Oberżyna* zapiekana z soloną sardelą

Danko polecane jako wyjątkowo zdrowe. Oberżyna (po włosku melanzana) to balsam dla uważających na poprawne żywienie.

 

Absolutnie idealny składnik eleganckiego bufetu

 Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu 

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe 

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm). 
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.

3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika z białym świeżym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

* - Kupując oberżynę (melanzanę) należy zwracać uwagę aby skórka była wyraźnie błyszcząca i pod naciskiem palca lekko ustępowała. Zjedzenie niedojrzałego owocu może spowodować ból głowy albo nudności, bowiem w takim stadium zawiera szkodliwe dla zdrowia substancje. To samo dotyczy konsumpcji surowej masy z oberżyny. Należy również absolutnie unikać.

Śledzie na świąteczny stół - przykłady na 10 sposobów

Jak każe tradycja wiele ze znajomych pań domu już od dawna układa świąteczne menu. 

Zgodnie z zapowiedzią z poprzedniego tygodnia przedstawiam 10 propozycji przygotowania śledzi. Zawsze można coś wybrać albo skorzystać tworząc własną inspirację.

 

Śledź w nawiązaniu do popularnej ryby po grecku. Próbowałem i szczerze polecam

 

Z sałatką z topinambura. Można zastąpić kartoflaną

Z cebulą na plastrach czerwonych buraków

Najzwyklejsze z cebulą i olejem

Z cebulą i z jabłkiem

Z sałatką kartoflaną i majonezem

Na świątecznym stole nie może zabraknąć rolmopsów

Sałatka ze śledzi z rzodkiewką i cytryną

Małe bałtyckie śledziki w korzennej zalewie. Nieco podobne do solonych sardeli. Łyżka drobno posiekanych może być wspaniałą przyprawą do sycylijskiego sosu pomidorowego

Z cebulą i sosem sojowym

Powodzenia na stole.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gęsia szyja w galarecie albo pieczone udko

Mówią, że mięso z gęsi jest zdrowsze od innych. Aż szkoda, że tak rzadko gości na rodzinnych stołach. Najczęściej wchodzi do jadłospisu 11 listopada (w dniu św Marcina) Święta Bożego Narodzenia lub Nowy Rok. Poniżej 2 pomysły gdzie nie trzeba piec całej gęsi. 

Do rarytasów należą wszelkie wyroby z podrobów a głównie z wątróbki. Ta jest na runku niemal nie do osiągnięcia. Obok niej także gęsia szyja to wspaniały materiał do popisów kulinarnych. Czasami  jest do dyspozycji  z przeciętą skórą albo jej pozbawiona. Z samego mięsa obranego z kości można zrobić wspaniałą przystawkę czyli gęsią szyję w galarecie.

 

Jeśli z jednej szyi jest za mało mięsa masę można uzupełnić pozyskanym np. z kurzego udka

Składniki: 

gęsia szyja bez skóry

ew uzupełniająco czyste mięso z 2 udek kurczaka

bulion spod ugotowanych partii mięsa

przyprawy 

żelatyna w zaplanowanej ilości

cebula

ocet jabłkowy 5%

sól

czarny pieprz świeżo zmielony 

 

Wykonanie:

1.) Mięsa przeznaczone do galarety ugotować w rosole. Obrać z kości i pozbawić skóry. 

Pozyskane mięso i jarzyny z rosołu pokroić w drobną kostkę. Wymieszać i doprawić wg indywidualnego smaku.

 

2.) Przygotować żelatynę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Rosół przecedzić przez drobne sito. Dodać przygotowaną ilość żelatyny i bardzo dokładnie wymieszać. W pojemniku odpowiedniej wielkości masę mięsno warzywną zalać powstałym płynem. Dobrze wymieszać i odstawić na 10 - 15 minut. Kto woli przygotować gotowe porcje, na wstępie rozkłada wkładkę mięsną do foremek i finalnie zalewa rosołem z żelatyną. Kolejno odstawić w chłodne miejsce ale nie do lodówki. Galareta musi zastygać powoli.

WAŻNE. Tak przygotowanej galarety nie należy bezpośrednio wstawiać do lodówki bo proces zastygania musi przebiegać wolno.

 

3.) Podawanie: podawać jako przystawkę podlane łyżką octu (ew.z  chrzanem) i cebulą pokrojoną w cienki pół talarki.

