Gęś na Św.Marcina w Restauracji Pod Baranem w Krakowie

Rzadko było mi tak dobrze jak w miniony wtorek 11 listopada. Byłem zaproszony na gąskę do restauracji Pod Baranem przy ulicy Św Gertrudy 21 Krakowie. (opodal Wawelu)

 

Doskonale upieczone i doprawione gęsie udko. Można też było zamówić całą gęś ale niestety trzeba było tego dokonać z wyprzedzeniem. Owego dnia gęsi i wyroby szły jak woda

Absolutny kulinarny rarytas - gęsia szyja faszerowana nadzieniem z podrobów. W Krakowie pod nazwą gęsi pipek

 

To był gęsi "festiwal". W pozostałe dni restauracja oferuje typowo polską kuchnię. W karcie są   takie "rodzynki" jak maczanka krakowska albo żeberka zawijane w liść kapusty. Tych dobroci jest tyle, że decyzja wyboru nie jest łatwa. 

Nareszcie dostałem dania wyserwowane na domowym białym talerzu. Żadnych kolorowych glinianek czy granitowych płyt. Kelnerzy ubrani jak przewiduje elegancja. Obsługa rzetelna i fachowa. Grzeczna i bez nadmiernego sztucznego uśmiechu.

W sumie była to wspaniała uczta. Polecam wszystkim, którzy lubią tradycyjną polską kuchnię.

Można się na jakiś czas zanurzyć we wspomnieniach z dawnych lat.

Nad salą restauracyjną znajdują się pokoje hotelowe więc przyjezdni nie muszą rezygnować z karty win. Autentycznie polecam. Rezerwacja nie jest obowiązkowa ale zdecydowanie wskazana.

 

 REZERWACJA. +48 12 429 40 22

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Jaja faszerowane, podawane na gorąco we własnej skorupce

Wielkanocne jaja faszerowane podawane we własnych skorupkach.                                                           

Podaję po 2 max. 3 połówki. Wbrew pozorom jest to obfita przystawka. Przecież na świątecznym stole ugina się od wielkanocnych frykasów

Składniki:
odpowiednia ilość jaj ugotowanych na twardo (w przeliczeniu na ilość domowników)
nieco gęstej kwaśnej śmietany, gdyby nadzienie było zbyt suche
1 obrany mały kiszony beczkowy ogórek (nie koniecznie)
ok. 150 g gotowanej lub konserwowej szynki (w żadnym wypadku wędzonej)
1 pełna łyżeczka dobrej gatunkowo musztardy (np. Dijon)
(jeśli będzie bardo ostra wystarczy mniej niż 0,5 łyżeczki)
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki (niekoniecznie!)*
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tarta bułka
sklarowane masło do smażenia                                                                                                                 listki zielonej sałaty do podawania

Wykonanie:
1.) Ugotowane na twardo i ostudzone jaja przeciąć wzdłuż razem ze skorupką. Do tego potrzebny jest duży i bardzo ostry nóż o niezbyt szerokiej klindze. Inaczej cięte brzegi będą się mocno strzępić.

2.) Z przeciętych połówek małą łyżeczką wydobyć żółtka i białka. Trochę białej masy śmiało można pozostawić przy skorupce. Mają powstać zgrabne „łódeczki”.

 

 

3.) Ogórek obrać, pozbawić nasion. Razem z szynką i treścią wydobytą z jajek przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wymieszać ze śmietaną stopniowo dodając jej tyle aby powstała gęsta pastą. Kto lubi może dodać siekaną zieloną pietruszkę.

 

Na wstępie dokładnie rozgnieść na miazgę białka i żółtka

 

4.) Doprawić musztardą, solą (ostrożnie z ilością – jeśli musztarda jest bardzo słona) i czarnym pieprzem prosto z młynka.

 

Po doprawieniu dokładnie wymieszać. Ma powstać jednolita masa

 

5.) Nakładając z czubkiem powstałą pastą ściśle wypełnić „łódeczki” jaj.

 

         

6.) Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdą połówkę jaja, lekko docisnąć nadzianą stroną do tartej bułki. Kłaść na rozgrzaną patelnię opanierowaną stroną. Krótko smażyć na nie za dużym ogniu, aż się tarta bułka zrumieni.

 

 

7.) Podawanie: podawać prosto z patelni jeszcze gorące. Je się małą łyżeczką, względnie deserowym widelczykiem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Młode kurczęta pieczone z nadzieniem po polsku

Młode kurczęta pieczone z nadzieniem. W większych miastach przepis dawno zapomniany. Aby skosztować często trzeba jechać gdzieś na wieś tam gdzie po podwórzu biegają szczęśliwe kurki.

Danie zaprawdę warte odnowionego wprowadzenia do domowego jadłospisu.

Składniki:

2 sprawione kurczęta o wadze po 0,4 - 0,5 kg

1 łyżka miękkiego masła

sól

1 niezbyt duża biała bułka sprzed kilku dni, namoczonej w mleku

1 czubata łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

0,5 płaskiej łyżeczki białego pieprzu prosto z młynka

spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

2 - 3 łyżki sklarowanego masła

0,5 szklanki gorącego bulionu drobiowego

1 świeży niezbyt duży ogórek

1 łyżka świeżo posiekanego kopru

1 - 2 łyżki kwaśnej śmietany

Domowy bigos w/g zacnych staropolskich zasad.

Solidny bigos jako podkład pod karnawałowe toasty!
 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić jeden do jednego

Składniki:

1 kg świeżo poszatkowanej białej kapusty

1 – 1,5 kg kapusty kiszonej

3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

(w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny, ale to już nie będzie to samo)

2 cebule średniej wielkości

½ l mocnego rosołu wołowego

2 – 2,5 kg różnych mięs a w tym:

pieczona golonka

pieczony, względnie gotowany boczek

pieczeń wołowa

schab gotowany w jarzynach, (lub pieczony)

kiełbasa zwyczajna, względnie podwawelska

szynka konserwowa

kto ma i może – pieczona dziczyzna

2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego

1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki

(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)

1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!) 

1/3 szklanki suszonych śliwek bez pestek

względnie  1 -2 łyżki powideł śliwkowych

3 listki laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)

czarny pieprz prosto z młynka

2 butelki czerwonego wytrawnego wina (w/g indywidualnego uznania)

Nadziewany mostek cielęcy, pieczony z cebulą

Tym razem klasyka polskiej kuchni -  nadziewany mostek cielęcy pieczony z cebulą.

Składniki:
1 mostek cielęcy z naciętą kieszenią
3 łyżki sklarowanego masła
8 - 10 cebul szalotek (w/g indywidualnego smaku)
1biała bułka sprzed 2 - 3 dni (jeżeli mostek jest duży - 1,5 bułki)
mleko do namoczenia bułki
2 jaja
100 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
1/5 płaskiej łyżeczki świeżo i drobno startej gałki  muszkatołowej
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki (w/g indywidualnego uznania)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ok. 0,25 l mocnego bulionu drobiowego

Flaczki wołowe z warzywami, po polsku. Bardzo delikatne.

Bardzo delikatne flaczki wołowe. Kulinarne rarytasy.

Zrobione dokładnie jak każe przepis, zachwycają jedzących delikatnym smakiem.

Składniki:

4 + 2 l czystego wywaru z warzyw korzennych, bez soli i żadnych przypraw

1,5 – 1,7 kg oczyszczonych białych flaków wołowych

0,5 0 – 0,7 kg wołowego mięsa na rosół

2 marchwie

2 pietruszki

1 mały seler

2 średnie pory

1 spora łyżka masła + łyżka wazowa wywaru z warzyw

Zasmażka:

1 średnia cebula

1 czubata łyżka mąki pszennej

1 łyżka masła

wywar z warzyw w ilości potrzebnej do wykonania jasnej zasmażki

Przyprawy:

2 łyżeczki czarnego pieprzu prosto z młynka

po pół łyżeczki: czerwonej mielona papryki, mielonego imbiru, mielonego ziela angielskiego, świeżo startej gałki muszkatołowej,

2 – łyżki majeranku

sól w ilości w/g własnego uznania

Do posypania:

świeżo starty parmezan – po sporej łyżce na podawaną porcję