Nadziewane kotlety schabowe

Nastała pora chłodnych dni więc przyda się przepis na coś pożywnego i rozgrzewającego. Tym razem ze spiżarni kuchni węgierskiej. Kiedyś w czasach PRL-u wysoko cenionej.

Dla osób o przeciętnych apetytach taki jeden "kotlecik" z powodzeniem wystarcza na dwie porcje

 

Składniki:

4 kotlety schabowe z kością, ukrojone na grubość 1,5 – 2 cm

1/3 szklanki pokrojonej młodej zielonej cebuli  

1/3 szklanki pokrojonych pieczarek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

oliwa z oliwek do smażenia

¼ szklanki bulionu warzywnego

 

Wykonanie:

1.) Jak na zdjęciu w kotletach aż po kość naciąć głęboką kieszeń.

 

Do tego celu potrzebny jest dobrze naostrzony solidny stalowy nóż kuchenny

Młodą cebulę wymieszać z pieczarkami. Oba składniki często mieszając przesmażyć na patelni w małej ilości tłuszczu. Tą masę solić i doprawiać pieprzem dopiero po zdjęciu z patelni.

 

2.) Tak przygotowane nadzienie podzielić na 4 równe części i wypełnić nim nacięte kotlety. Spiąć metalowymi szpilkami lub drewnianymi wykałaczkami.

Posolić z obu stron i po 15 minutach kłaść na patelnię na rozgrzany tłuszcz.

Po obustronnym przesmażeniu podlać połową przygotowanego bulionu, zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić do miękkości.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami i smażonymi kapeluszami pieczarek, podlane sosem ze świeżej czerwonej papryki.

Sos z czerwonej papryki

Składniki:

½ - 1 szklanka mięsistej czerwonej papryki

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka masła

1 ząbek czosnku

1 mała cebula szalotka

1 gałązka świeżego tymianku

sól

czarny pieprz prosto młynka

1 szklanka bulionu warzywnego*

 

Wykonanie:

4.) Paprykę umyć, pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić na nie zbyt duże kawałki.

W  rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę i masło. Wrzucić pokrojoną paprykę, rozdrobniony ząbek czosnku, pokrojoną w cienkie talarki szalotkę i sporą gałązkę świeżego tymianku. Stale mieszając krótko przesmażyć na ostrym ogniu. Zgasić bulionem. Zmniejszyć ogień i odparować o połowę (minimum o 1/3) Wyjąć i wyrzucić tymianek. Zmiksować i przetrzeć przez gęste sito.

W razie potrzeby zaprawić śmietanka kremówką lub kwaśną śmietaną wymieszaną

z mąką. Na koniec doprawić wg indywidualnego smaku.

 

*- w zależności od celu jakiemu ma służyć sos, można dodać np. bulion warzywny, drobiowy lub wołowy

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Nadziewane kalmary

Tym razem coś z kuchni śródziemnomorskiej - zapiekane nadziewane kalmary.

 

Do tego świeżutkie, pulchne białe pieczywo + dobre gatunkowo białe wytrawne wino. Czyż może być coś lepszego?

Składniki:

          6 sztuk tuszek kalmarów

1 szklanka oczyszczonych krewetek

1 jajo

3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

1 puszka pomidorów bez skórki (400 g netto)

2 – 3 gałązki świeżego tymianku

1 cebulka szalotka

1 spory ząbek czosnku

1 mały strączek czerwonej papryczki chili

olej do smażenia i pieczenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo pozyskanych wiórek ze skórki limetki

1 łyżka wiórek skórki z pomarańczy jw.

 

Wykonanie:

1.) Tuszki kalmarów umyć i oczyścić. Odciąć macki i razem z krewetkami pokroić możliwie drobno. Wszystko razem wymieszać razem z zieloną pietruszką, rozbełtanym jajem i posiekaną zieloną pietruszką. Doprawić solą i pieprzem.

Tą masą niezbyt ściśle nadziewać tuszki kalmarów. Spiąć wykałaczką.

Każdą sztukę należy nakłuć w kilku miejscach, inaczej mogą pękać w czasie zapiekania.

 

Zasadniczo kalmary powinno się oczyścić z widocznej zewnętrznej błony. Jednak tym razem postanowiłem aby były całkowicie naturalne

 

2.) Cebulę i czosnek pokroić w słomkę. Zeszklić na 2 łyżkach oliwy. Zalać pomidorami i dodać tymianek, oraz papryczkę chili oczyszczoną z pestek i wewnętrznych błon.

Pogotować kilka minut i na koniec doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Dno żaroodpornego półmiska wysmarować oliwą. Na tym ułożyć nadziane tuszki kalmarów. Zalać sosem pomidorowym.

Półmisek pokryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C

na środkową półkę i zapiekać przez dobre pół godziny.

 

Tak mają wyglądać prosto po wyjęciu z piekarnika

 

4.) Podawanie: podawać z pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wyluzowane żeberka zawijane we włoskiej kapuście

Optycznie danie mocno przypomina powszechnie lubiane gołąbki. Jednak z bliska to zupełnie coś innego. Czy lepsze? Warto samemu spróbować.

Warto jest też zaplanować wykorzystanie dużej ilości bulionu jaki pozostanie po ugotowaniu żeberek. Np. ugotować na tym zupę gulaszową, fasolową lub grochówkę.

Przed zawijaniem w liście kapusty należy mięso obowiązkowo wyluzować od kości

Składniki:

1,3 - 1,5 kg żeberek wieprzowych

1,5 - 2 l mocnego bulionu wołowego

liście włoskiej kapusty

2 - 3 listki laurowe

1 łyżka mieszanych ziaren kolorowego pieprzu

0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych

 

Sos:

1 puszka pomidorów bez skórki

2 - 3 gałązki świeżego tymianku

1 - 2 ząbki czosnku wg uznania

1 mała suszona papryczka chili

sól

1 mały pęczek zielonej natki pietruszki, względnie bazylii

Wykonanie:

1.) Na kilka godzin przed przyrządzaniem żeberka wyjąć z lodówki. Na kwadrans przed obróbką termiczną natrzeć solą. W głębokim garnku zagotować tyle bulionu, tak aby w całości pokrył mięso. Dodać przyprawy i gdy zacznie wrzeć włożyć żeberka. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem ugotować do miękkości. To może potrwać dobrą godzinę. Kolejno wyjąć mięso, ostudzić i wyluzować z kości. Pokroić na porcje szerokości 2 palców.

 

2.) Z liści kapusty wyciąć twarde trzony. W tym samym bulionie parzyć liście przez minimum 10 minut. Kolejno wyjąć, osączyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Każdy kawałek mięsa zawinąć  w liście kapusty i ciasno układać w płaskim rondlu o grubym dnie. Podlać kilkoma łyżkami bulionu i wrzucić pomidorki koktajlowe. Doprawić pieprzem prosto z młynka i pod przykryciem na małym ogniu dusić ok. 0,5 godziny do czasu aż kapusta zmięknie.

Na pierwszy rzut oka wyglądają jak gołąbki ale to zupełnie inne przeżycie kulinarne

 

Sos.
3.) Pomidory z puszki wlać do głębokiego rondelka. Doprawić pieprzem i solą. Dodać gałązki tymianku i wyłuskany czosnek. Co jakiś czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Sos powinien być na tyle gęsty aby samoczynnie nie spływał z widelca. Usunąć tymianek i na sam koniec uzupełnić sos świeżo posiekaną zieloną pietruszką (względnie bazylią). Dobrze wymieszać i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: gorącym sosem podlewać na talerzu obok kawałków mięsa zawiniętych w kapustę.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Propozycja uzupełnienia wielkanocnego śniadania

Wszystkim Czytelniczkom i Czytelnikom tego bloga wszystkiego najlepszego z okazji Świąt!

Gdy czasem na śniadaniu wielkanocnym niespodziewanie dopisze więcej apetytu, bufet można uzupełnić szybko i tanio. Np. jaja na twardo na pysznym zielonym sosie.
Jaja na twardo są w każdym domu i wystarczy tylko wykonać sos.

Jeszcze lepiej będą się prezentować na białym półmisku.

Składniki:
6 jaj ugotowanych na twardo (czas gotowania max. 8 minut)

Sos:
zielona pietruszka
koper
świeże listki zielonej bazylii
szczypior (najlepiej drobny)
4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka świeżego soku z cytryny
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

3 - 4 łyżki tłustego i gęstego greckiego  jogurtu

Wykonanie:
1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić w zimnej wodzie i obrać ze skorupek. Przepołowić wzdłuż.

2.) 1 szklankę posiekanej zieleniny zmiksować z oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem na gładki krem. Wymieszać z jogurtem na jednolitą masę. W razie potrzeby jeszcze raz doprawić.

3.) Podawać jako podkład pod połówki jaj ugotowanych na twardo. Patrz zdjęcie.
Na wydaniu posypać posiekanym drobnym szczypiorem.

Tadeusz Gwiaździński

Kacze udko duszone z jabłkami.

Kacze udko duszone z jabłkami.

Doświadczenie uczy, że danie najlepiej jest podać na stół prosto z patelnią. Z pewnością znajdą się osoby, które zechcą sobie odciąć tylko kawałek tłumacząc, że całe udko to za dużo.

Składniki:

po jednym kaczym udku na osobę
kilka kwaśnych jabłek
1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka plastrów pomarańczy
skórka z pomarańczy
kto ma, może dać też świeżego tymianku
białe wino do podlania
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia

pół czerwonej papryki, obranej ze skórki
marynowany imbir w plastrach
(kto nie lubi może imbir zastąpić np. cienkimi plastrami gotowanego selera zamarynowanymi
w occie)
ocet morelowy lub śliwkowy

Mielone z indyka z tymiankiem, mizerią i popieprzonym sosem.

Mielone z mięsa indyczego pod pieprzowym beszamelem.
Powtórka na prośbę stałej czytelniczki.

Mały błąd w diecie bo w beszamelu znajduje się 1 łyżeczka mąki pszennej. Ale traktuję to jako mały grzeszek, który da się wybaczyć.

Składniki:
400g drobno zmielonego mięsa z indyka
2 jaja
4 - 5 łyżek tartej bułki
1 łyżeczka posiekanych listków świeżego tymianku
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
sól czarny pieprz prosto z młynka
2 - 3 łyżki tartej bułki do opanierowania kotletów
tłuszcz do smażenia
0,23 szklanki bulionu drobiowego
1 łyżka masła

Składniki sosu:
1 łyżeczka mąki pszennej
1 łyżka masła
1,5 - 2 szklanki zimnego bulionu drobiowego
1 łyżeczka octu kokosowego (względnie jabłkowego)
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html
W sumie jest to zielony pieprz, który czernieje z upływem czasu procesu marynowania.
 W zastępstwie można dodać zielony pieprz marynowany w ilości zmniejszonej o połowę.

Antrykot z jelenia na dwa sposoby.

Gdy w gronie znajomych ma się myśliwego to pod koniec sezonu łowczego dość często dostaje się w upominku różne dary lasu. Głównie dlatego, że jego własna rodzina ma już dość pieczeni z dzika lub zająca. Właśnie takie wyróżnienie padło i na mnie w postaci cudownego całego antrykotu z jelenia.

Jeśli zrobisz wszystko tak jak jest opisane, goście powinni ci bić brawo bo to jest danie, które śmiało można podać w restauracji odznaczonej gwiazdkami. Na zdjęciu antrykot upieczony na różowo i łyżka ragout z warzyw i resztek mięsa.

Składniki:
antrykot z jelenia w całości
4 gałązki świeżego tymianku
6 świeżych listków szałwii
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera korzennego
1 średniej wielkości cebula
2 łyżki przecieru z papryki
0,5 butelki czerwonego wytrawnego wina typu Merlot 
2 + 1 spore łyżka smalcu spod pieczonej kaczki, względnie pieczonej gęsi
1 - 2 szklanki bulionu wołowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki masła
2 łyżki koniaku
1/3 szklanki wytrawnego czerwonego wina typu Merlot

Inna morska ryba - Kurek* (Gallinella o Cappone) - zapiekana z ziołami.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

 Kurek* to ryba w Polsce raczej mało znana. Doskonałe w smaku białe mięso. Można ją zakupić w sklepach sieci Makro; kto nie posiada wejściówki może na miejscu poprosić o wystawienie jednorazowej karty wstępu.

Na zdjęciu filet ryby kurek podany z białymi szparagami z patelni.

Składniki:
2 sztuki ryby kurek, po ok. 400 g każda
4 ząbki czosnku
2 małe gałązki tymianku
kilka gałązek zielonej pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
1,5 szklanki pomidorków koktajlowych
50 - 70 ml oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wg indywidualnego uznania oprócz dodatku pomidorków koktajlowych można zapiekać z dodatkiem np. marynowanych czarnych oliwek i kaparów.

Wykonanie:
wypatroszone ryby dokładnie umyć z resztek krwi i wytrzeć do sucha. Posolić i doprawić pieprzem. Brzuszki wypełnić wymienionymi zielonymi ziołami. Odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Po środku ułożyć obie ryby obok siebie. Dookoła obłożyć przepołowionymi ząbkami czosnku i koktajlowymi pomidorkami. Podlać oliwą i wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na ok. 40 - 45 minut.

Ryba jest dostatecznie upieczona kiedy bez trudu można w palcach usunąć płetwę grzbietową.

Filety oddzielać od kręgosłupa jeszcze w formie przy pomocy łyżki i łopatki do tortów. Jeden filet stanowi jedną porcję. UWAGA! Skóry się nie je.

* - kurek - drapieżna ryba żyjąca głównie w Morzu Śródziemnym;
ze względu na wrzecionowaty kształt ciała nadaje się zasadniczo do przyrządzania w piekarniku.

Tadeusz Gwiaździński

Filet z pstrąga flambirowany Absyntem. Przyprawy moja miłość.

Absynt w roli wzmacniacza smaku. Czemu nie? Niezbadane są nasze smaki!

Skutkiem flambirowania Absyntem mięso pstrąga nabiera ledwo wyczuwalnego aromatu anyżu. Jest tak delikatny, że nie przeszkadza nawet tym, którzy tego nie lubią.