Koktajlowe roladki z twarożkiem

Karnawał ruszył z kopyta więc i na blogu przystawki to aktualny temat.

 

I dobrze wygląda i świetnie smakuje. Pasuje w sam raz do balowego bufetu

Składniki:

2 duże świeże jaja 

1 szklanka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki 

0,5 filiżanki ikry z pstrąga - najlepiej w 2 różnych kolorach 

1,5 - 2 szklanki gładkiego pełnotłustego białego twarożku

1 - 2 łyżeczki świeżo i drobno startego chrzanu*

gałka muszkatołowa 

szpiczasta czerwona papryka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni. Grzeje góra + dół. Płaską metalową formę do pieczenia wyłożyć papierem.

 

 2.) W głębokim półmisku roztrzepać jaja i wymieszać z 0,7 szklanki świeżo posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Jeszcze raz wymieszać. Otrzymaną masę niezwłocznie wlać do formy i równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni papieru. Zapiec na środkowej półce przez ok. 15 minut.

3.) Wyjąć z piekarnika i po lekkim przestudzeniu, jaszcze dobrze ciepłe zwinąć w ciasny rulon wg osi dłuższego boku. Zawinąć w papier lub folię spożywczą i odstawić na 2 - 3 godziny do chłodnego pomieszczenia.

 

4.) W tym czasie przygotować nadzienie. Twarożek wymieszać z chrzanem i resztą posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Upieczoną część odwinąć z papieru lub folii . Na całej powierzchni równomiernie rozsmarować przygotowane nadzienie. Ponownie ciasno zwinąć jak poprzednio. Zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

 

5.) Podawanie: kroić nożem z piłką i podawać jak na zdjęciu udekorowane kawiorem, papryką i listkami drobnej sałaty.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

* - chrzan - albo świeżo starty albo żaden, bo taki kupny ze słoiczka może zepsuć cały smak dania

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Karkówka powoli pieczona na soli

Karkówka powoli pieczona na soli. Jest z tym trochę roboty ale ręczę, że dla finalnego smaku warto poświęcić nieco więcej trudu. Choć jeszcze nadal trwa post zakazujący jedzenie mięsa ale przecież nie ma zakazu przeprowadzania prób przed Wielkanocą.

 

To co na zdjęciu wygląda jak skwarki to są duże kryształy grubej soli kłodawskiej. Oczywiście tylko jako dekoracja

Składniki:
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.

3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.

 

Sól musi się składać z wyraźnie grubych ziaren. Podobnie jak przy rybie zapiekanej pod płaszczem soli

 

 Mięso od spodu wytrzeć do sucha. Pieczeń ułożyć na soli osuszoną stroną do dołu. Blachę z mięsem wstawić do piekarnika na środkową półkę. Grzeje góra + dół.

4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.

W zależności od gatunku mięsa należy się liczyć z faktem, że mięso zauważalnie się skurczy.

 

Niemal niezbędnym sprzętem jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni

 

5.) Podawanie: podawać na gorąco jako pieczyste lub do zimnego bufetu krojąc w cienkie plastry.            

 

PS. Podczas pieczenia wytopiony tłuszcz wymiesza się się z solą. Jednak nie należy wyrzucać bo to cenna natura. Ta starannie zebrana mieszanka stanowi później aromatyczną przyprawę do zup lub sosów. Np. do gulaszu lub fasolki po bretońsku. Przy tym zalecana jest ostrożność dozowania. Bardzo łatwo jest przesolić

Warto pamiętać, że grube kryształy soli w tej formie niestety nie nadają się do potraw przyrządzanych z małą ilością płynu. Głównie smażonych lub pieczonych. Wówczas w podwyższonej temperaturze tłuszcz łatwo się rozpuści a sól pozostanie nienaruszona.

 

* - ewentualne zastosowanie miałkiej soli może spowodować przesolenie potrawy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polski kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą

Kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą Chorizio.

 

Zupa jeśli gęsta, w sumie może być potrawą jednogarnkową

 Składniki:     
1 średnia cebula
 1 łyżka wieprzowego smalcu (najlepiej tłuszczu spod pieczonej kaczki lub gęsi)    
 ¼ średniej główki białej kapusty (jeśli mocno kwaśna spłukać pod bieżącą wodą)

 3/4 szklanki kiszonej kapusty
 1 łyżka słodkiej czerwonej mielonej papryki
 1 łyżka suszonego majeranku
 1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem na sitku
 ew. 1 łyżka drobno pokrojonego czosnku (w/g indywidualnego upodobania)
 kilka łyżek winnego octu
1 szklanka pokrojonej w talarki pikantnej hiszpańskiej kiełbaski Chorizio
1 – 1,5 l wołowego rosołu
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:  
1.) Cebulę ze złocić na smalcu. Białą kapustę pokroić w zapałkę. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając dalej smażyć, aż kapusta lekko się zarumieni. Osobno ugotować kiszoną kapustę.
Wtedy zdjąć z ognia i całość „zgasić” na chwilę szklanka rosołu. Dodać kiszoną kapustę,ocet, przyprawy i pokrojoną kiełbasę. Dokładnie wymieszać i powrotnie postawić na ogniu. Zalać gorącym rosołem i powoli gotować ok. 20 – 25 minut. Jeśli kiełbasa będzie twarda - nieco dłużej.

2.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami i czarnym razowym chlebem okraszone drobnymi skwarkami ze smalcu.

 

 

Nawet dodatek samych ziemniaków zamienia danie w cały obiad

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Słodkie papryczki snacks* nadziewane rybą jako eleganckie przekąski

Słodkie papryczki snacks* nadziewane pstrągiem

 

Podaje się na letnio ciepło. Znaczy ani gorące ani zimne

 

Składniki:
300 – 400 g czystego mięsa z dowolnego gatunku pstrąga*
3 x 3 kolorowych papryczek snack (czerwone, żółte i zielone)**
2 - 4 łyżki masła (w ilości wg uznania)
1 cytryna
sól
czerwona papryka w proszku
biały pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo i drobno posiekanej zielonej pietruszki
olej rzepakowy (słonecznikowy) + 1 - 4 łyżki masła do smażenia

Wykonanie:
1.) Pozbawione ości, skóry i resztek tkanki tłuszczowej - czyste mięso pstrąga pokroić w kostkę o boku ok. 3 mm. Umieścić w głębokim naczyniu. Doprawić solą, pieprzem, papryką i sokiem z cytryny. Dobrze wymieszać.

2.) Całe papryczki przepołowić wzdłuż. Usunąć nasiona i wewnętrzne błony. Zagłębienia połówek wypełnić masą rybną. Stroną masy kłaść na wcześniej średnio rozgrzaną patelnię z oliwą i masłem. Kiedy masa lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę. Po chwili skropić sokiem z cytryny. Patelnię odstawić z ognia. Odczekać kilka minut i kolejno serwować jako małe przekąski na małych talerzach.

3.) Podawanie: na wydaniu każdą porcję podlać gorącym masłem z oliwą

*  - papryczki snacks - Snacking Purple to słodka odmiana papryki o małych strączkach. Jej niewielki rozmiar sprawia, że idealnie nadaje się do sałatek i bufetów z przekąskami

 ** - filety bez skóry i ości, dodatkowo oczyszczone z resztek tkanki tłuszczowej

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kacze udka duszone z jabłkami

Kacze udka duszone z jabłkami

Ze względu na brak sycących dodatków trzeba liczyć po jednym całym udku na osobę

 

Składniki:
po jednym kaczym udku na osobę
kilka kwaśnych jabłek
1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka plastrów pomarańczy
skórka z pomarańczy
kto ma może dać też świeżego tymianku
białe wino do podlania
pół czerwonej papryki, obranej ze skórki
marynowany imbir w plastrach (kto nie lubi może zastąpić np. gotowanym selerem)
ocet morelowy lub śliwkowy
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia
 

Wykonanie:
1.)  Na godzinę przed przyrządzaniem udka wyjąć z lodówki. Na 15 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem. Krótko przesmażyć na ostrym ogniu.

 

Rozmiar rondla należy tak dobrać aby masa potrawy wypełniła go możliwie jak najwięcej

2.) Dodać rozmaryn i jabłka ze skórką pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone na ósemki oraz plastry i skórkę z pomarańczy. Podlać białym winem
i pod przykryciem dusić do miękkości.

3.) Paprykę obrać ze skórki i pokroić w cieniutką słomkę. Równie drobno pokroić plastry imbiru. Wymieszać i doprawić łyżeczką octu. Podawać jako towarzyszącą sałatkę.

 

Jako uzupełniający dodatek - sałatka z czerwonej papryki z marynowanym imbirem

Czyli na danie składają się: udko + jabłka + papryka i żadnych ziemniaków, kaszy czy klusek!

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mrożone krewetki z egzotyczną sałatką

Mrożone krewetki z egzotyczną sałatką.

Poniżej sposób na smakowite przygotowanie przystawki z mrożonych krewetek.

 

Składniki:
mrożone krewetki, licząc po 1 garści na osobę
1 - 2 ząbki czosnku
oliwa z oliwek do smażenia
0,5 lub 1 cały owoc avocado
0,5 dojrzałego owocu mango
czerwona słodka świeża papryka
sok z cytryny
sos vnegrette wg indywidualnego smaku
sól
czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:                                                                                                                                                 1.) Wyjąć krewetki z zamrażalnika*. Umieścić w otwartym pojemniku odpowiedniej wielkości i wstawić na noc na parter lodówki o temperaturze 4 stopnie.

 

Nie wolno przesadzać z czasem rozmrażania, bo danie straci cały urok smakowy

 

Rozmrożone osączyć na sicie i lekko wytrzeć papierem kuchennym. Na kilka minut przed smażeniem lekko posolić.

Na patelni rozgrzać oliwę. Dodać zmiażdżony czosnek. Krewetki smażyć krótko obustronnie. Maksymalnie po nie całe 2 minuty z każdej. Natychmiast zdejmować z patelni i dopiero wtedy lekko doprawić pieprzem prosto z młynka 

2.) Avocado, mango i paprykę na wstępie pokroić w kostkę wielkości małej fasoli. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wymieszać.

3.) Podawanie: całość uzupełnić tzw. ptasią sałatą i podawać jak na zdjęciu jako wykwintną przystawkę.

 

* - nigdy nie rozmrażać przez zalanie wodą a tym bardziej bez wyjmowania z opakowania.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zimowy kurczak duszony z suszonymi morelami

Zima w pełni więc czasem ma się ochotę na letnie wspomnienia.

Na zdjęciu danie podane z pysznymi kopytkami

Składniki:
0,5 tuszki kurczaka
0,5 szklanki suszonych moreli (w sezonie 3 - 4 świeże)
0,5 szklanki winogron bez pestek
0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych
2 łyżki masła
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
0,7 szklanki rosołku drobiowego
1 mała łagodna czerwona papryczka
1 mała łagodna żółta papryczka
1 gałązka świeżego rozmarynu
pęczek świeżej rucoli
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Morele jeżeli świeże podzielić na połowy i pozbawić pestek. Jeżeli suszone namoczyć w soku jabłkowym na kilka godzin. Osączyć i przepołowić.
 
2.) Pół kurczaka podzielić na małe porcje (jak na zdjęciu poniżej) Na 10 minut przed smażeniem niezbyt mocno posolić. Kolejno w odpowiednim rondlu przesmaży na mieszance masła z oliwą. Gdy się lekko zrumieni podlać rosołkiem. Dodać morele i pod przykryciem dusić na najmniejszym ogniu do miękkości. Wtedy dodać pokrojone winogrona i papryczki oraz gałązkę świeżego rozmarynu. Dalej jw dusić pod przykryciem przez ok. 5 minut.

 

Zastosowany garnek powinien być dobrany rozmiarem tak aby treść potrawy gotowała się w głębokim sosie

 

3.) Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i w razie potrzeby solą.
 
4.) Podawanie: podawać z kopytkami względnie z ziemniakami puree i sałatką z rucoli.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śedź na Środę Popielcową

Kończy się karnawał i przed nami Wielki Post. Na Środę Popielcową proponuję do wyboru różne pomysły na śledzia.

Jako dodatki: z lewej tatar z surowych buraków; z prawej sałatka z topinamburem

Składniki:

3 - 4 filety śledziowe w oliwie

1 mała cebula

zielona pietruszka

olej rzepakowy

ew. ocet jabłkowy wg indywidualnego uznania

czerwona papryka do dekoracji

Tatar z surowego czerwonego buraka:

1 czerwony świeży burak średniej wielkości

Wykonanie:

1.) Burak obrać i pokroić w autentycznie drobną kosteczkę o boku 1 - 1,5 mm

Ponieważ surowy burak jest dość twardy kroić go należy tak drobno jak tylko się da. Maksymalnie w kostkę o boku mniejszym niż 2 x 2 mm. Inaczej trudno go będzie pogryźć.

 

Albo:

Żytni chleb posmarować twarożkiem i na tym położyć śledzia i gruboziarnistą musztardę

Albo:

Podać śledzia po litewsku - z grzybkiem marynowanym w occie

Albo:

Trochę "po chińsku" z cebulą podduszoną z dodatkiem sosu sojowego

A kto ma zamiar podać szampana to uzupełniająco:

Grzanki z kawiorem nakładanym porcelanową łyżeczką

 Miłego Wielkiego Postu życzy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zaimprowizowana bezmięsna kolorowa przystawka

Zdarza się, że sąsiadka wpadnie na chwilę po czym jak się rozgada to trzeba wreszcie podać coś na stół aby nie siedzieć przy pustym pysku. Wystarczy nieco pomysłowości i małe danko jest gotowe.

Czysta improwizacja z tego co było w spiżarni i w lodówce

Składniki:

0,5 owocu mango lub dojrzała gruszka

0,5 bulwy kopru włoskiego

1 spora nektaryna lub brzoskwinia

1  małe opakowanie serka burrata lub białego twarożku

1 mała czerwona ostra papryka

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

parmezan

sok z cytryny

sos vinegrette

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z połowy bulwy kopru włoskiego wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Resztę cienko poszatkować.

Krótko przesmażyć na oleju rzepakowym. Posolić i na koniec dodać nektarynę pokrojoną w czosneczek.

 

2.) Pozostałe składniki rozdrobnić jak na zdjęciu.

 

3.) Podawanie: podawać na małych talerzykach podlane 1 - 2 łyżkami sosu vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Blada oszczędnościowa jajecznica

Nadal jesteśmy zmuszeni do uważania na każdy grosz. Poniżej kolejny pomysł na wykorzystanie nadmiaru białek pozostałych po oddzieleniu żółtek.

 

Z tej ilości materiału wychodzą 2 solidne lub 3 przyzwoite porcje śniadaniowe

 

Składniki:

2 lub 3 całe jaja

3 pozostałe w lodówce białka

niewykorzystane resztki wędlin

kto lubi może dodać nieco czerwonej słodkiej papryki

tłuszcz do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rozdrobnione resztki wędlin podsmażyć osobno 1 1 - 2 łyżkach oleju np. rzepakowego.

Resztki kiełbas, boczku i szynki

2.) Rozbełtana razem z białkami jaja wlewać na dobrze rozgrzaną patelnię.

 

Najlepsza jest jeśli nie mocno ścięta

3.) Podawanie: prosto z patelni
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku