Żeberka z egzotycznym sosem

Wyluzowane żeberka wieprzowe w słodko kwaśnym sosie seczuańskim! Danie wymaga nieco zwiększonej uwagi ale za to „rzuca” jedzących na kolana. Do tego sałatka z owocem granatu.

 

Optycznie raczej mało atrakcyjne ale za to prawdziwe przeżycie kulinarne

 

Na wstępie przygotować mocno posolony rosół. Nie mniej niż 2 g soli na litr płynu. Doprawić wg indywidualnej woli: liściem laurowym, kolorowym pieprzem, czosnkiem, itd. Doprowadzić do wrzenia.

W tym parzyć 1 - 1,5 kg żeberek wieprzowych w całości przez ok. 1 godzinę.  Temperatura - na granicy zagotowania się płynu.  Gdy całość ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

 

Gdy płyn ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

Podzielić na porcje i na krótko przed włożeniem do sosu, przesmażyć z obu stron w małej ilości tłuszczu!

 

Koniecznie dodatkowo przesmażyć na patelni. Finalnie wrzucić na parę minut do gorącego sosu

 

Niezbędne składniki sosu:

4 – 5 łyżek ciemnego oleju sezamowego (bo ciemny ma więcej aromatu!)
1 łyżka oleju „chli hot” (ostrego oleju chili)
2 – 3 łyżki najdrobniej pokrojonych cebulek szalotek
w sezonie dojrzały rabarbar lub czerwona porzeczka (!) poza sezonem – mrożone jagody

 

Właśnie mrożone najlepiej nadają się do tego celu

 

1 – 2 łyżki najdrobniej posiekanego świeżego imbiru
1 – 2 łyżki najdrobniej pokrojonej trawy cytrynowej

 

Trawa cytrynowa i syrop klonowy ew. miód akacjowy

 

100 - 150 ml japońskiego wina ryżowego (w zastępstwie wytrawnego Sherry!)
Syrop klonowy
Sos sojowy
Aceto balsamico di Modena
keczup pomidorowy
po 1 łyżce białego i czarnego sezamu

 

 

Wykonanie sosu:

1.) Świeży imbir i trawę cytrynową, pokroić możliwie drobno. UWAGA! Resztek z trawy cytrynowej nie wyrzucać! Wspaniale nadaję się do aromatyzowania innych potraw!  Porcję mrożonych jagód rozpuścić w garnuszku na maleńkim ogniu.
2.) W głębokim rondlu na średnim ogniu rozgrzać obie oliwy! Zeszklić na tym drobno pokrojona szalotkę. Dodać posiekany imbir i trawę cytrynową. Smażyć stale mieszając! Dodać rozpuszczone kwaśne owoce! Gdy składniki  się połączą, dodać wino ryżowe lub białe wytrawne. 

3.) Wtedy rozpocząć doprawianie. Należy zacząć od sosu sojowego, który występuje tu w roli soli. Kolejno syrop klonowy, którego zadaniem jest złagodzenie nadmiaru kwasu z rabarbaru, lub jagód! Dalej Aceto balsamico, które ma to wszystko zaokrąglić i podsumować. Keczupu dodaje się tylko w celu zagęszczenia sosu! Efekt zagęszczania występuje dopiero po kilku minutach, dlatego zaleca się ostrożne dozowanie po 1 łyżce. Dopiero na sam koniec dodaje się ziarenka białego i czarnego sezamu!

 

Sos powinien być słodko kwaśny z wyraźnie pikantną nutą!

 

4.) Podawanie: podawać z posiekaną czerwoną kapustą, wymieszaną z ziarnami owocu granatu i octu cynamonowego!

Wykonanie sałatki:
1.) Z kilku liści czerwonej kapusty wyciąć twarde żyłki. Pokroić w niteczkę. Wymieszać z solą.
Po 20 minutach odcisnąć z powstałego soku. Tak samo postąpić z białą częścią pora!
2.) Wszystko razem wymieszać z nasionami owocu granatu. Zalać sosem i wstawić na godzinę do lodówki.
3.) Sos vinegrette – 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki octu Apfel Balsam, 
Jeśli jest do dyspozycji - 2 łyżki ostu cynamonowego.
 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Schab pieczony po domowemu - obsmażany na smalcu lub tłuszczu spod pieczonej kaczki

Schab pieczony po domowemu. Jak to rozumieć? Nasze mamy, babcie i prababcie zasadniczo smażyły mięsa na wieprzowym smalcu. O cholesterolu nikt nie słyszał. Po okresie głodu z czasów wojny uważano, że to co tłuste to zdrowe. Moja śp babcia kiedy przyrządzała jajecznicę na słoninie to uprzednio smażyła ją na maśle. Dlatego kto z czytelników nie narzeka na zdrowie to proponuję zastosować wspomniany smalec. Ten jeden raz nie powinien nikomu zaszkodzić. Zupełnie inny smak dania. Dużo zdrowsza wersja to tłuszcz spod pieczonej kaczki ale teraz nie sezon na nie.

 

Tak jak smakowicie wygląda tak dzięki zastosowaniu smalcu wybornie smakuje

Składniki:
karkówka z kością 1,5 – 2 kg
smalec wieprzowy do smażenia (idealnie jeżeli zamiast jest dostępny tłuszcz spod pieczonej kaczki)
sól i świeżo grubo zmielony czarny pieprz
1,5  szklanki białego wytrawnego wina
0,5 szklanki bardzo mocnego bulionu spod kurczaka                                                                                    
Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso obficie natrzeć solą ze wszystkich stron i trzymać w temperaturze pokojowej. Cały kawał mięsa przesmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu spod kaczki, na dość ostrym ogniu. Doprawić pieprzem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 1,5 – 2 godziny, w/g reguły: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

2.) Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać jedną szklankę białego wina i zgarniając łopatką, rozpuścić resztki pieczeni które przywarły do dna. Przelać do rondla, dolać pół szklanki bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego. 
Wygotować połowę płynu na gęsty sos. 
Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

3.) Podawanie: podawać jak każe tradycja (obowiązkowo w Austrii i w Niemczech) z bułczanym knedlem, ziemniakiem i duszoną kapustą.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku  

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledź z sosem sojowym albo marynowaną czerwoną cebulą

Trwa karnawał więc nie tylko mięsiwa co i rybki w tym obowiązkowo śledzie. Proponuję filety śledziowe a’la maties w occie z sosem sojowym i białym winem.

Nieco to odbiega od polskich tradycji ale ręczę, że na stole cieszy się dużym powodzeniem

 
Składniki:
3 filety śledziowe a’la maties
kilka łyżek oleju rzepakowego
1/3 szklanki wytrawnego białego wina
¼ szklanki białego winnego octu (max 6%)
2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
1 średnia cebula
po kilka ziaren: czarnego i czerwonego pieprzu
kilka listków laurowych

Wykonanie:
1.) Wino, ocet, oliwę i sos sojowy wlać do odpowiedniego rondelka, wymieszać ze sobą.
Dodać przyprawy, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Cebulę obrać z łupin i pokroić w bardzo cienką słomkę. Wrzucić na wrzący płyn, zmniejszyć ogień i bez przykrycia powoli gotować 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić.

Podawanie:
2.) Filety śledziowe pokroić na kawałki 3 cm, zalać ostudzoną marynatą i dobrze wymieszać. Podawać jako przekąskę ze świeżym razowym chlebem.

Można też czerwoną cebulę zamarynować w mieszance wina i aromatycznego octu i marynowanej czerwonej papryki.

Wówczas podawać z ćwiartką cytryny i dowolną zieleniną

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ossobuco. Okręt flagowy kuchni włoskiej. Przepis może się przyda na świąteczny stół?

Ossobuco* (8 porcji) Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej  pojemność. Potrawa ma się dusić w wyważonej ilości płynu.

Nie ma prawa pływać w rosole.

Ważne! Przepis wymaga określonego doświadczenia w kuchni. Nie nadaje się dla początkujących.

 

Niestety  trudno jest kupić więcej gotowych pokrojonych porcji. Najczęściej trzeba nabyć całą gicz cielęcą a to idzie w koszta. Dlatego rzadko podaje się taki rarytas na proszonych przyjęciach

Składniki:                                                                                                                                                      8 kawałków giczy cielęcej, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy o grubości     3 - 4 cm.

Dobrze jest mieć do dyspozycji dwie patelnie odpowiednich rozmiarów. Na dużej patelni (28 cm) jednorazowo zmieszczą się maksymalnie 4 kawałki mięsa. Inaczej trzeba będzie smażyć mięso na raty.

UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną!

0,5 szklanki  oliwy z oliwek do smażenia
nieco mąki do oprószenia mięsa
1 - 1,5 łyżki cukru
100 ml wytrawnego białego wina (nie ma prawa być kwaśne)
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w pół talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno pokrojonych ząbków czosnku,  (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
 (najlepiej kalamata)

UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania!

1 – 2 goździki (wg indywidualnego smaku, też nie obowiązkowo)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 butelka białego wytrawnego wina w zależności od pojemności formy
(najlepiej Soave)
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszane z 1,25 l bulionu wołowego

Wykonanie:
1.) Formę należy na wstępie wstawić do piekarnika, rozgrzanego do minimum 120 stopni C. 

Na 10 minut przed smażeniem mięso posolić z obu stron. Lekko oprószyć mąką. 

W głębokiej patelni o grubym dnie, zrumienić kawałki mięsa na oliwie na ostrym ogniu.            Minimum 5 – 7 minut z każdej strony (zależy od grubości) 

Zdjąć z ognia i doprawić mielonym pieprzem prosto z młynka  ze wszystkich stron. Trzymać w cieple pod przykryciem.

2.) Do jeszcze gorącego tłuszczu dodać 1 lub 1,5 łyżki cukru i stale mieszając odczekać aż zacznie karmelizować. Powstający karmel „zgasić” 100 ml wina i szybko wymieszać. Na to wrzucać kolejno: pomidory, pora, marchew, seler, czosnek i oliwki. Stale mieszając poddusić to na średnim ogniu 5 – 7 minut. Dosmaczyć solą i pieprzem. Ew. dodać goździki i liście laurowe.                                          Jeszcze raz wymieszać i zestawić z ognia.

3.) Gorącą formę wyjąć z pieca i pokryć dno połową warzyw. Szczelnie poukładać na tym kawałki mięsa. Na nich rozprowadzić resztę warzyw.
       
4.) Zalać:
a.) odmierzoną i podgrzaną do wrzenia ilością wytrawnego białego wina (mięso nie może być ukąpane w płynie)
b.) albo gorącym bulionem wymieszanym z winem

UWAGA! Jest bardzo ważne aby „płyn” w całości tylko lekko pokrył mięso w formie do zapiekania.   W tym momencie potrawę należy dodatkowo posolić do właściwego smaku!
                          
5.) Formę przykryć szczelnie i wstawić do piekarnika na 2,5 – 3 godziny. Grzeje góra + dół. Temperatura 130 – najwyżej 150 °C. (zależy od  piekarnika!)
Finalnie mięso ma się dosłownie rozpadać i „samo” odchodzić od kości.

 

6.) Podawanie: w oryginalnym wydaniu podaje się z risotto milanese (ryż doprawione szafranem)

We Włoszech w szanujących się domach, ossobuco podaj się tylko prosto z pieca. Podawanie na stół odgrzewanej potrawy, uznaje się za wielki błąd w sztuce kulinarnej, bo odgrzewany szpik z pewnością nikogo nie zachęca smakowo. Dlatego w dobrych restauracjach danie to występuje w karcie tylko
w niedziele lub dni świąteczne.

*Ossobucco - słynna na cały świat, jedna z najwyżej cenionych specjalności kuchni włoskiej. Jest to odpowiednio ucięty kawałek tylnej nogi mlecznego cielęcia, poddany tak długo obróbce cieplnej, aż stanie się tak miękki, że można go jeść samym widelcem. Samo słowo – ossobucco – należy najprościej tłumaczyć jako: osso = kość, + buco = dziura, otwór.
Znaczy to też, że nie każda część nogi nadaje się do tego celu. Solidny kawałek musi być ucięty poprzecznie ze środka, z miejsca, w którym mięsień i kość są najgrubsze. Chodzi o to, by otwór kostny u góry i u dołu miał jak największą średnicę i zawierał przez to możliwie dużo smakowitego szpiku, który właśnie jest nośnikiem podziwianych wartości potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Krewetki ze świeżym imbirem.

Cóż może być lepszego na przystawkę w to upalne lato? Szybka przekąska mocno pobudzająca apetyt! Krewetki prosto z patelni a do tego tylko zielona sałata z rucoli. Kto nie musi uważać na linię może sobie pozwolić na bagietkę i lampkę wina.

Do tego tylko białe pulchne pieczywo, najlepiej jeszcze ciepłe i kieliszek dobrze schłodzonego białego wina.

Składniki:
300 - 350 g oczyszczonych krewetek bez pancerzy
0,5 łyżeczki drobno posiekanego świeżego imbiru
oliwa z oliwek
1 łyżka masła
2 - 3 łyżki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
albo bulionu warzywnego
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 szklanka umytych i odwirowanych listków rucoli
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny

Królik z salami lub inną pikantną kiełbasą.

Królik niezwykle prosto!

Najlepiej smakuje na świeżo. Odgrzewany traci wiele na atrakcyjności.

Składniki:

1 sprawiony królik, podzielony na porcje
1 średnia bulwa fenkuła (włoskiego kopru) + posiekana zielona część do posypania ziemniaków
2 - 3 gałązki zielonego selera naciowego
100 - 150 g pikantnego salami, lub podsuszanej ostrej kiełbasy z papryką
oliwa do smażenia
1 kieliszek wytrawnego białego wina
sól i czarny pieprz prosto z młynka
ew. inne dowolne przyprawy

Domowy bigos w/g zacnych staropolskich zasad.

Solidny bigos jako podkład pod karnawałowe toasty!
 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić jeden do jednego

Składniki:

1 kg świeżo poszatkowanej białej kapusty

1 – 1,5 kg kapusty kiszonej

3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

(w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny, ale to już nie będzie to samo)

2 cebule średniej wielkości

½ l mocnego rosołu wołowego

2 – 2,5 kg różnych mięs a w tym:

pieczona golonka

pieczony, względnie gotowany boczek

pieczeń wołowa

schab gotowany w jarzynach, (lub pieczony)

kiełbasa zwyczajna, względnie podwawelska

szynka konserwowa

kto ma i może – pieczona dziczyzna

2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego

1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki

(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)

1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!) 

1/3 szklanki suszonych śliwek bez pestek

względnie  1 -2 łyżki powideł śliwkowych

3 listki laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)

czarny pieprz prosto z młynka

2 butelki czerwonego wytrawnego wina (w/g indywidualnego uznania)