Pierś kaczki z peruwiańską wiśnią (physalis*) w absolutnie świątecznym wydaniu

Nadchodzą dni podejmowania gości we własnym domu. Mam nadzieję, że ten oryginalny pomysł na trochę inne podanie piersi kaczki komuś z Was może się przyda.

Pierś kaczki w luksusowym wydaniu, w sosie z physalis*

Peruwiańska wiśnia wnosi do potrawy to co jest najbardziej potrzebne - 0smakowy akcent słodko kwaśny

Składniki:
1 duża pierś kaczki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
200 g owoców physalis*
1 łyżeczka cukru pudru
sok świeżo wyciśnięty z 1/2 dużej słodkiej pomarańczy
0,25 ml likieru pomarańczowego
1 płaska łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki
anyżek gwiazdkowy
laska cynamonu 

Owoce physalis - choć od dawna na rynku, nadal rzadko stosowane w naszych kuchniach

 

Wykonanie:
1.) Pierś kaczki na 2 - 3 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Po mięsnej stronie dokładnie poobcinać wszelkie błony, żyłki i tłuszczyki. Po stronie skóry usunąć resztki końcówek piór i całą powierzchnię lekko ponacinać romboidalnie bardzo ostrym nożem. Uważać aby nie ciąć zbyt głęboko i nie naruszyć przy tym tkanki mięsnej.

 

Filet z piersi kaczki musi być dokładnie oczyszczony ze wszystkich błon i żyłek

Ze skóry najdokładniej usuwa się twarde końcówki piór i powierzchownie nacina w kostkę

 

2.) Stroną skóry kłaść na wstępnie zimną patelnię. Smażyć na nie całkiem ostrym ogniu, przez ok 8 - 9 minut. W ten sposób ze skóry wytopi się więcej tłuszczu. Solić dopiero na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Pieprzem doprawia się mięso dopiero po zdjęciu z patelni. Wcześniej nie ma sensu bowiem w czasie smażenia cały aromat przyprawy bezpowrotnie się ulotni.

 

Jeżeli podczas smażenia tłuszcz będzie mocno pryskać dookoła, patelnię należy pokryć ochronną siatką

 

Po ok. 8 - 9 minutach, filet należy odwrócić na drugą stronę, i dalej smażyć przez kolejne
8 minut. Ponownie, solić dopiero na minutę przed zakończeniem

3.) Zdjąć z patelni, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zawinąć w folię aluminiową i ułożyć na siatce grilowej w piekarniku rozgrzanym do 120 stopni na ok. pół godziny. Kto lubi bardziej krwiste mięso - na 15 minut.

4.) Owoce physalis obrać z zewnętrznej osłony, umyć, wytrzeć do sucha i każdą sztukę przepołowić. Z patelni zlać wytopiony tłuszcz. Patelnię powrotnie postawić na ogniu, wsypać cukier puder i odczekać aż zacznie karmelizować. Wtedy dodać połówki owoców, wlać połowę soku z pomarańczy i likier pomarańczowy.

Dodać przyprawy i wymieszać. Krótko doprowadzić do wrzenia. Gdyby sos okazał się za gęsty, uzupełnić pozostawionym sokiem pomarańczowym. Zdjąć z ognia i już na wydaniu dodać posiekana zieloną pietruszkę.
5.) Podawanie: na 10 minut przed wydaniem, filet wyjąć z piekarnika i odłożyć na bok aby doszło do wyrównania wewnętrznych napięć. Zbyt wczesne krojenie spowoduje utratę cennego smakowitego soku z wnętrza tkanki mięsnej.
Powstały wewnątrz folii sos, zlać do sosu owocowego i wymieszać. Mięso kroić po skosie. Ułożyć wspólnie z sosem owocowym na patelni i natychmiast podawać z czerwoną kapustą na gorąco.


* -Physalis - Physaliss peruviana - słodko kwaśne owoce, opakowane przez naturę niczym cukierki lub praliny. Ang. – Cape goosbery, golden berry, lub Peruvian cherry (peruwiańskie wiśnie)
Wielkości małej wiśni i koloru żółtego, czasem wpadającego w pomarańczowy. Znane również pod nazwą wiśni ananasowej.
Smak słodko kwaśny. Czasami lekko cierpki, z odcieniem żywicznego posmaku.
Po usunięciu osłony, je się jak jagody. Ze skórą i razem drobnymi pestkami.

Do Europy przywiezione z Peru przez żeglarzy portugalskich 200 lat temu, początkowo zwane agrestem z Przylądka Dobrej Nadziei, lub złotą jagodą, lub wiśnią peruwiańską. Od lat uprawiana w Afryce Południowej. Od niedawna także w Austrii.

Tadeusz Gwaiaździński

filary smaku

Drożdżowe rogaliki do świątcznego śniadania.

Czas pomyśleć o tym co się będzie jadło w Święta bo czas pędzi i go nie zatrzymasz.

                                   Po upieczeniu rogaliki powinny być lekko zbrązowione

Składniki: ciasta drożdżowego

20 g świeżych drożdży, zamiennie 6 g suszonych

3 łyżki cukru

1 szklanka mleka

300 g mąki pszennej

1 mała płaska łyżeczka soli

1 duże jajo

1 łyżeczka świeżo startej skórki cytrynowej

+ 1 jajo rozbełtane z mlekiem do posmarowania rogalików przed pieczeniem

 

Składniki: nadzienia:

0,5 szklanki migdałów w płatkach

2 łyżki miodu, najlepiej akacjowego

2 łyżki marmolady  lub konfitury morelowej

1 łyżka likieru pomarańczowego

 

Wykonanie:

1.) Z podanych składników wykonać ciasto drożdżowe wg podanych wskazówek:

https://www.blogger.com/blog/post/edit/preview/7700201719860265341/6427823292561505952

 

W przypadku zastosowania suszonych drożdży czasem należy nieco dłużej odczekać aż "się obudzą" - jak mawiają cukiernicy. W tym celu do zaczynu należy dodać nieco więcej cukru.

 

          Surowe rogaliki po zwinięciu powinny podrastać w ciepłym miejscu przez dobre 40 minut
 

2.) Nadzienie: migdały przesiać na sicie o grubych oczkach. Chodzi o pozbycie się drobnych okruchów, które podczas podprażania mogą się przypalić. Przesiane, stale mieszając lekko zezłocić na suchej patelni. Najlepiej jest to zrobić w 2 - 3 partiach. Wówczas ma się pełną kontrolę nas stopniem zrumienienia.

 

3.) Wyrośnięte ciasto podzielić na połowy. Najpierw jedną, później drugą dość cienko rozwałkować.

Wycinać prostokąty 7 x 20 cm. Każdy przeciąć po przekątnej. Na powstałe dwa ostre trójkąty łyżeczką nakładać nadzienie przy boku 7  cm. Począwszy od krótszego boku ciasno zwijać w kierunku szczytu trójkąta. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć najpierw papierem a później ściereczka i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia.

 

4.) Tuż przed wstawieniem do piekarnika każdy rogalik posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem.

Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 10 minut. Kolejno zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i dalej piec przez max. 20 minut. Jeśli zaczną się wcześniej wyraźnie rumienić bezzwłocznie wyjąć z piekarnika.

5.) Podawanie: podawać do kawy podczas świątecznego śniadania.

Tadeusz Gwiaździński

Knedle z serowego ciasta nadziewane morelami.

Można podawać jako deser albo nawet w roli głównego dania. O tej porze roku w Austrii znajdziesz je w karcie każdej szanującej się restauracji.
W mojej wersji podaję bez panierowania w tartej bułce.

Już od samego początku warto jest zrobić podwójną porcję. Są tak pyszne, że wszyscy wołają o dokładkę.

Składniki: (ciasta) Wszystkie składniki powinny mieć jednakową temperaturę.
250 g gładkiego białego twarożku (minimum 20% tłuszczu)
100 g mąki pszennej typu krupczatka + mąka do podsypania stolnicy
1 - 2 łyżka kaszy manny (dodatkowa łyżka na wypadek gdyby ciasto okazało się zbyt luźne)
30 g miękkiego masła
2 żółtka
0,5 łyżeczki świeżo i drobno startej skórki cytrynowej
szczypta soli

Nadzienie:
po 1 kostce cukru na każdą sztukę
5 - 6 sztuk dojrzałych moreli

Dodatkowo:
0,5 szklanki czarnych jagód do dekoracji
4 - 5 dojrzałych moreli
2 - 3 łyżki miodu
0,25 ml likieru pomarańczowego
sos - konfitura z moreli (patrz przepis poniżej)

Parfait z białą czekoladą i żółtą papryką jako deser

Deser z żółtej papryki i białej czekolady

Mówią, że zbliża się upalne lato więc przepis warto przećwiczyć już teraz.

Składniki:

1 żółta papryka, absolutnie świeża

1 łyżka płynnego miodu

1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania)

10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo

2 – 4 łyżki miodu (w ilości wg indywidualnego uznania)

25 ml likieru pomarańczowego

100 g białej czekolady gastronomicznej

szczypta soli

150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy

2 – 3 łyżki posiekanych zielonych pistacji

papier do pieczenia

Jogurtowy krem z mango.

A gdy przyjdzie ochota na coś słodkiego?

Jeżeli zostanie nieco plastrów mango można nimi uwieńczyć smakowitą terrinę.

Składniki:

2 dojrzałe owoce mango

1,5 łyżki cukru

sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny

4 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 łyżeczki granulatu

25 ml likieru pomarańczowego

250 ml neutralnego tłustego gęstego jogurtu

1 op. cukru waniliowego (7 g) – nie mylić z cukrem wanilinowym

50 g cukru pudru

1 laska wanilii

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36%)

Włoskie knedle ze śliwkami albo niskosłodzone albo na słono.

Oba poniżej prezentowane pomysły powstały w oparciu o włoskie gniocchi ripieni*.
Coś takiego podaje się tam jako przystawkę albo główne danie obiadowe.

Knedle ze śliwkami nisko słodzone.

Jest bardzo ważne aby do śliwki w nadzieniu nie dodawać cukru. Muszą być słodkie same w sobie.

Składniki:
ok. 1 kg uniwersalnych ziemniaków (pasujących do wszystkich dań na bazie tego surowca)
ok. 0,500 g małych dojrzałych i rzeczywiście słodkich węgierek
mączka kartoflana
mąka pszenna
sól
2 jaja
sól
50 ml likieru pomarańczowego
1 płaska łyżka cukru

Szybki placek ze śliwkami.

Gdzie się człowiek nie ruszy wszędzie pełno śliwek. W sadach pod drzewami trzeba chodzić z rozpiętym parasolem bo sypią się na głowę niczym kasztany jesienią. Kobiety handlujące na chodnikach pod sklepami składając ręce proszą abyś kupił choć trochę. Znajomi posiadający działki za miastem znoszą ci w darze pełne wiaderka, bo nie wiedzą co począć z ich nadmiarem.
Poniżej prezentuję Wam zaimprowizowany przepis na łatwy i puszysty placek ze słodkich śliwek.
Do wykonania nawet przez początkujących.

Doświadczenie uczy, że ten placek smakuje najlepiej kiedy jest jeszcze ciepły z piekarnika.

Składniki:
ok. 1 kg małych śliwek - dojrzałych i słodkich węgierek bo do owoców nie daje się cukru
25 ml rumu (40%) albo w zastępstwie likieru pomarańczowego
1 - 2 łyżeczki mielonego cynamonu (ile kto lubi)
2 - 3 łyżki wiórek kokosowych (ile kto lubi)

170 g mąki pszennej + 1 płaska łyżka do wysypania formy
150 g cukru
szczypta soli
10 g cukru waniliowego
7 jaj klasy "M"
0,5 płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 płaskiej łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
0,5 szklanki oliwy z oliwek
2 łyżki gęstego neutralnego jogurtu* - minimum 3,6%

cukier puder do posypania na wydaniu

Tort a'la Tiramisu z kremem na bazie przecieru z jabłka i owocu maracuja.

Tort a la Tiramisu z kwaskowym kremem na bazie przecieru z jabłka i owocu maracuja.
Przepis na ok. 12 sporych porcji. Tortownica ø 28 cm +  folia spożywcza.

Jestem zdania, że czas najwyższy skończyć z tradycyjnymi ciężkimi tortami orzechowymi podczas uroczystych okazji. Także w upalne dni, kiedy gęste maślane kremy wzbudzają więcej wątpliwości niż apetytu i później godzinami zalegają w naszych żołądkach.
Dlatego na zbliżający się okres Komunii Św. proponuję ten w miarę lekki i orzeźwiający tort.
Zastosowanie produktu o nazwie QimiQ znacznie zmniejszy zawartość tłuszczu w kremie, bowiem klasyczne Tiramisu robione jest na bazie luksusowej śmietany Mascarpone z poziomem ponad 80%.
Natomiast QimiQ jedynie ubogie 15%.

Składniki:

500 g QimiQ* samo żelującej śmietany (2 opakowania po 250 g) albo 400 ml kremówki + żelatyna

 350 g musu jabłkowego z maracuja** (ew. można zastąpić czystym musem jabłkowym)

Można też czysty mus z jabłek wymieszać z musem z moreli.

160 g cukru

1 – 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny

1 łyżka syropu geranium, albo aromatycznego syropu cukrowego***

Niezwykle aromatyczny syrop stosowany w cukiernictwie. Produkowany we Francji. Kto ma możliwość warto go sprowadzić.

W Polsce raczej nie do kupienia. Można zastąpić wyrobem własnej produkcji - o tym niżej***.

UWAGA! O syrop z gerani nie jest łatwo na rynku i z bólem można się bez niego obejść. Natomiast jeżeli ktoś ma i może, niech o tym nie zapomni. Specyfik dodaje deserowi wręcz bajkowego smakowego akcentu.

0,5 l słodkiej śmietanki 36%

6 płatów (7 x 12 cm) żelatyny lub granulatu w ilości potrzebnej do żelowania 750 ml płynu

80 biszkopcików takich jak na Tiramisu

szklanka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu

sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny

w przypadku jeż1i tort będzie przeznaczony dla osób dorosłych można dodać 

– 2 kieliszki likieru Grand Marinier lub Cointreau, lub innego pomarańczowego

0,5 szklanki wiórek czekoladowych do dekoracji

Mrożony krem z zółtej papryki i białej czekolady.

Parfait z żółtej papryki i białej czekolady. Deser dla koneserów.

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania i na pierwszy raz radzę zacząć od jednej!)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
10 dag białej czekolady
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
siekane zielone pistacje
papier do pieczenia