Morska ryba z aromatycznym sosem pomidorowym

Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie  raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.

 

Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza

 Składniki:

300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim

 

Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową

 

oliwa z oliwek do smażenia

1 łyżka masła do sosu

1/2 białej cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

szklanka gotowego sosu pomidorowego

szczypta  piment d'espelette - ostrej aromatycznej papryczki w proszku

1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)

 

Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas

 

0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)

łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

biały pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki.                                                              Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.

W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.

 

2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.

 

Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania

 

Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.

 

3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.

 

 

4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
 

5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Ryż gotowany na bazie (na resztkach jak kto woli) zupy rybnej

Przypuszczam, że podobnie jak u mnie w Waszych domach zupę rybną gotuje się może 2, może 3 razy do roku. Stąd jak już się za to biorę gotuję jej nieco więcej niż przewiduje przepis. A to dlatego, że ryż gotowany na bazie wywaru z ryby jest wspaniałym daniem urozmaicającym codzienne menu.

Tak przyrządzonego dania nie powinno się mylić z risottem, bowiem wg żelaznych zasad kuchni włoskiej risotto jest przystawką i nie ma prawa być sycące. Stąd w skład potrawy nie może wchodzić ryba albo tym bardziej mięso. Dozwolone są np. rozdrobnione warzywa lub grzyby.

Składniki:

ok. 1 - 1,5 l gotowego intensywnego wywaru rybnego

ryż w ilości licząc po 1 garści na porcję (to stara sprawdzona proporcja we włoskich domach)

1 mała biała cebula

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek

0,7 - 1 szklanka białego wytrawnego wina

0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki Piment d'Espelette 

2 - 3 łyżki masła

ugotowane kawałki szlachetnej ryby morskiej + takież oczyszczone z pancerzy krewetki

sól wg potrzeby

Wykonanie:

1.) Odmierzyć potrzebną ilość ryżu. Wsypać do sporej filiżanki. Z wywaru rybnego odmierzyć dwa i pół raza tyle objętości co przygotowanego ryżu. Tzn. np. na 1 filiżankę ryżu daje się ok. 2,5 filiżanki płynu.

2. Ryż gotować z dodatkiem  Piment d'Espelette  wg zasad gotowania risotta. Tuż przed końcem dodać masło.

        Kawałki ugotowanej ryby dodaje się na samym końcu. Mają się tylko dobrze podgrzać.

Podawać natychmiast bez posypywania Parmezanem, który w tym przypadku jest zbyteczny.

Tadeusz Gwiaździński

Flan* (pudding) ze szpinaku

Flan* ze szpinaku z sosem z papryki i cukinii

Na zdjęciu flan z sosem uzupełnionym żółtą papryką

Składniki:
2 szklanki listków młodego szpinaku
pół płaskiej łyżeczki sody spożywczej (tylko w celu zachowania koloru szpinaku)
40 g masła
25 – 30 g mąki pszennej + dodatkowa ilość do wysypania formy
250 ml mleka
4 jaja
3 łyżki świeżo tartego parmezanu
sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeżo starta gałka muszkatołowa
masło do wysmarowania formy

mąka do wysypania foremek

Sos:

1 strąk czerwonej dość pikantnej papryki

1 mała cukinia

masło

białe wytrawne wino

sól

biały pieprz prosto z młynka