Karkówka soczysta i aromatyczna jak przystało na świąteczny stół

Soczysta karkówka dla wymagających gości.

 

 

Podstawą sukcesu kulinarnego jest pieczołowita dbałość o poziom temperatury wewnątrz pieczeni

 

Składniki:
1,0 – 1,5 kg karkówki, najlepiej ze świni gatunku Mangalica (w żadnym wypadku mięso mrożone!)

4 łyżki smalcu spod pieczonej kaczki lub gęsi

Wykonanie:
1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem mięso wyjąć z lodówki. Powinno osiągnąć temperaturę pokojową. Umyć i wytrzeć do sucha.

 2.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 140°C. Grzeje góra + dół . Czas piecznia - wg zamiaru i wskazań termometru.

3.) Płaską formę do pieczenia szczodrze wysmarować smalcem spod pieczonej kaczki lub gęsi. To wniesie dodatkowy atrakcyjny aromat. 

4.) Wkłuć termometr tak aby można było odczytać wskazania temperatury.  Wstawić do rozgrzanego piekarnika na ok. 2 – 2,5 godziny na środkową półkę. Obowiązkowo co kwadrans podlewać własnym tłuszczem.

 

65 - 68 stopni, mięso będzie różowawe i soczyste; 70 i więcej, dobrze wypieczone

 

Po częściowym przestudzeniu (dobre 15 minut) kroić na możliwie cienkie plastry. Można też podawać następnego dnia na zimno z chrzanem.

Na koniec można nieco przypiec skórkę aby stała się chrupka

5.) Podawanie: najlepiej smakuje absolutnie na świeżo

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Karkówka z brzoskwinią

Nastały upały więc jeżeli na obiad mięso to najlepiej w wersji z owocami. Poniżej dwa warianty do swobodnego wyboru.

 

Wersja bogata w witaminy - czyli tylko mięso i brzoskwinie

 

Wersja typu standard - czyli obok brzoskwiń do mięsa - ziemniaki i sałatka z pomidorów i cebuli

Składniki:

kotlety z karkówki w ilości wg listy gości

dojrzałe brzoskwinie po jednej na porcję

1 - 2 łyżeczki miodu jeśli owoce będą zbyt kwaśne 

tłuszcz do smażenia mięsa

oliwa i masło do smażenia brzoskwiń

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kotlety wyjąć z lodówki na dobre 20 minut wcześniej. Posolić na 5 minut przed smażeniem. Starannie rozklepać Smażyć obustronnie na średnim ogniu (stopień 3, max 4) po ok. 5 - 6 minut. Zależy od grubości porcji mięsa. Doprawić pieprzem pod koniec smażenia.

 

2.) Z brzoskwiń usunąć pestki i podzielić na ósemki. Przesmażyć na oliwie z dodatkiem masła. Gdyby okazały się kwaśne dosmaczyć miodem.

 

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu w wybranej wersji.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Karkówka powoli pieczona na soli

Karkówka powoli pieczona na soli. Jest z tym trochę roboty ale ręczę, że dla finalnego smaku warto poświęcić nieco więcej trudu. Choć jeszcze nadal trwa post zakazujący jedzenie mięsa ale przecież nie ma zakazu przeprowadzania prób przed Wielkanocą.

 

To co na zdjęciu wygląda jak skwarki to są duże kryształy grubej soli kłodawskiej. Oczywiście tylko jako dekoracja

Składniki:
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.

3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.

 

Sól musi się składać z wyraźnie grubych ziaren. Podobnie jak przy rybie zapiekanej pod płaszczem soli

 

 Mięso od spodu wytrzeć do sucha. Pieczeń ułożyć na soli osuszoną stroną do dołu. Blachę z mięsem wstawić do piekarnika na środkową półkę. Grzeje góra + dół.

4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.

W zależności od gatunku mięsa należy się liczyć z faktem, że mięso zauważalnie się skurczy.

 

Niemal niezbędnym sprzętem jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni

 

5.) Podawanie: podawać na gorąco jako pieczyste lub do zimnego bufetu krojąc w cienkie plastry.            

 

PS. Podczas pieczenia wytopiony tłuszcz wymiesza się się z solą. Jednak nie należy wyrzucać bo to cenna natura. Ta starannie zebrana mieszanka stanowi później aromatyczną przyprawę do zup lub sosów. Np. do gulaszu lub fasolki po bretońsku. Przy tym zalecana jest ostrożność dozowania. Bardzo łatwo jest przesolić

Warto pamiętać, że grube kryształy soli w tej formie niestety nie nadają się do potraw przyrządzanych z małą ilością płynu. Głównie smażonych lub pieczonych. Wówczas w podwyższonej temperaturze tłuszcz łatwo się rozpuści a sól pozostanie nienaruszona.

 

* - ewentualne zastosowanie miałkiej soli może spowodować przesolenie potrawy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

Wieprzowa karkówka na zapusty bo od jutra środa popielcowa

Od popielca po Wielkanoc tylko śledź i czarny chleb  a więc mamy ostatni dzień rozpusty.

Smak sosu do pieczeni można podkreślić dodając pod koniec płaską łyżeczkę świeżo startej skórki pomarańczowej.

Składniki:

1 - 1,5 kg karkówki (możliwie z młodej świnki)

tłuszcz spod pieczonej kaczki, względnie świeżo wytopiony smalec wieprzowy

szara sól kamienna, nie jodowana

czarny pieprz świeżo grubo zmielony

0,5 szklanki białego wytrawnego wina (nie ma prawa być kwaśne!)

1 szklanka intensywnego bulionu spod kurczaka

Cebula do mięsa:

3 - 4 białe (albo inne słodkie cebule)

         2 łyżki mrożonego masła do sosu
         2 łyżki sklarowanego masła do cebuli

1 łyżeczka miodu

0,25 szklanki białego wytrawnego wina, tego samego jw.

1 - 2 łyżeczki białego octu winnego (max. 5%)

Wykonanie:

na 2,5 godziny przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Wytrzeć do sucha i natrzeć grubą i nie jodowaną szarą kamienną solą. Kolejno ze wszystkich stron przesmażyć na dość ostrym ogniu stosując  tłuszcz spod pieczonej kaczki. Doprawić świeżo i grubo zmielonym czarnym pieprzem. Umieścić w mocno rozgrzanej brytfannie.

Wstawić do piekarnika na środkową półkę, grzeje góra + dół, nagrzanego do 180°C na czas liczony: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać białego wina i zgarniając łopatką, zeskrobać resztki pieczeni jakie przywarły do dna.

Przelać do rondla, dolać bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego i wygotować na gęsty sos. Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

Cebulę obrać, pokroić w słomkę i poddusić na sklarowanym maśle. Dodać miód i białe wytrawne wino. Dusić pod przykryciem, aż się rozpadnie. Na koniec doprawić octem, i solą (?)

Podawać do mięsa na gorąco, jako konfiturę z cebuli + (kto lubi) gotowane i  glazurowane marchewki.

Tadeusz Gwiaździński

Pieczona karkówka lub schab na niedzielę.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Taka pieczeń to kupa roboty ale wspomnienia pozostają na długo!
Było nie było w nadchodzącą niedzielę wypada Tadeusza.
Tradycyjnie podaje się z bułczanym knedlem i gotowanym ziemniakiem. Niektórzy uzupełniają danie kawałkiem równolegle upieczonego boczku.

Obojętnie czy w Niemczech, Austrii czy w Szwajcarii taka pieczeń wieprzowa obowiązkowo musi być na niedzielnym stole.

Schab lub karkówka pieczona po domowemu

Co gospodyni to trochę inna wersja.