Rydze zatopione w maśle

Czasami sypnie rydzami i powstaje dylemat co zrobić z nadmiarem. Można zrobić ...

najlepszą wersję ... prosto z patelni na maśle, albo ...

 

kiszone albo zatopione w maśle i ewentualnie później zamrożone na zimę. Najczęściej stosuję najprostszą metodę czyli: rydze gotowane w maśle w maśle i później mrożone!

Rydze oczywiście oczyszczone na sucho. Przeznaczone do tego celu, nie powinny być zbierane po deszczu!

Najlepsze są te mniejsze aby obróbka termiczna trwała możliwie krótko

 

Masło do tego celu musi być koniecznie sklarowane!

Masła ma być tyle aby po zalaniu całkowicie pokryło grzyby

 

Rydze gotują się w sklarowanym maśle (3 - 4 minuty) Wcześniej ŻADNEGO kontaktu z wodą! Masło nabiera tu cudownego zapachu lasu i przyjmuje łososiowy kolor.

Nie wolno przesadzać z temperaturą. Tłuszcz nie ma prawa "dymić"

                  

Rydze w słoikach zalane gorącym masłem. Na kilkanaście minut odwrócone do góry dnem, aby się zawekowały.

 

Słoiki należy koniecznie odwrócić zanim masło stężeje

Rydze w zastygniętym maśle, gotowe do mrożenia.

Zanim nastanie zima często pozostaje tylko smakowite wspomnienie

                                                                                                                                            W ten sposób nie tracą niczego ze swojego pierwotnego aromatu i można je przechowywać przez ok. 3 miesiące.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Boczniaki jak prawdziwki

Świeże grzyby w marcu? To jeszcze za czasów mojej młodości nie było do pomyślenia. Wprawdzie jako "pierwsze z  grządki" na rynku pojawiły się pieczarki ale to były jaskółki jeszcze bez wiosny. Za to obecnie lepiej zaopatrzone supermarkety oferują grzybów co dusza zapragnie. Nawet japońskie shiitake.

 

Solić dopiero tuż przed zdjęciem z patelni

                                                                                                                                                                  Dziś w ramach właśnie rozpoczętego Wielkiego Postu proponuję boczniaki z patelni. Wcale nie dużo gorsze od prawdziwków. Cenne bo jędrne nawet po usmażeniu. Głęboko wierzący do smażenia mogą zamiast masła użyć oleju roślinnego.

Składniki:

koszyczek boczniaków (ok. 350 g)

1/3 szklanki posiekanej zielonej pietruszki

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia (względnie olej rzepakowy lub słonecznikowy)

czarny pieprz prosto z młynka

sól

(żadnej cebuli)

 

Wykonanie:

1.) Grzyby oczyścić. Nie myć!

 

2.) Pokroić jak na zdjęciu i usmażyć.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami lub pieczywem, posypane zieloną pietruszką.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Jajecznica z rydzami

O tych tegorocznych rydzach należy już zapomnieć. Chyba, że ktoś zamroził nadmiar przyniesiony z lasu. A jeśli nie rydze to mizerną namiastką mogą być brązowe pieczarki.

 

Taką jajecznicę podaje się koniecznie usmażoną na samych kapeluszach bowiem nóżki rydzów bywają twarde przez co zepsują całą atrakcję dania

Składniki:

1 szklanka samych kapeluszy posiadanych grzybów; możliwie małych
3 - 4 całe kurze jaja
sklarowane masło
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Jeżeli do dyspozycji będą kapelusze pieczarek przepołowić je poziomo. W ten sposób uzyska się po dwa krążki, które będzie łatwiej usmażyć. Na teflonowej patelni roztopić i dobrze rozgrzać masło. Na to wrzucić grzyby. Nie solić bowiem pod wpływem soli natychmiast wydzieli się woda i zamiast smażyć, grzyby będą się gotować we własnym sosie.

2.) Często mieszając smażyć na średnim ogniu 5 - 6 minut. W tym czasie rozbić i roztrzepać jaja. Jeszcze surowe odpowiednio posolić. Dobrze wymieszać

3.) Smażące się grzyby nieco posolić i niezwłocznie wlać roztrzepane jaja. Nieprzerwanie mieszać aż masa jajeczna się zetnie.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na pogrzanych talerzach.

Najprostszym i najlepszym uzupełnieniem jest kromka świeżego chleba z masłem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kurki z cukinią i polentą w śmietanowym sosie

Coś na świeżo i lekko na upalne dni.

 

W lasach sypnęło kurkami. Więc na co czekać?

 

Składniki: (żadnej cebuli)
1 – 1,5 szklanki drobnych kurek
1 średniej wielkości cukinia (niezbyt duża)
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki 36%
0,5 – 1 szklanka mleka 3,5%
1+1 łyżki masła
2 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
dodatkowo:
 

2 szklanki mleka 3,5% i 1 szklanka błyskawicznej kaszki kukurydzianej
 
Wykonanie:
1.) Kurki oczyścić pędzelkiem ewentualnych resztek pisku (nie myć w wodzie)
Umytą i wytartą do sucha cukinię, razem ze skórą pokroić w niezbyt drobną kostkę.
 
2.) Na teflonowej patelni rozgrzać 1 łyżkę masła z olejem. Na to wrzucić kurki i często mieszając smażyć 7 – 8 minut. na średnim ogniu.NIE SOLIĆ!
Kolejno dodać kostki cukinii i dalej nadal mieszając smażyć dobre 5 minut.
 
3.) Dopiero wówczas doprawić solą i pieprzem. Zamieszać i po upływie minuty dodać śmietankę wymieszaną w dowolnej proporcji z mlekiem.
Krótko doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i finalnie dosmaczać jw.
 
4.) 2 szklani mleka doprowadzić do wrzenia. Szybko mieszając wsypać cała kaszkę kukurydzianą. Posolić i dodać łyżkę masła. Stale mieszając gotować 1 minutę (wg wskazania na opakowaniu)
 
5) Gorącą kaszkę wylać na duży płaski talerz. Ostudzić. Na wydaniu kroić w trójkąty i krótko podgrzać na patelni. Patrz zdjęcie.
 
6.) Podawanie: przed wydaniem posypać zieloną pietruszką. Podawać ze świeżym i pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Kulinarne impresje na temat prawdziwków

Polska jest krajem grzybiarzy. Podobnie jak wędkarze każdy z nich srodze strzeże swoich tajemnic i nigdy nie zdradzi skąd przynosi zdobyczne trofea. Dawniejszymi laty tzw. rady zakładowe większych firm organizowały autokarowe wycieczki na grzybobrania. Uczestnicy musieli się zadowolić mizernymi zbiorami ponieważ miejscowa ludność regularnie "czyściła" okoliczne lasy. Stąd imprezy zamieniał się w szczodrze zakrapiane libacje. Autobus musiał się często zatrzymywać bowiem co chwilę wołano za potrzebą: panowie na prawo, panie na lewo. Skoro zbiory były bardziej niż ubogie wystarczało, że ktoś kto znalazł prawdziwka już był królem polowania. Z tej prostej przyczyny niezwykle rzadko zdarzało się, że mieliśmy w domu nadmiar grzybów. Nie mówiąc o prawdziwkach. Dziś w posiadaniu każdej rodziny jest auto (jeśli nie dwa) Przychodzi ochota, jedzie się na grzyby. Dlatego gdyby ktoś miał i zechciał inaczej przygotować prawdziwki poniżej parę sprawdzonych pomysłów na te szlachetne grzyby.

Kapelusze prawdziwków smażone z nektaryną.

Posypywanie posiekaną zieloną pietruszką nie jest obowiązkowe acz wskazane. Na zdjęciu nektaryny pokrojone w "czosneczek"

Najlepszy efekt smakowy osiąga się krojąc nektarynę w plastry o tej samej grubości co kapelusze grzybów

Gdy się nie ma kapeluszy w potrzebnej ilości można zastosować grubsze nóżki odpowiednio pokrojone w plastry. Tyle, że owe należy smażyć wyraźnie dłużej

Przyrządzić może przedszkolak. Najpierw przez 4 - 5 minut przesmażyć kapelusze z obu stron i na to na 2 minuty wrzucić pokrojone nektaryny. Podawać natychmiast prosto z patelni

Równie rzadko stosowana metoda: prawdziwki z grilla.

Trzeba wyznaczyć osobę "umyślną" do stałego pilnowania aby się nie przypaliły

Można też upiec w piekarniku wielokrotnie nacinając nóżkę, kładąc kapeluszem na blachę.

Takie smaki to prawdziwa rzadkość

Wytrawnym smakoszom najlepiej podawać doprawione gremolatą

Pozostałe nóżki przesmażam i podaję z włoskim makaronem ze śmietanowym sosem. Tak jak w poprzednim materiale z 5 października.

Warto teraz bo na następne trzeba będzie czekać cały rok

Dla przykładu: tortellini ze ricottą i szpinakiem na śmietanowym sosie z nóżkami prawdziwków

 

Albo gołąbki z kaszą gryczaną i ryżem pół na pół, pokryte nóżkami prawdziwków duszonym w śmietanie

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Prawdziwki z włoskim makaronem. Króry pasuje najlepiej?

Sezon grzybowy u szczytu rozkwitu więc jakże o tym nie pisać?

Tym razem krótka rozprawa na temat jaki makaron pasuje najlepiej do śmietanowego sosu z prawdziwkami?

W tej koronnej wersji makaronu ze śmietanowym sosem i prawdziwkami niemal zawsze stosuje się tagliatelle, względnie podobne kształtem fettuccine

Jednak najlepszy efekt smakowy osiąga się stosując tagliolini, tzn. makaron w formie wąziutkich tasiemek. Płaskich i wyraźnie szerszych od znanego nam makaronu nitki

Ten wariant pozwala na pełniejsze odczucie smaku grzybów. Wg zasady: mniej ciasta, więcej smakowego wkładu.

Grzybów nie powinno się myć wodą. Chyba, że są w opłakanym stanie.

Oczyścić pędzelkiem i poobcinać zepsute cząstki.

Pokroić i smażyć na wcześniej rozgrzanej patelni na mieszance masła i oliwy z oliwek. Stopień 5 - 6.

Solić dopiero pod sam koniec!

Do świeżych grzybów nie daję cebuli. Moim zdaniem zabija delikatny smak reszty surowca.

Kto lubi mocniejsze wrażenia może do śmietany dodać połowę płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków.

Obojętnie jaki makaron znajdzie zastosowanie.

Wyjmować z wody dobrze osączając. Kłaść prosto na patelnię z rozgrzaną łyżką masła lub oliwy z oliwek. Względnie mieszanki obu składników. To przyspieszy odparowanie wody.

Tak przygotowany miesza się z gotowym sosem śmietanowo grzybowym i podaje natychmiast. Posypywanie tartym parmezanem uważam za zbyteczne. Podobnie jak cebula zatuszuje smak grzybów.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Risotto z prawdziwkami i ewentualnie dodatkiem szafranu

Szafran to bardzo droga przyjemność a do tego nie wszyscy go lubią. Często też bywa, że osoby bez doświadczenia nieświadomie kupując kurkumę wierzą, że to szafran. Później się dziwią, że to żadna rewelacja smakowa.

W niżej opisanym wypadku ryż na risotto był kupiony już z zawartością szafranu.

 

Wprawdzie potrawa lepiej by wyglądała na białym talerzu ale w sumie liczył się smak

Składniki:

specjalny ryż do gotowania risotta; licząc po 1 garści na osobę

rosół - licząc na każde pół szklanki ryżu 2 szklanki rosołu; analogicznie na szklankę ryżu 4 szklanki rosołu

0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina

masło

parmezan

1 - 2 szklanki pokrojonych samych kapeluszy świeżych prawdziwków (jeszcze są w lasach!)

szczypta szafranu

zielona pietruszka świeżo pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ugotować ryż wg zasad. Pod koniec doprawić szafranem. W opisanym przypadku zastosowano gotową mieszankę ryżu z tą egzotyczną przyprawą.

 

2.) Osobno na maśle przesmażyć pokrojone kapelusze grzybów.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, posypane na wydaniu natką pietruszki

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Prawdziwki z nektaryną

Ni z gruszki ni z pietruszki spadło sporo deszczu i w konsekwencji w lasach sypnęło prawdziwkami.  Najlepsza więc pora aby z tego skorzystać. Poniżej pomysł na mocno oryginalną przystawkę. Goście będą i zaskoczeni i jednocześnie zachwyceni.

Proporcje grzybów i owoców są dowolne. Ja wolę nieco więcej owoców. Wtedy lepiej odczuwa się grzyby jako rarytas

Składniki:

4 - 5 kapeluszy prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu

2 prawie dojrzałe ale jeszcze jędrne nektaryny (w każdym razie nie mogą być ani odczuwalnie kwaśne ani tym bardziej zbyt slodkie)

1 świeża mała papryczka chili (nie większa od zapałki)

1 łyżka oleju roślinnego o neutralnym smaku

2 - 3 łyżka masła

2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Oczyszczone kapelusze prawdziwków* pokroić na plastry grubości ok. 2 mm

Umyte i osuszone nektaryny podobnie. Papryczkę przepołowić wzdłuż i usunąć pestki wraz z wewnętrzną błoną. Pokroić możliwie drobno

2.) Na patelni na dobrze średnim ogniu rozgrzać olej i masło. 

Wrzucić grzyby i często mieszając smażyć 2,5 - 3 minuty. Po upływie wspomnianego czasu posolić i doprawić pieprzem. Kolejno dodać nektaryny i papryczkę i nadal delikatnie mieszając smażyć dalsze 2,5 - 3 minuty.

3.) Podawanie: na wydaniu szczodrze posypać świeżo pokrojoną natką pietruszki.

* - grzybów nie należy myć; wystarczy dokładnie oczyścić pędzelkiem lub przetrzeć lekko wilgotną ściereczką; inaczej skutkiem gąbczastej struktury wchłoną wodę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kurki z cukinią śmietanie (z książki autora pt.: "Doprawione szmerem tataraku")

Wprawdzie mamy rekordowe upały ale także gigantyczne ulewy co za tym idzie. Jeśli gdzieś w lesie ktoś z Was trafi na kurki, warto wypróbować ten sprawdzony przepis. Jeżeli nie teraz, to w najbliższym czasie.

Można podawać jako sycącą zupkę albo jako przystawkę. Jak się komu podoba

Składniki: 2 – 3 szklanki świeżych małych kurek, 1 mała cukinia, 1 szklanka pełnotłustej słodkiej śmietanki kremówki, sól i czarny pieprz prosto z młynka, masło i oliwa do smażenia, kilka gałązek zielonej pietruszki

Wykonanie:

1.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. Przesmażyć na oliwie z masłem.

UWAGA! Nie daje się żadnej cebuli, bo ta zadusi delikatny smak grzybów!

2.) Cukinię umyć, wytrzeć do sucha, i pokroić w drobna kostkę. Dodać do kurek się na patelni, i stale mieszając smażyć razem na średnim ogniu ze 3 minuty.

3.) Zalać śmietaną, i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień, dopiero w tedy posolić

i doprawić pieprzem. Umyte listki zielonej pietruszki drobno posiekać.

4.) Podawanie: podawać w głębokich małych miseczkach, posypując na wydaniu siekaną zieloną pietruszką. Do tego najlepiej pasuje pulchne białe pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Krzyżowa polędwica wołowa z kurkami i z cukinią

Kończy się jesień a wraz z nią i sezon na świeże leśne grzyby. Mam nadzieję, że wołowina okraszona kurkami z cukinią może być stawiana na każdym stole.

Krzyżowa polędwica wołowa, w Krakowie zwana żydowską wspaniale nadaje się do podawania z patelni.

Składniki: 
4 porcje polędwicy krzyżowej* po ok. 100 g każda

2 -  łyżki sklarowanego masła do smażenia mięsa

2 – 3 szklanki świeżych kurek

1 mała cukinia

1 szklanka pełnotłustej słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

sól 

czarny pieprz prosto z młynka

masło i oliwa do smażenia

kto lubi - kilka gałązek zielonej pietruszki

Pierogi z bobem. Dla mnie to kulinarna nowość.

Mimo ogłoszonej przerwy na blogu dzisiaj mały wyjątek bo otrzymałem ciekawy przepis warty powtórzenia.
Pierogi nadziewane masą z bobu, pieczarek i cebuli.

Układając na półmisku po wyjęciu z wody aby się nie sklejały dobrze je jest podlać olejem lub roztopionym masłem.

Składniki: ciasto
500 g mąki pszennej
nieco gorącej wody
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki: nadzienie
1 szklanka ugotowanego i obranego z łupin bobu
500 g małych drobnych białych pieczarek
1 mała cebula
1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny do okraszenia pierogów na wydaniu.

Wykonanie:
1.) Bób zalać wrzącą wodą na tyle aby ledwo ledwo go pokryła. Ugotować (5 - 7 minut) z dodatkiem cukru. Odcedzić, ostudzić i obrać z łupin.

2.) Podczas gdy bób stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

3.) Tuż przed przyrządzaniem nadzienia pieczarki w razie potrzeby oczyścić pędzelkiem.  
Nie myć w wodzie. Pokroić w drobną kostkę.
Cebulę obrać i bardzo ostrym nożem pokroić w drobną kostkę. Nie siekać. Wrzucić na rozgrzany olej. Zeszklić uważając aby się nie zrumieniła. Dodać świeżo pokrojone pieczarki stale mieszając smażyć tak długo aż grzyby wyraźnie zmniejsza swoją objętość.

4.) Dodać bób i wymieszać. Stale mieszając krótko przesmażyć. (jednak nie dłużej jak 3 minuty)
Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Ostudzić i zmiksować blenderem na nie całkiem gładką masę. W razie potrzeby jeszcze raz doprawić wg własnego smaku.

5.) Rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

6.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny.

Tadeusz Gwiaździński

Kulebiak z kapustą zawijany w drożdżowe ciasto.

Drożdżowy kulebiak z kapustą i suszonymi grzybami do czerwonego barszczu. Teraz w okresie Świąt i Nowego Roku na niemal każdą okazję!

Wprawdzie Boże Narodzenie już jutro ale dla chcącego nic trudnego. Zwłaszcza, że ciasto drożdżowe wymaga ciepła a teraz w kuchni na okrągło żar bucha z piekarnika i kuchennej płyty.

 

Ciasto drożdżowe – składniki:

250 g mąki pszennej (najlepiej typu 500) + szklana tej samej mąki w rezerwie

płaska łyżeczka soli

1 – (wg uznania 1,5) łyżki cukru

pół szklanki mleka

15 g drożdży (tj. mniej niż pół kostki 42 g)

2 żółtka

Wykonanie ciasta: patrz instrukcja robienia ciasta drożdżowego z niedzieli 22 grudnia.

UWAGA! Do rozpuszczania drożdży brać mniej niż połowę przewidzianej ilości mleka!

PS. To samo ciasto, przy podwojonej ilości cukru) doskonale nadaje się do wykonania makowca!)

Nadzienie – składniki:

500 g kapusty kiszonej

2/3 szklanki bulionu warzywnego

1 spora garść suszonych prawdziwków

1 mała cebula

1 łyżka oliwy rzepakowej

2 jaja ugotowane na twardo.

1 łyżeczka kminku

sól

pieprz prosto z młynka

świeżo starta gałka muszkatołowa

w wersji sylwestrowej dodatkowo: 
4 – 5 łyżek drobno pokrojonego, chudego pieczonego boczku, lub gotowanej szynki 
UWAGA! Mięso w zasadzie może być dowolne, byle nie było WĘDZONE!