Tocik (flan) ze szpinaku lub młodej pokrzywy

Wiosna przyspiesza swoje nadejście więc najwyższa pora ruszyć z przepisami n czasie. 

Torciki (flan*) z młodej pokrzywy lub szpinaku

 

Doskonałe danie na wykwintną przystawkę przyjazną dla kieszeni bo po minimalnej cenie

 

Składniki: (flan)
200 g liści przebranych i umytych liści szpinaku, lub czubków młodych pokrzyw
1 łyżka oliwy z oliwek
2 łyżki świeżo tartego sera typu Parmezan
1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki pszennej
 1/2 – 2/3 szklanki mleka
świeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz świeżo mielony
sól
masło do wysmarowania foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Wykonanie: (flan)
1.) Umyte i przebrane liście szpinaku lub czubki pokrzyw często mieszając przesmażyć krótko na łyżce oliwy z oliwek, aż powstanie mocno zredukowana ilość masy. Posolić i zmiksować blenderem na gładkie puree.

 

Czubki młodych pokrzyw to wspaniały surowiec do tego dania

Przebrane i umyte liście szpinaku

Szpinak na patelni

 

Masa szpinakowa po zmiksowaniu

 

2.) Na osobnej patelni z masła, mąki i mleka zrobić jasną zasmażkę. Doprawić czarnym świeżo zmielonym pieprzem i równie świeżo startą gałką muszkatołową. Dodać parmezan i mieszając odczekać aż się rozpuści. Dodać puree ze szpinaku (względnie czubków młodych pokrzyw) wymieszać i dopiero na koniec doprawić solą.
Dlatego w takiej kolejności, że dopiero po dodaniu sera i pozostałych składników, można decydować o końcowym smaku.

3.) Żaroodporne foremki do sufletów, o średnicy 8 – 9 cm i wysokości 4 – 5 cm wysmarować masłem. Dno i ścianki  dokładnie pokryć tartą bułką. Strząsnąć jej nadmiar – koniecznie!

4.) Tak przyszykowane foremki wypełniać przygotowana masą i zapiekać w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C przez ok. 45 minut. Przed wyjęciem z pieca, czubkiem ostrego  noża sprawdzić czy masa dostatecznie się ścięła. UWAGA! Kąpiel wodną w tym przypadku należy przygotować następująco. Foremki wstawić do odpowiedniego żaroodpornego naczynia i kolejno wlać wrzącej wody, maksymalnie na 1 cm. Natychmiast wstawić do wcześniej rozgrzanego piekarnika.

Składniki: (sos)
1 puszka pomidorów  (ca 400 g netto)
1 łyżeczka mąki kartoflanej
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2/3 szklanki pokrojonych listków rucoli
sól,
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie (sos):

5.) Rucolę przebrać, umyć i w celu pozbawienia ewentualnego nadmiaru goryczy, przez 0,5 godziny moczyć w dużej ilości zimnej wody. Odcedzić i odwirować. Pokroić na kawałki około pół centymetra.

 

6.) Pomidory z puszki zagotować w głębokim  rondelku. W razie potrzeby zmiksować blenderem. Dodać wino. Kto lubi, może sos zaciągnąć mąką kartoflaną. Wówczas pogotować na wolnym ogniu mniej więcej 15 minut. To zapobiegnie późniejszemu podchodzeniu sosu wodą.
Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, dodać rozdrobnioną rucolę i dobrze wymieszać.
Podawać natychmiast.

7.) Podawanie: ma małych płaskich talerzach przygotować lustro z sosu. Torciki wydobyć z foremek i układać na samym środku. Podawać z pulchnym białym pieczywem

  *  - flan – wg nomenklatury w gastronomii, zasadniczo jest to klasyczny krem karmelowy z mleka, żółtek i skarmelizowanego cukru, którego masa ścina się w zapiekanej gorącej kąpieli wodnej. Ostatnio flanem przyjęło się nazywać inne masy, tak jak w tym przypadku nie koniecznie robione na słodko.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Caprese. Bezmięsna i super łatwa przystawka

Tak jak pizza Margerita zestawem kolorów przypomina włoską flagę. Pochodzi z południa Włoch. Stała pozycja kuchni włoskiej. W sumie nic nowego. Jest doskonałą przystawką na dni, w których brak pomysłów a trzeba coś podać. Cała siła leży w umiejętnej dekoracji talerza (półmiska). 

Najważniejszym nośnikiem dobrego smaku są pomidory. Muszą być wyraźnie bardziej słodkie niż kwaśne.

Oryginalna caprese. Pyszności bo z serem bufala mozzarella z mleka bawolego, które zawiera ponad osiem procent tłuszczu, który jak wiadomo jest nośnikiem smaku

Podstawowe składniki:

bufala mozzarella z mleka bawolego

względnie mozzarella z mleka krowiego (łatwiej dostępna na rynku)

dojrzałe słodkie pomidory

oliwa z oliwek możliwie najlepszego gatunku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pomidory i mozzarellę pokroić na kawałki i formę wg własnego  uznania. Naprzemiennie układać na półmisku. Doprawić solą i absolutnie świeżo zmielonym pieprzem. Szczodrze skropić możliwie najlepszą oliwą z oliwek. Pokryć listkami świeżej bazylii.

Coś dla podniebienia i równolegle dla oka. Mozzarella z krowiego mleka w postaci małych kulek. Urozmaicona pomidorkami koktajlowymi i czarnymi oliwkami

Wszelkie inne indywidualne kreacje są absolutnie dozwolone.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zimowy kurczak duszony z suszonymi morelami

Zima w pełni więc czasem ma się ochotę na letnie wspomnienia.

Na zdjęciu danie podane z pysznymi kopytkami

Składniki:
0,5 tuszki kurczaka
0,5 szklanki suszonych moreli (w sezonie 3 - 4 świeże)
0,5 szklanki winogron bez pestek
0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych
2 łyżki masła
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
0,7 szklanki rosołku drobiowego
1 mała łagodna czerwona papryczka
1 mała łagodna żółta papryczka
1 gałązka świeżego rozmarynu
pęczek świeżej rucoli
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Morele jeżeli świeże podzielić na połowy i pozbawić pestek. Jeżeli suszone namoczyć w soku jabłkowym na kilka godzin. Osączyć i przepołowić.
 
2.) Pół kurczaka podzielić na małe porcje (jak na zdjęciu poniżej) Na 10 minut przed smażeniem niezbyt mocno posolić. Kolejno w odpowiednim rondlu przesmaży na mieszance masła z oliwą. Gdy się lekko zrumieni podlać rosołkiem. Dodać morele i pod przykryciem dusić na najmniejszym ogniu do miękkości. Wtedy dodać pokrojone winogrona i papryczki oraz gałązkę świeżego rozmarynu. Dalej jw dusić pod przykryciem przez ok. 5 minut.

 

Zastosowany garnek powinien być dobrany rozmiarem tak aby treść potrawy gotowała się w głębokim sosie

 

3.) Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i w razie potrzeby solą.
 
4.) Podawanie: podawać z kopytkami względnie z ziemniakami puree i sałatką z rucoli.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Turbot* lub halubut - dietetycznie

Krótka przerwa od przerwy wakacyjnej ale dlatego, że to danie jest tak doskonałe, że musiałem je opublikować.

Jako "antipasti"** ciabata podlana szlachetną oliwą, obłożona filecikiem sardeli i pomidora

Filet z turbota w panierce z mąki wymieszanej z kurkumą i białym sezamem

Podany z podsmażonymi plastrami cukinii i oberżyny

Uzupełniony podaną osobno sałatką z: melona, świeżego ogórka, arbuza, rzodkiewki, gruszki i zielonej pietruszki

 Takimi obiadami w te upały raczy mnie pomysłowa małżonka.

