Kacze udko duszone z jabłkami.

Kacze udko duszone z jabłkami.

Doświadczenie uczy, że danie najlepiej jest podać na stół prosto z patelnią. Z pewnością znajdą się osoby, które zechcą sobie odciąć tylko kawałek tłumacząc, że całe udko to za dużo.

Składniki:

po jednym kaczym udku na osobę
kilka kwaśnych jabłek
1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka plastrów pomarańczy
skórka z pomarańczy
kto ma, może dać też świeżego tymianku
białe wino do podlania
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia

pół czerwonej papryki, obranej ze skórki
marynowany imbir w plastrach
(kto nie lubi może imbir zastąpić np. cienkimi plastrami gotowanego selera zamarynowanymi
w occie)
ocet morelowy lub śliwkowy

Powtórka z filetowania dużego karpia. Porady praktyczne.

Tekst i zdjęcia w oparciu o książkę autora: "Doprawione szmerem tataraku", wydanie własne, Kraków 2017. UWAGA! Ten materiał będzie publikowany tylko do 6 stycznia 2019 roku. Później zostanie przeniesiony do archiwum.
Idą Święta a więc pora porozmawiać na temat karpia. Jaki jest najlepszy i dlaczego?
Jak głęboko sięgam pamięcią wstecz wszyscy zabijają się za karpiem ważącym 1 - 1,5 kg. Przyczyna? Przekonanie, że taki jest najlepszy bo nie chuchnie mułem i nie jest za tłusty.

Karp ważący 2,25 kg. Ze względu na taką wagę kiedyś pogardzany. Przy zmianie zasad hodowli dzisiaj w wysokiej cenie wśród smakoszy.

Tak było kiedyś. Duże sztuki faktycznie nie należały do najlepiej smakujących. Dzisiaj hodowlane karpie przeznaczone na święta jeszcze wczesną jesienią przemieszcza się z zamulonych stawów do zbiorników z czystą wodą. Dzięki temu mięso prawdziwie pachnie rybą i nie jest otłuszczone.
Na potwierdzenie tego faktu wspomnę, że ku mojemu miłemu zaskoczeniu znajomi Włosi, którzy pryncypialnie nawet nie dotykają karpia w ubiegłym roku zjedli go u mnie ze smakiem na polskiej Wigilii.

Warunek podstawowy bezproblemowego filetowania to odpowiedni i dobrze naostrzony noż.
UWAGA! Złym nożem łatwiej jest się skaleczyć niż bardzo ostrym. Do tego tępym narzędziem zamiast ciąć będzie się szarpać tkankę mięsną ryby.

Cięcie pierwsze. Głęboko wzdłuż połowy korpusu, od łuku skrzelowego aż do ogona.

Cięcie drugie. Poczynając od ogona w kierunku głowy, prowadząc nóż głęboko przy żebrach ryby odcina się dolny boczny płat mięsa.

Karp w śmietanowo maślanym sosie.

Karp w śmietanowo maślanym sosie. (przepis na 8 osób)

Zasadniczo podaje się małe porcje. Zadaniem tej przystawki jest pobudzenie apetytu na świąteczne dania.

Składniki:

8 prostokątnych kawałków filetów karpia bez ości (mniej więcej 4 x 3 cm)

250 ml wywaru z marchwi z warzywami + 100 ml czystego wywaru z ryby*
150 ml gęstej słodkiej śmietany, minimum 30%

1/3 kostki masła

ewentualnie 1/2 płaskiej łyżeczki mączki kukurydzianej do zagęszczenia sosu

* - Wywar z marchwi

Składniki:

0,5 litra wody
sól 
150 g oczyszczonej marchwi 
50 g selera korzennego 
50 g korzenia pietruszki
0,5 małej cebuli, najlepiej szalotki 
2 - 3 łyżki brązowego cukru trzcinowego (kto ma może uzupełnić syropem z ryżu)

ocet z moreli, względnie jabłkowy - w ilości w/g indywidualnego smaku

Wykonanie wywaru:
cebulę obrać i pokroić w cienkie talarki. Marchewkę poszatkować w cienkie plastry. Pozostałe warzywa pokroić w cienką słomkę. Wszystko wymieszać i zalać osolonym wrzątkiem. Pod przykryciem gotować na maleńkim ogniu przez ok 12 - 15 minut.

Doprawić cukrem i octem. Otrzymany wywar powinien mieć wyraźnie kwaśny i lekko słodki smak.

Wykwintna wigilijna przystawka z karpia na zimno.

Bez dyskusji poniżej prezentowane danie wymaga sporo pracy. Za to za wigilijnym stołem włożony wysiłek będzie wynagrodzony zadowoleniem zaproszonych gości.

Składniki:
1 duży sprawiony karp w całości

3 jagody jałowca
2 ząbki czosnku
1 łodyga trawy cytrynowej (w zastępstwie kawałka skórki z cytryny - samo żółte!)
pęczek zielonej pietruszki
0,7 l wytrawnego białego wina
oliwa z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ewentualnie odrobina cukru do smaku
3 łyżki gęstej kwaśnej  śmietany
3 łyżki gęstej słodkiej śmietany (o zawartości 30 - 32% tłuszczu)
250 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
czerwony kawior do dekoracji

Sos:
200 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
50 - 70 ml octu z jabłek
2 - 3  łyżki kwaśnej śmietany
2 - 3 łyżki tłustej gęstej śmietany (30 - 32%)
1 mała cebulka szalotka
sól + czarny pieprz prosto z młynka do smaku
cukier do smaku

Karp w cytrynowej galarecie.

Karp lub inna ryba w cytrynowej galarecie.

Ryba w takiej cytrynowej galarecie  jest dużo bardziej elegancka od ogóra z beczki (na kaca).

Składniki:

1 pozbawiony ości filet ze świeżego karpia, który w całości ważył 1,5–2 kg

sok świeżo wyciśnięty z ½ cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

oliwa do smażenia

0,5 litra wywaru ze łba, płetw i resztek karpia pozostałych po filetowaniu

100 ml białego wytrawnego wina  (0,7 szklanki)

7 – 8 płatów żelatyny (7 x 12 cm) lub 3 czubate łyżeczki granulatu

sok świeżo wyciśnięty z 1 ½  cytryny, do galarety

1/2 szklanki listków zielonej pietruszki

gałązki świeżego kopru do dekoracji

dodatkowo:

wsiąkliwy papier kuchenny

Gęś pieczona fachowo. Nadziewana jabłkami, cebulą i majerankiem.

Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia.

Składniki:

1 gęś, oczyszczona, sprawiona

 4 – 5 jabłek typu szara reneta

1 mała cebula

2/3 szklanki suszonych moreli

2 łyżki suszonego majeranku

2 ząbki zmiażdżonego czosnku

sól czarny pieprz

1 – 1,5 litra bulionu warzywnego (względnie drobiowego)

1 marchewka

1 pietruszka korzenna

1 kawałek selera