Terrina ze śledzia na Barbórkę

Uwaga! Komentarze zawierające ukrytą reklamę ze zrozumiałych względów nie będą publikowane.

 

Terrina śmietanowa ze śledziem.

 

Kto nie lubi śledzia równie dobrze może go zastąpić wędzonym łososiem

Składniki:
2 czyste filety solonych  śledzi
4 - 5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) = 2 niezbyt czubate łyżeczki granulatu
250 ml gęstej kwaśnej śmietany
1 - 2 czubate łyżki ugotowanej marchewki pokrojonej w drobna kostkę
1 - 2 czubate łyżki selera korzennego jw
1 czubata łyżka selera naciowego jw.
1 czubata łyżka ogórka konserwowego, pokrojonego w drobna kostkę
1 czubata łyżka jędrnego jabłka, pokrojonego jw.
1 czubata łyżka kopru, pokrojonego ale niezbyt drobno
sól
czarny pieprz prosto z młynka
czerwony kawior z pstrąga do dekoracji

Wykonanie:
1.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie aby całkowicie zmiękły. Przy zastosowaniu granulatu należy postąpić zgodnie z zaleceniem na opakowaniu.

2.) Osączone z zalewy i wytarte do sucha filety śledziowe pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak marchewka, seler, ogórek i jabłko. Wymienione składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pod koniec mieszania dodać pokrojony koper.

3.) Rozpuszczoną żelatynę wymieszać ze śmietaną i tak przygotowaną starannie połączyć z całą resztą składników. Umieścić w odpowiedniej formie wyłożonej folią spożywczą. 
Formę wraz z zawartością ostukać na desce, aby w ten sposób usunąć ewentualnie pozostałe pęcherze powietrza. Przykryć wolnymi brzegami folii i po upływie 5 - 6 godzin wstawić na noc do lodówki.

 
4.) Podawanie: terrinę podawać pokrojoną w grube plastry ozdobione czerwonym kawiorem, z dodatkiem roszponki z odpowiednio dobranym vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kilka pomysłów na to co na obiad. Znane składniki inaczej połączone

Czasami w towarzystwie słyszę zwierzenia pań domu, że z upływem lat brak im kulinarnych pomysłów. Co ugotować dziś, jutro - pojutrze. Na to pytanie skierowane do własnego męża najczęściej w odpowiedzi pada lakoniczne - a zrób na co masz ochotę albo, że jest mu wszystko jedno.

Odpowiem szczerze, że tu wystarczy nieco więcej odwagi w łączeniu składników a przy tym własnej inwencji. Poniżej parę przykładów z życia.

 

 

Klasyczny śledź podany z jarzynką jak do dorsza po grecku i świeżo zerwanym szczypiorkiem

 1.) Przystawka jakże znana ale inaczej podana - matjes po grecku.

 

Na zdjęciu filet z pstrąga ze smażonym selerem i zapiekanym burakiem

 

2.) Filet ryby (tutaj pstrąga) lekko oprószony mąką i usmażony klasycznie. Do tego podobnie opanierowany i usmażony plaster selera. Także surowy czerwony burak poszatkowany w cienkie plastry i poskładany w wieżyczki. Wcześniej każdy plasterek cieniutko posmarowany oliwą, doprawiony i posypany odrobiną posiekanej świeżej zieleniny. Tak przygotowany zapieczony w piekarniku. 

PS. burak nie powinien mieć kontaktu z wodą.

Filet z sandacza usmażony jak wyżej. Do tego zapiekany burak - patrz zdjęcie powyżej. Podawany z puree z selera i pokrojonym w kostkę świeżym ananasem, krótko usmażony na maśle

 

3.) Sandacza śmiało można zastąpić inną rybą, np. szczupakiem bądź okoniem.

Żabnica ("diabeł morski") z włoską gorzką sałatką radicchio podsmażoną z jabłkiem pokrojonym w kostkę. Do tego kaszka kukurydziana (polenta) podsmażona po ugotowaniu

 

4.) Żabnicę można zastąpić inną rybą o białej tkance mięsnej. Ważne żeby filet nie rozpadał się na patelni.

Owczy ser feta zwijany w plastry solonego włoskiego boczku - pancetta. Kolejno podsmażony i podawany na gorąco ze smażonym jabłkiem i sałatką jarzynową

5.) Owczy ser śmiało można zastąpić kozim.

 

Kluski (pyzy) ziemniaczane nadziewane zmielonymi resztkami wędlin i mięsiw pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu

 

6.) Potrawa wykonana zaraz po Wielkanocy. Podana z sosem spod pieczonej koźliny.

PS. Tu gdzie mieszkam we wiosenne święta tradycyjnie podaje się pieczoną koźlinę lub jagnięcinę.

Kotlety z mielonych wędlin pozostałych po świętach

 

7.)  To samo nadzienie jak do wyżej opisanych klusek z mięsem. Inaczej doprawione i uformowane w kotlety. Obtoczone w mące i usmażone. Podane z sosem jak wyżej i duszoną kapustą włoską.

Pstrąg z patelni z ananasem i szparagami. Do tego ta sama kapustka co w poprzednim daniu

8.) Ponieważ po świętach został nam niewykorzystany ananas trzeba było coś z nim zrobić. Wprawdzie to mocno niecodzienne połączenie ale śmiało polecam - bo dobre.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku