Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Dwie terriny* z mięsa drobiowego

Wprawdzie skutkiem postu teraz nie pora na wydawanie przyjęć ale coś takiego jak imieniny czy urodziny śmiało można uwieńczyć czymś lepszym na stole. Ponieważ po świętach w zamrażarce zostało mi sporo materiału proponuję dwie terriny z drobiowych piersi. Jedną z indyka a drugą z kaczki.

 

Te ciemniejsze są zrobione piersi kaczki. Jaśniejsze z indyka

Składniki:

300 - 400 g piersi z kaczki ze skórą

300 - 400 g piersi z indyka

2 x po 0,5 podsuszonej bułki kajzerki i mleko do namoczenia

2 jaja klasy "M"

250 - 300 g Lardo lub Pancetta - solonej włoskiej słoniny lub boczku - pokrojonych w cienkie plastry

2 x po płaskiej łyżeczce mielonej przyprawy do pasztetów quatre epices**

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki piment d'espelette

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki samych ziarenek kardamonu, roztartych w moździerzu 

2 ząbki czosnku

biały pieprz prosto z młynka w ilości własnego smaku

sól - bardzo umiarkowanie ponieważ lardo lub pancetta*** zawierają znaczne ilości

 

Wykonanie:

1.) Oba rodzaje mięs osobno przepuścić przez maszynkę do mięsa. Pierś kaczki razem ze skórą. 

Do każdej porcji dodać po połowie namoczonej i odciśniętej bułki i po 1 ząbku czosnku. Do każdej wbić jajo, dodać przyprawy i dobrze wymieszać .

 

2.) Przygotować odpowiednie foremki do zapiekania. Na wstępie przyciąć papier do pieczenia na format wnętrza foremek. Papier pokryć plastrami lardo lub pancetty**8. Tak przygotowany umieścić w foremce, którą wypełnić farszem. Kolejno solidnie docisnąć grzbietem łyżki.

 

 

 

W ten sposób uniknie się pozostawienia ewentualnych pęcherzyków powietrza.

 

3.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C i zapiekać 40 - 45 minut. Przed krojeniem na porcje dobrze ostudzić.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnego bufetu z sosem cumberland albo z samą konfiturą żurawinową. PS. Tajemnica smaku leży w jakości zastosowanych surowców i przypraw.

 * - terrina - potrawa wywodząca się z kuchni francuskiej – podaje się na zimno jako przystawkę, np. rodzaj pasztetu warzywnego,rybnego, mięsnego, lub także z podrobów

 

 ** - Quatre-epices aromatyczna mieszanka nazywana również "cztery przyprawy".   Składa się głównie z białego pieprzu, suchego imbiru, gałki muszkatołowej i goździków. W mojej kuchni dodaję do wszystkich mięsnych pasztetów.

*** - zamiennie może być bekon lub boczek ale w żadnym wypadku wędzony

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku