Ciasta drożdżowe - zasady

Porady dla mających problemy z pieczeniem ciast drożdżowych. Kolejna powtórka na życzenie czytelniczek. Ostatnio była publikowana w połowie grudnia  2012 roku. Jak do tej pory ponad 65.000 wyświetleń.

UWAGA! Kto ma swoją niezawodną metodę na pieczenie ciast drożdżowych, nie powinien czytać tego tekstu. Metod i sposobów jest wiele. Tu jest mowa wyłącznie o bardzo puszystym cieście wykonanym w przydomowej kuchni.
Stare przysłowie mówi, że skoro wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, także do sukcesu w wypiekach każdy ma swoją własną drogę. W końcu i tak najważniejsze jest, aby być zadowolonym(n z końcowego efektu.

Drożdżowe ciasto rośnie w misce ze stali nierdzewne, umieszczone nad garnkiem z ciepłą wodą.

Dwa słowa o samych drożdżach.
Są żywymi istotami i kiedy się je odpowiednio potraktuje potrafią się pracowicie odwdzięczyć. Podobnie jak obligatoryjnie, przepisy na biszkopty każą stosować proszek do pieczenia, tak receptury na ciasta drożdżowe, przeważnie zalecają użycie sztucznie zwiększonych porcji. Zazwyczaj wystarczy ich połowa.

Drożdżóweczki do świątecznego barszczu.

Nadziewane drożdżóweczki do świątecznego lub sylwestrowego barszczu.

W obliczu ogromu jedzenia na świątecznym stole przeciw takim małym drożdżóweczkom nikt nie będzie protestować.

ok. 350 g drożdżowego ciasta wg zasad podanych na stronie:

https://barwysmaku.blogspot.com/2012/10/ciasta-drozdzowe-zasady.html

Składniki ciasta:
2 łyżki + 250 g mąki pszennej + mąka do wałkowania na stolnicy
40 g świeżych drożdży (kto ma odpowiednie doświadczenie powinno wystarczyć 20 g)
0,7 szklanki ciepłego mleka
75 g rozpuszczonego ciepłego masła
2 jaja
1 płaska łyżeczka soli

Składniki nadzienia:

1 płaska łyżka cukru

 1 łyżka masła

1 średniej wielkości cebula

0,5 główki szpiczastej kapusty

2 – 3 łyżki szlachetnego octu winnego (5 – 6 %)

50 ml białego wytrawnego wina

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

szczypta sproszkowanego cayenne

Dodatkowo 75 g rozpuszczonego masła do podlania w formie

Kto lubi nieco ziaren czarnego i białego sezamu do posypania.

Drożdżowe pampuchy do barszczu ukraińskiego oraz chlebek do przystawek.

Wygrzebane w starych rodzinnych rękopisach.
O tym, że do barszczu ukraińskiego można podać drożdżowe "pampuchy" pieczone z dodatkiem gęsiego smalcu mało kto dziś pamięta. Obok zastąpienia masła gęsim smalcem szczególnie godne przypomnienia jest dodawanie  do ciasta drożdżowego mąki z pszenicy o nazwie samopsza.*
To są stare zasady, których nawet nie wszystkie babcie pamiętają.

Drożdżowe pampuchy powinno się jeść na świeżo. Na drugi dzień już nie będą tak dobre.

Składniki:
400 mąki pszennej* - typ 700 (+ 50 g do zaczynu)

30 g drożdży 
0,5 płaskiej łyżeczki cukru 
1 szklanka mleka 
125 g smalcu wytopionego z gęsiego tłuszczu 
3 żółtka 
1 łyżeczka soli

Maślana polewa czosnkowa: 
50 g masła 
1 - 2 ząbki czosnku (w ilości wg indywidualnego upodobania) 
spora szczypta soli

Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.