Kasza gryczana z kremowym serem

Jak sięgam pamięcią jeszcze w przedszkolnych latach kaszą gryczaną można było mnie wygonić z domu. Rodzice zżymali się - jak można nie lubić takiej wspaniałości. Rzecz się wyjaśniła bo jak się niedawno dowiedziałem kubki smakowe na języku u wielu dzieci w tej kaszy odczuwają gorycz. Stąd ta awersja. Dzisiaj wszytko co zawiera wspomnianą kaszę należy do moich faworytów kulinarnych. Dlatego na tym blogu można znaleźć kilka pozycji na ten temat.

 

Kasza gryczana niepalona z serkiem Brie

Składniki: 

1 szklanka surowej niepalonej kaszy gryczanej, w Polsce zwanej także białą

2 - 2,5 szklanki mocnego bulionu wołowego

0,25 szklanki surowej słoniny lub podgardla, np włoskiego guanciale

serek Brie w ilości wg własnego smaku

 

Wykonanie:

1.) Kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Odstawić aby obciekła. 

 

2.) Drobno pokrojoną słoninę (w żadnym wypadku wędzoną) stopić w w rondlu o grubym dnie.

 

3.) Bulion doprowadzić do wrzenia. Jednocześnie stopioną słoninę połączyć z kaszą. Stale mieszając smażyć na ostrym ogniu 2 - 3 minuty (stopień 7 - 8) 

Niezwłocznie zalać wrzącym bulionem na tyle aby płyn pokrył kaszę na ok. 1 cm. Wymieszać łopatką zgarniając dokładnie przy dnie. 

 

4.) Od tej pory już nie mieszać! Gotować bez przykrycia ok. 9 - 10 minut aż kasza wchłonie większość płynu. Wówczas zmniejszyć ogień do poziomu 1 i natychmiast szczelnie przykryć. Serek pokroić na dowolne plastry. Trzymać w pogotowiu.

 

5.) Średni czas gotowania do miękkości wynosi średnio ok. 20 minut. Licząc od początku, po upływie kwadransa sprawdzać gotowość w odstępach 1 minuty.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu, bardzo gorącą kaszę podawać pokrytą plastrami sera.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kasza gryczana z suszonymi grzybami i kiełbasą Podwawelską

Kasza gryczana jest ulubionym daniem całej rodziny. Gotujemy ją na najrozmaitsze sposoby. Tym razem obficie z suszonymi grzybami bo w tym roku szczodrze sypnęło tym runem leśnym.

Nie wolno zapomnieć o wyważonej ilości soli. Inaczej sól z kiełbasy przejdzie do kaszy. Wówczas  w smacznej kaszy będą dominować kawałki kiełbasy bez smaku

Składniki:

2 szklanki kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki suszonych grzybów

ok. 3,5 - 4 szklanki mocnego rosołu drobiowego; ew. pozostały niewykorzystany rosół przeznaczyć do innego celu

100 - 150 g kiełbasy w ilości wg uznania; najlepiej Podwawelskiej; w każdym razie raczej chudej 

i żadnej mocno czosnkowanej

2 łyżki smalcu, najlepiej spod pieczonej gęsi

ew. sól, na wypadek konieczności

ew. czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaszę umieścić na sicie i przepłukać pod bieżącą wodą. Rozdrobnione grzyby namoczyć w zimnym rosole.

 

2.) Kiełbasę w miarę możliwości pozbawić skóry i pokroić w grubą kostkę. Umieścić w głębokim rondlu. W tym samym, w którym kasza będzie się gotować.

 

Faktyczna ilość zależy od apetytu stołowników

3.) Rosół z ze zmiękczonymi grzybami doprowadzić do wrzenia. Na małym ogniu pogotować ok. 10 minut. Trzymać w pogotowiu. Do kiełbasy dodać smalec i często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. (3 - 4 minuty) Kolejno na to wrzucić kaszę i dobrze wmieszać.

Kasza powinna całkowicie wchłonąć łuszcz

 

4.) Wtedy całość zalać przygotowanym gorącym rosołem na tyle, aby pokrył kaszę na 1 cm i tylko raz wymieszać. Gotować dobre 10 minut aż płyn zostanie niemal wchłonięty. Wtedy podlać nadal gorącym rosołem aby pokrył kaszę na 0,5 cm. Gdy kasza zabierze dolany płyn, nadal tak postępując po trosze uzupełniać. Łączny czas gotowania powinien wynosić ok. 25 minut.

Gdy kasza zmięknie a dolewany rosół zostanie całkowicie wchłonięty danie jest gotowe

 

5.) Podawanie: podawać z zsiadłym mlekiem lub maślanką, kefirem albo jogurtem

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gołąbki z liści kapusty kiszonej w głowach

Na naszych stołach takie gołąbki należy zaliczyć do bardzo wyszukanych potraw. Głównie dlatego, że w Polsce kapustę kiszoną w całych głowach rzadko spotyka się na rynku. Jeżeli już to należy pytać w sklepach prowadzących artykuły kuchni węgierskiej lub tureckiej. W Austrii do nabycia u każdego Turka prosto z beczki. Nie zalecam kupowania luźnych liści w odessanych opakowaniach.

W sumie nadzienie nie różni się od tradycyjnych gołąbków.

Za to nie wolno zapominać, że w tym przypadku obróbka termiczna musi potrwać zdecydowanie dłużej. Inaczej surowiec nie zmięknie dostatecznie i będzie twardy.

Podaje się tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami

Albo z kapustą duszoną podobnie jak bigos

          Składniki:

1 główka kapusty o dużych liściach kiszonej w głowach

1 kg mielonej łopatki wieprzowej

0,5 kg zdrowych białych pieczarek

100 g surowej słoniny

1,5 szklanki kaszy jęczmiennej

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki okrągłego ryżu, takiego jak na risotto

1 kwaśne jabłko

4 cebule

2 kg dojrzałych słodkich pomidorów

nieco cukru, gdyby pomidory (także liście kapusty) były kwaśne
2 łyżki oliwy słonecznikowej

sól

czarny pieprz, świeżo mielony

 

Wykonanie:

1.) Obie kasze i ryż osobno ugotować nad parą na sypko (do miękkości) zaczynając od kaszy jęczmiennej ponieważ ta wymaga najwięcej czasu – nawet do 1 godziny. Kasza gryczana – ok. 10 minut, ryż – nie więcej jak 15.

2.) Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni. Na połowie otrzymanego tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone pieczarki. Grzyby solić dopiero po zdjęciu z patelni, inaczej puszczą za dużo wody.

3.) Na drugiej połowie tłuszczu przesmażyć 2 cebule rozdrobnione w małą kostkę.

Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na drobnym tarle. Wszystkie wymienione składniki, najdokładniej wymieszać z mięsem. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę obrać z liści i spłukać pod bieżącą wodą z nadmiaru kwasu! Otrzymane nadzienie zawijać jak na zdjęciu.

         Tadeusz Gwiaździński

          filary smaku

Kasza gryczna z boczniakami*

Sezon na grzyby leśne za nami ale już od dawna półki sklepowe uginają się od hodowlanych.

To równie dobrze mogą być pieczarki ale radzę spróbować boczniaków*

Składniki:
1 pełna szklanka kaszy gryczanej palonej
2 nie całkiem pełne szklanki mocnego rosołu
1 łyżka marynowanej w soli słoniny pokrojonej w drobną kostkę ((żadnej wędzonej!)

200 - 250 g grzybów boczniaków
olej i masło do smażenia
100 - 150 ml słodkiej śmietanki kremówki (najlepiej 36%)
0,25 szklanki rosołu
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
świeże listki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Pod bieżącą wodą przepłukać kaszę na gęstym sicie. Osączyć. Zagotować 2 szklanki rosołu.
Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do 130 C.

2.) W osobnym rozgrzanym rondelku tej samej wielkości zeszklić pokrojoną słoninę. Na to wsypać przepłukaną kaszę i niezwłocznie energicznie kilka razy zamieszać.
Zalać wrzącym rosołem i powoli gotować aż płyn mocno odparuje. NIE MIESZAĆ. Na powierzchni kaszy powinny pojawić się buchające parą małe kratery. Wówczas szczelnie przykryć
i wstawić do piekarnika na 35 - 40 minut.

3.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. NIE MYĆ. Pokroić dowolnie ale niezbyt drobno. Przesmażyć.
W 0,25 szklance zimnego rosołku rozpuścić i wymieszać mączkę kartoflaną. Podsmażone grzyby zalać śmietanką kremówką i gdy zacznie wrzeć dodać rosołek z mączką. Nadal często
mieszając gotować dobre 10 minut na małym ogniu.

4.) Podawanie: na koniec grzyby doprawić solą i pieprzem. Nakładać na talerze z kaszą i na wydaniu posypać zieloną pietruszką.

* - mowa o gatunku grzyba - boczniak mikołajkowy (patrz Wikipedia)

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kasza gryczana zapiekana z boczkiem

Gdy przed pierwszym kasa domowa świeci dnem. Warto zajrzeć do spiżarni. Zawsze się znajdzie jakaś kasza. Tym razem gryczana niepalona, zwana też białą.

Jeżeli ktoś pomyśli, że boczek i smalec w jednym daniu to zbrodnia przeciw zasadom zdrowego żywienia pewnie będzie mieć dużo racji. Jednakowoż wyznaję zasadę, że trzeba jeść wszystko ale z umiarem i w odpowiednich odstępach czasu. Znaczy naprzemiennie i rozmaicie. Taki grzech raz w kwartale nie zaszkodzi żadnemu zdrowemu organizmowi.

 

Dla tych, którzy lubią kaszę gryczaną żadna porcja nie jest za duża

 

Składniki:

2 szklanki białej kaszy gryczanej - niepalonej

4,5 szklanki bulionu drobiowego

1 łyżka wieprzowego smalcu, najlepiej pozostałego spod pieczeni

120 - 150 g chudego pieczonego boczku

zielona pietruszka

 

Wykonanie:

1.) Kaszę przepłukać na sicie pod bieżącą wodą. Osączyć.

 

2.) Boczek pokroić w kostkę wielkości grochu i razem ze smalcem mocno podgrzać w głębokim rondlu. Osobno bulion doprowadzić do wrzenia.

 

Gdy smalec się całkowicie rozpuści dodać osączoną kaszę i energicznie mieszając smażyć przez kilka minut

3.) Podsmażoną kaszę zalać wrzącym bulionem aby ją pokryła na ok. 0,5 cm

 

Tylko raz dobrze wymieszać. Zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 12 - 15 minut aż wlany bulion mocno odparuje

Gdy płyn odparuje na tyle, że ziarna kaszy staną się widoczne przykryć pokrywką i wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę

4.) Zapiekać w temperaturze 130 - 140 stopni przez 30 - 40 minut.
 

Kto lubi może na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką

5.) Podawanie: podawać prosto z piekarnika z zsiadłym mlekiem lub kefirem.

 

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Jarmuż z boczkiem z kaszą gryczaną

Kaszę i boczek mam zawsze pod ręką. Teraz jest sezon na jarmuż więc trzeba z tego korzystać.

Z boczku można zrezygnować i wtedy danie będzie na wskroś tryskać zdrowiem.

Składniki:
2 szklanki palonej kaszy gryczanej
4 szklanki bulionu warzywnego
3 łyżki oliwy z oliwek
100 g chudego pieczonego lub gotowanego boczku (wędzony raczej niewskazany)
2 szklanki zblanszowanego i posiekanego jarmużu
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:
ugotować kaszę na sypko wg zasad (koniecznie na bazie warzywnego bulionu). Cienkie plastry boczku pokroić poprzecznie w cienka słomkę. Krótko zeszklić na dużej teflonowej patelni.
Wrzucić zblanszowany i posiekany jarmuż. Mocno podgrzać stale mieszając.
Podawać z gorącą kaszą.

Tadeusz Gwiaździński

Kasza gryczna z pieczarkami zawijana w liście włoskiej kapusty.

Potrawa podobna do znanego standardu - czyli bezmięsnych gołąbków z kaszą lub z ryżem.
Danie na wskroś bez mięsa bo tylko z kaszą i pieczarkami.
Jednak zupełnie inne bo całościowo zapiekane w jednej formie do terriny i podawane z sosem pomidorowo - różanym. Tego jeszcze nie było. Przynajmniej w mojej kuchni.

Po raz pierwszy podałem przedwczoraj na małym przyjęciu. Danie spotkało się z życzliwym przyjęciem.

Składniki:
5 absolutnie świeżych liści kapusty włoskiej
1,5 - 2 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej w mocnym warzywnym bulionie
5 łyżek oliwy z oliwek
2 łyżki masła
1 surowe jajo
1 szklanka drobno pokrojonych brązowych pieczarek

Pieczarek nie myć! Oczyszczone pędzelkiem pokroić w drobną kosteczkę i natychmiast usmażyć na mieszance masła i oliwy.

2 łyżki sosu "Mushroom Vegetarian Sause" - kupionego w w sklepie z azjatycką żywnością*
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Gołąbki z włoskiej kapusty z kaszą gryczną.

Czasem nachodzi człowieka ochota na coś autentycznie domowego. Do tego czytelnicy Mojej Kawiarenki ostatnio zaczynają się uskarżać,  że na łamach bloga jest za mało przepisów "dla ludzi". Czy faktycznie jest tak, że piszę głównie dla siebie?
Ale czemu w komentarzach nie ma na ten temat słówka?

Tym razem z plastrami bekonu i sosem grzybowym zamiast pomidorowego.

Składniki:
1 główka włoskiej kapusty średniej wielkości
1 szklanka kaszy gryczanej (w miarę możliwości nie palonej)
250 g mielonej piersi z indyka
1 szklanka mocnego bulionu wołowego
20 plastrów chudego bekonu
20 słodkich pomidorków koktajlowych
1 jajo
majeranek
gałka muszkatołowa
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Wykonanie:
nie naruszając struktury z kapusty wyciąć twardy głąb. Kolejno parzyć w całości w gorącej lekko posolonej wodzie przez ok. 10 minut. Po kolei zdejmować liście starając się aby ich nie uszkodzić.
Każdy osuszyć indywidualnie przy pomocy wsiąkliwych papierowych ręczników kuchennych.

Dodanie na wydaniu plastrów podsmażonego bekonu jest interesującym akcentem smakowym.

Ugotowaną w rosole i ostudzoną kaszę wymieszać z mielonym mięsem indyka. Dodać całe jajo, doprawić wymienionymi przyprawami wg indywidualnego gustu. Najdokładniej wymieszać. Tak powstałym nadzieniem smarować osuszone liście kapusty i zawijać w roladki jak na zdjęciu wyżej.
Na dnie płaskiego rondla o grubym dnie mocno podgrzać szklankę bulionu i ciasno układać zawinięte gołąbki. Dodać przepołowione pomidorki koktajlowe i dusić przez ok. 0,5 godziny pod przykryciem. W tym czasie po kilkanaście sekund z każdej strony przesmażyć plastry bekonu i trzymać w cieple.

Podawanie:
podawać z dobrze doprawionym sosem grzybowym lub w ostateczności pomidorowym. Na każdym gołąbku kłaść po plastrze podsmażonego bekonu,

Tadeusz Gwiaździński