Bezmięsna chłodna przekąska na wreszcie upalne dni.

Podałem to Włochom jako takie ich - "antipasti" - czyli przekąskę przed przystawką. Ku mojemu zaskoczeniu zwątpienie wywołało jedynie zastosowanie gorczycy i octu jako składników marynaty.  Włosi generalnie nieufnie podchodzą do nowinek na stole. Szczególnie jeżeli w 100% nie pachną kuchnią włoską. W sumie chwalono ale nie jestem pewien czy to nie było tylko z grzeczności.

Zamiast makreli można zastosować np. filet świeżego śledzia bez skóry.

Składniki:
2 filety ze świeżej makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)
100 g czystego mięsa z łososia

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy słonecznikowej do smażenia

Marynata:
1 mała marchew
1 mała świeża czerwona papryczka chili
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
kto ma - kilka ziaren pieprzu cytrynowego (andaliman)
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

Inna morska ryba - Kurek* (Gallinella o Cappone) - zapiekana z ziołami.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

 Kurek* to ryba w Polsce raczej mało znana. Doskonałe w smaku białe mięso. Można ją zakupić w sklepach sieci Makro; kto nie posiada wejściówki może na miejscu poprosić o wystawienie jednorazowej karty wstępu.

Na zdjęciu filet ryby kurek podany z białymi szparagami z patelni.

Składniki:
2 sztuki ryby kurek, po ok. 400 g każda
4 ząbki czosnku
2 małe gałązki tymianku
kilka gałązek zielonej pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
1,5 szklanki pomidorków koktajlowych
50 - 70 ml oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wg indywidualnego uznania oprócz dodatku pomidorków koktajlowych można zapiekać z dodatkiem np. marynowanych czarnych oliwek i kaparów.

Wykonanie:
wypatroszone ryby dokładnie umyć z resztek krwi i wytrzeć do sucha. Posolić i doprawić pieprzem. Brzuszki wypełnić wymienionymi zielonymi ziołami. Odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Po środku ułożyć obie ryby obok siebie. Dookoła obłożyć przepołowionymi ząbkami czosnku i koktajlowymi pomidorkami. Podlać oliwą i wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na ok. 40 - 45 minut.

Ryba jest dostatecznie upieczona kiedy bez trudu można w palcach usunąć płetwę grzbietową.

Filety oddzielać od kręgosłupa jeszcze w formie przy pomocy łyżki i łopatki do tortów. Jeden filet stanowi jedną porcję. UWAGA! Skóry się nie je.

* - kurek - drapieżna ryba żyjąca głównie w Morzu Śródziemnym;
ze względu na wrzecionowaty kształt ciała nadaje się zasadniczo do przyrządzania w piekarniku.

Tadeusz Gwiaździński

Labrakas - branzino* z guanciale ** prosto z rybackiego kutra.

Szybkie danie do wykonania bez specjalnego wysiłku. Tak robią rybacy na morzu kiedy nie ma czasu na ceregiele w kuchni. Równie dobrze można zastosować inną rybę. W warunkach polskiej kuchni domowej wspaniale nada się filet z sandacza. Jedno jest ważne. Jeżeli nie mam możliwości zakupienia guanciale** nie powinno się w zastępstwie stosować wędzonego boczku bo zepsuje to cały oryginalny smak. Radzę użyć pieczonego boczku albo nawet surowej słoniny, bardzo cienko ukrojonej.

We Włoszech dość powszechne jest wspólne przyrządzanie (także podawanie) produktów z wieprzowiny i ryb na jednym talerzu. W tym przypadku danie podawane jest bez wytopionego tłuszczu.

Składniki:
2 filety rybne labkakas ze skórą i bez ości po ok. 150 g każdy (w Polsce do kupienia bez trudu w sieci sklepów Makro)
po 4 - 5 plastrów guanciale** ukrojonych na grubość 1 - 1,5 mm na każdą porcję
czarny pieprz prosto z młynka albo pieprz cytrynowy, albo andaliman***

Filet z dorsza zapiekany ze słonym włoskim boczkiem pancetta

Jesień i zima to pora na dorsza w każdej postaci.

Rozmaite dodatki znacznie podnoszą atrakcyjność dania.

Składniki:
1 filet z dorsza 400 - 500 g
100 g włoskiego solonego boczku pancetta
pieprz cytrynowy
względnie kto ma andaliman

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Cefal* - filet z tajemniczej ryby z fenkułem i suszonymi pomidorami

Pewnie pamiętacie włoską komedię filmową z lat pięćdziesiątych XX wieku, "Don Camillo i Peppone", w której dość energiczny ksiądz toczy walkę z miejscową partią komunistyczną. Dziś przepis na rybę złowioną w rzece Tagliamento, nad którą toczy się akcja wspomnianego obrazu.

Dbam o linię więc szczególnie ryby podaję bez sycących uzupełnień typu ziemniaki czy pieczywo.

Składniki:
4 filety cefala po 120 - 150 g każdy, oczyszczone z łuski i pozostałych drobnych ości

 Cefal - mało ości za to sporo dokuczliwej łuski. Ryba wspaniała w smaku. W polskich warunkach doskonale można ją zastąpić sandaczem.  Na zdjęciu ryba z wpadającej do Adriatyku rzeki Tagliamento. Tej samej z filmu "Don Camillo i Peppone", którego akcja toczy się właśnie nad jej brzegiem.

1 bulwa fenkuła (włoskiego kopru) wielkości dużej cebuli
0,5 szklanki pokrojonych w kostkę suszonych pomidorów
1 czubata łyżka pokrojonych marynowanych kaparów
0,5 szklanki warzywnego bulionu
0,5 szklanki wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)
oliwa do smażenia
1 łyżka masła
sól
biały pieprz świeżo mielony
pieprz cytrynowy względnie kto ma pieprz andaliman**
1 ząbek czosnku
1 gałązka świeżego rozmarynu