 

Albo - tradycyjnie kupuję same gęsie udka i te piekę z wyżej wymienionych okazji.

 

Udka natrzeć na noc solą, pieprzem, czosnkiem i skórką pomarańczową

 

Przełożyć do formy i wstawić do piekarnika na środkową półkę (grzeje góra + dół) i upiec do miękkości

Kto lubi może pod koniec pieczenia uzupełnić danie suszonymi śliwkami

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Nektaryna z serem gorgonzola

Kombinacja pikantnego sera pleśniowego z nektaryną. Aby osiągnąć lepszy smak podaje się na gorąco.

 

Podaję natychmiast prosto z patelni. Ewentualny uzupełniający dodatek pozostaje do wolnego wyboru

Składniki:

nektaryny wielkości piłeczki tenisowej licząc po 1 sztuce na porcję (1 porcja = dwie połówki

pikantny ser pleśniowy w ilości po 2 łyżki na porcję - gorgonzola względnie Roquefort

masło w ilości po 2 łyżki na porcję

zielona pietruszka - po 1 łyżce na porcję

Wykonanie:

1.) Nektaryny umyć i wytrzeć do sucha. Przepołowić i pozbawić pestek. Od spodu ściąć po 0,5 cm połówki owoców aby można było je stabilnie postawić na patelni.

 

2.) Zieloną pietruszkę pokroić ale niezbyt drobno. W zagłębieniach pozostałych po usunięciu pestki umieścić po 1 łyżce sera. Posypać pokrojoną zieloną pietruszką.

 

3.) Na patelni rozgrzać masło. Stopień 3 - max 4. Gdy już będzie bardzo gorące poukładać przygotowane połówki nektaryn. Całość szczelni przykryć pasującą pokrywką na ok. 5 minut. Jeżeli owoce były wyjęte prosto z lodówki - nieco dłużej.

 

4.) Podawanie: podawać natychmiast z pulchnym białym pieczywem do wymazania masła z talerza.

Doskonałe danie na wczesnojesienne przyjęcie.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sandacz z egzotycznym sosem wanliowym

Super elegancka przystawka. Szczególnie teraz w karnawale.

Ryba z sosem waniliowym faktycznie brzmi egzotycznie. Tak dalece, że nie zachęca do choćby skosztowania. W sumie wanilię jako przyprawę znamy wyłącznie jako podstawę do wszelkich słodkich dań. Jednak jeżeli występuje poza słodyczą staje się trudno rozpoznawalna. W kuchni azjatyckiej często uzupełnia czosnek, trawę cytrynową, paprykę, itp. I tu mamy do czynienia właśnie z taką kombinacją. Ryba jest podawana z osobno przyrządzonym sosem a nie przyrządzana w sosie. To jest wielka różnica.

 

Na wydaniu koniecznie posypać zieloną pietruszką

 

Składniki (ryba):
1 filet (400 – 500 g)  z sandacza względnie szczupaka lub nawet dorsza
1 łyżka masła i 1 łyżka oliwy z oliwek do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony

Sos:
0,5 szklanki mleczka kokosowego (NIESŁODZONEGO!)
0,5 laski wanilii
0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego; kto ma rybnego
szczypta papryczki piment d'espelette lub cayenne
1 łyżeczka świeżo posiekanej trawy cytrynowej
0,5 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
świeżo starta skórka z limetki
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki

Wykonanie:
1.)  Filet z ryby o neutralnym smaku i białym mięsie (patrz wyżej) doprawić solą tuż przed smażeniem i to jedynie symbolicznie.*
 Smażyć na średnim ogniu na maśle z dodatkiem dobrej oliwki. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

2.) Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na połowy i grzbietem noża zeskrobać miąższ.
Na noc przed przyrządzaniem wszystko wrzucić do mleczka kokosowego. Dobrze wymieszać – roztrzepać.

3.) Następnego dnia wyjąć skórkę waniliową. Kolejno dodać czosnek,
papryczkę i nieco skórki otartej z limetki. Wymieszać.
To wlać na patelnię, na której smażyła się ryba. Dodać połowę przygotowanego bulionu i krótko raz zagotować. Zachowaną połowę trzymać na wypadek konieczności rozrzedzenia sosu. Skosztować i ewentualnie dodać brakujące smaki.

4.) Podawanie: sosem polać rybę i podawać posypane zieloną pietruszką.

*  -  Sandacza i każdą inną rybę do tego sosu obowiązkowo bez panierki; tylko odrobinę soli i nieco białego pieprzu - ale tylko symbolicznie

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledź z sosem sojowym albo marynowaną czerwoną cebulą

Trwa karnawał więc nie tylko mięsiwa co i rybki w tym obowiązkowo śledzie. Proponuję filety śledziowe a’la maties w occie z sosem sojowym i białym winem.

Nieco to odbiega od polskich tradycji ale ręczę, że na stole cieszy się dużym powodzeniem

 
Składniki:
3 filety śledziowe a’la maties
kilka łyżek oleju rzepakowego
1/3 szklanki wytrawnego białego wina
¼ szklanki białego winnego octu (max 6%)
2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
1 średnia cebula
po kilka ziaren: czarnego i czerwonego pieprzu
kilka listków laurowych

Wykonanie:
1.) Wino, ocet, oliwę i sos sojowy wlać do odpowiedniego rondelka, wymieszać ze sobą.
Dodać przyprawy, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Cebulę obrać z łupin i pokroić w bardzo cienką słomkę. Wrzucić na wrzący płyn, zmniejszyć ogień i bez przykrycia powoli gotować 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić.

Podawanie:
2.) Filety śledziowe pokroić na kawałki 3 cm, zalać ostudzoną marynatą i dobrze wymieszać. Podawać jako przekąskę ze świeżym razowym chlebem.

Można też czerwoną cebulę zamarynować w mieszance wina i aromatycznego octu i marynowanej czerwonej papryki.

Wówczas podawać z ćwiartką cytryny i dowolną zieleniną

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Tatar z wędzonego łososia i selera naciowego

Tatar z łososia raz inaczej.

Proporcje składników należy dobierać wg indywidualnego smaku. Mam na myśli więcej łososia czy przewagę selera

 

Składniki:
filet lekko wędzonego (lub bajcowanego) łososia (150 +/- 10 g)

1 jedna świeża i jędrna łodyga selera naciowego

2 łyżki miąższu oberżyny pokrojonej w kostkę wielkości ziaren kukurydzy

1 mała cebulka szalotka

kwaśna śmietana

grecki jogurt 10%

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

do dekoracji jajo ugotowane na twardo + świeże listki zielonej sałaty + pomidorki koktajlowe

Wykonanie:

1.)  Szalotkę obrać i drobno pokroić. Nie siekać! Na 20 minut zalać octem jabłkowym. Kolejno osączyć  wilgoci i odcisnąć z nadmiaru wilgoci. 

 

2.) Łodygę selera obrać ze skóry i pokroić jak wyżej. Razem z pokrojoną oberżyną, często mieszając smażyć w łyżce oleju rzepakowego przez dobre 10 minut. To jest konieczne ponieważ  oberżyna na surowo nie nadaje się do jedzenia. Może doprowadzić do zatrucia pokarmowego. Ostudzić.

 

3.) Łososia pokroić jak oberżynę i wymieszać z pozostałymi pokrojonymi składnikami. Doprawić solą i pieprzem i wymieszać. Po upływie 15 minut skosztować i ewentualnie dosmaczyć.

4.) Całość wymieszać z jogurtem i odstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

5.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu jako lekką przystawkę w upalne dni.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Wędzona pierś gęsi (lub kaczki) na soczewicy (przystawka na 4 osoby)

Nadchodzi dzień św. Marcina. Z tej okazji powszechnie jada się gęś. Zwyczaj szczególnie celebrowany jest w Austrii. Najczęściej podaje się ją pieczoną i wypełnioną jakimś rozmaitym nadzieniem.

Kto planuje inaczej może mu się przyda poniższy przepis.

 

Zamiast gęsi można też śmiało wykorzystać łatwiej dostępną pierś kaczki

Składniki:
16 cienko ukrojonych plastrów wędzonej piersi gęsi
pół szklanki soczewicy
1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody
2 – 3 łyżki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 cebulki szalotki
1 łyżeczka czerwonego octu balsamico Gran Riserva
 sól                                                                                                                                                         czarny pieprz prosto z młynka

Sałatka - składniki:
po pół garści: liści listków zielonej pietruszki, roszponki i rucoli
1 łyżka listków świeżego zielonego majeranku
          
 Sos vinegrette do sałatki - składniki:
 2 łyżki octu balsamico Gran Riserva
 6 łyżek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
1 łyżka drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku
sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku

Dodatki składniki:                                                                                                                                       
4 łyżeczki zmiksowanego puree z kwaśnych wiśni z kompotu, lub śliwek w occie                                     1 łyżka miodu akacjowego wymieszanego z łyżeczką octu jabłkowego i szczyptą szafran                        1 łyżka dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed gotowaniem soczewicę namoczyć w 1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody. Kolejno gotować do miękkości. UWAGA! Na tym etapie absolutnie nie wolno dodawać soli! Odcedzić. Jeszcze gorącą masę doprawić solą i pieprzem.

2.) Szalotki obrać z łupin i pokroić w drobną kostkę. NIE SIEKAĆ!
Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej pokrojoną szalotkę. Zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę octu balsamico Gran Riserva. Szybko wymieszać i połączyć z jeszcze ciepłą soczewicą. Dokładnie wymieszać.

3.) Sałatka wykonanie: wszystkie składniki sałatki, przebrać, umyć i osuszyć (najlepiej w specjalnej wirówce) Zieleninę pokroić ale niezbyt drobno. Wszystko wymieszać ze sobą.

4.) Sos vinegrette wykonanie: w odpowiedniej wielkości miseczce, roztrzepać ocet i oliwę. Dodać szczypiorek i przyprawy. Wymieszać miotełką na jednolity oleisty sos. Tuż przed podaniem, powstałym vinegrette zalać zielone składniki sałatki i szybko wymieszać.

5.) Podawanie: osobno na każdym talerzu umieścić po 2 łyżki soczewicy i obłożyć dookoła 4 plastrami gęsiej piersi. Patrz fotografia! Obok po 1 – 2 łyżce zielonej sałatki, na brzegu po łyżeczce puree z kwaśnych wiśni i po kilka kropel szafranowego octu roztrzepanego z oliwą na niebyt rzadki sos.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kulinarne impresje na temat prawdziwków

Polska jest krajem grzybiarzy. Podobnie jak wędkarze każdy z nich srodze strzeże swoich tajemnic i nigdy nie zdradzi skąd przynosi zdobyczne trofea. Dawniejszymi laty tzw. rady zakładowe większych firm organizowały autokarowe wycieczki na grzybobrania. Uczestnicy musieli się zadowolić mizernymi zbiorami ponieważ miejscowa ludność regularnie "czyściła" okoliczne lasy. Stąd imprezy zamieniał się w szczodrze zakrapiane libacje. Autobus musiał się często zatrzymywać bowiem co chwilę wołano za potrzebą: panowie na prawo, panie na lewo. Skoro zbiory były bardziej niż ubogie wystarczało, że ktoś kto znalazł prawdziwka już był królem polowania. Z tej prostej przyczyny niezwykle rzadko zdarzało się, że mieliśmy w domu nadmiar grzybów. Nie mówiąc o prawdziwkach. Dziś w posiadaniu każdej rodziny jest auto (jeśli nie dwa) Przychodzi ochota, jedzie się na grzyby. Dlatego gdyby ktoś miał i zechciał inaczej przygotować prawdziwki poniżej parę sprawdzonych pomysłów na te szlachetne grzyby.

Kapelusze prawdziwków smażone z nektaryną.

Posypywanie posiekaną zieloną pietruszką nie jest obowiązkowe acz wskazane. Na zdjęciu nektaryny pokrojone w "czosneczek"

Najlepszy efekt smakowy osiąga się krojąc nektarynę w plastry o tej samej grubości co kapelusze grzybów

Gdy się nie ma kapeluszy w potrzebnej ilości można zastosować grubsze nóżki odpowiednio pokrojone w plastry. Tyle, że owe należy smażyć wyraźnie dłużej

Przyrządzić może przedszkolak. Najpierw przez 4 - 5 minut przesmażyć kapelusze z obu stron i na to na 2 minuty wrzucić pokrojone nektaryny. Podawać natychmiast prosto z patelni

Równie rzadko stosowana metoda: prawdziwki z grilla.

Trzeba wyznaczyć osobę "umyślną" do stałego pilnowania aby się nie przypaliły

Można też upiec w piekarniku wielokrotnie nacinając nóżkę, kładąc kapeluszem na blachę.

