Sum lub sandacz na sosie a'la hàlaslè*

Wprawdzie zima nieco odpuściła (przynajmniej w Górnej Austrii)  ale coś co rozgrzewa może się jeszcze przydać zanim nastąpi prawdziwa wiosna. Tym razem filet z dzikiego suma podawany na sosie a'la węgierska zupa rybna hàlaslè*. 
Im więcej papryki tym będzie ostrzejsza. W węgierskim oryginalnym wydaniu potrafi być prawdziwie paląca.

Poprawnie wykonane danie może zachwycić nie jedno wybredne podniebienie. Jest bardzo ważne aby ryba nie była wysmażona na wiór!

Składniki:
200 g ryby - filet z dzikiego suma bez ości ale ze skórą (względnie sandacza)
1 łyżeczka czerwonej papryki piment d´espelette**, ewentualnie zmielonej cayenne

4 łyżki oliwy z oliwek
500 ml intensywnego bulionu warzywnego
150 - 200 g resztek z filetowanej ryby, bez skóry i ości
2 strąki łagodnej czerwonej świeżej papryki
1 trawa cytrynowa
2 - 3 ząbki czosnku
150 g warzyw jak na zupę, pokrojonych w drobną kostkę + cebulka szalotka
1 łyżeczka węgierskiego przecieru z czerwonej papryki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Sum z patelni

Suma podaje się prosto z patelni natychmiast po usmażeniu. Skórę ściąga się już na talerzu i dopiero wtedy doprawia solą i pieprzem.

Sum jest rybą prawie bez ości. Dziko żyjący ma wspaniałe białe mięso. Hodowlany - czerwonawe. Nie zawsze bywa w handlu ale kiedy się pojawi gorąco polecam.

Składniki:
filet z dzikiego suma 500 - 600 g
oliwa do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Smażony sum w wersji dla walczących z nadwagą.

Skóry się nie je ale ściąga się ją dopiero po usmażeniu. Na zdjęciu u góry z lewej - świeżo usmażony filet. U góry z prawej sałatka z jarmużu. Patrz:

Poniżej i skrajnie z lewej - łyżeczka chutney z pomidorów, trawy cytrynowej i kolendry (bomba smakowa!) U dołu po środku - zblanszowana cukinia z domieszką łagodnej pomarańczowej papryki.

Tadeusz Gwiaździński

Filet z dzikiego suma z warzywami na ostro.

Sum złowiony w rybackie sieci to prawdziwy rarytas, który rzadko pojawia się w sklepach rybnych. Od hodowlanego różni się zasadniczo wybornym smakiem i białym kolorem mięsa.

Na zdjęciu usmażone kawałki mięsa suma dziko żyjącego. Jakość, której nie da się porównać z rybą hodowlaną.

Składniki:
filet z suma ok. 400 g
1 płaska łyżka mączki kukurydzianej
1 czubata łyżka białej cebuli pokrojonej w drobną kostkę
1,5 szklanki marchewki startej na grubym tarle
0,5 szklanki bulwy selera startej na grubym tatle
1 mały strączek świeżej czerwonej papryczki chili
0,5 szklanki wytrawnego wermutu (najlepiej Noilly Prat)
olej rzepakowy do smażenia
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
filet suma umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić na porcje zaplanowanej wielkości, posolić i lekko (dosłownie symbolicznie) oprószyć mączką kukurydzianą. Smażyć na średnim ogniu po 3 - 4 minuty z każdej strony. Na koniec doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Papryczkę chili przepołowić wzdłuż i usnąć pestki oraz wewnętrzne błony. Pokroić w możliwie drobną kostkę.
Na osobnej patelni zeszklić cebulę. Dodać marchewkę wymieszaną z selerem oraz na koniec papryczkę chili. Podlać połową podanej ilości wermutu, przykryć i na maleńkim ogniu dusić przez ok. 10 - 15 minut. w razie potrzeby uzupełniać pozostałym wermutem. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.
Podawać układając usmażone kawałki ryby na podłożu z gorących warzyw.

Na wydaniu filety rybne posypać siekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński