Tatar z wędzonego łososia i selera naciowego

Tatar z łososia raz inaczej.

Proporcje składników należy dobierać wg indywidualnego smaku. Mam na myśli więcej łososia czy przewagę selera

 

Składniki:
filet lekko wędzonego (lub bajcowanego) łososia (150 +/- 10 g)

1 jedna świeża i jędrna łodyga selera naciowego

2 łyżki miąższu oberżyny pokrojonej w kostkę wielkości ziaren kukurydzy

1 mała cebulka szalotka

kwaśna śmietana

grecki jogurt 10%

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

do dekoracji jajo ugotowane na twardo + świeże listki zielonej sałaty + pomidorki koktajlowe

Wykonanie:

1.)  Szalotkę obrać i drobno pokroić. Nie siekać! Na 20 minut zalać octem jabłkowym. Kolejno osączyć  wilgoci i odcisnąć z nadmiaru wilgoci. 

 

2.) Łodygę selera obrać ze skóry i pokroić jak wyżej. Razem z pokrojoną oberżyną, często mieszając smażyć w łyżce oleju rzepakowego przez dobre 10 minut. To jest konieczne ponieważ  oberżyna na surowo nie nadaje się do jedzenia. Może doprowadzić do zatrucia pokarmowego. Ostudzić.

 

3.) Łososia pokroić jak oberżynę i wymieszać z pozostałymi pokrojonymi składnikami. Doprawić solą i pieprzem i wymieszać. Po upływie 15 minut skosztować i ewentualnie dosmaczyć.

4.) Całość wymieszać z jogurtem i odstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

5.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu jako lekką przystawkę w upalne dni.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Gorąca przystawka z oberżyny z sardelą

Jako wspomnienie z Italii.

Oberżyna to cenny składnik zdrowotnego menu. Warto wprowadzić do domowego menu

 

Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm).
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.
3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: Podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Roladki z piersi kurczaka z "włoskim" nadzieniem. Tanio, łatwo i szybko!

Roladki z piersi kurczaka z "włoskim" nadzieniem.

Włoskie roladki z sosem beszamel i z polskimi kopytkami

Składniki:
2 - 3 świeże piersi kurczaka bez skóry
4 łyżki serka ricotta
4 łyżki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 łyżka drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy oliwnej
1 jajo
tarta bułka w ilośi do zagęszczenia nadzienia
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
marynowane kapary
kilka pomidorków koktajlowych
1 szklanka rzadkiego sosu beszamel
0,5 łyżeczki mączki kartoflanej
olej rzepakowy do smażenia
masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Piersi kurczaka przepołowić horyzontalnie i nieco rozklepać tak jak mięso na kotlety.
Na 10 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem.

2.) Kolejno wymieszać serek z roztrzepanym jajem, tartą bułką, posiekanymi listkamoi bazylii i suszonych pomidorów. Doprawić solą i pieprzem. Ma powstać niezbyt gęsta pasta, którą szczodrze posmarować rozklepane piersi kurczaka.
Zwinąć w dość ścisłe roladki.

 

Starannie zwiniętych nie trzeba spinać wykałaczką

 

3.) Smażyćna średnio rozgrzanej patelni w mieszance oleju i masła.

4.) Osobno zagotować sos. Wrzucić dobrze osączone kapary, pokrojone pmidorki.
Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Wdedy dodać zieloną pietruszkę.
Wymieszać i doprawić wg własnego gustu.

5.) Podawanie: podawać z kopytkami albo w głębokim sosie pomidorowo kaparowym.

 

 

Roladki w sosie kaparowo pomidorowym

 

5.) Podawanie: podawać z kopytkami albo w głębokim sosie kaparowo pomidorowym .

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Sałatka z roszponki ze świeżymi malinami na Dzień Kobiet!

Coś na Dzień Kobiet. Do łatwego wykonania nawet przez  kuchennych analfabetów.

Ostania nowość na rynku spożywczym to marynowane połówki daktylowych pomidorków w oliwnej zalewie. Gorąco polecam szczególnie jako uzupełnienie sałatek. Ta opisana poniżej jest godna świątecznego stołu.

 

Wszystkim paniom i pannom z  najlepszymi życzeniami zdrowia i powodzenia w życiu codziennym

Składniki:
1 pełna szklanka roszponki (inaczej zwaną ptasią sałatą)

0,25 szklanki połówek konserwowych pomidorków koktajlowych, kto nie posiada ewentualnie świeżych
0,5 szklanki świeżych malin
0,5 szklanki kiełków rzodkiewki względnie buraków
0,25 szklanki pokruszonego parmezanu
dowolny kwaśnawo słodkawy sos vinegrette
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Podane składniki wymieszać i doprawić wg indywidualnego uznania.

2.) Podawanie: podawać jako przekąskę przed właściwą przystawką lub zupą (we Włoszech - antipasti

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zimowy kurczak duszony z suszonymi morelami

Zima w pełni więc czasem ma się ochotę na letnie wspomnienia.

Na zdjęciu danie podane z pysznymi kopytkami

Składniki:
0,5 tuszki kurczaka
0,5 szklanki suszonych moreli (w sezonie 3 - 4 świeże)
0,5 szklanki winogron bez pestek
0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych
2 łyżki masła
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
0,7 szklanki rosołku drobiowego
1 mała łagodna czerwona papryczka
1 mała łagodna żółta papryczka
1 gałązka świeżego rozmarynu
pęczek świeżej rucoli
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Morele jeżeli świeże podzielić na połowy i pozbawić pestek. Jeżeli suszone namoczyć w soku jabłkowym na kilka godzin. Osączyć i przepołowić.
 
2.) Pół kurczaka podzielić na małe porcje (jak na zdjęciu poniżej) Na 10 minut przed smażeniem niezbyt mocno posolić. Kolejno w odpowiednim rondlu przesmaży na mieszance masła z oliwą. Gdy się lekko zrumieni podlać rosołkiem. Dodać morele i pod przykryciem dusić na najmniejszym ogniu do miękkości. Wtedy dodać pokrojone winogrona i papryczki oraz gałązkę świeżego rozmarynu. Dalej jw dusić pod przykryciem przez ok. 5 minut.

 

Zastosowany garnek powinien być dobrany rozmiarem tak aby treść potrawy gotowała się w głębokim sosie

 

3.) Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i w razie potrzeby solą.
 
4.) Podawanie: podawać z kopytkami względnie z ziemniakami puree i sałatką z rucoli.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polędwica wieprzowa w kuchni środziemnomorskiej

Mięso poddane na wstępie obróbki działaniu wysokiej temperatury powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor. 

Natomiast zbyt długa obróbka termiczna grozi tym, że mięso stanie się trotowate (wysuszone)

Składniki:

 1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej włoskiej słoniny Lardo
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5 kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
 0,25ziemni kg  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki

Pomidorki koktajlowe:
1 łyżeczka sklarowanego masła
100 g czerwonych pomidorków koktajlowych
100 g żółtych pomidorków koktajlowych
1 czubata łyżeczka cukru pudru
1 łyżka dobrego gatunkowo czerwonego octu balsamico
szczypta soli
czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Dokładnie oczyścić z wszelkich błon i resztek tłuszczu. Posmarować oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić na bok. Trzymać w temperaturze pokojowej. Nie solić bowiem słonina zawiera bardzo dużo soli.
2.) Warkocz polędwicy przeciąć na długie połowy i każdą zawinąć w 5 szeroko rozłożonych plastrów słoniny Lardo.

 Jest bardzo ważne aby plastry słoniny były cienkie jak papier! Inaczej danie będzie zbyt słone.

Nie solić, ponieważ słonina zawiera w sobie jej absolutnie wystarczająco! Ułożyć na blasze na papierze do pieczenia.

3.) Piekarnik rozgrzać do 240°C. Gdy się dostatecznie rozgrzeje, blachę z mięsem wstawić do pieca i niezwłocznie zmniejszyć temperaturę do 220°C. Tak zapiekać przez 10 minut.
Po upływie tego czasu, zmniejszyć temperaturę do 110°C i (nadal nie otwierając drzwiczek pieca) przetrzymać przez 35 - 40 minut. Zależy od wielkości kawałków mięsa.
4.) Po wyjęciu z pieca, na ok. 10 minut jeszcze przed krojeniem (!) przełożyć do małego podgrzanego półmiska i tak trzymać pod przykryciem. Zbyt wczesne dzielenie mięsa nożem może spowodować bezpowrotną utratę aromatycznych soków zgromadzonych wewnątrz upieczonego mięsa.

 

Do tego celu doskonale nadaje się kamionkowa rynienka, bo raz dobrze podgrzana dość długo trzyma ciepło.

5.) Pyzy ziemniaczano serowe.
Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) ziemniaki przepuścić. przez praskę. Razem z twarożkiem, żółtkami i solą zagnieść spoiste ciasto.
Umieścić równomiernie  na dnie płaskiego garnka. Podzielić nożem na 4 równe części. Wyjąć jedną ćwiartkę i w powstałe miejsce wsypać kaszę mannę wymieszaną z mąką, tak aby wypełniła powstałą lukę. Wszystko razem zagnieść ponownie w jednolite ciasto. Formować kulki wielkości piłeczki do gry w tenisa stołowego i parzyć w gorącej wodzie (nie gotować we wrzątku!) aż wypłyną do góry.

Po 10 minutach wyjmować łyżką cedzakową i przekładać na patelnię z rozpuszczonym masłem.
Często i delikatnie mieszając, odparować resztki wody .
Na wydaniu posypać siekaną zieloną pietruszką

6.) Koktajlowe pomidorki na gorąco.
Pomidorki przepołowić z góry na dół. Rzucić na patelnię z rozgrzanym sklarowanym masłem. Zamieszać. Po 2 - 3 minutach równomiernie posypać cukrem pudrem. Gdy zacznie karmelizować podlać octem balsamico, posolić, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zamieszać i natychmiast podawać.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku