaniz temizlediginizi zannederken konteminasyona yol acabilirsiniz dikkat. Yumurta kabugu porlu su icine kolayca girip zari eritiyor mikroplarda yeni besine severek saldiriyor. Diger ilginc durum eger yumurtayi oda sicakliginda aldiysaniz oda sicakliginda  saklayin yok marketlerin buzdolabi bolumunden aldiysaniz o zaman buzdolabinda saklayin tabi kendi kapali kabinda diger yiyeceklerle temas etmesin  Cunku disardan buzdolabina yada buzdolabindan disari alindiginda yumurta kabugu buharlaniyor ( kondansasyon), bu nem demek, nem demek su demek, suda ic zari eritiyor dikkat! Ordek yumurtasi tavuk yumurtasindan farkli olarak icinde de salmonella barindirabiliyormus. Hep sorardim kendime niye ordek yumurtasi satmiyorlar diye cevabini boylece ogrendim. Benim yan koyde ekolojik yumurta satan hanim catering yaptigimi duyunca bana yumurta vermedi. Cunku bireylere satabiliyormus ancak yumurtayi isleyeceklere satma hakki yokmus cunku o zaman her 10 gunde bir salmonella testi yaptirmaliymis. Ya nereden bilecekler filan dedim ama vermedi sonra utandim kendimden! 

Tum bu bakteriler sogukta yada buzda olmuyor ancak 100/140 derece arasinda yok oluyorlar. Mutfakta hijyen saglamanin en onemli kisimlarindan biri disaridan gelen toprakli, sebzeleri, yumurtalari pismis gidalardan ayri kapali kapilar pardon kagitlar altinda tutmak. Bu sebzeleri kestiginiz tahtayi iyice yikamak. Ayni sekilde cig et ozellikle tavuk (salmonella yine!) kestiginiz tahtayi bicagi sicak suyla deterjanla yikamak. Her islem arasi elleri en az 30 sn sabun ve sicak suyla yikamak. Orneklersem kek yapacaksiniz yumurtayi alip bir kaba kirin, kabuklari atin ve ellerinizi hemen yikayin. Sonra diger malzemelerle ilgilenin kontaminasyonu onlemenin baska yolu yok. Ben cok ama cok uzun zamandir temizlikte sirke ve karbonat kullaniyorum cokda memnunum ancak simdi sorumluluk sahibi olunca dezenfekte eden maddelere gecis yapmak zorunda kaldim. Birde buhar makinam var o da ekolojik zararlarimi minimuma indirecek. Kotu bakteriler kismi burada bitiyor gelelim iyi kalpli bakterilere...

Probiotik dosyalarimiz boy boy henuz dizi bitmedi ama ben bu faydali bakterilerden yararlanmak icin bahsettigim Alman usulu lahana tursusu tarifini verecegim? Biliyorum ki lahanalarini almis beni bekleyenler ve coktan tarif verdigim tadina bakma icin gun sayanlar var. Efeniim yarasin afiyet ve sifa olsun.

 5 kg lahana
50 gr iri deniz veya kaya tuzu
2 yemek kasigi ardic tohumu (juniper berry)
1 yemek kasigi kimyon tohumu
1-Lahanayi yikayip iyice suzun. Lahanalari bir robot yada rendelerin yaninda yer alan yere paralel bicakla veyahut mandolin yardimiyla mumkun oldugu kadar incecik kiyin.
2-Bu fermantasyon havasiz ortamda gerceklesecek o yuzden kapagini hava almayacak sekilde kapatabileceginiz bir kavanoz yada bidon ikincisi lahanalari aralarinda hava kalmayacak sekilde bastirmak puf noktasi

3-Kavanozun dibine briaz lahana ustune biraz tuz ve ardic, kimyon thumu serpeleyip bir havanla iyice bastirin. lahanalarin suyu cikmali bu islemi kavanoz dolana kadar tekrarlayin her katmanda iyice ezerek bastirin. En sonunda lahanalarin ustu kendi suyuyla kaplanacak. Simdi tam sezonu lahanalar yeterince sulu ancak biraz porsumus bir lahana ise biraz suda bekletebilirsiniz olmadi biraz kaynatilmis sogutulmus su eklemenizde mumkun. Havani olmayan bir arkadasima o zaman elinle yogur dedim buda suyun cikmasini ve tuzun icine islemesine yardimci. Lahanalarin suyun icinde kalmasi onemli bunun icin ustune bir tabak veya agirlik olarak bir tas koyabilirsiniz. benim pek gurulandigim boy boy tursu taslarim var:) sizinde bir tursu tasiniz olsun artik kalkersiz sert bir tas secin.

4-Tursunuz ev sicakliginda asagi yukari 20 derecelerde bir hafta dursun. Akabinde buzdolabinda yada serince bir  yerde lahanlar hep suyla kapli kalmak sartiyla 1 seneye kadar saklayabilirsiniz. Kapagin cevresinde yesil bir kuf olusabilir alip yikayin tehlikesizdir. Bu tursuya biraz elma da ekleyebilirsiniz. Evde tereyagi yapiyorsaniz tereyagi olsutuktan sonra kalan sudan ekleyebilirsiniz. 5 kilo icin 12 cl. Siyah turp ve bayir turpu ekleyenlerde var ben denemedim. Ayrica Kore usulu acili Kimchi'de yapiyorum ben onun tarifinide verecegim cok sevildi bizde. Bir not daha olcuyu bir kilo lahanadan olacak sekilde azaltabilirsiniz yoksa ah o kadar lahanayi kim bastiracak ellerim aciyor gibi sikayetler gelebiliyor:) Hadi bakalim isbasina lahana tursunuz olgunlasirken bende faydalarini yazacagim daha bitmedi yani:)

Ben bu yaziyi yazip yayinladiktan sonra bir film seyrettim 6 ay suren balik fermantasyonu, buzdolapsiz, hijyenik mutfak, nehir kenari insanlari ve baliklarin isbirligi, cok guzel bahsettiklerimle ilgili ama bambaska bir dunya icin seyrediniz. http://www.dailymotion.com/video/xo0krc_satoyama-japan-s-secret-water-garden-hd_travel

Probiotikler dosyasi II fermantasyon cesitleri

Fermantasyonun ozu; araya giren mikroorganizmalarin bakteri, mantar vslerin yardimiyla yiyeceklerin içindeki glusid yani sekerin laktik asit, alkol, asetik asit, propiknik asit ve butik asite donusumu. Ben ayrintili aciklayacagim bu donusumler beni buyuluyor umarim sizinde ilginiz cekiyordur:)

Benim en çok yer verecegim gonlumun sultani laktofermantasyon: Havasiz ortamda, tahillardaki amidon'un, sebzelerdeki sakkaroz ve glikozun, sutteki laktozun laktik aside donusum mucizesi. Bu donusumu sevimli mi sevimli laktobasil denen bakterilere borcluyuz. Laktobasiller agizdan baslayip bagirsaklara kadar tum sindirim sisteminde bulunan faydali bakteriler. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum ilgisi olan bunlarida arastirir. Anne sutunde bulunan ancak gunumuzde miktari beslenme bicimlerine bagli olarak azaldigi dusunulen Lactobacillus reuteri, japon ve isvec kirsal kesiminde anne sutunde bol miktarda var iken sehir annelerinde çok az olan bebeklerin kolik sorununu geciren bir bakteri olmasi nedeniyle bahsetmeden gecemedim.

Fermantasyon ile yiyeceklerdeki asit oraninin yuzde 3,5 ila 4 oranina ulasmasi faydali bakterilerin cogalarak, patojen bakterilerin engellenmesi için gerekli. Bu stabil ortam saglandiginda herseyden once bir yiyecek saklama yontemi olan laktofermantasyon ile yiyecekler birkac ay ila birkac yil arasinda degisen surelerde bozulmadan saklanabilir. Laktofermantasyon yiyeceklerde bulunan laktobakterilerin cogalmasi ile gerceklesiyor sadece yogurt icin ayrica bakteri eklememiz lazim. (onceki yogurttan bir kasik ekleme nedeni!)

Alkol fermantasyonu:Yuzyillardir bilinen atalarimizin en sevdigi fermantasyon ise maya ile birlikte sekerin alkol ve karbon gazina donusumu. Bu fermantasyon tum alkollu iceceklerin temeli. Bira biraz daha farkli bira icin once tohumlarin cimlendirilmesi fermente edilip laktik asite oradan alkole donusumu sozkonusu. Bu yontem kullanilan meyveye gore degisiyor; mesela uzum, elma suyunu oda sicakliginda birkac gun birakinca fermantasyon kendiliginden basliyor. Burada bir parantez acmadan edemeyecegim ozellikle sarap meraklilari icin. Normalde uzumun kabugunda bulunan mikro organizmalarla dogal sarap yapimi mumkun ve yuzyillardir bu yontemle yapilmis hala bu geleneksel yontemi kullanip endustriyel maya eklemeyi red edenler var. Herseyde oldugu gibi endustriyel uretim agiz tadini bozuyor. Sarap ureticilerini cogunlugu mayayi ayrica ekliyor bu da tum dunyada tek tip sarap uretilmesine yol aciyor. Fransa sarabi ile Kaliforniya sarabi arasinda cokda fark kalmamasinin nedeni ayni tip maya eklenmesi. Bira icin tahil cimlendirilip kurutularak malt elde ediliyor, malta su, serbetci utu ve mayalarin eklenmesi ile fermentasyon sonucu alkollu bira elde ediliyor. 

Asetik asit fermantasyonu: Alkolun asetik aside donusmesi fermantasyonu buna en iyi ornek sirke. Evet uzum suyu once alkole sonra sirkeye donusuyor. Fransa'da sirkenin adi beyaz sarap yada kirmizi sarap sirkesi iken Turkiye'de uzum yada elma sirkesi aman araya alkol karismasin sonra kafalarda karisiverir! 

Kuflerin fermantasyonu: Dogal olarak gerceklesen laktofermantasyona kuf ve maya eklenmesi ile olusan donusum buna en iyi ornekler Rokfor, kamamber, kuflu peynirler. Bu peynirlerin kabuklarini canli bakteri yuvalaridir. Sut once laktik aside donusur sonra eklenen kufler ile laktik asit kaybolur sutun içindeki kaseini ve yagi tuketir ve nihayetinde bizim mis peynirimiz olusur. Peynir cesitlerine gore icine eklenen  kuf/mantarlarin ismi farkli. Benzer bir islem miso puresi icin aspergillus orizae tempeh icin rhizopus oligosporus eklenmesi ile gerceklesir. 

Kompleks fermantasyonlar: Bu gruba ornek gravyer, emmental peynirleri hani meshur cizgifilm peynirleri:) Icinde kocaman delikler olan tekerlek peynirler. O delikler laktik asidin proponik asid, asetik asite donusurken cikardigi karbon gazinin bir sonucudur. 

Devam edecek!  yaz diyenler pisman olmamistir umarim:) Bu arada ati alan çoktan alman usulu lahana tursusunu kurdu! Oglen aksama kadar surecek hijyen kursuna katilacagim orada zararli bakterileri nasil yok edecegimizi anlatacaklar. Bugunlerde gundemimi bakteriler olusturuyor:) 

Probiotikler dosyasi I

Ben birgun karin agrisindan hastanelik oldum. Aradilar taradilar birsey bulamadilar, bagirsak krampi, hassas bagirsak sendromu deyip yolladilar. Tedavi kramp cozucu ilaclarmis, sakin, stressiz hayat. Ilaclar mi? hicbir ise yaramadi ve 15 gun oturur vaziyette uyumak zorunda kaldim. Sonra kendimi nasil iyi edebilirim diye arastirirken karsima probiotikler cikti. Once haplarindan aldim iki kutuluk bir kur sorunuma care oldu. Sonra desmeye basladim nedir bu probiotikler, nerelerde bulunur? Buldugum cevaplari burada paylasacagim. Probiotikler yeni birsey degil aslinda tum kulturlerde binlerce yildir kullanilan fermente edilmis yiyecekler. Turk’lerin eksi tarhanasi, yogurt ve tursulari, Kore’lilerin Kimchi’si (acili, lahana ile yapilan bir nevi tursu), Japonlarin miso puresi( soyadan elde edilen bir pure) ve soya sosu ancak marketlerde satilan boyali olanlar degil gercekten fermente edilmis Tamari isimli olandan, Vietnam’lilarin balik sosu Nuoc-Nam, Meksika’lilarin Pozol’u (fermente edilmis misir), Endonezya’lilarin Tempeh’i, Macar’larin pancar tursusu ve yaptiklari Borch corbasi, polen, Orta asya’dan kefirin ortak ozelligi hepsinin fermente olmasi. Daha da eskilere gidersek aslinda temel yiyecekler fermentasyon olmasa soframizda zor yer alirdi, ekmek, peynirler, bira ve saraplar, kuru sosisler. Bu kadar hayatimizin icinde yer olan bu temelde bir besin saklama islemi hakkinda ne kadar az sey biliyormusuz. Sutu ele alalim mesela ne yaparsak yapalim omru kisa sureli ve bozuluyor oysa yogurda donusurse saklama suresini 2/3 haftaya uzatabiliyoruz peynire donusturursek yillaca saklamak mumkun olabiliyor. Ayni sey sebzeler icin gecerli lakto fermentasyona ugrayan sebzeleri bir yila kadar saklamak mumkun oluyor.

Ozetlersek yiyecekleri fermente ederek; laktik asit olusmasini, icindeki zararli maddelerin yok edilmesini, daha kolay sindirilmesini, bazi vitaminlerin cogalmasini, tadini daha da iyilestiren bir yiyecek koruma yontemi uygun tanim olabilir sanirim. Ustelik ekolojik ayrica bir enerji kaynagi ile istimaniz gerekmedigi gibi copude yok:)

Sutun icindeki laktozu bazi insanlarin sindirmeyir oysa laktofermentasyon isleminden sonra bazi peynirlerde(sert peynirler bu gruba giriyor, parmesan, emmental, comte, eski kasar vs gibi) nerdeyse hic laktoz kalmiyor ve kolayca sindirilebiliyor. Ekmek hamurunun fermentasyonu mayalarin hamurdaki phytik asidi yok etmesini sagliyor ki bu asit bazi minerallerin (ozellikle demir ve magnezyum)vucut tarafindan kullanilmasini engelliyor. Yine bir baska yarari lisin miktarini arttiriyor fermentasyon, bu vucudun normalde sentezleyemedigi bir amino asit. Soya’nin fermentasyonu bu baklagilin icindeki sindirilemeyen kismi degisime ugratiyor. Lahananin fermentasyonu uzerinde ayrica duracagim. Fermentasyon islemi yiyeceklerde bulunan enzim, anti oksidanlar ve vitaminleri 20 ile yuz kati arasinda cogaltiyor. C vitamini lahananin fermantasyonu sirasinda cok artiyor ve aylarca yuksek oranda kaliyor. Onceki yuzyillarda hep uzun deniz yolculuklarina cikan denizcilerin C vitamin eksikliginden skorbut hastaligina yakalanmasi kacinilmazmis, bir tek Kaptan Cook tayfasina ficilarla Alman usulu lahana tursusu yedirerek bu hastaliktan korunmanin caresini bulmus.

Probitikler niye onemli? Probiotiklerin cogunlugu aslinda bakteri. Bagirsaklarimizda 600 cesit kadar milyarlarca probiotik bakteri var. Onlar olmasa besinleri sindirip icindeki vitaminlerden faydalanmamiz ve diskilamamiz mumkun olmazdi. Gunumuzun beslenme bicimde asiri seker ve islemis gida tuketimi, antibiotikler ve diger ilaclar bagirsak florasinin bas dusmanlari. Ayrica bagirsakta biriken zararli bakterilerden kurtulmak icin yine evreye probiotikler giriyor. Lakto fermentasyon besinde bulunan zararli mikroplari yok ediyor. Sutun icinde baslangicta 9000 cesit mikrop varken 4 gunluk fermentasyon sonucu bu rakam sifira inmis. Yine lakto fermentasyonlar bazi sebzelerde dogal olarak bulunan nitrati once nitrite donusturup sonunda tamamen yok ediyor. Bazi tarim ilaclari bile fermentasyon isleminden sonra tamamen kayboluyor. Eskiden probiotik iceren yiyecekler ilac gibi hastaliklari iyilestirmede kullaniliyormus. Ates dusurucu, skorbut hastaligina karsi, dizanteri, tuberkuloz gibi. Avrupa’da Alman usulu lahana tursusu uzun sure ilac yerine kullanilmis hala da suyu oneriliyor. Sonuc olarak yapilan bilimsel arastirmalarda fermente edilmis yiyeceklerin; bagisiklik sitemini guclendirdigi, kandaki kotu kolestrolu dusurdugu, anti enflamatuar etkisi oldugu, bazi kanserlere karsi koruyucu etki yaptigi gibi bazilarinin iyilesmesinde onemli rol oynadigi, kan basincini dusurerek yuksek tansiyon problemlerine iyi geldigi, enfenksiyon risklerini azalttigi ve ishali iyilesmesine katkida bulundugu anlasilmis.

Fermentasyon isleminde bas rolu bakteriler oynuyor 24 saatte bir bakteri 200.000 milyar kadar kendinden uretebiliyor, yuzlerce yil yasayabiliyor, bazilari kaynar suda bile olmuyor!; sonra kufler aslinda mantar onlar, genel olarak insan sagligina zararli ise de ornegin kirmizi biberin kotu kurutulmasiyla olusan kanserojen aflatoksin gibi bazi kufler sagliga faydali soya sosu, tempeh veya kuflu peynirde denen rokfor da bulunanlar iyi ornekler;  ayrica mayalar var mayalarda mikroskopla gorulebilinen mantarlar aslinda; son olarak enzimler fermentasyonda etkili.

Derlemeye devam edilecektir esas heyecanli kismina henuz gelmedim:))

Limon tursusu ve probiotikler

Probiotikleri sadece markette satilan probiotik eklenmis yogurtlardan saglamayiz. Daha iyi ve kadim kaynaklar var. Hemen yogurt ve kefir gelecek akliniza ancak sadece sut urunleri ile sinirli degil,  fermente edilmis meyce ve sebzelerde probiotik icerir. Ornegin belkide hic akliniza gelmeyen tursu iyi bir probiotik kaynagi.  Fermentasyano ugranmis sebze yada meyveler hem probiotik hem de enzim, vitamin ve mineraller yonunden zengin. Her kulturde farkli bir urunun probitik saglamaya yardimci oldugunu gozlemleyebiliriz. Kore'lilerin kimchi'si, Avrupali'larin sauerkraut,'u, Rusya ve Cin'de Kombucha, Japonya'da miso puresi, Fas'lilarin limon tursusu iyi bir probiotik kaynagi.  Limonun pahali olup az bulundugu bir ulkede yasayinca her limon gozume mucizevi saglik topu gibi gozukmeye basladi. Gozumu limon burudu, Istanbul'dayken yesillenip kuflenen ve atilan limonlari dusunuce cok uzuluyorum. Onceleri Fas yemeklerinde kullanmak icin limon tursusu yapiyordum. Cok iyi bir probiotik kaynagi oldugunu ogrenince, su aralar beslememize daha fazla probiotik nasil katariz diye kafa yordugumdan yapmasi bile keyif verici bu tarifi sizle paylasmak istedim. Limonlar kesilirken etrafa yayilan limon kokusu icin bile ugrasmaya deger.

4/6 tane limon mumkunse ekolojik ama mutlaka mumla kaplanmamis olani.

iri deniz yada kaya tuzu

bir adet defne yapragi

biraz taze yada kuru kekik

Limonlari sivri taraflarindan dorde bolun.  Limon seklini kaybetmesin, aralarini iyice tuzladiktan sonra bir butun limon haline getirip, iyice yikanmis tursu kurmakta kullandiginiz bir kavanoza her katin arasina tuz, kekik ve defneyi koyacak sekilde yerlestirin. Limonlari ustten bir kasik yardimiyla bastirarak suyunun cikmasini saglayin. Ben iyice sikmaktansa ayrica iki limonun suyunu sIkIp ekliyorum. Amac limonlarin usutunun limon suyuyla kaplanmasi tursuda oldugu gibi burada su eklenmeyecek.  Karanlik bir yerde 2 hafta bekletildikten sonra tursunuz kullanmaya hazirdir. Actiktan sonra buzdolabinda 1 ay kadar saklayabilirsiniz.

Blogumda aklima gelen her konudan sohbet acip sonunda bir yemek tarifi vermeyi seviyorum. Ancak okuyucular ve sonunda kendimde aradigim yemek tariflerini bulamamaya baslayinca ek bir tarif defteri blogu tutmaya karar verdim. Bu ek blogda sadece yemek tarifleri yer alacak simdilik her postun tariflerini ekliyorum ancak zamanla daha once yazdigim tarifleri de ekleyecegim. Nihayetinde http://tarifdefterimenotlar.blogspot.com/ hizmetinize girmistir haberiniz ola:)