Konfitura ze słodkiej cebuli do serów i wędlin na Sylwestrowy stół

Konfitura z czerwonej słodkiej cebuli (przepis na 6 słoiczków po ok. 20 dag)

 

Słodka cebula z Tropei. Podłużna odmiana optycznie przypominająca szalotkę

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg czerwonej cebuli z włoskiej Tropei* 
(idealnie nadaje się podłużna czerwona zwana cebulą z Tropei, ma podłużny kształt i jest  łagodnie owocowa w smaku)
woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.) Cebulę obrać.  Nie wyrzucać łupin! Przebrać i powybierać sam najładniejsze.
 
2.) Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła. Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.

3.) Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie + odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. UWAGA! Wodę po odcedzeniu należy zebrać do odpowiedniego pojemnika i na jej bazie ugotować zupę, np. cebulową. Szkoda wylewać!
Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików. Natychmiast szczelnie zamykać. 
Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

5.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie smakowe do świątecznych półmisków; serów, pasztetów i wędlin.

* -  Tropea – miasto na południu Włoch; słynie z rarytasu kulinarnego – słodkiej czerwonej cebuli; przy braku oryginału - mizernym zastępstwem może być czerwona cebula

Tadeusz Gwiaździński

Filary smaku 

Konfitura na bazie cebuli z Tropei*

Ta wspaniała odmiana cebuli niestety nie jest łatwo dostępna na naszym rynku. Na przyszłość warto zapamiętać co kupić przed powrotem do domu z urlopu w Italii.

Łatwo ją rozpoznać po mocno czerwonym kolorze, podłużnym kształcie i łagodnym smaku

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg cebuli z Tropei*, która idealnie nadaje się do tego celu; od wielkiej biedy można zastąpić powszechnie dostępną - czerwoną, ale to nie będzie już to samo

- woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.)    Cebulę obrać.  Łupiny przebrać i powybierać same „zdrowe”!
Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła.
 
2.) Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.
Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie zbierając do odpowiedniej wielkości pojemnika. 

Odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. na jej bazie 

 

Zebrany płyn przeznaczyć jako aromatyczną bazę do ugotowania zupy, np. cebulowej. Szkoda wylewać!
                      
3.) Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.
 

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików.
Natychmiast szczelnie zamykać. Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

4.) Podawanie:  podawać jako wytworne czekadełko do białego pieczywa.

 

* - cebula z kalabryjskiej** Tropei  - jest  łagodna i „owocowa” w smaku; nieporównywalne właściwości glebowe i klimatyczne tego regionu sprawiają, iż ta odmiana cechuje się specyficzną i wyjątkową słodyczą; do tego pozbawiona jest nawet cienia goryczy; jej nad wyraz przyjemny i delikatny smak czynią ją prawdziwym kulinarnym rarytasem

 

** - Kalabria - region we Włoszech w pobliżu Sycylii

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Chutney z jabłek do świątecznych ryb na zimno.

Niby zwykłe chutney na bazie jabłek z cebulą i przyprawami ale za to Ho Ho!
Pikantna konfiturka idealnie pasująca do wszelkich ryb podawanych w zestawie zimnych bufetów. Głównie karpia czy sandacza w galarecie albo nawet wędzonego łososia.

Luksusowa przystawka wymaga równie wystawnej oprawy. W tym wypadku chutney z jabłek z chrzanem.

Tutaj paleta wędzonych ryb i pasztetów rybnych. Łyżeczka chutney z jabłek jest podana na białej łyżce. W lewym górnym rogu bita śmietana ze świeżo startym chrzanem.

Składniki:
8 kwaśnych jabłek - najlepiej szara reneta
5 średniej wielkości cebulek szalotek
2 - 4 - 6 - 8 łyżek świeżo startego chrzanu* - taki ze słoiczka nie nadaje się absolutnie
ocet jabłkowy względnie z białego wina (w ilości wg wagi surowca)
cukier wg ilości zważonego surowca
cukier żelujący - jw
1 laska cynamonu (ok. 3 - 4 cm)
2 - 3 goździki
1 łyżeczka kwiatu gałki muszkatołowej (w całości)
3 gwiazdki anyżku
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

Świeży śledź lub makrela w kwaśnej zalewie.

Zbliża się okres słot jesiennych kiedy zmierzch rychło zapada i czasem trzeba coś łyknąć na rozgrzewkę. Łyknąć = zakąsić, więc podaję sprawdzony pomysł na rybkę pod wróbelka wódeczki.

Cebula i marchew to dwa idealne uzupełnienia do kwaśnej zalewy.

Składniki:
2 filety ze świeżego śledzia lub makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy do smażenia
Marynata:
1 mała marchew
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 rozgniecione suszone jagody jałowca
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

Wykwintna wigilijna przystawka z karpia na zimno.

Bez dyskusji poniżej prezentowane danie wymaga sporo pracy. Za to za wigilijnym stołem włożony wysiłek będzie wynagrodzony zadowoleniem zaproszonych gości.

Składniki:
1 duży sprawiony karp w całości

3 jagody jałowca
2 ząbki czosnku
1 łodyga trawy cytrynowej (w zastępstwie kawałka skórki z cytryny - samo żółte!)
pęczek zielonej pietruszki
0,7 l wytrawnego białego wina
oliwa z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ewentualnie odrobina cukru do smaku
3 łyżki gęstej kwaśnej  śmietany
3 łyżki gęstej słodkiej śmietany (o zawartości 30 - 32% tłuszczu)
250 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
czerwony kawior do dekoracji

Sos:
200 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
50 - 70 ml octu z jabłek
2 - 3  łyżki kwaśnej śmietany
2 - 3 łyżki tłustej gęstej śmietany (30 - 32%)
1 mała cebulka szalotka
sól + czarny pieprz prosto z młynka do smaku
cukier do smaku

Boczek długo pieczony w mleku w 120 stopniach.

Kolejna propozycja na świąteczny stół.
Boczek zapiekany w mleku w niskiej temperaturze.
W zasadzie tylko dla osób lubiących gotować i mających sporo wolnego czasu.

Potrawę posypuje się absolutnie świeżo startym chrzanem dopiero w chwili podawania na stół.

Składniki:
ok. 1 kg chudego surowego boczku bez kości
ok. 1 - 1,5 l mleka
1 mała biała cebula
1 spory ząbek czosnku
1 łyżeczka suchych ziaren kolendry
0,5 łyżeczki ziaren jałowca
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 laski chrzanu

brytfanna odpowiedniej wielkości z pokrywą