Wiosenna zupa szczawiowa. Kiedy jak nie teraz bo sezon jest krótki!

Wiosenna zupa szczawiowa z warzywną kluseczką

 

Zupę wlewać powoli aby nie uszkodzić warzywnych kluseczek

 

Składniki:
2 - 3 szklanki przebranych listków młodego szczawiu, albo szpinaku, względnie rzeżuchy

2 łyżki oliwy najlepiej rzepakowej
1 łyżka masła
sól
warzywa jak na rosół, bez cebuli
1 - 2 jaja ugotowane na twardo
1 - 2 łyżki kwaśnej śmietany
garść kwiatków -  stokrotek polnych
ew. polne zioła do dekoracji

Wykonanie:
1.) Z warzyw ugotować wywar. Kolejno pokroić drobniutko jak na tatara. 
Tak samo rozdrobnić jajo ugotowane na twardo. Wszystko razem wymieszać z łyżką kwaśnej śmietany. 

2.) Przy pomocy 2 łyżek formować małe knedelki i układać na środku głębokiego talerza.

 

Nie ma obaw. Stokrotki są absolutnie jadalne. Jedynie należy je wcześniej spłukać pod zimną wodą

  

3.) Umyty i przebrany szczaw rzucić na patelnię na rozgrzaną oliwę. Nie całą minutę przesmażyć na niezbyt gorącej patelni dodając na koniec łyżkę masła. Na gładko zmiksować blenderem i rozprowadzić bulionem warzywnym. Doprawić i natychmiast podawać z drobno pokrojonymi stokrotkami.

 

Zdecydowanie krótkie gotowanie zapobiega utracie cennych witamin

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Makaron po węgiersku czyli "turos cusa" (czytaj: turosz czusza)

Z prawdziwą kuchnią węgierską miałem do czynienia przez 20 lat. Podczas wyjazdów służbowych do Budapesztu i Egeru. Tam poznałem wiele tajników i receptur na ciekawe potrawy. Między innymi właśnie na makaron z białym serem i różnymi innymi dodatkami. Bardzo podobne danie towarzyszyło mi w czasach kiedy mieszkałem w Kielcach.*

Ale do rzeczy. Bracia Madziarzy pielęgnują dwa warianty podawania tej absolutnie prostej i taniej potrawy. Na "słono" - znaczy z twarogiem, kwaśną śmietaną i boczkiem.

 

Do tego celu idealnie nadaje się włoski makaron tagliatelle

 

Koneserzy wolą  czysto z samym boczkiem

Moja ulubiona wersja z jałowcową kiełbasą od Wróbla**

 

Sycące wydanie uzupełnione serem

 

Albo na słodko - z twarogiem, śmietaną i owocami. Wówczas danie często występuje w roli deseru po obiedzie. Wówczas najczęściej ze śmietaną, truskawkami i cukrem.

 

* -  w drugiej połowie lat siedemdziesiątych pracowałem w Kielcach w roli nauczyciela. W tamtejszej stołówce szkolnej 3 - 4 razy w tygodniu serwowano uczniom właśnie taki makaron. Tą wersję wzbogaconą truskawkami i cukrem rozpopularyzowała nasza wspaniała tenisistka Iga Świątek.

Nasuwa się pytanie czy ów rarytas należy do kuchni węgierskiej czy do kieleckiej. 

Ponieważ w menu budapesztańskich restauracji danie figurowało jako turos cusa a w kieleckiej gastronomii nie było na ten temat ani słowa, doszedłem do wniosku, że to jednak na węgierskie korzenie.

 

** od Wróbla - znaczy ze Śląskiej firmy mięsno wędliniarskiej - Wróbel

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Terrina ze śledzia na Barbórkę

Uwaga! Komentarze zawierające ukrytą reklamę ze zrozumiałych względów nie będą publikowane.

 

Terrina śmietanowa ze śledziem.

 

Kto nie lubi śledzia równie dobrze może go zastąpić wędzonym łososiem

Składniki:
2 czyste filety solonych  śledzi
4 - 5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) = 2 niezbyt czubate łyżeczki granulatu
250 ml gęstej kwaśnej śmietany
1 - 2 czubate łyżki ugotowanej marchewki pokrojonej w drobna kostkę
1 - 2 czubate łyżki selera korzennego jw
1 czubata łyżka selera naciowego jw.
1 czubata łyżka ogórka konserwowego, pokrojonego w drobna kostkę
1 czubata łyżka jędrnego jabłka, pokrojonego jw.
1 czubata łyżka kopru, pokrojonego ale niezbyt drobno
sól
czarny pieprz prosto z młynka
czerwony kawior z pstrąga do dekoracji

Wykonanie:
1.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie aby całkowicie zmiękły. Przy zastosowaniu granulatu należy postąpić zgodnie z zaleceniem na opakowaniu.

2.) Osączone z zalewy i wytarte do sucha filety śledziowe pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak marchewka, seler, ogórek i jabłko. Wymienione składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pod koniec mieszania dodać pokrojony koper.

3.) Rozpuszczoną żelatynę wymieszać ze śmietaną i tak przygotowaną starannie połączyć z całą resztą składników. Umieścić w odpowiedniej formie wyłożonej folią spożywczą. 
Formę wraz z zawartością ostukać na desce, aby w ten sposób usunąć ewentualnie pozostałe pęcherze powietrza. Przykryć wolnymi brzegami folii i po upływie 5 - 6 godzin wstawić na noc do lodówki.

 
4.) Podawanie: terrinę podawać pokrojoną w grube plastry ozdobione czerwonym kawiorem, z dodatkiem roszponki z odpowiednio dobranym vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Tatar z wędzonego łososia i selera naciowego

Tatar z łososia raz inaczej.

Proporcje składników należy dobierać wg indywidualnego smaku. Mam na myśli więcej łososia czy przewagę selera

 

Składniki:
filet lekko wędzonego (lub bajcowanego) łososia (150 +/- 10 g)

1 jedna świeża i jędrna łodyga selera naciowego

2 łyżki miąższu oberżyny pokrojonej w kostkę wielkości ziaren kukurydzy

1 mała cebulka szalotka

kwaśna śmietana

grecki jogurt 10%

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

do dekoracji jajo ugotowane na twardo + świeże listki zielonej sałaty + pomidorki koktajlowe

Wykonanie:

1.)  Szalotkę obrać i drobno pokroić. Nie siekać! Na 20 minut zalać octem jabłkowym. Kolejno osączyć  wilgoci i odcisnąć z nadmiaru wilgoci. 

 

2.) Łodygę selera obrać ze skóry i pokroić jak wyżej. Razem z pokrojoną oberżyną, często mieszając smażyć w łyżce oleju rzepakowego przez dobre 10 minut. To jest konieczne ponieważ  oberżyna na surowo nie nadaje się do jedzenia. Może doprowadzić do zatrucia pokarmowego. Ostudzić.

 

3.) Łososia pokroić jak oberżynę i wymieszać z pozostałymi pokrojonymi składnikami. Doprawić solą i pieprzem i wymieszać. Po upływie 15 minut skosztować i ewentualnie dosmaczyć.

4.) Całość wymieszać z jogurtem i odstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

5.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu jako lekką przystawkę w upalne dni.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków

Galaretka z czerwonych buraków (na 6 -8 porcji)

Dobór czyli wygląd naczynia odgrywa decydującą rolę. Do tego celu nadają się jedynie rozłożyste kieliszki na wysokiej stopce

Składniki:                                                                                                                              1 litr dobrze doprawionego barszczu z czerwonych buraków (w żadnym wypadku gotowanego na wywarze z wędzonki)

 2,5 - 3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)

lub 1 nie całkiem czubata łyżeczka granulatu

1 – 2 łyżki aromatycznego czerwonego octu sherry lub malinowego (5 -7%)

1 łyżka wysoko gatunkowego czerwonego octu balsamico

 

5 przepiórczych jaj

ok. 150 ml gęstej kwaśnej śmietany (18%)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 łyżeczka soku z cytryny

ew. ok. 50 g kawioru z pstrąga

listki świeżego majeranku

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo (ok. 4 minuty) Kto woli na miękko – 2 minuty. Obrać ze skorupki. Trzymać w pogotowiu. Na wydaniu przepołowić.

2.) Śmietanę dokładnie wymieszać ze skórką i sokiem z cytryny. Doprawić solą.

3.) Z powierzchni barszczu najdokładniej zebrać resztki tłuszczu. Przecedzić przez papierowy filtr do kawy. Doprawić pieprzem. Dokładnie odmierzyć ilość płynu.* Podgrzać ale nie gotować i w dobrze ciepłym rozpuścić żelatynę. Najdokładniej wymieszać.                                                                                                           

4.) Ponalewać do szerokich kieliszków na wysokiej stopce. Odstawić do zastygnięcia.                                                                                                         

5.) Po dokładnym zastygnięciu każdą porcję udekorować połówką jaja, listkami świeżego majeranku, ew. łyżeczką kawioru z pstrąga i łyżką doprawionej śmietany.                       6.) Podawanie: podawać w Sylwestra na zakończenie przerwy między przystawką a daniem głównym.

 

*   na każde 0,5 litra barszczu daje się 1,5 płata żelatyny wcześniej dobrze namoczonej w zimnej wodzie. Lub zdecydowanie płaską łyżeczkę granulatu przygotowaną wg instrukcji na opakowaniu.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku