Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Morska ryba z aromatycznym sosem pomidorowym

Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie  raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.

 

Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza

 Składniki:

300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim

 

Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową

 

oliwa z oliwek do smażenia

1 łyżka masła do sosu

1/2 białej cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

szklanka gotowego sosu pomidorowego

szczypta  piment d'espelette - ostrej aromatycznej papryczki w proszku

1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)

 

Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas

 

0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)

łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

biały pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki.                                                              Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.

W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.

 

2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.

 

Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania

 

Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.

 

3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.

 

 

4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
 

5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku