Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zupa krerm z brązowych pieczarek i kaszy jęczmiennej

Stary przepis znaleziony w ręcznie pisanych notatkach rodzinnych.

W oryginale mama zamiast grzanek podawała po pajdzie żytniego chleba na zakwasie

Składniki:
250 - 300 g brązowych pieczarek* (kiedyś dostępne były tylko białe)
1/2 średniej cebuli
nieco oleju rzepakowego do smażenia
1 litr rosołu warzywnego lub drobiowego
1/2 szklanki drobnej kaszy jęczmiennej
1/2 szklanki tłustej słodkiej śmietany

szklanka grzanek z białego pieczywa usmażonych na maśle
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oliwie. Dodać pieczarki pokrojone w plasterki
i mieszając od czasu do czasu smażyć dalej na średnim ogniu przez ok. 5 minut. Po usmażeniu trzymać w cieple.

2.) Opłukaną kaszę zalać1,2 litrem rosołu i doprowadzić do wrzenia. Pogotować na małym ogniu przez ok. 15 minut. Odlać na chwilę ok. 200 ml płynu i w tym zmiksować usmażone pieczarki. Otrzymaną masę dodać do pozostałej zupy i powoli gotując odczekać tak długo aż kasza zmięknie.

Na koniec zaprawić śmietaną wymieszaną z siekaną zieloną pietruszką.

3.) Podawanie: podawać ze świeżo usmażonymi grzankami lub żytnim razowym chlebem.

 

* -  brązowe pieczarki w odróżnieniu od białych charakteryzują się wyraźniejszym smakiem grzybów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

O tych tegorocznych rydzach należy już zapomnieć. Chyba, że ktoś zamroził nadmiar przyniesiony z lasu. A jeśli nie rydze to mizerną namiastką mogą być brązowe pieczarki.

 

Taką jajecznicę podaje się koniecznie usmażoną na samych kapeluszach bowiem nóżki rydzów bywają twarde przez co zepsują całą atrakcję dania

Składniki:

1 szklanka samych kapeluszy posiadanych grzybów; możliwie małych
3 - 4 całe kurze jaja
sklarowane masło
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Jeżeli do dyspozycji będą kapelusze pieczarek przepołowić je poziomo. W ten sposób uzyska się po dwa krążki, które będzie łatwiej usmażyć. Na teflonowej patelni roztopić i dobrze rozgrzać masło. Na to wrzucić grzyby. Nie solić bowiem pod wpływem soli natychmiast wydzieli się woda i zamiast smażyć, grzyby będą się gotować we własnym sosie.

2.) Często mieszając smażyć na średnim ogniu 5 - 6 minut. W tym czasie rozbić i roztrzepać jaja. Jeszcze surowe odpowiednio posolić. Dobrze wymieszać

3.) Smażące się grzyby nieco posolić i niezwłocznie wlać roztrzepane jaja. Nieprzerwanie mieszać aż masa jajeczna się zetnie.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na pogrzanych talerzach.

Najprostszym i najlepszym uzupełnieniem jest kromka świeżego chleba z masłem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wątróbka ze szparagami - z cyklu co jutro na obiad kiedy brak pomysłu

Proponowany kład drugiego dania.

 

Tutaj dodatkową atrakcją smakową są truskawki i placek kartoflany

Składniki:

wątróbka cielęca (względnie drobiowa)

mleko 

tarta bułka

zielone (lub białe) szparagi krótko ugotowana

placki kartoflane

podsmażone pieczarki

truskawki (lub np.winogrona bez pestek)

masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę wcześniej pokroić na porcje i  przez 0,5 godziny  moczyć w mleku, Wyjąć, osuszyć i obtoczyć w tartej bułce.Usmażyć na średnim ogniu na sklarowanym maśle. Solić i doprawić pieprzem  dopiero po zdjęciu z patelni.

2.) Szczupłe szparagi ugotować w posolonej wodzie. Max. 5 - 6 minut. Odcedzić i pokroić jak na zdjęciu.

3.) Pieczarki pokroić w kostkę i bez soli przesmażyć na sklarowanym maśle. Solić dopiero pod sam koniec smażenia.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z plackiem i umytymi truskawkami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gołąbki z liści kapusty kiszonej w głowach

Na naszych stołach takie gołąbki należy zaliczyć do bardzo wyszukanych potraw. Głównie dlatego, że w Polsce kapustę kiszoną w całych głowach rzadko spotyka się na rynku. Jeżeli już to należy pytać w sklepach prowadzących artykuły kuchni węgierskiej lub tureckiej. W Austrii do nabycia u każdego Turka prosto z beczki. Nie zalecam kupowania luźnych liści w odessanych opakowaniach.

W sumie nadzienie nie różni się od tradycyjnych gołąbków.

Za to nie wolno zapominać, że w tym przypadku obróbka termiczna musi potrwać zdecydowanie dłużej. Inaczej surowiec nie zmięknie dostatecznie i będzie twardy.

Podaje się tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami

Albo z kapustą duszoną podobnie jak bigos

          Składniki:

1 główka kapusty o dużych liściach kiszonej w głowach

1 kg mielonej łopatki wieprzowej

0,5 kg zdrowych białych pieczarek

100 g surowej słoniny

1,5 szklanki kaszy jęczmiennej

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki okrągłego ryżu, takiego jak na risotto

1 kwaśne jabłko

4 cebule

2 kg dojrzałych słodkich pomidorów

nieco cukru, gdyby pomidory (także liście kapusty) były kwaśne
2 łyżki oliwy słonecznikowej

sól

czarny pieprz, świeżo mielony

 

Wykonanie:

1.) Obie kasze i ryż osobno ugotować nad parą na sypko (do miękkości) zaczynając od kaszy jęczmiennej ponieważ ta wymaga najwięcej czasu – nawet do 1 godziny. Kasza gryczana – ok. 10 minut, ryż – nie więcej jak 15.

2.) Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni. Na połowie otrzymanego tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone pieczarki. Grzyby solić dopiero po zdjęciu z patelni, inaczej puszczą za dużo wody.

3.) Na drugiej połowie tłuszczu przesmażyć 2 cebule rozdrobnione w małą kostkę.

Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na drobnym tarle. Wszystkie wymienione składniki, najdokładniej wymieszać z mięsem. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę obrać z liści i spłukać pod bieżącą wodą z nadmiaru kwasu! Otrzymane nadzienie zawijać jak na zdjęciu.

         Tadeusz Gwiaździński

          filary smaku

Zupa krem z pieczarek z wkładką z kiszonej kapusty

Zupa krem z pieczarek z wkładką z kiszonej kapusty. Przepis na 4 porcje. Zimowe uzupełnienie koniecznych witamin.

 

Kleks ubitej śmietanki kremówki jest obowiązkowy

Składniki:

1 kg białych jędrnych pieczarek

1 gałązka świeżego rozmarynu

1 l warzywnego bulionu

0,5 szklanki możliwie świeżej kiszonej kapusty

0,5 szklanki śmietanki kremówki

1 pełna łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie: 

1.) Pieczarki umyć i dokładnie oczyścić. Pokroić w kostkę i przesmażyć bez soli, na sklarowanym maśle.

Nie wolno zapominać o konieczności mieszania ad czasu do czasu

2.) Warzywny bulion ok. 10 minut pogotować osobno z dodatkiem gałązki świeżego rozmarynu.

Z gotowego wywaru wyjąć rozmaryn i wyrzucić. 

Z tego bulionu odlać 1 – 2 szklankach gorącego płynu i w tym blenderem zmiksować miękkie pieczarki. Dosmaczyć solą i pieprzem.

3.) Na sitko nałożyć nieco kiszonej kapusty, licząc po 1 łyżce stołowej na porcję. Przepłukać pod bieżącą zimną wodą. Odcisnąć. Śmietankę kremówkę ubić na kremowo. Nie ubijać na sztywno!

4.) Porcje przepłukanej i odciśniętej kapusty ułożyć dnie miseczek. Licząc po 1 - 2 łyżki na porcję. Zalać gorącą zupą, i natychmiast podawać.

W roli wkładki do zupy kwaśna kapusta spisuje się znakomicie

 5.) Podawanie: na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku