Sandacz z egzotycznym sosem wanliowym

Super elegancka przystawka. Szczególnie teraz w karnawale.

Ryba z sosem waniliowym faktycznie brzmi egzotycznie. Tak dalece, że nie zachęca do choćby skosztowania. W sumie wanilię jako przyprawę znamy wyłącznie jako podstawę do wszelkich słodkich dań. Jednak jeżeli występuje poza słodyczą staje się trudno rozpoznawalna. W kuchni azjatyckiej często uzupełnia czosnek, trawę cytrynową, paprykę, itp. I tu mamy do czynienia właśnie z taką kombinacją. Ryba jest podawana z osobno przyrządzonym sosem a nie przyrządzana w sosie. To jest wielka różnica.

 

Na wydaniu koniecznie posypać zieloną pietruszką

 

Składniki (ryba):
1 filet (400 – 500 g)  z sandacza względnie szczupaka lub nawet dorsza
1 łyżka masła i 1 łyżka oliwy z oliwek do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony

Sos:
0,5 szklanki mleczka kokosowego (NIESŁODZONEGO!)
0,5 laski wanilii
0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego; kto ma rybnego
szczypta papryczki piment d'espelette lub cayenne
1 łyżeczka świeżo posiekanej trawy cytrynowej
0,5 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
świeżo starta skórka z limetki
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki

Wykonanie:
1.)  Filet z ryby o neutralnym smaku i białym mięsie (patrz wyżej) doprawić solą tuż przed smażeniem i to jedynie symbolicznie.*
 Smażyć na średnim ogniu na maśle z dodatkiem dobrej oliwki. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

2.) Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na połowy i grzbietem noża zeskrobać miąższ.
Na noc przed przyrządzaniem wszystko wrzucić do mleczka kokosowego. Dobrze wymieszać – roztrzepać.

3.) Następnego dnia wyjąć skórkę waniliową. Kolejno dodać czosnek,
papryczkę i nieco skórki otartej z limetki. Wymieszać.
To wlać na patelnię, na której smażyła się ryba. Dodać połowę przygotowanego bulionu i krótko raz zagotować. Zachowaną połowę trzymać na wypadek konieczności rozrzedzenia sosu. Skosztować i ewentualnie dodać brakujące smaki.

4.) Podawanie: sosem polać rybę i podawać posypane zieloną pietruszką.

*  -  Sandacza i każdą inną rybę do tego sosu obowiązkowo bez panierki; tylko odrobinę soli i nieco białego pieprzu - ale tylko symbolicznie

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kilka pomysłów na to co na obiad. Znane składniki inaczej połączone

Czasami w towarzystwie słyszę zwierzenia pań domu, że z upływem lat brak im kulinarnych pomysłów. Co ugotować dziś, jutro - pojutrze. Na to pytanie skierowane do własnego męża najczęściej w odpowiedzi pada lakoniczne - a zrób na co masz ochotę albo, że jest mu wszystko jedno.

Odpowiem szczerze, że tu wystarczy nieco więcej odwagi w łączeniu składników a przy tym własnej inwencji. Poniżej parę przykładów z życia.

 

 

Klasyczny śledź podany z jarzynką jak do dorsza po grecku i świeżo zerwanym szczypiorkiem

 1.) Przystawka jakże znana ale inaczej podana - matjes po grecku.

 

Na zdjęciu filet z pstrąga ze smażonym selerem i zapiekanym burakiem

 

2.) Filet ryby (tutaj pstrąga) lekko oprószony mąką i usmażony klasycznie. Do tego podobnie opanierowany i usmażony plaster selera. Także surowy czerwony burak poszatkowany w cienkie plastry i poskładany w wieżyczki. Wcześniej każdy plasterek cieniutko posmarowany oliwą, doprawiony i posypany odrobiną posiekanej świeżej zieleniny. Tak przygotowany zapieczony w piekarniku. 

PS. burak nie powinien mieć kontaktu z wodą.

Filet z sandacza usmażony jak wyżej. Do tego zapiekany burak - patrz zdjęcie powyżej. Podawany z puree z selera i pokrojonym w kostkę świeżym ananasem, krótko usmażony na maśle

 

3.) Sandacza śmiało można zastąpić inną rybą, np. szczupakiem bądź okoniem.

Żabnica ("diabeł morski") z włoską gorzką sałatką radicchio podsmażoną z jabłkiem pokrojonym w kostkę. Do tego kaszka kukurydziana (polenta) podsmażona po ugotowaniu

 

4.) Żabnicę można zastąpić inną rybą o białej tkance mięsnej. Ważne żeby filet nie rozpadał się na patelni.

Owczy ser feta zwijany w plastry solonego włoskiego boczku - pancetta. Kolejno podsmażony i podawany na gorąco ze smażonym jabłkiem i sałatką jarzynową

5.) Owczy ser śmiało można zastąpić kozim.

 

Kluski (pyzy) ziemniaczane nadziewane zmielonymi resztkami wędlin i mięsiw pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu

 

6.) Potrawa wykonana zaraz po Wielkanocy. Podana z sosem spod pieczonej koźliny.

PS. Tu gdzie mieszkam we wiosenne święta tradycyjnie podaje się pieczoną koźlinę lub jagnięcinę.

Kotlety z mielonych wędlin pozostałych po świętach

 

7.)  To samo nadzienie jak do wyżej opisanych klusek z mięsem. Inaczej doprawione i uformowane w kotlety. Obtoczone w mące i usmażone. Podane z sosem jak wyżej i duszoną kapustą włoską.

Pstrąg z patelni z ananasem i szparagami. Do tego ta sama kapustka co w poprzednim daniu

8.) Ponieważ po świętach został nam niewykorzystany ananas trzeba było coś z nim zrobić. Wprawdzie to mocno niecodzienne połączenie ale śmiało polecam - bo dobre.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kotlecki z sandacza na sałatce z czerwonych buraków. Coś lekkiego i bezmięsnego.

Sałatka z gotowanych (względnie upieczonych) braków jest zalecany dla osób z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. W sumie idzie o surowiec, znaczy o czerwonego buraka a nie o potrawę typu tatar. Danie jest nie tylko lekkostrawne co i zdrowe.

Danie powinno być wyserwowane bez żadnych innych dodatków. Wówczas nie ma obawy o doskonałość sylwetki

Składniki:

1 filet ze świeżego sandacza bez ości i bez skóry

1 jajo

tarta bułka

zielona pietruszka

olej rzepakowy do smażenia

2 ugotowane i obrane ze skóry czerwone buraki (równie dobrze można zastosować upieczone)

1 mała czerwona cebula

2 - 3 łyżki octu jabłkowego

szczypta kminu rzymskiego (cumin)

0,5 płaskiej łyżeczki sparzonego wrzątkiem kminku

1 łyżeczka musztardy Dijon

1 spora łyżeczka miodu wielokwiatowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Obraną cebulę pokroić bardzo ostrym nożem tak drobno jak tylko się da. NIE SIEKAĆ! Na pół godziny namoczyć w occie jabłkowym.

 

2.) Buraki pokroić w kostkę wielkości groszku.

 

3.) Cebulę odcedzić i odcisnąć na sitku. Zebrany ocet wymieszać z musztardą, miodem i wymienionymi przyprawami. Otrzymana masę dodać do pokrojonych buraków i dobrze wymieszać. 

Odstawić na 10 minut.

 

4.) Na koniec doprawić solą i  pieprzem

 

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte kotlecikiem z sandacza.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sandacz z włoską kapustą i jadalnymi kasztanami

Mamy jesień w pełni. Pora na potrawy z kapustą i ziemniakami. Dziś dodatkowym urozmaiceniem będą: filet z sandacza i jadalne kasztany. Komu się już znudził sandacz niech weźmie inną "białą" rybę.

 

Sandacza można zastąpić każdą inną "białą" rybą. Przy bliższym spojrzeniu przepis trąci kuchnią sycylijską

Składniki:

2 filety z sandacza, po ok. 300 - 400 g każdy

2 szklanki pokrojonej w cienkie paski włoskiej kapusty

1 szklanka ugotowanych jadalnych kasztanów

1 - 2 łyżeczki marynowanych kaparów

1 mała czerwona cebula

ew. ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

1 szklanka bulionu warzywnego

4 podłużne ziemniaki

oliwa do smażenia

sól

czarny pieprz

 

Wykonanie:

1.) Szklankę kasztanów podzielić na połowy. Jedną część pokroić w drobną kostkę. Z drugiej podzielić każdy kasztan na połowy.

2.) Pokrojoną kapustę blanszować w posolonej wodzie przez ok. 8 minut.  Zahartować lodowatą wodą.  Odcedzić i odcisnąć z nadmiaru wody.

 

2.) Na patelni rozgrzać nieco oliwy. Zeszklić na tym pokrojoną w słomkę cebulę + ew. rozdrobniony czosnek. Nie rumienić! Dodać zblanszowaną kapustę, wszystkie kasztany i kapary. Posolić. Często mieszając smażyć na niewielkim ogniu 5 minut. Zalać gorącym bulionem i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu dobre 15 minut.

 

3.) Sandacza podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i na osobnej patelni usmażyć wg zasad.

 

4.) Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać z łupiny i wzdłuż pokroić na ćwiartki. Posolić. Kolejno w małej ilości oliwy lekko zrumienić na osobnej patelni.

 

5.) Podawanie: wszystkie składniki podawać na jednym talerzu. (jak na zdjęciu)

Tadeusz Gwiaździński

Sandacz z pieczoną dynią i innymi warzywami

Sporo znajomych i przyjaciół nie czeka na okres świąteczny i wzięło się za odchudzanie już teraz. Może aby wychodząc naprzeciw mniej przytyć z obniżonego poziomu. Stąd propozycja dietetycznej kombinacji na obiad.

 

                 Sandacz z patelni w towarzystwie pieczonych warzyw. Żadnego sosu. Żadnego glutenu

 

Składniki: sandacz z patelni (przepis na 6  - 8osób)

2 filety z sandacza po 300 - 400 g

2 płaskie łyżki mąki pszennej do oprószenia ryby

tłuszcz do smażenia (najlepiej olej rzepakowy)

 

Składniki: pieczone warzywa

0,5 dyni Hokkaido

1 mała czerwona cebula

1 jabłko

2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru

2 łyżki miodu kwiatowego

2 łyżki soku z cytryny

oliwa z oliwek do podlania warzyw

0,5 łyżeczki kminu rzymskiego (cumin)

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: pieczone warzywa

 

1.) Dynię pozbawić wewnętrznej miękkiej tkanki razem z pestkami. Jeżeli faktycznie ma się do dyspozycji dynię Hokkaido - nie obierać ze skóry. Pokroić na półksiężyce grubości ok. 1,5 cm. 

Umyte i wytarte jabłka razem ze skórą podzielić na ósemki i pozbawić gniazd nasiennych. Cebulę obrać i pokroić w niezbyt cienką słomkę.

2.) Pokrojoną cebulę wrzucić na rozgrzaną patelnię i często mieszając zeszklić na oliwie.

 

3.) Dno odpowiedniej wielkości żaroodpornej (najlepiej metalowej) formy wysmarować oliwą. Równomiernie rozprowadzić pokrojoną dynię, jabłka, cebulę i imbir. Doprawić miodem, sokiem z cytryny, kminem, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać przy pomocy 2 łyżek. Dodatkowo podlać cienkim strumieniem oliwy i na ok. 30 minut wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni - termoobieg. Lub 210 stopni - grzeje góra + dół. Po wyjęciu z piekarnika razie potrzeby dodatkowo doprawić solą.

         Podawać należy natychmiast po wyjęciu z piekarnika i serwować gościom prosto na talerze

Wykonanie: sandacz z patelni

 

4.) Oczyszczonego sandacza (lub inną białą rybę) wytrzeć do sucha. Podzielić na porcje i obustronnie posolić. Po stronie skóry oprószyć mąką. 

80% czasu smażyć po stronie skóry na niezbyt mocno rozgrzanej patelni w niewielkiej ilości tłuszczu. (stopień 3) Po odwróceniu na drugą stronę max. 2 - 3 minuty.

 

5.) Podawanie: prosto z patelni podawać na pieczonych warzywach.

Tadeusz Gwiaździński

Terrina z sandacza z łososiem i sosem andaluzyjskim.

Zbliża się Wielkanoc więc jeśli nie wiesz co zrobić z akurat posiadaną rybą - pomysł do przemyślenia  na świąteczny stół.

Obojętnie jaka ryba, sos andaluzyjski pasuje niemal do wszystkich gatunków.

Składniki:
300 g czystego fileta z sandacza (lub szczupaka) bez ości i bez skóry
150 g fileta z łososia jw.
200 ml słodkiej śmietanki kremówki 30 - 36%
2 średniej wielkości ugotowane czerwone buraki
0,5 szklanki gęstego greckiego jogurtu
2 łyżki majonezu
1 łyżka przecieru pomidorowego względnie gęstego sosu pomidorowego
2 łyżki drobno posiekanych marynowanych (małych!) kaparów
0,25 ml dobrego koniaku
sól
pieprz
kto lubi na ostro, parę kropel Tobasco

Sandacz w "papilotach" podawany ze szparagami z patelni.

Sandacz z drobnymi warzywkami zapiekany w papierowych paczuszkach - "papilotach".

Sandacz zapiekany z warzywkami, podany ze szparagami z patelni.

Składniki:
2 filety z sandacza po 250 - 300 g każdy
150 g drobno pokrojonej mieszanki z marchewki, selera, cebuli i czosnku
1 łyżka zielonych oliwek bez pestek
1 łyżka marynowanych kaparów
6 łyżek masła do porcji ryby
oliwa z oliwek
2 szklanki obranych i pokrojonych mieszanych szparagów (białych i zielonych)
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
masło i oliwa do smażenia

Wykonanie:
filety rybne podzielić na 6 równych porcji. Każdą układać na odpowiednio przyciętym papierze do pieczenia. Najpierw na środku umieścić łyżeczkę oliwy z oliwek. Na tym położyć rybę doprawioną solą i pieprzem. Dodać po 2 łyżki warzywnej mieszanki i po 1 łyżce masła. Szczelnie zawinąć w papier, ciasno ułożyć na płaskiej formie do pieczenia i zapiec w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 200 stopni, grzeje góra + dół, przez ok. 25 minut.

"Papiloty" z sandaczem świeżo wyjęte z piekarnika.

Pokrojone szparagi przesmażyć na maśle z domieszką oliwy z oliwek. Smażenie nie powinno trwać dłużej niż 7 - 8 minut. Często mieszać.

Ze względu na sosik jaki zbierze się pod spodem, każdy z jedzących sam sobie rozwija paczuszkę na talerzu.

Podawać bez ziemniaków tylko ze szparagami. Patrz tytułowe zdjęcie u góry

Tadeusz Gwiaździński

Sum lub sandacz na sosie a'la hàlaslè*

Wprawdzie zima nieco odpuściła (przynajmniej w Górnej Austrii)  ale coś co rozgrzewa może się jeszcze przydać zanim nastąpi prawdziwa wiosna. Tym razem filet z dzikiego suma podawany na sosie a'la węgierska zupa rybna hàlaslè*. 
Im więcej papryki tym będzie ostrzejsza. W węgierskim oryginalnym wydaniu potrafi być prawdziwie paląca.

Poprawnie wykonane danie może zachwycić nie jedno wybredne podniebienie. Jest bardzo ważne aby ryba nie była wysmażona na wiór!

Składniki:
200 g ryby - filet z dzikiego suma bez ości ale ze skórą (względnie sandacza)
1 łyżeczka czerwonej papryki piment d´espelette**, ewentualnie zmielonej cayenne

4 łyżki oliwy z oliwek
500 ml intensywnego bulionu warzywnego
150 - 200 g resztek z filetowanej ryby, bez skóry i ości
2 strąki łagodnej czerwonej świeżej papryki
1 trawa cytrynowa
2 - 3 ząbki czosnku
150 g warzyw jak na zupę, pokrojonych w drobną kostkę + cebulka szalotka
1 łyżeczka węgierskiego przecieru z czerwonej papryki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wilk morski ze szparagami (po wlosku branzino; albo lupo)

Wilk morski (albo polski sandacz) z zielonymi szparagami (przepis na 4 porcje)

Wilk morski (po polsku labrakas) ze szparagami i czarnym pieprzem marynowanym w soli.

Tutaj więcej na temat ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli:
https://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

To samo danie z sandaczem w uproszczonej formie bez sou i marynowanego pieprzu.

 Składniki:

1 wilk morski 600 - 700 g (labrakas) można zastąpić powszechnie dostępnym sandaczem)

W pewnym sensie można tą morską rybę porównać do naszego sandacza. Mało ości i bardzo smaczne białe mięso. Na polskich stołach jest niestety rzadkością.

500 g zielonych szparagów

1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)

1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku

1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek

1 płaska łyżka masła

0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego

0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)

0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo) lub świeżo mielony biały pieprz w zastępstwie ziaren pieprzu marynowanego w soli

sól