Jaja faszerowane, podawane na gorąco we własnej skorupce

Wielkanocne jaja faszerowane podawane we własnych skorupkach.                                                           

Podaję po 2 max. 3 połówki. Wbrew pozorom jest to obfita przystawka. Przecież na świątecznym stole ugina się od wielkanocnych frykasów

Składniki:
odpowiednia ilość jaj ugotowanych na twardo (w przeliczeniu na ilość domowników)
nieco gęstej kwaśnej śmietany, gdyby nadzienie było zbyt suche
1 obrany mały kiszony beczkowy ogórek (nie koniecznie)
ok. 150 g gotowanej lub konserwowej szynki (w żadnym wypadku wędzonej)
1 pełna łyżeczka dobrej gatunkowo musztardy (np. Dijon)
(jeśli będzie bardo ostra wystarczy mniej niż 0,5 łyżeczki)
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki (niekoniecznie!)*
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tarta bułka
sklarowane masło do smażenia                                                                                                                 listki zielonej sałaty do podawania

Wykonanie:
1.) Ugotowane na twardo i ostudzone jaja przeciąć wzdłuż razem ze skorupką. Do tego potrzebny jest duży i bardzo ostry nóż o niezbyt szerokiej klindze. Inaczej cięte brzegi będą się mocno strzępić.

2.) Z przeciętych połówek małą łyżeczką wydobyć żółtka i białka. Trochę białej masy śmiało można pozostawić przy skorupce. Mają powstać zgrabne „łódeczki”.

 

 

3.) Ogórek obrać, pozbawić nasion. Razem z szynką i treścią wydobytą z jajek przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wymieszać ze śmietaną stopniowo dodając jej tyle aby powstała gęsta pastą. Kto lubi może dodać siekaną zieloną pietruszkę.

 

Na wstępie dokładnie rozgnieść na miazgę białka i żółtka

 

4.) Doprawić musztardą, solą (ostrożnie z ilością – jeśli musztarda jest bardzo słona) i czarnym pieprzem prosto z młynka.

 

Po doprawieniu dokładnie wymieszać. Ma powstać jednolita masa

 

5.) Nakładając z czubkiem powstałą pastą ściśle wypełnić „łódeczki” jaj.

 

         

6.) Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdą połówkę jaja, lekko docisnąć nadzianą stroną do tartej bułki. Kłaść na rozgrzaną patelnię opanierowaną stroną. Krótko smażyć na nie za dużym ogniu, aż się tarta bułka zrumieni.

 

 

7.) Podawanie: podawać prosto z patelni jeszcze gorące. Je się małą łyżeczką, względnie deserowym widelczykiem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Udka kurczęcia nadziewane pod skórę

Udka nadziewane pod skórę gotowaną szynką lub solonym boczkiem.

Podaję gościom z białym bakłażanem w sosie pomidorowym i smażonymi ziemniakami.

Składniki:

udka kurczaka licząc po minimum 1 na osobę

gotowana szynka w plastrach (w ew. zastępstwie włoska parmeńska lub chuda pancetta*)

włoska solona słonina lardo w cienkich plastrach

kieliszek białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne)

sól (w rozważnej ilości bo słonina lub boczek są bardzo słone)

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z udek ściągnąć skórę, uważając aby jej nie uszkodzić!

 

 

Skórę należy ściągnąć tylko do końca kosteczki

2.) Przygotować ukrojoną gotowaną szynkę.

 

            UWAGA! Wędzona absolutnie się nie nadaje, bowiem jest aromatycznie zbyt agresywna.
 

3.) Złożyć plaster szynki na szerokość mięsa bez skóry.

 

 

4.) Ciasno owinąć gołe mięso i naciągnąć skórę do dawnej pozycji.

 

Nóżka a szynką pod skórą

 

5.) Owinąć dwoma plastrami cienko ukrojonej solonej słoniny Lardo.

 

 

Ponieważ lardo lub pancetta zawierają w sobie sporo soli żadne dalsze doprawianie jest konieczne.

6.) Przesmażyć na patelni ze wszystkich stron. Przełożyć do małego głębokiego rondelka. 

 

Przesmażyć do mocnego zrumienienia. To znacznie podniesie walory smakowe

 

7.) Pozostały na patelni tłuszcz zalać kieliszkiem białego wytrawnego wina i po zagotowaniu, zalać tym mięso w garnku. Pod przykryciem dusić do miękkości na małym ogniu z 15 - 20 minut.

* - do tej potrawy nie nadają się wędzone szynki lub boczki

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szparagi na stole

Czasem warto podać szparagi inaczej niż tradycyjnie.

 

Szparagi z wody z przecierem z moreli w austriackim Wachau

Cordon Bleu ze szparagami

Prosta sprawa ten Cordon Bleu.

 

Szparagi podgotować w posolonym wrzątku przez 5 - 6 minut. Na plastrze szynki ułożyć plaster żółtego sera i na nim parę szparagów

Zwinąć w rulonik i opanierować w roztrzepanym jaju i tartej bułce. Kolejno usmażyć w głębokim sklarowanym maśle i natychmiast podawać

 

Szparagi można też  zawinąć w zblanszowane liście włoskiej kapusty.

Opanierować i usmażyć jw

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Przystwka w postaci zrolowanych różnych szynek

Dawniej po zakup szynki trzeba było wywalczyć miejsce w kolejce a i tak na krótko przed tobą sprzedawczyni często odważyła akurat ostatnią porcję. 

Dlatego z reguły kupowało się po kilogramie i więcej. Dla siebie, rodziny i sąsiadów. Później wyrzucało się zzieleniałą połowę bo nie wszyscy mieli w domu wystarczająco dużą lodówkę. Dziś jest zupełnie inaczej. Nikogo nie zdziwi jeśli poprosisz o odważenie kilku gatunków po parę deko z każdego.

Podawać na plastrach z ugotowanego czerwonego buraka i dowolnymi pikantnymi sosami

Składniki:

3 - 4 rodzaje gatunków szynek, w miarę możliwości niewędzonych

lardo w bardzo cienko ukrojonych plastrach

ugotowany czerwony burak

2 różne pikantne sosy do wędlin

Wykonanie:

1.) Plastry szynki przyciąć na jednakowy format. Ułożyć w jedną całość i ciasno zwinąć ze sobą. Jak na zdjęciu poniżej w jednakowych odstępach spiąć wykałaczkami.

To zapobiegnie rozdzielaniu się materiału podczas krojenia na plastry

2.) Ugotowany i obrany czerwony burak pokroić w cienkie plastry. Po 2 - 3 centralnie układać na talerzykach zakąskowych. Na każdym umieścić po ukrojonej roladce z szynek. Uzupełnić dowolnymi pikantnymi sosami.

3.) Podawanie: podawać z pieczywem posmarowanym świeżym pachnącym masłem.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

 

"Hapsiki" na cieście francuskim do sylwestrowego szampana

Przygotowując Sylwestra w domu nie zaszkodzi przygotować coś małego na ząbek. Zwłaszcza kiedy witamy gości winem musującym. Niech nie piją na pusty żołądek.

                         Najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe ale już nie gorące

Składniki:

1 płat gotowego (mrożonego) ciasta francuskiego (listkowego) o wymiarach ca 350 X 300 mm

2 jaja

4 - 5 łyżek mleka

100 - 150 g gładkiego twarożku o neutralnym smaku

1 szpiczasta łagodna czerwona papryka

100 g gotowanej (względnie konserwowej) szynki

1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej natki

1 czubata łyżka białego sezamu

2 łyżki świeżo startego parmezanu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Rozmrożone ciasto rozwałkować nadając mu kształt formy do pieczenia. Dno wspomnianej formy pokryć papierem do pieczenia.

 

2.) Całą powierzchnię posmarować jajem roztrzepanym z 2 łyżkami mleka. Nadal na całej powierzchni równomiernie rozsmarować twarożek. Doprawić solą i czarnym pieprzem.

 

3.) Umytą i osuszoną paprykę pokroić w cienką zapałkę i równomiernie posypać tym całą powierzchnię ciasta. Tak samo postąpić z szynką i zieloną pietruszką. Całość zwinąć w możliwie ciasny rulon.

 

4.) Cały otrzymany rulon pokroić na porcje szerokości 2 paców. W odstępach układać cięciem do dołu na dnie formy. Każdy kawałek lekko spłaszczyć dłonią.

 

5.) Wszystkie kawałki posmarować drugim jajem rozbełtanym z mlekiem. 

Posypać białym sezamem i parmezanem.

 

6.) Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. 

Zapiekać do zrumienienia 20 - 25 minut.

                                       Najlepiej studzić nie zdejmując z blachy

7.) Podawanie: podawać jeszcze ciepłe jak na tytułowym zdjęciu

 

Tadeusz Gwiaździński

Przystaweczka z resztek po przyjęciu imieninowym.

Czasami ktoś z listy zaproszonych gości nie dopisze. Co robić z resztkami, które walają się po lodówce a w domu nie ma pieska?

Trudno o coś prostszego. Wszystkie składniki pochodzą z lodówki.

Składniki:
lekko wędzona szynka
ugotowane warzywa z rosołu
2 szklanki bulionu
żelatyna
pieczony schab lub inna pieczeń mięsna
pikantna kiełbasa z papryką
rzodkiewka
młoda cebulka ze szczypiorem
sos vinegrette lub ocet winny + oliwa z oliwek
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Żelatynę rozpuścić w podgrzanym bulionie (wg przepisu na opakowaniu) Szynkę i warzywa z rosołu pokroić w kostkę jednakowej wielkości. Wymieszać i zalać bulionem z rozpuszczoną żelatyną. Odstawić do zastygnięcia. Przed podawaniem kroić na porcje wielkości kromki chleba tostowego.

 2.) Mięsną pieczeń kroić na plastry o grubości ok. 0,5 cm. Kiełbasę i rzodkiewkę w cienkie plasterki.
Wszystko razem jak na zdjęciu układać na zakąskowych talerzykach. Posypać niezbyt drobno pokrojoną młodą cebulką i podlać sosem vinegrette względnie octem zmiksowanym z oliwą.
Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka i podawać z białym pulchnym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

Zapiekane kapelusze dużych pieczarek jako fajna przekąska na gorąco.

Do obecności pieczarek na rynku przez okrągły rok jesteśmy przyzwyczajeni. Czasami pojawiają się także egzemplarze imponujących rozmiarów. Kto takich unika popełnia bolesny błąd bo to jest spora porcja świeżego grzybowego "mięsa".

Taka "pieczara" może zaspokoić nawet spory głód.

Składniki:
4 absolutnie świeże duże pieczarki o średnicy kapelusza minimum 8 - 10 cm
2 małe cebulki szalotki
0,7 szklanki gotowanej lub konserwowej szynki pokrojonej w drobną kostkę
2 łyżki świeżo startego parmezanu
kto lubi może dodać 2 łyżki ugotowanego na sypko ryżu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek do smażenia
ew. łyżka tartej bułki1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
grzyby oczyścić pędzelkiem. NIE MYĆ! Wyciąć nóżki i pokroić w drobną kostkę. Często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. Jeszcze ciepłe przesmażone pieczarki wymieszać z wymienionymi składnikami (za wyjątkiem tartej bułki) na jednolitą masę. Doprawić solą i czarnym pieprzem.
Ewentualne dodanie tartej bułki jest czysto indywidualnym składnikiem.
Powstałą masą wypełnić kapelusze pieczarek. Ułożyć w żaroodpornej formie na papierze do pieczenia.
Zapiekać na środkowej półce w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C przez ok. 15 minut.
Podawać bardzo gorące prosto z pieca. Na wydaniu posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką.

Wyciek smakowitego soku jest nieunikniony. Chyba, że do nadzienia domiesza się sporą łyżkę tartej bułki. Ale wówczas cały smak ulegnie spłyceniu. W sumie ten sosik wymazuje się bułeczką i wszyscy są szczęśliwi.

Tadeusz Gwiaździński

Roladki z szynki San Daniele, słoniny, salami i kremu z fasoli.

Roladki z szynki San Daniele, zawijane razem ze słoniną Lardo, pikantnym salami oraz pastą z fasoli i czosnku. Niby nic a jednak to prawdziwy kulinarny rarytas. 
W sumie składniki bazowe można interpretować dowolnie. Zamiast szynki San Daniele zastosować inną ale bardzo cienko ukrojoną. Zamiast słoniny Lardo np. pieczony boczek, itp.

Już na talerzu, Włosi obowiązkowo podlewają danie oliwą.

Składniki:
100 g absolutnie świeżo i bardzo cienko ukrojonej włoskiej szynki San Daniele
100 g bardzo cienko ukrojonej solonej włoskiej słoniny Lardo
100 g bardzo cienko ukrojonego pikantnego włoskiego salami
0,5 szklanki drobnej jasno brązowej lub białej fasoli

2 - 3 ząbki czosnku wg indywidualnego uznania

0,5 szklanki świeżo poszatkowanej bulwy włoskiego kopru (fenkuła)
0,5 szklanki bulionu drobiowego
1 płaska łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Nadziewane rogaliczki na przekąskę przed przyjęciem.

Rogaliczki nadziewane szynką i serem

Nadzienia należy nakładać z umiarem. Inaczej podczas pieczenia jego część wydostanie się na zewnątrz.

Składniki:

ok. 250 g gotowego ciasta listkowego* (francuskiego)

90 g łagodnej szynki konserwowe  – należy unikać wędzonej

110 g twardego żółtego sera (gouda lub Emmentaler)

2 – 3 łyżki gładkiego tłustego twarożku

1 płaska łyżeczka pasty tandoori**

szczypta mielonej papryki Cayenne

1 łyżka świeżo i drobno posiekanego kopru

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

1 żółtko + 3 łyżki mleka

Przecierana biała fasola zawijana w szynkę parmeńską.

Roladki z szynki parmeńskiej (a jeszcze lepiej z szynki San Danielle), zawijane ze słoniną lardo*, pikantnym salami i od wewnątrz smarowane pastą z fasoli i czosnku.

Podaje się w całości po jednej roladce na porcję, lub można też serwować pocięte poprzecznie na plastry o grubości kilku milimetrów.

Składniki:

100 g cieniutkich plastrów szynki parmeńskiej, albo jeszcze lepiej San Danielle

100 g włoskiej solonej słoniny lardo*, pokrojonej jw. (kto nie lubi tłusto może zrezygnować)

100 g pikantnego włoskiego salami, koniecznie bardzo cienko ukrojone

1 czubata szklanka drobnej białej fasoli

2 -3 ząbki czosnku

kilka łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

rzodkiewki i czerwona papryka konserwowa do dekoracji

Czekadełko - smarowidełko do pieczywa na początek przyjęcia.

Czasami niewielkim trudem można urozmaicić rutynowe imieninowe przyjęcie. Bywa, że w pewnych domach od wielu lat z tych samych okazji niemiłosiernie podaje się to samo danie. Może dlatego, że pani domu niczego innego nie potrafi a i często towarzyszy temu brak odwagi aby spróbować czegoś nowego. Tutaj propozycja wykonania łatwego pierwszego kroku prowadzącego na nowe drogi kulinarne.

Pasta najlepiej sprawdza się na razowym czarnym chlebie.

Składniki:
2 łyżki gładkiego tłustego białego twarożku
1 łyżka łagodnego sera Gorgonzola

W żadnym wypadku nie wolno stosować przeterminowanego sera Gorgonzola bowiem grozi to tym, że pasta w smaku będzie gorzka!

2 łyżki świeżo posiekanej zieleniny: listków bazylii, zielonej pietruszki i kopru
2 plastry bardo cienko ukrojonej szynki parmeńskiej
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 limonki
czarny pieprz prosto z młynka