Filet ze schabu duszony w maśle

Nieuchronnie idą święta a zaraz po nich Sylwester. Postaram się podesłać Wam kilka pomysłów świetnie smakujących. Na początek schab bo to w Polsce podstawa dań głównych.

 

Plastry mięsa można na talerzu układać dowolnie, jednak nie wolno zapominać o szczodrym podlaniu własnym sosem.

Składniki:    
1 kg schabu bez kości (filet koniecznie z młodej świni) lub 1,5 kg schabu z kością 
kilka sporych ząbków czosnku
20 - 30 dag masła w zależności od tego jak duża jest forma do pieczenia
2 łyżki oliwy z oliwek
1 szklanka wrzącej wody                     
sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
żeliwna forma do pieczenia, takiej wielkości aby mięso ciasno ją wypełniało

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Forma do pieczenia powinna być tak dobrana aby mięso niemal wypełniało całą objętość

Wykonanie:    
1.) Schab okroić z resztek błon i tłuszczyków. Ma pozostać absolutnie czysta tkanka mięsna. Czosnek pokroić w podłużne słupki, nieco grubsze od zapałki. Na jakieś 2 - 3 godziny przed pieczeniem, bardzo bogato ze wszystkich stron naszpikować nimi filet (co jakieś 3 cm we wszystkich kierunkach) Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Jest bardzo ważne aby przed włożeniem do pieca, mięso miało temperaturę pokojową!

Po naszpikowaniu czosnkiem posmarować oliwką aby mięso nie wysychało

Po naszpikowaniu czosnkiem posmarować oliwką aby mięso nie wysychało

 

2.) Masło umieścić w formie i razem z pokrywą wstawić do piekarnika. Ma się dobrze rozgrzać. Termostat nastawić aby się rozgrzał do 200 stopni. Schab okroić z resztek błon i tłuszczyków. Powinna pozostać absolutnie czysta tkanka mięsna. Przygotowany kawałek mięsa przesmażyć krótko ze wszystkich stron na 2 łyżkach masła z domieszką oliwki. Oliwkę dodaje się aby masło się nie przypaliło w wysokiej temperaturze. Gorący schab przełożyć prosto do mocno podgrzanej formy i zalać resztą masła z patelni. 

UWAGA! Dobrze jest, jeżeli forma do pieczenia będzie tak dopasowana wielkością, aby schab wypełniał ją prawie w całości.

3.) Przykryć i wstawić do piekarnika, rozgrzanego do 200 stopni. Po 20 minutach wlać szklankę gorącej wody i piec dalej pod przykryciem do miękkości, co przy kawałku tej wielkości nie powinno trwać dłużej niż następne 20 - 25 minut.

Mięso jest gotowe wtedy, kiedy nakłuwanie widelcem nie stawia większego oporu. Nie wolno też przeciągać czasu pieczenia, inaczej mięso będzie zanadto wysuszone!

 Mięso jest gotowe wtedy, kiedy nakłuwanie widelcem nie stawia większego oporu. Nie wolno też przeciągać czasu pieczenia, inaczej mięso będzie zanadto wysuszone!

4.) Gdy schab będzie już dostatecznie miękki, wyjąć z formy, odłożyć na bok, i na 10 minut przykryć folią aluminiową aby doszło do wyrównania napięć wewnętrznych. Inaczej podczas krojenia z mięsa wycieknie zbyt dużo smakowitego soku. Po upływie tego czasu, kroić w plastry grubości najwyżej 1 cm.

Czasami czosnek  przybiera żółtawo-zielonkawą barwę, co na tle białości mięsa, wygląda bardzo ciekawie. 

5.) Podawanie: smakowicie kuszący zapach jaki wydzielają schab + gorące masło zapewnia, że będą potrzebne dodatkowe porcje.

Sprawdzone najlepsze dodatki uzupełniające to:

Ziemniaki pokroić w plastry o grubości ok. 2mm i warstwami układać na patelni. Każdą warstwę osobno lekko posolić i posmarować roztopionym sklarowanym masłem

Wskazana temperatura pieczenia 200 stopni C - środkowa półka; góra + dół

 

 

Obieraczką do jarzyn pokroić marchew na szerokie wstążki i dodając nieco rosołku udusić do miękkości z masłem. Dobrze robi dodanie łyżki cukru

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Schab pieczony po domowemu - obsmażany na smalcu lub tłuszczu spod pieczonej kaczki

Schab pieczony po domowemu. Jak to rozumieć? Nasze mamy, babcie i prababcie zasadniczo smażyły mięsa na wieprzowym smalcu. O cholesterolu nikt nie słyszał. Po okresie głodu z czasów wojny uważano, że to co tłuste to zdrowe. Moja śp babcia kiedy przyrządzała jajecznicę na słoninie to uprzednio smażyła ją na maśle. Dlatego kto z czytelników nie narzeka na zdrowie to proponuję zastosować wspomniany smalec. Ten jeden raz nie powinien nikomu zaszkodzić. Zupełnie inny smak dania. Dużo zdrowsza wersja to tłuszcz spod pieczonej kaczki ale teraz nie sezon na nie.

 

Tak jak smakowicie wygląda tak dzięki zastosowaniu smalcu wybornie smakuje

Składniki:
karkówka z kością 1,5 – 2 kg
smalec wieprzowy do smażenia (idealnie jeżeli zamiast jest dostępny tłuszcz spod pieczonej kaczki)
sól i świeżo grubo zmielony czarny pieprz
1,5  szklanki białego wytrawnego wina
0,5 szklanki bardzo mocnego bulionu spod kurczaka                                                                                    
Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso obficie natrzeć solą ze wszystkich stron i trzymać w temperaturze pokojowej. Cały kawał mięsa przesmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu spod kaczki, na dość ostrym ogniu. Doprawić pieprzem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 1,5 – 2 godziny, w/g reguły: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

2.) Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać jedną szklankę białego wina i zgarniając łopatką, rozpuścić resztki pieczeni które przywarły do dna. Przelać do rondla, dolać pół szklanki bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego. 
Wygotować połowę płynu na gęsty sos. 
Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

3.) Podawanie: podawać jak każe tradycja (obowiązkowo w Austrii i w Niemczech) z bułczanym knedlem, ziemniakiem i duszoną kapustą.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku  

Nadziewane kotlety schabowe

Nastała pora chłodnych dni więc przyda się przepis na coś pożywnego i rozgrzewającego. Tym razem ze spiżarni kuchni węgierskiej. Kiedyś w czasach PRL-u wysoko cenionej.

Dla osób o przeciętnych apetytach taki jeden "kotlecik" z powodzeniem wystarcza na dwie porcje

 

Składniki:

4 kotlety schabowe z kością, ukrojone na grubość 1,5 – 2 cm

1/3 szklanki pokrojonej młodej zielonej cebuli  

1/3 szklanki pokrojonych pieczarek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

oliwa z oliwek do smażenia

¼ szklanki bulionu warzywnego

 

Wykonanie:

1.) Jak na zdjęciu w kotletach aż po kość naciąć głęboką kieszeń.

 

Do tego celu potrzebny jest dobrze naostrzony solidny stalowy nóż kuchenny

Młodą cebulę wymieszać z pieczarkami. Oba składniki często mieszając przesmażyć na patelni w małej ilości tłuszczu. Tą masę solić i doprawiać pieprzem dopiero po zdjęciu z patelni.

 

2.) Tak przygotowane nadzienie podzielić na 4 równe części i wypełnić nim nacięte kotlety. Spiąć metalowymi szpilkami lub drewnianymi wykałaczkami.

Posolić z obu stron i po 15 minutach kłaść na patelnię na rozgrzany tłuszcz.

Po obustronnym przesmażeniu podlać połową przygotowanego bulionu, zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić do miękkości.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami i smażonymi kapeluszami pieczarek, podlane sosem ze świeżej czerwonej papryki.

Sos z czerwonej papryki

Składniki:

½ - 1 szklanka mięsistej czerwonej papryki

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka masła

1 ząbek czosnku

1 mała cebula szalotka

1 gałązka świeżego tymianku

sól

czarny pieprz prosto młynka

1 szklanka bulionu warzywnego*

 

Wykonanie:

4.) Paprykę umyć, pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić na nie zbyt duże kawałki.

W  rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę i masło. Wrzucić pokrojoną paprykę, rozdrobniony ząbek czosnku, pokrojoną w cienkie talarki szalotkę i sporą gałązkę świeżego tymianku. Stale mieszając krótko przesmażyć na ostrym ogniu. Zgasić bulionem. Zmniejszyć ogień i odparować o połowę (minimum o 1/3) Wyjąć i wyrzucić tymianek. Zmiksować i przetrzeć przez gęste sito.

W razie potrzeby zaprawić śmietanka kremówką lub kwaśną śmietaną wymieszaną

z mąką. Na koniec doprawić wg indywidualnego smaku.

 

*- w zależności od celu jakiemu ma służyć sos, można dodać np. bulion warzywny, drobiowy lub wołowy

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Przystaweczka z resztek po przyjęciu imieninowym.

Czasami ktoś z listy zaproszonych gości nie dopisze. Co robić z resztkami, które walają się po lodówce a w domu nie ma pieska?

Trudno o coś prostszego. Wszystkie składniki pochodzą z lodówki.

Składniki:
lekko wędzona szynka
ugotowane warzywa z rosołu
2 szklanki bulionu
żelatyna
pieczony schab lub inna pieczeń mięsna
pikantna kiełbasa z papryką
rzodkiewka
młoda cebulka ze szczypiorem
sos vinegrette lub ocet winny + oliwa z oliwek
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Żelatynę rozpuścić w podgrzanym bulionie (wg przepisu na opakowaniu) Szynkę i warzywa z rosołu pokroić w kostkę jednakowej wielkości. Wymieszać i zalać bulionem z rozpuszczoną żelatyną. Odstawić do zastygnięcia. Przed podawaniem kroić na porcje wielkości kromki chleba tostowego.

 2.) Mięsną pieczeń kroić na plastry o grubości ok. 0,5 cm. Kiełbasę i rzodkiewkę w cienkie plasterki.
Wszystko razem jak na zdjęciu układać na zakąskowych talerzykach. Posypać niezbyt drobno pokrojoną młodą cebulką i podlać sosem vinegrette względnie octem zmiksowanym z oliwą.
Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka i podawać z białym pulchnym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

Przekąska z wędzonego schabu z kremem z pumpernikla.

Zimna przystawka z jogurtu, pumpernikla i wędzonego schabu.

Otoczenie ciągle się domaga czegoś nowego na stole. Sam sobie jestem winien bo nieprzerwanie ciągnie mnie do wymyślania nowości.

Dwa razy na ząb czyli bardziej przekąska niż przystawka.

Składniki:
0,5 pudełka bardzo gęstego greckiego jogurtu

1 plaster chleba pumpernikiel

1 czubata łyżka ubitej śmietany 36 %

0,5 łyżeczki polskiego pieprzu ziołowego

po 3 – 4 cienkie plasterki lekko wędzonego schabu, względnie szynki parmeńskiej, na osobę

świeży ogórek

2 łyżki marynowanego imbiru, pokrojonego w plastry

Pieczona karkówka lub schab na niedzielę.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Taka pieczeń to kupa roboty ale wspomnienia pozostają na długo!
Było nie było w nadchodzącą niedzielę wypada Tadeusza.
Tradycyjnie podaje się z bułczanym knedlem i gotowanym ziemniakiem. Niektórzy uzupełniają danie kawałkiem równolegle upieczonego boczku.

Obojętnie czy w Niemczech, Austrii czy w Szwajcarii taka pieczeń wieprzowa obowiązkowo musi być na niedzielnym stole.

Schab lub karkówka pieczona po domowemu

Co gospodyni to trochę inna wersja.

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie.

Składniki:
6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm
 

Mięso nie powinno być zbyt grubo krojone gdyż wtedy trudno będzie je zwijać w rolady.

masło
oliwa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki gładkiego białego twarożku
1 płaska łyżeczka + 1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 czubata łyżeczka drobno startej młodej marchwi

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek
0,5 szklanki śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
1 łyżka masła
kto lubi może dodać kieliszek białego wytrawnego wina