Kacza wzlędnie kurza wątróbka z prawdziwkami i kukurydziną kaszką

Proste acz wykwintne

 

Kaczą można zastąpić wątróbką z kurczaka a prawdziwki brązowymi pieczarkami. Mimo wszystko nadal będzie to eleganckie danie

 

Składniki:
250 - 300 g oczyszczonej kaczej (względnie kurzej) wątróbki
1 płaska łyżka mąki pszennej
1 kapelusz świeżego prawdziwka wielkości małej dłoni, względnie kilka brązowych pieczarek
1/2 garści suszonych grzybów
1 szklanka surowej kaszki kukurydzianej
2 - 3 łyżki gęsiego smalcu
1 łyżeczka masła
1/4 szklanki słodkiej śmietany 36%, ubitej na kremowo
1/3 szklanki pełnego mleka ubitego na pianę na wydaniu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
świeże listki zieleniny w rodzaju bazylia, majeranek, zielona pietruszka, itp. do dekoracji

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać szklanką przegotowanej ciepłej wody. Tak moczyć przez 1 godzinę. Kolejno na małym gazie ugotować do miękkości. Odcedzić zbierając powstały płyn.
Pojemnik z wodą po ugotowaniu grzybów postawić na ogniu i wygotować (odparować) tak aby pozostało nie więcej jak 100 ml.

2.) Kaszkę kukurydzianą ugotować wg zasad podanych na opakowaniu. Grzyby posiekać możliwie najdrobniej. Kto lubi może wymieszać z jeszcze gorącą kaszą. Albo dodać je jako składnik do innych nadzień.

3.) Oczyszczone wątróbki usmażyć na gęsim smalcu z dodatkiem łyżeczki masła. Kto lubi może przed smażeniem obtoczyć wątróbki w łyżce mąki. Solić dopiero na wydaniu.

4.) Odparowaną esencję po grzybach wymieszać 1 łyżką ubitej kremówki. Doprawić wg indywidualnego smaku. Powstały sos podawać jako uzupełnienie potrawy.

5.) Podawanie: podawać z kaszką, sosem, posiadaną zieleniną, łyżeczką ubitej kremówki oraz łyżką spienionego ciepłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kulinarne impresje na temat prawdziwków

Polska jest krajem grzybiarzy. Podobnie jak wędkarze każdy z nich srodze strzeże swoich tajemnic i nigdy nie zdradzi skąd przynosi zdobyczne trofea. Dawniejszymi laty tzw. rady zakładowe większych firm organizowały autokarowe wycieczki na grzybobrania. Uczestnicy musieli się zadowolić mizernymi zbiorami ponieważ miejscowa ludność regularnie "czyściła" okoliczne lasy. Stąd imprezy zamieniał się w szczodrze zakrapiane libacje. Autobus musiał się często zatrzymywać bowiem co chwilę wołano za potrzebą: panowie na prawo, panie na lewo. Skoro zbiory były bardziej niż ubogie wystarczało, że ktoś kto znalazł prawdziwka już był królem polowania. Z tej prostej przyczyny niezwykle rzadko zdarzało się, że mieliśmy w domu nadmiar grzybów. Nie mówiąc o prawdziwkach. Dziś w posiadaniu każdej rodziny jest auto (jeśli nie dwa) Przychodzi ochota, jedzie się na grzyby. Dlatego gdyby ktoś miał i zechciał inaczej przygotować prawdziwki poniżej parę sprawdzonych pomysłów na te szlachetne grzyby.

Kapelusze prawdziwków smażone z nektaryną.

Posypywanie posiekaną zieloną pietruszką nie jest obowiązkowe acz wskazane. Na zdjęciu nektaryny pokrojone w "czosneczek"

Najlepszy efekt smakowy osiąga się krojąc nektarynę w plastry o tej samej grubości co kapelusze grzybów

Gdy się nie ma kapeluszy w potrzebnej ilości można zastosować grubsze nóżki odpowiednio pokrojone w plastry. Tyle, że owe należy smażyć wyraźnie dłużej

Przyrządzić może przedszkolak. Najpierw przez 4 - 5 minut przesmażyć kapelusze z obu stron i na to na 2 minuty wrzucić pokrojone nektaryny. Podawać natychmiast prosto z patelni

Równie rzadko stosowana metoda: prawdziwki z grilla.

Trzeba wyznaczyć osobę "umyślną" do stałego pilnowania aby się nie przypaliły

Można też upiec w piekarniku wielokrotnie nacinając nóżkę, kładąc kapeluszem na blachę.

Takie smaki to prawdziwa rzadkość

Wytrawnym smakoszom najlepiej podawać doprawione gremolatą

Pozostałe nóżki przesmażam i podaję z włoskim makaronem ze śmietanowym sosem. Tak jak w poprzednim materiale z 5 października.