*  - turbot - gatunek ryby flądro kształtnej o bardzo smacznym i wysoko cenionym mięsie

** - antipasti - we włoskiej kuchni przekąski podawane przed zakąską

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zapiekane roladki z sardeli (nie mylić z sardynkami)

Podaje się je jako małą przekąskę. Wspaniała i mocna w smaku. Nie syci, i co ważniejsze, znacznie pobudza apetyt.

Do tego obowiązkowo dobrze schłodzone włoskie białe wytrawne wino

Składniki: 

10 sztuk podwójnych filecików - małych sardeli, rozłożonych w „motyla”

 

W Północnych Włoszech do dostania w każdym szanującym się sklepie rybnym

 

1 solona sardela
kilka maleńkich filecików sardeli z zalewy oliwno czosnkowej
1 płaska łyżka posiekanego szczypiorku 

1 płaska łyżka posiekanej zielonej pietruszki
1,5 łyżeczki ostrej musztardy Dijon
2 łyżki pesto z rucoli
oliwa z oliwek
10 drewnianych wykałaczek

Wiosenna sałatka z fenkuła z tofu

Gdy na żołądku ciężko co potwierdza waga łazienkowa. Jednym słowem należy przedsięwziąć środki zapobiegawcze i zacząć jeść coś na zdrowo i koniecznie z małą ilością kalorii.

 

Składniki:

100 g świeżego tofu  (wędzony nie pasuje do tej potrawy)

1 bulwa włoskiego kopru (fenkuła)

1 pęczek młodej cebulki wiosennej

 

Wszystkie składniki powinny być absolutnie świeże

0,5 szklanki grubo pokrojonych listków rucoli

0,5 płaskiej łyżeczki piment d´espelette - aromatycznej ostrej papryczki

dowolny sos vinegrette z oliwy, octu, soli i pieprzu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Tofu pokroić na plastry grubości ok. 0,5 cm. Doprawić papryczką piment d´espelette.

 

2.) Bulwę fenkuła pozbawić twardego trzonu i możliwie cienko poszatkować. Cebulkę wiosenną pokroić dość drobno. Dodać pozostałe składniki, sól, czarny pieprz i dobrze wymieszać. 

Na koniec uzupełnić sosem vinegrette.

Doskonale pasuje przyprawa własnej roboty:

 

 https://www.blogger.com/blog/post/edit/7700201719860265341/3534167810152733975

3.) Podawanie: podawać na płaskich talerzach uzupełnione plastrami tofu. 

Do tego pulchne białe pieczywo. 

Z punktu zdrowotnego widzenia lepsze będzie razowe pełnoziarniste ale wspomniane białe smakuje dużo lepiej - niestety.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Garnele z ryżem i rucolą

Danie na niedzielę lub inną bardziej uroczystą okazję.

Składniki: (ilość na 4 porcje po 3 lub 4 sztuki mrożonych garneli na osobę)

12 - 16 sztuk garneli obranych z pancerza (w Polsce do nabycie w sieci sklepów Makro)

1 szklanka włoskiego ryżu na risotto

4 - 5 szklanek b. mocnego bulionu warzywnego

1 mała cebulka szalotka

1 nieduża marchewka

0,5 małego selera

1 mały korzeń pietruszki

1,5 szklanki umytej i odwirowanej rucoli

zielona pietruszka świeżo i drobno pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

masło

oliwa z oliwek

 

Wykonanie:

1) Umyte i obrane warzywa (bez cebuli) na wolnym ogniu gotować w bilionie przez ok. 10 minut.

Wyjąć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. Na 5 minut przed końcem gotowania ryżu dodać do risotta.

2.) Z dodatkiem pokrojonej i podsmażonej szalotki, stosując poprzednio użyty bulion ugotować risotto wg zasad. Masło i parmezan dodać pod koniec już po dodaniu warzyw.

 

3.) Wcześniej rozmrożone i osuszone garnele smażyć na niezbyt mocnym ogniu (stopień 3 - 3,5) po najwyżej 2 - 2,5 minuty z obu stron. Na koniec dodać łyżkę masła dla zapachu.Solić i doprawić pieprzem tuż przed zdjęciem z patelni.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, układając garnele na ryżu w otoczeniu listków rucoli wcześniej wymieszaną z vinegrette z oliwy, octu i soli.

Tadeusz Gwiaździński

Najłatwiejsza przekąska - "czekadełko" - przekąska z wędzonego pstrąga.

Jeśli nie masz czasu a dysponujesz filetem z wędzonego pstrąga?
Tą przekąskę robi się "lewą" ręką.

Przeznaczenie decyduje o wielkości porcji. 1 - 2 łyżki jako "czekadełko". Jak na zdjęciu - przekąska.

Składniki:
1 filet z lekko wędzonego pstrąga, bez skóry i bez ości
2 łyżki majonezu (najlepiej własnej roboty)
0,5 małej cebulki szalotki
2 łyżki pokrojonego grubego szczypioru
1,5 szklanki listków rucoli
3 łyżki oliwy z oliwek
1 czubata łyżka rzeżuchy ogrodowej
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Czysty filet bez skóry i obrany z ości rozdrobnić i posiekać na jednolitą masę. Wymieszać z majonezem. Doprawić solą i pieprzem w ilości wg własnego uznania.

2.) Osobno wymieszać rucolę z pokrojonym szczypiorem z młodej cebulki i rzeżuchą ogrodową i oliwą. Doprawić wg uznania.

3.) Podawać jak na zdjęciu na podłożu z rucoli i obficie posypane szczypiorem z rzeżuchą.

Tadeusz Gwiaździński

Bombowe surówki z rucolą!

Zbliża się Święto Zmarłych. W ślad za tym wędrówki obywateli po miejscach pamięci o swoich najbliższych. Przy okazji dzień odwiedzin w rodzinie. Dzień odnawiania kontaktów często od lat zaniedbanych. Warto więc postawić na stole coś nowego i jednocześnie ciekawego.

Odlotowa surówka z rucolą i gruszką.

Łagodna surówka z rucolą i melonem.

Składniki: (na jedna sałatkę w przeliczeniu na 4 porcje)
2 czubate szklanki umytych i osuszonych listków rucoli
1 szklanka pokrojonej w grubą kostkę słodkiej gruszki*, względnie melona pokrojonego w słomkę
1 strączek młodej świeżej cykorii (poznaje się po żółtych obrzeżach liści)

Sos (zaprawa do sałatki) vinegrette:
6 łyżek oliwy z oliwek
3 łyżki białego octu balsamico
1 łyżka miodu gryczanego (najlepiej z pasieki Ustrońskie Miody - rewelacja smakowa)
1 łyżeczka musztardy w proszku (Colman's Mustard)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Z podanych składników wykonać sos - zaprawę

2.) Świeżo pokrojoną gruszkę, względnie melona wymieszać z osuszonymi listkami rucoli.

3.) Zalać zaprawą i wymieszać.

3.) Surówkę z melonem dodatkowo udekorować dookoła listkami cykorii.

Podawanie:
podawać natychmiast jako uzupełnienie do bufetów z wędlinami i rybami na zimno.

* - gruszka - najlepiej wybrać dobrze miękką i dojrzałą; przed krojeniem oczywiście obrać ze skóry

Tadeusz Gwiaździński

Wędzony pstrąg z fasolą na przystawkę.

Raz ryba z fasolą, bo od wakacji z powodu upałów przejadły się sałaty i warzywa.

Dla odmiany proponuję sałatkę z wędzonego pstrąga i dużej czerwonej fasoli lub wędzonego pstrąga na paście z tuńczyka i fasoli.

Plasterki rzodkiewki znacznie ożywiają wygląd sałatki.

Składniki sałatki:

puszka gotowej fasoli

1 delikatnie wędzony pstrąg

rucola lub roszponka

rzodkiewka

sól, pieprz prosto z młynka

oliwa z oliwek

szlachetny biały ocet winny (np. na bazie Prosecco)

Wykonanie:

rucolę lub roszponkę wymieszać z marynatą z oliwy, octu, soli i pieprzu. Ułożyć na zakąskowym talerzyku. Udekorować plastrami rzodkiewki.

Na takiej podkładce kładzie się składniki sałatki.

Pstrąga obrać ze skóry i ości. Nieco rozdrobnić w palcach, dodać fasolę i wymieszać z oliwą.

Można dodać świeżo zmielonego pieprzu. Soli NIE, bowiem fasola z puszki z reguły jest już solona a pstrąg nawet dość mocno. Ułożyć na talerzu na przygotowanej zieleninie.

Włoskie kulinarne majowe impresje

Maj 2019 przejdzie do historii jako miesiąc przepaskudnej pogody. W sumie pogody barowej bo dzięki deszczom i chłodowi chodziło się od baru do baru przez co udało się odkryć parę nowych ciekawych dań.

Carpaccio z owoców morza.

A tak z bliska są to cieniutko ukrojone czerwone garnele podane na liściach rucoli.

Grilowane ramię ośmiornicy z delikatnym sosem z mozzarelli.

Do tego marynowane pomidory.

Tagliatelle ze świeżymi majowymi prawdziwkami.

Szef kuchni zaklinał się na wszystkie świętości, że zostały tego samego dnia zebrane we Włoskich Alpach. Nie miały tego aromatu co jesienne ale w pewnym sensie były atrakcją na stole.

Smażona wątróbka z przetuczonej kaczki z marynowaną w occie gruszką.

Takie cztery przystawki nikogo nie zrujnowały ale za to poprawiły humory w pochmurne dni.
Trzeba było coś robić z nudów a jedzenie kilku pełnych obiadów dziennie wcale nie było rozsądną alternatywą. Dlatego do lampki dobrego wina same przekąski.

Tadeusz Gwiaździński

PS. W przyszły piątek głównym tematem będzie gotowany we Włoszech cały obiad z jednej ryby. Dwa dania bez deseru oczywiście.

Roladki z piersi kurczaka z rucolą i suszonymi pomidorami.

Czasami robię przegląd półek w lodówce.
Tym razem wyszło z tego coś nawet ciekawego.

Składniki:
2 - 3 piersi kurczaka
czarny pieprz prosto z młynka
8 plastrów pieczonego lub gotowanego boczku (wędzony się nie nadaje)
2 łyżki dobrze osączonych z zalewy suszonych pomidorów
2 łyżki ostrej musztardy Dijon
spora garść świeżych listków rucoli
olej rzepakowy do smażenia
sól
0,5 szklanki listków zielonej pietruszki
4 łyżki oleju rzepakowego prasowanego na zimno
pomidorki koktajlowe i marynowane oliwki do dekoracji
risotto

Pierogi nadziewane farszem z dyni Hokkaido.

Jesień to pora na dynię a w wielu gospodarstwach domowych na dyniowe szaleństwo. Wyrobom i przetworom nie ma końca. Dzisiaj mały pomysł na pierogi z dynią.

Posypywanie na wydaniu tartym parmezanem nie jest obowiązkowe ale ze względu na "blady" smak samej dyni - raczej wskazane.

Składniki:
250 - 300 g ciasta na pierogi z dodatkiem 1 płaskiej łyżeczki kurkumy w proszku
1 - 1,5 szklanki startego na grubym tarle miąższu dyni hokkaido
2 łyżki czystego startego na grubym tarle miąższu gruszki z gatunku William's
1 płaska łyżeczka cukru
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 szklanka listków świeżej rucoli
1 + 2 łyżki masła
2 łyżki czerwonego starego octu balsamico

Wykonanie:
zagnieść ciasto jak na pierogi dodając do mąki płaską łyżeczkę kurkumy w proszku.
Miąższ dyni i gruszki przesmażyć stosując 1 łyżkę masła. Doprawić solą, gałką muszkatołową i czarnym pieprzem prosto z młynka. Rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki na pierogi.
Wypełniać przestudzonym nadzieniem i dobrze sklejać brzegi.
W płaskim rondlu zagotować posoloną wodę z dodatkiem cukru. Zmniejszyć płomień do minimum i ostrożnie wkładać przygotowane pierogi. Mają się bardziej parzyć niż gotować. Po ok. 5 minutach wyjmować łyżką cedzakową. Dobrze osączać.
Roztopić 2 łyżki masła i podlać pierogi na talerzu. Uzupełnić kilkoma kroplami starego octu balsamico.
Posypać świeżo startym parmezanem i pokryć listkami rucoli wymieszanej z 1 łyżką oliwy z oliwek i 1 łyżeczką soku z cytryny.
UWAGA! W tym przepisie do rucoli nie daje się soli.

Tadeusz Gwiaździński

Krewetki ze świeżym imbirem.

Cóż może być lepszego na przystawkę w to upalne lato? Szybka przekąska mocno pobudzająca apetyt! Krewetki prosto z patelni a do tego tylko zielona sałata z rucoli. Kto nie musi uważać na linię może sobie pozwolić na bagietkę i lampkę wina.

Do tego tylko białe pulchne pieczywo, najlepiej jeszcze ciepłe i kieliszek dobrze schłodzonego białego wina.

Składniki:
300 - 350 g oczyszczonych krewetek bez pancerzy
0,5 łyżeczki drobno posiekanego świeżego imbiru
oliwa z oliwek
1 łyżka masła
2 - 3 łyżki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
albo bulionu warzywnego
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 szklanka umytych i odwirowanych listków rucoli
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny

Ragout z morskiej ryby w pomidorach.

Morska ryba w pomidorach. Pasują wszystkie gatunki. Najlepiej takie o spoistym białym mięsie. Danie dla osób, które nie lubią lub nie mogą jeść cebuli.

Do takiego dania obowiązkowo podaje się pulchne białe pieczywo, przy

pomocy którego, wyjada się pyszny sos!

Składniki:
350 - 400 g świeżej morskiej ryby

Kto ma możliwość zakupu polecam żabnicę. Jest to drapieżna ryba żyjąca między innymi w Adriatyku. Charakteryzuje się smakowo doskonałym spoistym białym mięsem. Ewentualnie można zastąpić świeżym węgorzem bez skóry albo nawet sandaczem.

1 mała bulwa fenkuła ( włoskiego kopru) względnie biała cebula
1 kieliszek białego wytrawnego wina
1 puszka pomidorów ca 400 g netto
oliwa z oliwek
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
biały pieprz prosto z młynka
sól
1 - 1,5 szklanki młodej rucoli jako uzupełnienie

Placki kartoflane podane po włosku.

Placki kartoflane z rucolą (proporcje na 4 osoby)

Składniki:

4 gotowe usmażone na oleju rzepakowym placki kartoflane

1,5 szklanki przebranych, umytych i odwirowanych listków rucoli

2 jaja ugotowane na twardo

sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

sok z cytryny zmiksować z oliwą. Wymieszać z rucolą. Doprawić solą i pieprzem.

Ugotowane jaja obrać i podzielić na ćwiartki.

Podawanie:

na talerzach układać po jednym gorącym placku. Pokryć sałatką z rucoli i każdą porcję udekorować dwiema ćwiartkami jaja na twardo. Podawać natychmiast jako postne danie.

Tadeusz Gwiaździński