Takie smaki to prawdziwa rzadkość

Wytrawnym smakoszom najlepiej podawać doprawione gremolatą

Pozostałe nóżki przesmażam i podaję z włoskim makaronem ze śmietanowym sosem. Tak jak w poprzednim materiale z 5 października.

Warto teraz bo na następne trzeba będzie czekać cały rok

Dla przykładu: tortellini ze ricottą i szpinakiem na śmietanowym sosie z nóżkami prawdziwków

 

Albo gołąbki z kaszą gryczaną i ryżem pół na pół, pokryte nóżkami prawdziwków duszonym w śmietanie

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Prawdziwki z włoskim makaronem. Króry pasuje najlepiej?

Sezon grzybowy u szczytu rozkwitu więc jakże o tym nie pisać?

Tym razem krótka rozprawa na temat jaki makaron pasuje najlepiej do śmietanowego sosu z prawdziwkami?

W tej koronnej wersji makaronu ze śmietanowym sosem i prawdziwkami niemal zawsze stosuje się tagliatelle, względnie podobne kształtem fettuccine

Jednak najlepszy efekt smakowy osiąga się stosując tagliolini, tzn. makaron w formie wąziutkich tasiemek. Płaskich i wyraźnie szerszych od znanego nam makaronu nitki

Ten wariant pozwala na pełniejsze odczucie smaku grzybów. Wg zasady: mniej ciasta, więcej smakowego wkładu.

Grzybów nie powinno się myć wodą. Chyba, że są w opłakanym stanie.

Oczyścić pędzelkiem i poobcinać zepsute cząstki.

Pokroić i smażyć na wcześniej rozgrzanej patelni na mieszance masła i oliwy z oliwek. Stopień 5 - 6.

Solić dopiero pod sam koniec!

Do świeżych grzybów nie daję cebuli. Moim zdaniem zabija delikatny smak reszty surowca.

Kto lubi mocniejsze wrażenia może do śmietany dodać połowę płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków.

Obojętnie jaki makaron znajdzie zastosowanie.

Wyjmować z wody dobrze osączając. Kłaść prosto na patelnię z rozgrzaną łyżką masła lub oliwy z oliwek. Względnie mieszanki obu składników. To przyspieszy odparowanie wody.

Tak przygotowany miesza się z gotowym sosem śmietanowo grzybowym i podaje natychmiast. Posypywanie tartym parmezanem uważam za zbyteczne. Podobnie jak cebula zatuszuje smak grzybów.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gorąca przystawka z oberżyny z sardelą

Jako wspomnienie z Italii.

Oberżyna to cenny składnik zdrowotnego menu. Warto wprowadzić do domowego menu

 

Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm).
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.
3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: Podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wędzony pstrąg z białą fasolą na karnawałową przystawkę

Jutro Święto Trzech Króli. Kolejny dzień wolny od pracy więc mamy następną okazję do podejmowania gości. Na wstępie proponuję coś innego. "Pastę" z wędzonego pstrąga z białą fasolą.

Na to czekadełko z powodzeniem wystarczy 1 filet z pstrąga na 6 - 8 osób. W razie potrzeby daje się więcej fasoli i majonezu

 

Składniki:
1 filet z niezbyt mocno uwędzonego pstrąga
1 mała czerwona cebula
ocet jabłkowy do marynowania cebuli
2 - 3 łyżki ugotowanej drobnej białej fasoli
majonez w ilości wg indywidualnego smaku
czarny pieprz prosto z młynka
ew. sól na wypadek potrzeby
zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wykonanie:
1.) Obraną cebulę pokroić w drobną kostkę. Nie siekać! Na 20 minut zamarynować octem jabłkowym.
Filet z pstrąga bez skóry i bez ości pokroić możliwie drobno i dodatkowo rozgnieść widelcem.

 

Podczas rozgniatania masy rybnej usunąć ewentualnie wcześniej niezauważone ości

2.) Po upływie odmierzonego czasu cebulę odcedzić i odcisnąć z resztek octu. Razem z fasolą dodać do masy rybnej i dobrze wymieszać. UWAGA! Fasola ma pozostać w całości.
Kto lubi może dodać majonez ale wówczas jeszcze raz wymieszać.