Warto teraz bo na następne trzeba będzie czekać cały rok

Dla przykładu: tortellini ze ricottą i szpinakiem na śmietanowym sosie z nóżkami prawdziwków

 

Albo gołąbki z kaszą gryczaną i ryżem pół na pół, pokryte nóżkami prawdziwków duszonym w śmietanie

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Prawdziwki z włoskim makaronem. Króry pasuje najlepiej?

Sezon grzybowy u szczytu rozkwitu więc jakże o tym nie pisać?

Tym razem krótka rozprawa na temat jaki makaron pasuje najlepiej do śmietanowego sosu z prawdziwkami?

W tej koronnej wersji makaronu ze śmietanowym sosem i prawdziwkami niemal zawsze stosuje się tagliatelle, względnie podobne kształtem fettuccine

Jednak najlepszy efekt smakowy osiąga się stosując tagliolini, tzn. makaron w formie wąziutkich tasiemek. Płaskich i wyraźnie szerszych od znanego nam makaronu nitki

Ten wariant pozwala na pełniejsze odczucie smaku grzybów. Wg zasady: mniej ciasta, więcej smakowego wkładu.

Grzybów nie powinno się myć wodą. Chyba, że są w opłakanym stanie.

Oczyścić pędzelkiem i poobcinać zepsute cząstki.

Pokroić i smażyć na wcześniej rozgrzanej patelni na mieszance masła i oliwy z oliwek. Stopień 5 - 6.

Solić dopiero pod sam koniec!

Do świeżych grzybów nie daję cebuli. Moim zdaniem zabija delikatny smak reszty surowca.

Kto lubi mocniejsze wrażenia może do śmietany dodać połowę płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków.

Obojętnie jaki makaron znajdzie zastosowanie.

Wyjmować z wody dobrze osączając. Kłaść prosto na patelnię z rozgrzaną łyżką masła lub oliwy z oliwek. Względnie mieszanki obu składników. To przyspieszy odparowanie wody.

Tak przygotowany miesza się z gotowym sosem śmietanowo grzybowym i podaje natychmiast. Posypywanie tartym parmezanem uważam za zbyteczne. Podobnie jak cebula zatuszuje smak grzybów.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Risotto z prawdziwkami i ewentualnie dodatkiem szafranu

Szafran to bardzo droga przyjemność a do tego nie wszyscy go lubią. Często też bywa, że osoby bez doświadczenia nieświadomie kupując kurkumę wierzą, że to szafran. Później się dziwią, że to żadna rewelacja smakowa.

W niżej opisanym wypadku ryż na risotto był kupiony już z zawartością szafranu.

 

Wprawdzie potrawa lepiej by wyglądała na białym talerzu ale w sumie liczył się smak

Składniki:

specjalny ryż do gotowania risotta; licząc po 1 garści na osobę

rosół - licząc na każde pół szklanki ryżu 2 szklanki rosołu; analogicznie na szklankę ryżu 4 szklanki rosołu

0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina

masło

parmezan

1 - 2 szklanki pokrojonych samych kapeluszy świeżych prawdziwków (jeszcze są w lasach!)

szczypta szafranu

zielona pietruszka świeżo pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ugotować ryż wg zasad. Pod koniec doprawić szafranem. W opisanym przypadku zastosowano gotową mieszankę ryżu z tą egzotyczną przyprawą.

 

2.) Osobno na maśle przesmażyć pokrojone kapelusze grzybów.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, posypane na wydaniu natką pietruszki

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Prawdziwki z nektaryną

Ni z gruszki ni z pietruszki spadło sporo deszczu i w konsekwencji w lasach sypnęło prawdziwkami.  Najlepsza więc pora aby z tego skorzystać. Poniżej pomysł na mocno oryginalną przystawkę. Goście będą i zaskoczeni i jednocześnie zachwyceni.

Proporcje grzybów i owoców są dowolne. Ja wolę nieco więcej owoców. Wtedy lepiej odczuwa się grzyby jako rarytas

Składniki:

4 - 5 kapeluszy prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu

2 prawie dojrzałe ale jeszcze jędrne nektaryny (w każdym razie nie mogą być ani odczuwalnie kwaśne ani tym bardziej zbyt slodkie)

1 świeża mała papryczka chili (nie większa od zapałki)

1 łyżka oleju roślinnego o neutralnym smaku

2 - 3 łyżka masła

2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Oczyszczone kapelusze prawdziwków* pokroić na plastry grubości ok. 2 mm

Umyte i osuszone nektaryny podobnie. Papryczkę przepołowić wzdłuż i usunąć pestki wraz z wewnętrzną błoną. Pokroić możliwie drobno

2.) Na patelni na dobrze średnim ogniu rozgrzać olej i masło. 

Wrzucić grzyby i często mieszając smażyć 2,5 - 3 minuty. Po upływie wspomnianego czasu posolić i doprawić pieprzem. Kolejno dodać nektaryny i papryczkę i nadal delikatnie mieszając smażyć dalsze 2,5 - 3 minuty.

3.) Podawanie: na wydaniu szczodrze posypać świeżo pokrojoną natką pietruszki.

* - grzybów nie należy myć; wystarczy dokładnie oczyścić pędzelkiem lub przetrzeć lekko wilgotną ściereczką; inaczej skutkiem gąbczastej struktury wchłoną wodę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Świeże prawdziwki z tagliatelle

Faktycznie nastał koniec sezonu grzybowego. Jeśli jeszcze ktoś z Was miał szczęście do wilgotnej i ciepłej pogody z pewnością wrócił z lasu z koszem grzybów. Dla mnie nie ma lepszej formy podawania prawdziwków jak z włoskim makaronem tagliatelle. (niezbyt wąskie wstążki) Może dlatego, że grzyby zebrane w Alpach na wysokości powyżej 1.000 m n.p.m. mają zdecydowanie więcej własnego aromatu od tych zebranych na nizinach.

         Podczas podawania cały dom pachnie lasem. I to jest dodatkową atrakcją tego dania.

 

Składniki:

makaron tagliatelle - 100 g na osobę = przystawka; 150 g na osobę = danie główne

0,5 szklanki pokrojonych prawdziwków na każdą porcję

po 1 sporej łyżce masła na porcję

po 1 łyżce oliwy z oliwek na porcję

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pokrojone prawdziwki wrzucić na masło rozgrzane a oliwą. Solić i doprawiać pieprzem dopiero na kilka sekund przed zdjęciem z patelni.

 

2.) Makaron ugotować wg zasad.  Odcedzić i odparować z ekstra dodatkiem łyżki masła. 

 

3.) Podawanie: grzyby na koniec lekko posolić. Makaron nakładać na podgrzane talerze. Na to warstwę grzybów i niezwłocznie lekko posolić oraz szczodrze doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Tadeusz Gwiaździński

Świeże prawdziwki z nektaryną z patelni.

Prawdziwki z nektaryną. Brzmi kuriozalnie ale smakuje kolosalnie!

Danie optycznie atrakcyjne, a smakowo rewelacyjne.

Jak się można przekonać, kulinaria nie znają granic. Każdego dnia albo ktoś wykreuje coś nowego, albo w podróży po innych krajach olśniewa nas jakaś tam od dawna znana potrawa, której do tej pory nigdy się nie jadło.

Dziś powiew krajów południa Europy, a lepiej powiedziawszy ze strony Piemontu

Przedstawiam Wam kolejny smakowity przykład tamtejszej wiejskiej kuchni. Prawdziwki a lepiej powiedziawszy – same nogi prawdziwków, podsmażane z nektaryną.

(lub brzoskwinią, jak kto woli).

Czasem właśnie powstaje dylemat – co zrobić z nóżkami prawdziwków.

Oto wielokrotnie sprawdzone, proste, acz wykwintne danko.

Składniki:

1 szklanka nóżek prawdziwków, poprzecznie pokrojonych w cienkie plastry

(kto ma w nadmiarze, bierze oczywiście do dania same kapelusze! Wtedy powstanie iście królewska przystawka)

½ owocu sporej słodkiej nektaryny, pokrojonego w poprzeczne pół plastry

czarny pieprz prosto z młynka

gruba sól morska (lub kamienna) roztarta ze świeżo posiekaną zieloną pietruszką

sklarowane masło do smażenia

posiekana zielona pietruszka i koper do smaku i do dekoracji

"Złota kaczka" pieczona z jabłkami na św. Marcina.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Nieuchronnie zbliża się Dzień św. Marcina i z tym związane pieczenie gęsi. Tym razem coś dla tych, którzy nie przepadają za gęsiną a mianowicie tradycyjna kaczka pieczona z jabłkami. Tym razem na złoty kolor.
Przepis niby  oklepany. Niby wszyscy wiedzą jak ale czasami i to proste danie wychodzi z piekarnika nie takie jak byśmy chcieli. Zatem parę praktycznych wskazówek prowadzących do sukcesu.

Niezwykły urok wnoszą uzupełniające dodatki. Np. konfitura z żurawin, najlepiej własnej roboty, albo ...

... grilowane połówki prawdziwków podawane na gorąco. Zwłaszcza teraz gdy listopad przypomina wrzesień.

Składniki:
1 spora sprawiona świeża kaczka
majeranek
gruba sól kamienna lub morska, najlepiej nie jodowana
czarny pieprz
2 - 3 ząbki czosnku
1 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szara reneta
1 łyżka skórki z pomarańczy pokrojonej w niteczkę (samo czerwone!)
1 średnia marchew
1 średni korzeń pietruszki
1 kawałek selera wielkości połowy piłki do gry w tenisa
2 - 3 szklanki bulionu drobiowego, względnie warzywnego
oliwa
kto może  - kilka świeżych zdrowych prawdziwków

Tagliatelle z prawdziwkami lub brązowymi pieczarkami.

Mamy autentyczny wysyp grzybów.
Nie tylko w lasach co i na bazarach. Podróżujący samochodami mogą nabyć od ręki od handlujących na poboczach szos.

Na zdjęciu makaron tagliatelle w dwóch kolorach.

Składniki:
400 g włoskiego makaronu tagliatelle*
2 szklanki świeżych prawdziwków (lub brązowych pieczarek) pokrojonych w cienkie plastry
0,75 szklanki gęstej słodkiej śmietany (minimum 18%)
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
ewentualnie 0,5 płaski łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków (nie obowiązkowo)
sól
czarny pieprz świeżo mielony
1 płaska łyżeczka suszonych sproszkowanych grzybów - w przypadku zastosowania pieczarek

Sałatka z surowych prawdziwków.

W alpejskich lasach już od maja są prawdziwki. Materiał na temat sałatki z majowych prawdziwków publikuję dopiero teraz aby nie drażnić czytelnika. Mam nadzieję, że po ostatnich opadach polskich lasach też się już pojawiły.

Odlotowa sałatka z majowych surowych prawdziwków.

Składniki:
kilka sztuk prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu
1 łyżka świeżo zerwanej rzeżuchy
po 1 listku sałaty lodowej na porcję
1 płaska łyżeczka kwiatu soli - fleur de sel, lub szarej soli kamiennej - nie jodowanej
czarny pieprz prosto z młynka
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek z tzw. pierwszego wycisku

Wykonanie:
grzyby oczyścić miękką szczoteczką lub suchą gąbką.
UWAGA! Powszechnie uważa się, że grzybów nie powinno się myć wodą, gdyż zniszczy to ich autentyczny aromat. Jeżeli już to najwyżej przetrzeć lekko wilgotną ściereczką. Jednak większość znanych mi pań domu uważa, że grzyby jak wszystkie produkty rosnące na lub w ziemi, obowiązkowo muszą być myte. Decyzję pozostawiam więc każdemu indywidualnie.
Oczyszczone poszatkować z góry na dół na plastry o grubości ok. 1 - 2 mm
Na każdym zakąskowym talerzu układać po listku sałaty lodowej. Obok plastry grzybów.
Solić i doprawiać pieprzem prosto z młynka tuż przed podawaniem na stół. Na wydaniu podlać strużką dobrej gatunkowo oliwy z oliwek.

Tadeusz Gwiaździński

Włoski makaron tagliatelle z prawdziwkami.

Tagliatelle* z prawdziwkami (przepis na 8 małych przekąskowych porcji)

W północnych Włoszech absolutny kulinarny standard w okresie wrzesień - październik.

Składniki:

250 g świeżych prawdziwków

250 g włoskiego makaronu typu tagliatelle*

250 g włoskiego makaronu typu tagliatelle* barwionego sokiem spod szpinaku

2 - 3 łyżki masła

1 łyżka oliwy z oliwek

0,5 łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków (kto nie ma może zrezygnować)

ewentualnie kieliszek białego wytrawnego wina

sól

czarny pieprz prosto z młynka

gałązki zielonej pietruszki do dekoracji

Wykonanie:

grzyby oczyścić pędzelkiem. W razie potrzeby małym nożykiem tylko powycinać poczerniałe miejsca. Doświadczeni kucharze radzą aby NIE MYĆ! Nie powinny mieć kontaktu z wodą.

Jednak jeżeli ktoś uważa inaczej powinien postąpić wg własnej szkoły.

Pokroić w niewielkie plasterki o grubości 1 - 1,5 mm

Oba makarony ugotować al dente w dobrze posolonej wodzie.

Równie dobrze można zastosować 500 g makaronu jednego rodzaju. Dodawanie barwionego na zielono ma dać jedynie efekt kolorystyczny na talerzu.

W tym czasie kiedy makaron będzie się gotować,  na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojone prawdziwki. Mieszać co chwilę.

Kolejno po kilku minutach dodać pół płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych grzybów i jeszcze raz wymieszać. 

Kto nie ma, może zastępczo dodać 1 - 2 krople oliwki o zapachu trufli.

Zmniejszyć ogień do minimum. Po upływie 2 minut powinny być gotowe.

Dopiero wtedy posolić. Wg życzenia jedzących doprawiać czarnym pieprzem prosto z młynka już na talerzach.

* - tagliatelle - włoski makaron typu wąskie wstążki

Tadeusz Gwiaździński