Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mrożone krewetki z egzotyczną sałatką

Mrożone krewetki z egzotyczną sałatką.

Poniżej sposób na smakowite przygotowanie przystawki z mrożonych krewetek.

 

Składniki:
mrożone krewetki, licząc po 1 garści na osobę
1 - 2 ząbki czosnku
oliwa z oliwek do smażenia
0,5 lub 1 cały owoc avocado
0,5 dojrzałego owocu mango
czerwona słodka świeża papryka
sok z cytryny
sos vnegrette wg indywidualnego smaku
sól
czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:                                                                                                                                                 1.) Wyjąć krewetki z zamrażalnika*. Umieścić w otwartym pojemniku odpowiedniej wielkości i wstawić na noc na parter lodówki o temperaturze 4 stopnie.

 

Nie wolno przesadzać z czasem rozmrażania, bo danie straci cały urok smakowy

 

Rozmrożone osączyć na sicie i lekko wytrzeć papierem kuchennym. Na kilka minut przed smażeniem lekko posolić.

Na patelni rozgrzać oliwę. Dodać zmiażdżony czosnek. Krewetki smażyć krótko obustronnie. Maksymalnie po nie całe 2 minuty z każdej. Natychmiast zdejmować z patelni i dopiero wtedy lekko doprawić pieprzem prosto z młynka 

2.) Avocado, mango i paprykę na wstępie pokroić w kostkę wielkości małej fasoli. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wymieszać.

3.) Podawanie: całość uzupełnić tzw. ptasią sałatą i podawać jak na zdjęciu jako wykwintną przystawkę.

 

* - nigdy nie rozmrażać przez zalanie wodą a tym bardziej bez wyjmowania z opakowania.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Sylwestrem prawie wszyscy zaciskamy pasa. 

Poniżej propozycja zagospodarowania (ewentualnych) resztek z lodówki.

 

Nadziewane ziemniaki z mizerią na bazie jogurtu zamiast śmietany, albo ...

... kto ma i może, z sałatką z cykorii i polnej sałaty

Składniki:

ziemniaki ugotowane w łupinach

kminek 

plastry gotowanego lub pieczonego boczku (powinno się unikać wędzonego)

1 łyżeczka niezbyt ostrej papryki

ser żółty twardy w plastrach (np. Gouda lub Emmentaler)

Wykonanie:

1.) Ziemniaki wyszorować szczoteczką i ugotować w dobrze posolonej wodzie z dodatkiem kminku.

Ostudzić ale jeszcze dobrze ciepłe obrać z łupin. Przeciąć wzdłuż na połowy i każdą cienko posypać  zmieloną czerwoną papryką. Pokryć odpowiednio przyciętym plastrem sera. Złożyć w całość drugą połową ziemniaka i owinąć plastrem boczku.

2.) Ciasno układać na rozgrzanej patelni podlanej olejem rzepakowym. Zrumienić z obu stron.

 

3.) Podawanie: podawać z mizerią lub uzupełniająco z sałatką z cykorii i polnej sałaty.

Do tego sos vinegrette koniecznie z nutką słodyczy, która powinna zniwelować gorycz cykorii

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wiosenna sałatka z fenkuła z tofu

Gdy na żołądku ciężko co potwierdza waga łazienkowa. Jednym słowem należy przedsięwziąć środki zapobiegawcze i zacząć jeść coś na zdrowo i koniecznie z małą ilością kalorii.

 

Składniki:

100 g świeżego tofu  (wędzony nie pasuje do tej potrawy)

1 bulwa włoskiego kopru (fenkuła)

1 pęczek młodej cebulki wiosennej

 

Wszystkie składniki powinny być absolutnie świeże

0,5 szklanki grubo pokrojonych listków rucoli

0,5 płaskiej łyżeczki piment d´espelette - aromatycznej ostrej papryczki

dowolny sos vinegrette z oliwy, octu, soli i pieprzu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Tofu pokroić na plastry grubości ok. 0,5 cm. Doprawić papryczką piment d´espelette.

 

2.) Bulwę fenkuła pozbawić twardego trzonu i możliwie cienko poszatkować. Cebulkę wiosenną pokroić dość drobno. Dodać pozostałe składniki, sól, czarny pieprz i dobrze wymieszać. 

Na koniec uzupełnić sosem vinegrette.

Doskonale pasuje przyprawa własnej roboty:

 

 https://www.blogger.com/blog/post/edit/7700201719860265341/3534167810152733975

3.) Podawanie: podawać na płaskich talerzach uzupełnione plastrami tofu. 

Do tego pulchne białe pieczywo. 

Z punktu zdrowotnego widzenia lepsze będzie razowe pełnoziarniste ale wspomniane białe smakuje dużo lepiej - niestety.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Pstrąg z patelni z selerem naciowym i kaparami

Czasami bywa trudno o zdobycie czegoś lepszego do podania na stół. Albo akurat z braku materiału skleiły się przegródki w portfelu. Albo tak jak teraz zimową porą kiedy drogę do sklepu zalegają zaspy śniegowe. Przy odrobinie fantazji można zwykłą rybkę podać w czarujący sposób.

Zwykłego pstrąga można podać na elegancką nutę

Składniki: (ilość na 6 porcji)

2 filety z pstrąga tęczowego (lub innego ale świeżego) oczyszczone z ości

12 ziemniaków średniej wielkości o podłużnym kształcie

0,25 szklanki gładkiego neutralnego twarożku

4 - 5 łyżek gęstego jogurtu (10%)

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startej laski chrzanu

1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

1 niezbyt duża laska łodygi selera naciowego

0,75 szklanki intensywnego warzywnego bulionu

1 czubata łyżka kaparów z kwaśnej zalewy

5 łyżek sosu vinegrette

1 łyżeczka marynaty spod kaparów

sól

czarny pieprz prosto z młynka

olej do smażenia

 

uzupełniająco dowolne dodatki np.:

pomidorki koktajlowe

roszponka

 

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach w solidnie posolonej wodzie. Jeszcze gorące obrać do czysta. 

Z każdego ziemniaka odciąć końcówki. Tak powstały trzon przeciąć w poprzek na połowy. Z każdej połówki na jednym z końców wydrążyć zagłębienie na wielkość rzodkiewki. Wszystkie kłaść na średnio rozgrzaną patelnię wydrążoną stroną do dołu. W ten sposób powoli smażyć tak długo aż się dolna część zacznie rumienić.

Twarożek wymieszać z jogurtem i chrzanem na jednolitą masę. 

Dodać zielona pietruszkę, wymieszać i doprawić wg własnego upodobania.

 

2.) W tym czasie kiedy ziemniaki na patelni, obrać łodygę selera tak jak się to robi z rabarbarem. Pokroić po skosie na kawałki długości ok. 2 cm. Wrzucić na wrzący bulion, natychmiast zmniejszyć płomień. Powoli podgotować przez ok. 5 minut. Wyjąć z bulionu i osączyć na sicie. Umieścić w głębokim półmisku. Dodać kapary, marynatę i sos vinegrette. Wymieszać i odstawić na 10 minut.

 

3.) Filety z pstrąga podzielić na 3 kawałki każdy. Po stronie skóry oprószyć mąką. Skórą do dołu kłaść na rozgrzaną patelnie (stopień 3) Po upływie ok. 4 minut na krótko przewrócić na drugą stronę. 

Zdjąć z patelni kładąc na wsiąkliwy papier kuchenny. Zedrzeć skórę i dopiero wówczas lekko posolić.

 

4.) Podawanie: Gorące ziemniaki po 4 sztuki, zrumienioną stroną do góry układać na podgrzanych talerzach. Wcześniej wykonane zagłębienia wypełnić masą twarogowo jogurtową. Centralnie ułożyć po 2 kawałki pstrąga i dookoła kawałki selera z kaparami. Jak na zdjęciu ozdobić posiadanymi składnikami. Podawać natychmiast.

 

Tadeusz Gwiaździński

Garnele z ryżem i rucolą

Danie na niedzielę lub inną bardziej uroczystą okazję.

Składniki: (ilość na 4 porcje po 3 lub 4 sztuki mrożonych garneli na osobę)

12 - 16 sztuk garneli obranych z pancerza (w Polsce do nabycie w sieci sklepów Makro)

1 szklanka włoskiego ryżu na risotto

4 - 5 szklanek b. mocnego bulionu warzywnego

1 mała cebulka szalotka

1 nieduża marchewka

0,5 małego selera

1 mały korzeń pietruszki

1,5 szklanki umytej i odwirowanej rucoli

zielona pietruszka świeżo i drobno pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

masło

oliwa z oliwek

 

Wykonanie:

1) Umyte i obrane warzywa (bez cebuli) na wolnym ogniu gotować w bilionie przez ok. 10 minut.

Wyjąć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. Na 5 minut przed końcem gotowania ryżu dodać do risotta.

2.) Z dodatkiem pokrojonej i podsmażonej szalotki, stosując poprzednio użyty bulion ugotować risotto wg zasad. Masło i parmezan dodać pod koniec już po dodaniu warzyw.

 

3.) Wcześniej rozmrożone i osuszone garnele smażyć na niezbyt mocnym ogniu (stopień 3 - 3,5) po najwyżej 2 - 2,5 minuty z obu stron. Na koniec dodać łyżkę masła dla zapachu.Solić i doprawić pieprzem tuż przed zdjęciem z patelni.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, układając garnele na ryżu w otoczeniu listków rucoli wcześniej wymieszaną z vinegrette z oliwy, octu i soli.

Tadeusz Gwiaździński

Szparagi zawijane w liście włoskiej kapusty.

Coś dla amatorów bezmięsnej kuchni. Szparagi zawijane w liście włoskiej kapusty.

Na zdjęciu danie podane tylko z roszponką.

Składniki: (na 4 porcje)
4 białe szparagi
4 zielone szparagi
8 cienkich plastrów sera Cammembert o długości ok. 7 cm
4 duże zblanszowane (po ok. 5 minut) liście włoskiej kapusty
2 jaja
bułka tarta do opanierowania
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
sklarowane masło do smażenia

Sałatka z zielonych szparagów z przepiórczym jajem.

Czas upałów to czas na lekkie dania "bez kalorii".

Bardzo ważny jest urok prezentacji na talerzu.

Składniki:
pęczek zielonych szparagów
3 - 4 przepiórcze jaja ugotowane na twardo
0,5 szklanki listków polnej (ptasiej) sałaty
5 pomidorków koktajlowych
5 rzodkiewek
kilka jadalnych kwiatów polnych do dekoracji
łagodny sos vinegrette
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ze szparagów odciąć po 1/3 długości od strony główki. Gotować w posolonej wodzie 6 - max. - 7 minut. Przy pomocy łyżki cedzakowej niezwłocznie przełożyć na chwilę do wody z kostkami lodu. Wyjąć i dokładnie osączyć na wsiąkliwym papierze kuchennym.
Ugotowane przepiórcze jaja obrać i przepołowić. Pomidorki koktajlowe pokroić na ćwiartki. Rzodkiewki w plasterki.
Układać na talerzu jak na zdjęciu uzupełniając listkami polnej sałaty i kolorowymi polnymi kwiatami.
Na wydaniu podlać sosem vinegrette nie zapominając o soli i świeżo mielonym czarnym pieprzu.

Podawać z pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

Popisowa przystawka z ryby gotowanej na parze

Czasem czymś niezwykle prostym można sprawić domownikom miłą niespodziankę.

Było nie było, dekoracja na talerzu powinna sprawiać dla oka przyjemne wrażenie. Jednak nie wolno zapominać o tym, że cały efekt leży w smakowej doskonałości dania.

Składniki:

1 filet ryby morskiej ze skórą (tutaj - wilczego okonia morskiego - branzino - labrakas)

1 filet bajcowanego łososia

1 świeży liść młodej kapusty

1/2 jabłka o czerwonej skórce

czerwony kawior (Keta)

1 ugotowany czerwony burak

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

vinegrette z oliwy i aromatycznego octu winnego

Wykonanie:

filet ryby ugotować na parze, (5 - 7 minut) dając baczenie aby mięso się nie rozpadało! Solić dopiero na talerzu!

Ugotowany czerwony burak pokroić w kostkę wielkości grochu. Liść kapusty zblanszować przez 2 - 3 minuty. Przełożyć na chwilę do wody z lodem, aby zachował naturalny kolor. Osuszyć i pokroić w kostkę o boku 1 cm

Jabłko pokroić w długą i cienką zapałkę, i zamarynować sokiem z cytryny.

Filet łososia pokroić w słupki wielkości małego palca.

Podawanie:

na dnie małej głębokiej salaterki rozprowadzić po łyżce buraka pokrojonego w kostkę i pokrojonej kapusty. Obok ułożyć 1 słupek łososia. Na tym umieścić porcję ciepłej ryby. Na wierzchu łyżeczkę kawioru. całość posypać wiórkami zamarynowanego jabłka. Doprawić solą, pieprzem i łyżką vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński