Bałtycki dorsz z marchewką ona ostro

Filet z grzbietu bałtyckiego dorsza* z pikantną marchewką.

Danie podobne do polskiego dorsza po grecku. Jednak podane na gorąco i zasadniczo tylko z marchewką

 

Składniki:

filet z grzbietu dorsza ze skórą (500 - 700 g)

3 spore marchewki

1 płaska łyżeczka cukru

1 mała biała cebula (kto nie lubi może zrezygnować)

oliwa z oliwek do smażenia

1 - 2 łyżki masła

0,5 płaskiej łyżeczki mielonej papryczki piment d'espelette (koniecznie tej a nie innej)

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Na 0,5 godziny przed smażeniem filet z dorsza wyjąć z lodówki. Umyć i wytrzeć do sucha. Posolić na 10 minut przed obróbką termiczną. Zaczynając od ułożenia skórą do dołu smażyć obustronnie na oliwie z oliwek na średnio rozgrzanej patelni teflonowej. Po usmażeniu ściągnąć skórę i dodatkowo doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

2.) Marchewki oskrobać i zetrzeć na grubym tarle. Wymieszać z cukrem odpowiednią ilością soli. Odstawić na pół godziny. Ewentualną cebulę  pokroić w drobną kostkę. Smażenie zacząć od zeszklenia cebuli. Kolejno na maśle udusić marchew do prawie miękkości. Ma pozostać nieco jędrna. Wymieszać z cebulą. Całość doprawić wspomnianą papryczką. Tą a nie inną bowiem do potrawy wnosi pikantny smak a jednocześnie nie pali ani na języku ani na podniebieniu.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na gorąco względnie na letnio ciepło.

* dorsz bałtycki - podczas smażenia niestety wydziela dość odpychającą woń. Stąd za czasów PRL-u mówiono: jedzcie dorsze bo tylko g...o jest gorsze. Mało kto wie, że zjawisko to nie dotyczy dorsza atlantyckiego zwanego - kabejau - lub skrei z Morza Arktycznego.

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku

Dorsz z białą cebulą w octowej zalewie

Pamiętacie to danie? Na temat dorsza w PRL-u krążyło bardzo brzydkie powiedzenie: jedzcie dorsze bo tylko g...no jest gorsze. A tym czasem jest to jedna z najzdrowszych ryb jakie są na rynku. W porównaniu do dawnych cen obecnie kosztuje majątek. Chyba z tego powodu w społeczeństwie polskim nadal nie cieszy się powodzeniem.

Przypuszczam, że przyczyną rzeczy jest wspomniane wyżej porównanie. 

Podobnie jest z innym porównaniem. O mrukliwej osobie mówi się,że jest nudna jak flaki z olejem. Osobiście nie znam żadnego kucharza, który by tak przyrządzał owo danie. Niezależnie od tego wbiło się to tak głęboko w polską mentalność, że bardzo wiele osób mimo braku oleju w potrawie nawet nie tknie flaków na talerzu. Sama nazwa produktu działa odrażająco.

Danie należy do przystawek podawanych na zimno

Składniki:
500 - 600 g dorsza (najlepiej filet z grzbietu ze skórą*)
1 średniej wielkości cebula
mąka pszenna do opanierowania kawałków ryby
olej rzepakowy do smażenia
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu                                                                                                                         0,5 płaskiej łyżeczki ziaren gorczycy                                                                                                            2 - 3 listki laurowe
500 ml octu jabłkowego (5 - 6%)
sól

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem, umytą i osuszoną rybę lekko posolić.
Po upływie kilku minut pokroić w kostkę o boku 3 - 4 cm i obtoczyć w mące. Strząsnąć nadmiar.

2.) Przygotować zalewę. Ocet rozcieńczyć wodą w ilości indywidualnego smaku. Należy przy tym pamiętać, iż ryba wchłonie sporą ilość kwasu.
Dodać przyprawy i sól. Zagotować i trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut. Przestudzić.

3.) Kawałki ryby usmażyć na średnim ogniu. Prosto z patelni przełożyć do odpowiedniej wielkości słoja i zalać jeszcze dobrze ciepłą marynatą.
Wymieszać. Gdy całkiem wystygnie zakręcić słój o odstawić w chłodne miejsce na noc.

4.) Podawanie: podawać jako zimną zakąskę ze świeżą bułką wrocławską.

Drugim powszechnie powtarzanym daniem był dorsz po grecku. W Atenach nikt o takiej potrawie nie słyszał ale w polskiej garmażerce stanowił stałą pozycję.

Każda kuchnia domowa interpretuje to danie po swojemu. U mnie podawano na bazie sporej ilości cebuli i korzeniowego selera. Radzę spróbować z marchewką i korzeniem pietruszki!

* - filet z dorsza ze skórą - pod taką postacią lepiej się smaży; czysty filet będzie się rozpadać na patelni.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Filet z atlantyckiego drosza zapiekany na poduszce z oliwek

Wielki Post kończy się Wielkim Tygodniem. Później już można przystąpić do wielkiego żarcia. Zanim jednak do tego dojdzie powinno się jeszcze unikać zakazanych postem produktów.

Dorsz pieczony na pikantnych oliwkach, podawany z plackiem kartoflanym.

Przepis na 5 - 6 porcji.

 

Jako sycący dodatek podałem placki kartoflane. Niech raz będzie nieco inaczej

 

Składniki:
gruby filet z grzbietu dorsza - 0,7 - 0,8 kg
1 opakowanie zielonych i czarnych oliwek marynowanych z ostrą papryką 350 - 400 g
kilkanaście sztuk słodkich pomidorków daktylowych

oliwa z oliwek
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
po 1 placku kartoflanym na porcję

Wykonanie:
1.) Płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Oliwki osączyć na sicie z marynaty i równomiernie rozprowadzić na papierze.

 

Zalecane jest zastosowanie oliwek bez pestek

 

2.) Filet z dorsza wyjąć z lodówki na 2,5 - 3 godziny przed pieczeniem. Podczas wstawiania do pieca tkanka mięsna ryby powinna mieć temperaturę pokojową.

3.) Pomidorki umyć, wytrzeć i przepołowić wzdłuż, Mięso ryby ułożyć centralnie na oliwkach. Dookoła obłożyć pomidorkami, doprawić solą i pieprzem. Podlać nieco oliwą z oliwek.

 

Filet z dorsza przed wstawieniem do piekarnika

Planując ilość porcji należy pamiętać, że podczas pieczenia filet nieco się skurczy

 

4.) Piec na środkowej półce. Kto lubi delikatny smak ryby nastawia piec na temperaturę
130° C, grzeje góra + dół,  i piecze rybę przez ok. 30 – 35 minut.
Kto lubi rybę przypieczoną, piecze ją w tych samych warunkach w temperaturze 200 stopni przez 

20 – maksymalnie 25 minut. Tak wysoka temperatura jest potrzebna, bowiem grubość porcji wynosi solidne 5 cm.

5.) Podawanie: podawać z oliwkami i dowolnym uzupełniającym dodatkiem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dorsz pod tuńczykowym majonezem

Nieco zmodyfikowany powszechnie znany przepis. Doskonała przystawka podawana na zimno.

Jest jeszcze lepszy jeżeli majonez wykona się samemu

Składniki: (na 4 porcje) 

400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry) 

0,5 szklanki majonezu + 2 – 3 łyżki do wysmarowania formy 

0,5 szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego) 

50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie 

2 – 3 łyżki małych marynowanych kaparów 

sól 

czarny pieprz prosto z młynka  

 

Wykonanie: 

1.) Filet ze świeżego dorsza posolić i doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem. Umieścić w odpowiednim pojemniku do gotowania nad parą. W zależności od grubości fileta gotować pod przykryciem 7 – 8 minut. Wyjąć na płaski talerz i ostudzić. 

 

2.) Dno głębokiego płaskiego półmiska posmarować kilkoma łyżkami majonezu, tak aby pokrył całą powierzchnię. 

 

 

0,5 szklanki jogurtu wymieszać z 0,5 szklanki majonezu. Dodać osączonego z zalewy tuńczyka i zmiksować blenderem na gładki sos. Dodać osączone z marynaty kapary, wymieszać i odstawić na 10 minut. 

 

3.) Po upływie odmierzonego czasu skosztować  i dopiero wtedy ewentualnie doprawić solą w/g indywidualnego smaku. Ostudzoną rybę ułożyć w półmisku na warstwie majonezu i pokryć sosem.

 

 

4.) Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywem jako elegancką zimną przystawkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Biała ryba w carskim sosie.

Stare powiedzenie mówi, że Anglicy mają 300 religii i 3 sosy, w zamian za co Francuzi 3 religie i 300 sosów. Brzmi żartobliwie a i w sumie prawdy prawdy jest w tym niewiele. Niżej prezentowany sos carski z pewnością pochodzi ze wschodniej Europy (np. także polskich kresów) i nie należy go mylić z sosem cesarskim bo choć car to cesarz jednak sos carski to nie cesarski.

Wg od dawna panującej mody małe przystawki podaje się na dużych talerzach. Myślę, że jest to kwestia indywidualnego spojrzenia.

Składniki:
400 - 500 g polędwicy z atlantyckiego kabeljau tzn. atlantyckiego dorsza
2 - 2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 spory jędrny małosolny ogórek*
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
2 porcje sklarowanego masła do smażenia
1 - 2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (ilość zależy od indywidualnego smaku)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Obiad z tego co znalazłem w domowej zamrażarce

Co się w kuchni domowej często zdarza - problem co począć a z artykułami zalegającymi w szufladach zamrażarki. Zapowiadają upalne lato więc dobrze już teraz zwolnić nieco miejsca.

Tarta dynia Hokkaido wygląda jak marchewka. Natomiast skrei smakuje jak dorsz i można go nim zastąpić.

Składniki:
filet skrei* (400 - 500 g) względnie dorsza - ze skórą
1,5 - 2 szklanki startej na grubym tarle dyni Hokkaido
1 bulwa włoskiego kopru - średniej wielkości podzielona na ósemki
cytryna pokrojona w pół plastry
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki (względnie kopru)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 płaskiej łyżeczki pieprzu cayenne
olej rzepakowy do smażenia
1 łyżka masła

Wykonanie:
1.) Startą dynię na oleju rzepakowym poddusić do miękkości w rondlu o grubym dnie. Doprawić czarnym pieprzem, solą i cayenne. Trzymać w cieple pod przykryciem.
Podobnie postąpić z ósemkami bulwy włoskiego kopru. W razie potrzeby podlać kilkoma łyżkami bulionu drobiowego.

2.) Filety rybne wyjąć z zamrażarki na ok. 2 godziny przed. Kolejno posolić i 80 % czasu smażyć na średnim ogniu w bardzo małej ilości oleju rzepakowego. Gdy ryba zacznie dochodzić dodać masło a gdy się całkowicie roztopi, na 1 minutę odwrócić filety na drugą stronę. Ten zabieg znacznie wzmocni walory smakowe potrawy.

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z ziemniakami z wody, podduszoną ósemką bulwy włoskiego kopru i udekorowane połówką plastra cytryny. Także marynowana oliwką i posypane zieloną pietruszką.

* - skrei - gatunek dorsza poławiany w miesiącach zimowych w Morzu Arktycznym.

Tadeusz Gwiaździński

PS. Od 1 lipca do 15 września 2020 na blogu nastąpi przerwa wakacyjna. Znaczy komentarze nie pozostaną bez odpowiedzi ale nie będą publikowane nowe tematy.

Kabeljau* z duszonymi warzywami po świątecznym przejedzeniu.

Po świątecznym obżarstwie nikomu dietetycznie przygotowana ryba z pewnością nie zaszkodzi.
Jedno jest ważne. Trzeba skrupulatnie przestrzegać czasu gotowania nad parą. Jeżeli przekroczy się poniżej proponowane 7 minut obróbki cieplnej, rybie mięso stanie się drewnowate i to nie będzie wina sposobu gotowania co błędu w sztuce.

Jedyny tłuszcz to nieco oliwy rzepakowej, w której podsmażono pokrojone warzywa.

Składniki:
400 - 500 g fileta z kabeljau* względnie bałtyckiego dorsza
200 - 250 g korzennych warzyw: marchew, seler, korzeń pietruszki, itp.
3 łyżki oleju rzepakowego
80 ml czystej wody
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Umyte i cienko obrane warzywa pokroić w grubą słomkę jak na zdjęciu wyżej. Często mieszając przesmażyć na oleju rzepakowym. Doprawić solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić nie dłużej jak 10 minut. Mają pozostać jędrne.

2.) Filet ryby podzielić na 4 porcje. Ułożyć na siatce umieszczonej nad lekko wrzącą wodą i pod przykryciem gotować nad parą max. 7 minut. Po upływie wyznaczonego czasu niezwłocznie przełożyć na wsiąkliwy papier kuchenny i osączyć z nadmiaru wilgoci. Doprawić solą i czarnym pieprzem.

3.) Podawać jak na zdjęciu z warzywami podduszonymi al dente i posypanie siekaną zieloną pietruszką.

* - kabeljau = dorsz atlantycki, z punktu widzenia kuchni domowej różni się od bałtyckiego głównie tym, że podczas smażenia nie wydziela penetrującego zapachu, który później długo czuć w całym mieszkaniu.

Tadeusz Gwiaździński

Dorsz na zimno pod tuńczykowym majonezem.

Może by tak na chwilę zrobić przerwę od świątecznych mięs i zająć się chudą rybą? Choćby w ramach skromnej przystawki? Dzisiaj proponuję dorsza gotowanego dietetycznie nad parą, zalanego majonezem tuńczykowym.

Składniki: (na 4 porcje)

400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry)

0,5 szklanki majonezu + 2 lub 3 łyżki do wysmarowania formy

0,5 szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego)

50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie

2 – 3 łyżki małych kaparów

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Filet z grzbietu dużego dorsza z marchewką.

Jeżeli w "rybolu" zobaczysz filet z grzbietu kilku kilogramowego dorsza nie zastanawiaj się ani chwili. To jest prawdziwy rarytas wśród ryb.

Wbrew rozpowszechnianym negatywnym opiniom duży dorsz jest rybą wspaniałą w smaku. To nie jest tak jak ze szczupakiem, gdzie jeżeli ryba liczy sobie ponad 2,5 kg to mięso jest drewnowate. Na zdjęciu dorsz zakupiony w krakowskim Makro.

Składniki:
400 - 500 g fileta z dużego dorsza
4 średniej wielkości marchewki
2 płaskie łyżeczki cukru
1 łyżka masła
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
1/3 szklanki białego wytrawnego wina
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
tłuszcz do smażenia, najlepiej sklarowane masło

Włoski makaron liguine (lub spaghetti) z dorszem.

Mamy za sobą dni obżarstwa. Czy wobec tego nie należałoby z wyprzedzeniem dać nieco odpocząć naszym żołądkom? Do tego przy tym przepisie nie musisz kurczowo się trzymać listy podanych składników. Weź makaron jaki masz i zrób go z chudą rybą dodając masła i dowolnej zieleniny.

Gałązki morskich szparagów od biedy  można zastąpić grubo posiekanymi listkami zielonej pietruszki. Także linguine można zastąpić zwykłym spaghetti.

Składniki:
250 g włoskiego makaronu linguine*, lub w zastępstwie spaghetti, lub Lubellę

garść zielonych morskich szparagów względnie 2 łyżki grubo posiekanych listków zielonej pietruszki

Szparagi morskie wyglądają mało zachęcająco ale są warte zainteresowania bowiem zawierają bombową dawkę jodu.

100 g polędwicy z surowego dorsza
2 ząbki czosnku
2 + 2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Filet z dorsza zapiekany ze słonym włoskim boczkiem pancetta

Jesień i zima to pora na dorsza w każdej postaci.

Rozmaite dodatki znacznie podnoszą atrakcyjność dania.

Składniki:
1 filet z dorsza 400 - 500 g
100 g włoskiego solonego boczku pancetta
pieprz cytrynowy
względnie kto ma andaliman

Rybny bufet na zimno.

Kiedy mięso nie wchodzi w rachubę czasem trzeba podać coś innego.

Na przekąskę smażone małe rybki.

Składniki:
250 g świeżych małych rybek, np. sardeli, sardynek, itp.
mąka
sól
pieprz cytrynowy

Najlepiej smakują bez wstawiania do lodówki, usmażone na pół godziny przed podaniem.

Składniki:
250 g świeżych małych rybek, np. sardeli, sardynek, itp.
mąka
sól
pieprz cytrynowy

Wykonanie:
rybki wypatroszyć i obciąć głowy. Dokładnie umyć i osuszyć. Rozłożyć w motyla jak na zdjęciu poniżej.

Fileciki przygotowane do smażenia.

Tylko delikatnie posolić, obtoczyć w mące i krótko obustronnie przesmażyć na patelni w bardzo małej ilości oleju. Po zdjęciu z patelni osączyć z tłuszczu na wsiąkliwym papierze kuchennym.
Na wydaniu doprawić pieprzem cytrynowym.
Podaje się jako przegryzkę zamiast chipsów.

 Alternatywnie pasta do pieczywa.

Składniki:
2 jaja ugotowane na twardo, drobno posiekane i rozgniecione widelcem na miazgę
1 łyżka drobno posiekanych solonych sardeli
1 łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:
podane składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pokryć folią spożywczą i na minimum 2 godziny wstawić do lodówki.
Podawać jako pastę do pulchnego białego pieczywa.

Zimowy norweski dorsz z jarzynami.

Nie wiedzieć czemu w polskiej bufetowej gastronomii to danie zwane jest dorszem po grecku?

Na gorąco czy na zimno, smakuje równie dobrze. Ważne dla smaku jest dodanie pietruszki korzennej!

Składniki:
0,7 kg - filet z zimowego norweskiego dorsza ze skórą

Jeżeli w sklepie nie ma filetów można je wyciąć samemu ze świeżej tuszy.

mąka pszenna do oprószenia kawałków ryby
cebula
1 spora łyżka przecieru pomidorowego
1 płaska łyżeczka cukru pudru
2 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 szklanka bulionu warzywnego
oliwa z oliwek
sól
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
2 - 3 liście laurowe
2 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki
kto lubi może zaostrzyć dane dodając strączek świeżej papryczki chili 

Dorsz z pieca

Z dorszem często bywa kłopot natury estetycznej bowiem podczas smażenia po mieszkaniu rozchodzi się mało przyjemny zapach. Znam sporo osób, które właśnie z tego powodu rezygnują z zakupu tej świetnej ryby. Gotowany na parze lub w wodzie wielu osobom nie smakuje i wręcz odstrasza od stołu. Dlatego dziś proponuję inną metodę - filet z dorsza zapiekany w piecu. Sposób nie jest całkowicie wolny od zapachu ale nie da się porównać ze smażeniem na patelni.

Przed wstawieniem do pieca dobrze jest filet obłożyć kawałkami zimnego masła.

Składniki:
filet z dorsza bez skóry i ości 700 g
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
wiórki skórki z cytryny
pomidorki koktajlowe
marynowane czarne oliwki
marynowane kapary
zimne masło
oliwa z oliwek

Kotlety z pszenicy i dorsz "po grecku".

Zainspirowane odchudzaniem bogate ale lekkie danie na rodzinny obiad.
Moim domownikom bardzo smakowało.

Na zdjęciu od lewej: kotlet z pszenicy na pieczarkach duszonych w śmietanie; warzywa do ryby; dorsz podlany oliwą z oliwek.

Kotlety z pszenicy (z podanej ilości powinno wyjść ok. 12 kotletów o średnicy 6 cm)

Składniki:
1,5 - 2 szklanki suchych ziaren pszenicy
2 - 3 jaja

Jeżeli po wymieszaniu masa okaże się zbyt sucha, należy dodać jeszcze jedno jajo albo podlać kilkoma łyżkami bulionu warzywnego.

czarny pieprz prosto z młynka
sól
0,5 szklanki bulionu warzywnego
4 - 5 łyżek sklarowanego masła do smażenia