Prawdziwki z nektaryną

Ni z gruszki ni z pietruszki spadło sporo deszczu i w konsekwencji w lasach sypnęło prawdziwkami.  Najlepsza więc pora aby z tego skorzystać. Poniżej pomysł na mocno oryginalną przystawkę. Goście będą i zaskoczeni i jednocześnie zachwyceni.

Proporcje grzybów i owoców są dowolne. Ja wolę nieco więcej owoców. Wtedy lepiej odczuwa się grzyby jako rarytas

Składniki:

4 - 5 kapeluszy prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu

2 prawie dojrzałe ale jeszcze jędrne nektaryny (w każdym razie nie mogą być ani odczuwalnie kwaśne ani tym bardziej zbyt slodkie)

1 świeża mała papryczka chili (nie większa od zapałki)

1 łyżka oleju roślinnego o neutralnym smaku

2 - 3 łyżka masła

2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Oczyszczone kapelusze prawdziwków* pokroić na plastry grubości ok. 2 mm

Umyte i osuszone nektaryny podobnie. Papryczkę przepołowić wzdłuż i usunąć pestki wraz z wewnętrzną błoną. Pokroić możliwie drobno

2.) Na patelni na dobrze średnim ogniu rozgrzać olej i masło. 

Wrzucić grzyby i często mieszając smażyć 2,5 - 3 minuty. Po upływie wspomnianego czasu posolić i doprawić pieprzem. Kolejno dodać nektaryny i papryczkę i nadal delikatnie mieszając smażyć dalsze 2,5 - 3 minuty.

3.) Podawanie: na wydaniu szczodrze posypać świeżo pokrojoną natką pietruszki.

* - grzybów nie należy myć; wystarczy dokładnie oczyścić pędzelkiem lub przetrzeć lekko wilgotną ściereczką; inaczej skutkiem gąbczastej struktury wchłoną wodę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kalmary z suszonymi pomidorami

Wśród domowników danie zwane jest flaczkami z kalmarów. Jeśli nie prosto z morza to w mrożonej postaci są dostępne przez cały rok.

Składniki: 

2 tuszki świeżych kalmarów (2 x ca. 12 - 15 cm długości) 

6 sztuk suszonych pomidorów z oliwnej zalewy 

30 g solonej słoniny w cienkich plastrach (najlepiej włoskiej Lardo) 

50 ml wytrawnego białego wina 

suszona papryczka chili 

czarny pieprz prosto z młynka 

sól morska 

1 łyżka masła 

 

Wykonanie: 

1.)  Kalmary oczyścić i po przecięciu wzdłuż jednego z boków rozłożyć na połowy. Wytrzeć do sucha. Kolejno podłużnie oddzielić od siebie powstałe połowy. Następnie poprzecznie obie pokroić w cienką słomkę. Tak cienka jak tylko się da! Tak samo postąpić z możliwie cienkimi plastrami słoniny. 

 

2.) Połówki pomidorów wyjąć z zalewy i dokładnie osączyć. Pokroić jw. 

 

3.) Na teflonowej patelni o grubym dnie roztopić słoninę. Wrzucić pokrojone kalmary i pomidory. Często mieszając przesmażyć krótko na dość mocnym ogniu.

 

Kalmary wymagają jedynie krótkiej obróbki termicznej. Zbyt długo smażone staną się gumowate

 

Po 1,5 – 2  minutach dodać wino, sproszkowaną papryczkę chili, czarny pieprz prosto z młynka i w razie konieczności sól. Kilka razy szybko wymieszać. UWAGA! Ostrożnie z ilością soli bowiem w słoninie i w pomidorach może być jej wystarczająco dużo. Na koniec dla zapachu dodać łyżkę masła a gdy się rozpuści natychmiast podawać.

  

4.)  Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywek jako gorącą przekąskę.

Zasadniczo podaję w zestawie przekąsek na ciepło

 Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Rigatoni z bekonem

Rigatoni, tzn - krótkie grube rurki. Często o karbowanej powierzchni, która pozwala na lepsze łączenie się z sosami.

Przed wydaniem wszystkie składniki należy połączyć ze sobą jeszcze na patelni

 

Składniki: 

600 g makaronu rigatoni (krótkie rurki)

 

Wszystko jedno czy proste lub zagięte. Rigatoni to są krótkie rurki

  

150 ml bulionu drobiowego 

250 g bekonu ze skórą 

1 mała puszka pomidorów bez skórki (200 g netto) 

1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego) 

1 łyżka czerwonego pieprzu 

1 strączek suszonej papryczki chili

 

Dobór przypraw jest w zasadzie dowolny

oliwa z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.)  Z bekonu odciąć skórę i gotować ją na wolnym ogniu w bulionie aż płyn odparuje o połowę. 

 

Przyprawy powinny gotować się razem z bekonem

 

Wyjąć skórę i wyrzucić. Dodać pomidory z puszki, wymieszać i krótko raz zagotować. 

 

2.) Ugotowany bekon pokroić w grubą zapałkę i przesmażyć go na patelni w małej ilości tłuszczu.

 

Bekon kroić w paski o długości rurek makaronu

    

3.) Makaron ugotować wg zasad, odcedzić i na patelni wymieszać podsmażonym bekonem.

 

4.) Podawanie: zalać sosem pomidorowym, wymieszać i natychmiast podawać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Nadziewane kalmary

Tym razem coś z kuchni śródziemnomorskiej - zapiekane nadziewane kalmary.

 

Do tego świeżutkie, pulchne białe pieczywo + dobre gatunkowo białe wytrawne wino. Czyż może być coś lepszego?

Składniki:

          6 sztuk tuszek kalmarów

1 szklanka oczyszczonych krewetek

1 jajo

3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

1 puszka pomidorów bez skórki (400 g netto)

2 – 3 gałązki świeżego tymianku

1 cebulka szalotka

1 spory ząbek czosnku

1 mały strączek czerwonej papryczki chili

olej do smażenia i pieczenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo pozyskanych wiórek ze skórki limetki

1 łyżka wiórek skórki z pomarańczy jw.

 

Wykonanie:

1.) Tuszki kalmarów umyć i oczyścić. Odciąć macki i razem z krewetkami pokroić możliwie drobno. Wszystko razem wymieszać razem z zieloną pietruszką, rozbełtanym jajem i posiekaną zieloną pietruszką. Doprawić solą i pieprzem.

Tą masą niezbyt ściśle nadziewać tuszki kalmarów. Spiąć wykałaczką.

Każdą sztukę należy nakłuć w kilku miejscach, inaczej mogą pękać w czasie zapiekania.

 

Zasadniczo kalmary powinno się oczyścić z widocznej zewnętrznej błony. Jednak tym razem postanowiłem aby były całkowicie naturalne

 

2.) Cebulę i czosnek pokroić w słomkę. Zeszklić na 2 łyżkach oliwy. Zalać pomidorami i dodać tymianek, oraz papryczkę chili oczyszczoną z pestek i wewnętrznych błon.

Pogotować kilka minut i na koniec doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Dno żaroodpornego półmiska wysmarować oliwą. Na tym ułożyć nadziane tuszki kalmarów. Zalać sosem pomidorowym.

Półmisek pokryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C

na środkową półkę i zapiekać przez dobre pół godziny.

 

Tak mają wyglądać prosto po wyjęciu z piekarnika

 

4.) Podawanie: podawać z pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Paccheri** w sosie pomidorowym z tuńczykirm i czarnymi oliwkami

W ostatnim materiale była mowa o włoskom risoni czyli makaronie w kształcie ziaren ryżu. 

Dzisiaj inna rzadko spotykana pasta* a mianowicie paccheri**, podawane z tuńczykiem, czarnymi oliwkami i sosem pomidorowym.

Widoczne na powierzchni makaronu prążki pomagają w łatwiejszym przyswajaniu serwowanego sosu, co znacznie poprawia walory smakowe. Po tym poznaje się makaron produkowany fabrycznie

Paccheri wykonane w warunkach domowych najczęściej mają gładką powierzchnię co wcale nie oznacza, że są gorsze w smaku

Składniki:

po 100 - 150 g pacchri na porcję

1 - 2 szklanki gotowego i dobrze doprawionego sosu pomidorowego***

0,25 - 0,50 szklanki czarnych marynowanych oliwek bez pestek

1 puszka tuńczyka w oliwie

nieco pokrojonego świeżego strączka czerwonej chili

1 - 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny

kto lubi 1 - 2 ząbki czosnku

Wykonanie:

1.) Pachceri ugotować wg zasad podanych na opakowaniu.

2.) Zagotować sos pomidorowy. Dodać osączoną i zmiażdżoną zawartość puszki z tuńczykiem i ewentualnie drobno pokrojony czosnek. Pogotować chwilę. Dodać oliwki, doprawić papryczką chili i sokiem z cytryny.

3.) Podawanie: we Włoszech zasadniczo podaje się jako gorącą przystawkę. Jak na zdjęciu - z dodatkiem małej ilości sosu i ewentualnie ozdobione listkami bazylii

 

* - pasta - tym mianem w języku włoskim określa się wszystkie wyroby wykonane na bazie mąki, 

czyli : wszelkie makarony, riavioli, torteliini, itp.

** - paccheri - rzadziej spotykany rodzaj włoskiego makaronu w formie krótkich rurek o sporej średnicy i wyraźnie grubych ściankach. 2 - 3 razy większych od powszechnie znanych rigatoni.

*** - ilość sosu zależy od planowanej liczby porcji; obowiązuje zasada, że sos ma stanowić uzupełnienie smakowe. Czyli rurki makaronu mają być okraszone sosem a nie w nim wykąpane.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wyluzowane żeberka zawijane we włoskiej kapuście

Optycznie danie mocno przypomina powszechnie lubiane gołąbki. Jednak z bliska to zupełnie coś innego. Czy lepsze? Warto samemu spróbować.

Warto jest też zaplanować wykorzystanie dużej ilości bulionu jaki pozostanie po ugotowaniu żeberek. Np. ugotować na tym zupę gulaszową, fasolową lub grochówkę.

Przed zawijaniem w liście kapusty należy mięso obowiązkowo wyluzować od kości

Składniki:

1,3 - 1,5 kg żeberek wieprzowych

1,5 - 2 l mocnego bulionu wołowego

liście włoskiej kapusty

2 - 3 listki laurowe

1 łyżka mieszanych ziaren kolorowego pieprzu

0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych

 

Sos:

1 puszka pomidorów bez skórki

2 - 3 gałązki świeżego tymianku

1 - 2 ząbki czosnku wg uznania

1 mała suszona papryczka chili

sól

1 mały pęczek zielonej natki pietruszki, względnie bazylii

Wykonanie:

1.) Na kilka godzin przed przyrządzaniem żeberka wyjąć z lodówki. Na kwadrans przed obróbką termiczną natrzeć solą. W głębokim garnku zagotować tyle bulionu, tak aby w całości pokrył mięso. Dodać przyprawy i gdy zacznie wrzeć włożyć żeberka. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem ugotować do miękkości. To może potrwać dobrą godzinę. Kolejno wyjąć mięso, ostudzić i wyluzować z kości. Pokroić na porcje szerokości 2 palców.

 

2.) Z liści kapusty wyciąć twarde trzony. W tym samym bulionie parzyć liście przez minimum 10 minut. Kolejno wyjąć, osączyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Każdy kawałek mięsa zawinąć  w liście kapusty i ciasno układać w płaskim rondlu o grubym dnie. Podlać kilkoma łyżkami bulionu i wrzucić pomidorki koktajlowe. Doprawić pieprzem prosto z młynka i pod przykryciem na małym ogniu dusić ok. 0,5 godziny do czasu aż kapusta zmięknie.

Na pierwszy rzut oka wyglądają jak gołąbki ale to zupełnie inne przeżycie kulinarne

 

Sos.
3.) Pomidory z puszki wlać do głębokiego rondelka. Doprawić pieprzem i solą. Dodać gałązki tymianku i wyłuskany czosnek. Co jakiś czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Sos powinien być na tyle gęsty aby samoczynnie nie spływał z widelca. Usunąć tymianek i na sam koniec uzupełnić sos świeżo posiekaną zieloną pietruszką (względnie bazylią). Dobrze wymieszać i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: gorącym sosem podlewać na talerzu obok kawałków mięsa zawiniętych w kapustę.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Włoski makaron penne (karbowane rurki) z warzywami lub dodatkowo z sosem pomidorowym i kiełbasą

 Gdy napada śniegu po pas i nie da się wyjść z domu. Nie da się przebrnąć przez chodniki nie mówiąc o jezdniach i aby dojść do auta trzeba sobie wykopać ścieżkę w śniegu. W takich chwilach przydaje się zawartość spiżarni. Na szczęście na skutek pandemii mamy ją dobrze zaopatrzoną. Obowiązkowo obecne różne rodzaje makaronu oraz pomidory w puszkach. Do tego daje się to co akurat bez celu plącze się w lodówce.

 

Penne, czyli włoski makaron karbowane rurki tylko z warzywami

 

Dla biesiadników o większych apetytach, to samo danie uzupełnione sosem pomidorowym z dowolną kiełbasą

Składniki: dania bezmięsnego (na 2 duże lub 4 małe porcje)
300 g włoskiego makaronu penne

6 średniej wielkości pieczarek 

1 czubata szklanka korzeniowych warzyw pokrojonych w paski

1 szklanka bulionu 

 

albo to samo danie dodatkowo uzupełnione:

1 szklanką gotowego sosu pomidorowego

100 g pokrojonej w grubą kostkę dowolnej i obranej kiełbasy

2 - 4 łyżkami świeżo startego parmezanu

papryczką chili (do ew. zaostrzenie sosu pomidorowego) 

zielona pietruszka

czarny pieprz, sól,
oliwa z oliwek

Wykonanie:

1.) Makaron ugotować wg zasad w solidnie posolonej wodzie.  

W odpowiedniej chwili zdjąć z ognia bowiem musi pozostać jędrny.

 

2.) W tym samym czasie zagotować mocno doprawiony bulion i na maleńkim ogniu gotować w nim korzeniowe warzywa (marchew, seler, korzeń pietruszki) pokrojone w cienkie paski o szerokości max. 0,5 cm. Odcedzić na sicie zachowując bulion, który na wypadek potrzeby może posłużyć do rozrzedzenia sosu.

Osobno w dużej i głębokiej patelni przesmażyć niezbyt drobno pokrojone kapelusze pieczarek. Solić dopiero tuż przed zakończeniem smażenia.

3.) Do pieczarek dodać warzywa, wymieszać i często mieszając krótko przesmażyć. 

Na to wrzucić ugotowany makaron prosto z garnka wyjmując łyżką cedzakową.

4.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach prosto z patelni. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zielona pietruszką.

5.) Biesiadnikom o większych apetytach to samo danie podawać uzupełniając sosem pomidorowym wymieszanym z podsmażoną kiełbasą pokrojoną w kostkę. Na wydaniu posypać świeżo startym parmezanem.

Tadeusz Gwiaździński