3.) Podawanie: przed wydaniem doprawić czarnym pieprzem prosto z  młynka i w razie konieczności solą. Na wydaniu oprószyć świeżo posiekana zieloną pietruszką.
Podaje się jako czekadełko - smarowidełko do pieczywa.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Łosoś w galarecie z sosem andaluzyjskim

Lekka przystawka na każdą porę roku.

                   Do galarety pasuje wyraźnie gęsty sos. Wystarczy nieco mocniej ubić śmietanę

 

Składniki: łosoś w galarecie (porcja dla 4 - 6 osób - licząc po 100 g na osobę)

400 ew. 600 g absolutnie świeżego łososia - sam czysty filet bez skóry

600 - 700 ml intensywnego bulionu warzywnego

6 - 7 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 czubate łyżeczki granulatu

po 0,5 szklanki świeżo pokrojonych w cienką zapałkę:

marchewki

pietruszki

selera korzennego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

listki zielonej pietruszki do dekoracji

 

Składniki: sos andaluzyjski

0,5 - 07 szklanki* słodkiej rzadkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

0,5 łyżeczki przecieru pomidorowego

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka marynowanych kaparów

szczypta cukru gdyby sos był zbyt kwaśny (kapary + przecier pomidorowy)

sól

czarny pieprz do smaku

kilka łyżek zimnego bulionu na wypadek gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Siekany łosoś z patelni podawany z duszoną cukinią

Z cyklu łatwe przystawki z tego co jest w lodówce i spiżarni.

               Na zdjęciu siekany łosoś udekorowany kawałkiem moreli marynowanej w occie

Składniki:

200 g - filet z łososia bez skóry i bez ości

1 płaska łyżka musztardy Dijon

1 spora łyżka kwaśnej śmietany

1 czubata łyżeczka marynowanych kaparów

1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

1 średnia cukinia

2 szklanki bulionu warzywnego

olej do smażenia

kto ma, morele lub śliwki marynowane w occie

sól

czarny pieprz

 

Wykonanie:

1.) Cukinię pokroić w kostkę wielkości groszku i wrzucić na wrzący bulion warzywny. Zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem gotować powoli ok. 5 minut. Przecedzić i dalej na sicie przelać zimną wodą. Odstawić aby woda dobrze odciekła. Warzywo ma pozostać jędrne.

 

2.) Rybę pokroić w drobną kostkę. Doprawić musztardą, solą, pieprzem i świeżo posiekaną zieloną pietruszką. Wymieszać. Formować małe kotleciki, które kolejno obustronnie krótko przesmażyć na oleju. Nie rumienić! Po zdjęciu z patelni na krótko układać na wsiąkliwym papierze kuchennym.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na wierzchu układając po kilka ziarenek marynowanych kaparów. Kto ma dodatkowo kładzie morelę lub śliwkę marynowana w occie.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Galareta z mięsa gęsich szyjek

Karnawał w pełni więc w wielu domach nadal podaje się pieczone gęsi. Czasem pozostają gęsie szyje , z którymi nie wiadomo co począć.

 

Pokrojoną cebulę przed podaniem należy dobre 20 minut marynować w winnym occie

Składniki:

4 - 5 gęsich szyjek
gęsie skrzydełka
warzywa korzenne jak na rosół
1 - 2 ząbki czosnku.
sól
czarny pieprz
10 płatów żelatyny (7 x 12 cm)
oliwa
cebula
ocet  

 

Wykonanie:

1.) Gęsie szyje i skrzydła zalać zimną wodą tak aby pokryła mięso na jakieś 2 cm. Powoli doprowadzić do wrzenia, posolić i dalej gotować aż mięso zmięknie. Wtedy dodać warzywa rosołowe i nadal bardzo powoli gotować aż zmiękną. Przecedzić wywar i odmierzyć 1 litr. 

 

2.) Ostudzone szyje i skrzydła obrać z mięsa i bardzo drobno pokroić. Bardzo drobno pokrojony czosnek rozetrzeć z solą. Wszystko razem wymieszać z warzywami pokrojonymi w kostkę. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. 

 

3.) W ciepłym rosole rozpuścić zmiękczoną w zimnej wodzie żelatynę i gotowym roztworem zalać mięso z warzywami w odpowiedniej salaterce. Odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej. Dopiero wtedy kiedy galareta się zetnie umieścić w lodówce.

 

4.) Podawanie: Podawać z cebulą pokrojoną w pół talarki wymieszaną z octem i oliwą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku