Bankietowa bezmięsna pasta do smarowania pieczywa

Bankietowa pasta z tuńczyka, avocado i cebuli.

 

Pojęcia oznaczone  gwiazdką* są dodatkowo objaśnionena końcu tekstu.

 

Koniecznie przyrządzać tuż przed podawaniem. Masa nie znosi upływu czasu

 

Składniki:    
1 odpowiednio miękki, średniej wielkości owoc avocado*

 

Miąższ po przekrojeniu powinien mieć błyszczący jednolity zielonkawy kolor

 

świeżo wyciśnięty sok z ½ cytryny
1 średnia biała cebula (najlepiej biała, bo taka jest łagodniejsza w smaku od żółtej lub czerwonej) 
1/2 płaskiej łyżeczki cukru 
1 puszka tuńczyka w neutralnej zalewie (150 g netto)

 

To wyłącznie MUSI być tuńczyk czysto w zalewie oliwnej

 

sól, biały pieprz świeżo mielony, prosto z młynka + ew. cukier do smaku
 2 – 3  krople zwykłego czerwonego Tobasco*** (nie mylić z Garlic Tobasco, które też jest czerwone  ale zawiera aromat czosnku!)

Wykonanie: 
1.) Cebulę pokroić bardzo ostrym nożem tak drobno jak tylko się da!** 

2.) Tak pokrojoną cebulę niezwłocznie wymieszać z połową płaskiej łyżeczki cukru i odstawić na dłuższą chwilę. Cukier musi mieć nieco czasu, aby swoim działaniem miał czas złagodzić ostrość cebuli. Jeżeli masa w tym czasie puści sok, w razie potrzeby osączyć ją na sicie i dodatkowo odcisnąć grzbietem łyżki z nadmiaru wilgoci.
      
3.) Podczas gdy cebula „mięknie”, puszkę z tuńczykiem naciąć w dwóch miejscach i odwróciwszy do góry dnem pozwolić aby zalewa, w której była, zanurzona treść całkowicie wyciekła. Jest to ważna czynność, ponieważ obecność nawet resztek zalewy wpłynie niekorzystnie na końcowy smak potrawy!
Otworzyć konserwę, wydobyć jej zawartość i widelcem rozgnieść na pastę.

 4.) Owoc avocado przepołowić i wyrzucić pestkę. Posługując się łyżką, wydobyć miąższ. Natychmiast skropić sokiem z cytryny. Zapobiegnie to nieprzyjemnemu brązowieniu miąższu avocado.

5.) Na płaskim talerzu (lub desce z tworzywa) dodawszy rozdrobnioną cebulę, przy pomocy widelca miażdżyć oba składniki aż do uzyskania w miarę jednolitej masy.

 

Masę cierpliwie rozdrabniać widelcem! Żadnego miksowania!

 

6.) Na koniec dodać rozmiażdżonego widelcem tuńczyka. Wymieszać najdokładniej. Ma powstać gładka lśniąca pasta. Doprawić solą, pieprzem i 2 – 3 kroplami Tobasco. 
UWAGA! W wypadku Tobasco absolutnie nie wolno przesadzać z ilością! 

 7.) Gdyby masa okazała się zbyt kwaśna (bo Tobasco + sok z cytryny!) dodać parę
 kryształków cukru! Jeszcze raz dokładnie wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki 
na 2 godziny. Cebula musi w tym czasie dojść z tuńczykiem „do porozumienia”.
Potocznie mówi się, że składniki muszą mieć czas aby się ze sobą przegryźć.

8.) Podawanie: podawać jako „smarowidełko” do świeżego pulchnego białego pieczywa; w jednej dużej salaterce, albo w kilku małych rozstawionych na stole. 
Każdy z gości otrzymuje po zakąskowym talerzyku i nożu do smarowania.Nie wolno zapomnieć o dodatkowym podaniu soli i młynka z pieprzem. Najlepiej białym!

*  - odpowiednio miękki owoc avocado - tzn. że skórka owocu musi być lśniąca i nieco ustępować pod naciskiem; DOBRA RADA. W sklepie rzadko kiedy od ręki uda się kupić avocado o właściwym stopniu dojrzałości. Dlatego zakupu najlepiej jest dokonać na kilka dni wcześniej. Proces dojrzewania można znacznie przyspieszyć wkładając avocado do torby papierowej razem z kilkoma jabłkami. Jabłka wydzielają etylen, a ten przyspiesza
dojrzewanie także innych owoców.

** -  UWAGA! Jeżeli klinga noża nie jest wystarczająco ostra, bardzo drobne cięcie cebuli nie jest możliwe! Im drobniej się ją pokroi, tym lepiej dla smaku potrawy! Jest bardzo ważne, aby cebula w czasie gryzienia była prawie  nie wyczuwalna! W żadnym wypadku nie powinno się jej siekać bowiem spowoduje to nadmierny wyciek olejków eterycznych i w ślad za tym sporą utratę wartości smakowych. To oznacza, że nie należy bardzo drobnego krojenia mylić z siekaniem!

 

*** - dodatek ostrej przyprawy jest nieodzowny bo bez tego zawartość masy będzie mdła w smaku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Makaron po węgiersku czyli "turos cusa" (czytaj: turosz czusza)

Z prawdziwą kuchnią węgierską miałem do czynienia przez 20 lat. Podczas wyjazdów służbowych do Budapesztu i Egeru. Tam poznałem wiele tajników i receptur na ciekawe potrawy. Między innymi właśnie na makaron z białym serem i różnymi innymi dodatkami. Bardzo podobne danie towarzyszyło mi w czasach kiedy mieszkałem w Kielcach.*

Ale do rzeczy. Bracia Madziarzy pielęgnują dwa warianty podawania tej absolutnie prostej i taniej potrawy. Na "słono" - znaczy z twarogiem, kwaśną śmietaną i boczkiem.

 

Do tego celu idealnie nadaje się włoski makaron tagliatelle

 

Koneserzy wolą  czysto z samym boczkiem

Moja ulubiona wersja z jałowcową kiełbasą od Wróbla**

 

Sycące wydanie uzupełnione serem

 

Albo na słodko - z twarogiem, śmietaną i owocami. Wówczas danie często występuje w roli deseru po obiedzie. Wówczas najczęściej ze śmietaną, truskawkami i cukrem.

 

* -  w drugiej połowie lat siedemdziesiątych pracowałem w Kielcach w roli nauczyciela. W tamtejszej stołówce szkolnej 3 - 4 razy w tygodniu serwowano uczniom właśnie taki makaron. Tą wersję wzbogaconą truskawkami i cukrem rozpopularyzowała nasza wspaniała tenisistka Iga Świątek.

Nasuwa się pytanie czy ów rarytas należy do kuchni węgierskiej czy do kieleckiej. 

Ponieważ w menu budapesztańskich restauracji danie figurowało jako turos cusa a w kieleckiej gastronomii nie było na ten temat ani słowa, doszedłem do wniosku, że to jednak na węgierskie korzenie.

 

** od Wróbla - znaczy ze Śląskiej firmy mięsno wędliniarskiej - Wróbel

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Ciasto z porzeczkami na upały

Letnia kanikuła sprzyja lekkim potrawom. Tym razem na słodko.

Deser jak znalazł na upalne lato

Składniki:

6 kurzych jaj wielkości "M"

6 łyżek miałkiego cukru

1 płaska łyżeczka soli 

6 łyżek mąki pszennej, najlepiej tortowej

1 - 1,5 szklanki przebranych czerwonych porzeczek

1 + 2 łyżki cukru pudru, w zasadzie w ilości indywidualnego zapotrzebowania na słodycz 

1- 1,5 szklanki mascarpone

2 szklanki śmietany ubitej z cukrem pudrem

Wykonanie:                                                                                                                                                    1.) Tortownicę o średnicy 26 cm wyłożyć odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia. Nastawić piekarnik aby się rozgrzewała do 170 stopni C. Grzeje góra + dół

 

2.) Na szybkich obrotach miksera jaja ubić z cukrem na gęsty jednolity krem. To może potrwać 10 - 12 minut. Wtedy stopniowo dodawać przesianą mąkę stosując łopatkę względnie dużą łyżkę. Nie powinno się  używać ręcznych miotełek a tym bardziej miksera nawet na najwolniejszych obrotach.

 

3.) Gotowe ciasto (ma powstać gęsta lejąca się masa) niezwłocznie przelać do wcześniej przygotowanej tortownicy i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika na ok. 30 minut. Gotowość wypieczenia obowiązkowo sprawdzać drewnianym patyczkiem.

3.) Porzeczki umyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Pozbawić szypułek i wymieszać z 1 łyżką cukru pudru.

 

4.) Śmietanę ubić na krem z 2 łyżkami cukru pudru. Starannie wymieszać z mascarpone. Na koniec dodać porzeczki i delikatnie wymieszać.

 

5.) Gdy ciasto całkowicie ostygnie przekroić na dwa jednakowej grubości plastry. Na dolnej części rozprowadzić krem śmietanowo porzeczkowy. Przykryć drugą połową i lekko docisnąć.

 

6.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, najlepiej w cieniu jako podwieczorek na świeżym powietrzu.

 

Tadeusz Gwiaździński

  

filary smaku

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Cukier STOP!

Cukier – STOP - z przesadną ilością bo to w sumie jest "biała eutanazja".

Obok alkoholu kolejnym codziennym obciążeniem dla naszych organizmów jest nadmiar cukru w pożywieniu i w napojach. Połączony z brakiem ruchu w zdradliwy sposób powoli odbiera nam zdrowie i znacząco skraca życie.                                                                                                 

Cukier do kawy. Ten na I planie jest brązowy. Błędnie uważany za zdrowszy od białego. Jako nieoczyszczany po prostu zawiera więcej własnego aromatu. Z punktu prawidłowego żywienia jest tak samo szkodliwy jak wspomniany biały

                                                                                                                                            Od prawieków nasi przodkowie kojarzyli słodycz wyłącznie z miodem. Był jedynym prawdziwie naturalnym źródłem słodyczy w naszym pokarmie. Jeszcze sam Aleksander Wielki pisał ze swoich dalekich podbitych krajów, że tamtejsza ludność potrafi z trawy wytwarzać miód i to bez pomocy pszczół. Oczywiście miał na myśli trzcinę cukrową.

Powszechnie dostępne buraki cukrowe zawładnęły Europą dopiero w wiele lat później. Mało kto wie o tym, że na drodze wielokrotnej selekcji zostały wyhodowane z czerwonych buraków. Odznaczają się białym miąższem i słodkim smakiem. W próbkach

jedzonych na surowo czuć ich właściwe pochodzenie. Świat produkuje rocznie miliony ton.

Jak na ironię w handlu są obecne syropy cukrowe opatrzone oszukańczą etykietą „miód pszczeli”. Czego to ludzie nie wymyślą? Z cukru robić miód? Przecież i to słodkie i tamto też. Tyle, że jest ogromna różnica w cenie. To tłumaczy wszystko.

Niestety nawet ten najprawdziwszy miód został wyparty przez przemysłowy produkt zwany cukrem. Miliardy ludzi na świecie nie potrafią się bez niego obejść. Mam na myśli słodki smak. Jak wyżej wspomniałem nasi antenaci poza miodem nie znali innego określenia na słodycz.

Suma sumarum dopiero z upływem lat ludzkość połapała się, że cukier szkodzi naszemu zdrowiu. Jak się okazało - niestety za późno. Te słodkie kryształki zakorzeniły się tak głęboko w kulturze żywienia, że nie da się ich wyeliminować. Choćby przykład z Wiednia gdzie w XVII wieku wraz z najazdem tureckim kawa dostała się na tamtejsze stoły. Wiedeńczycy wcześniej do śniadania pili – piwo. Dopiero nasz rodak Franciszek Kolszycki wprowadził  i zadomowił kawę. Nowy napój nie bardzo smakował mieszkańcom stolicy bowiem Turcy pili ją z fusami, doprawiali kardamonem i słodzili właśnie miodem. Pan Franciszek zaproponował odcedzanie fusów i słodzenie cukrem, który sukcesywnie wyparł twór natury.                                                                                Tak czy inaczej cukier jest wszechobecny i nie da się go uniknąć. Jest zdradliwy bowiem występuje głównie w gotowych produktach spożywczych. Nawet w chlebie. Choć jego ilość potrafi przekraczać rozsądne normy jest niewidoczny. Powoduje to, że wyznaczona przez medycynę „dzienna norma” jest nieświadomie ale permanentnie przekraczana. Dobrze jest jeśli tylko dwukrotnie. Często gęsto trzy i więcej razy.                                 Mój znajomy ze szkolnych lat jest bardzo tęgi.  Gdy go spytasz jak słodzi herbatę bez żenady odpowiada: w domu 3 łyżeczki w gościach 5. Jemu podobnych łasuchów są miliony. Widzą ile jedzą ale to im nie przeszkadza. Stali się zależni jak od narkotyku.

Brak ruchu i nadmiar słodyczy to nowa choroba cywilizacji.

Cukrzyca stała się plagą ludzkości. Stwierdza się jej obecność już u dzieci. Prawdą jest, że cukier to węglowodany, które są nieodzowne do funkcjonowania organizmu. Energia w nich zawarta, której nie zużyły pracujące mięśnie i tkanka mózgowa zostaje przekazana do wątroby. Tam zostaje przetworzona w tłuszcz i zmagazynowana na późniejsze potrzeby. Życie uczy, że raz odłożonego tłuszczyku nie tak łatwo da się usunąć. Czyli cukier tak ale w rozsądnych ilościach! 

Tu należy wspomnieć o pozbawionych kalorii sztucznych słodzikach i o wyciągach z egzotycznych roślin. Powodują paradoksalne reakcje organizmu. Słodki sygnał z języka zapowiada przypływ energii a tu figa z makiem. Natura nie lubi niczego do czego się nie zdołała przygotować na przestrzeni tysięcy lat.

No to by było tego utyskiwania. Ja od lat ani nie słodzę żywności ani nie piję żadnych słodzonych napojów. Gdzie tylko mogę unikam cukru i słodyczy. Ostatnio wziąłem rozwód z alkoholem. Czuję się dużo lepiej, czego i Wam życzę.

Sporo znanych mi osób mogłoby w ramach obiadu jadać trzy desery

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ossobuco. Okręt flagowy kuchni włoskiej. Przepis może się przyda na świąteczny stół?

Ossobuco* (8 porcji) Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej  pojemność. Potrawa ma się dusić w wyważonej ilości płynu.

Nie ma prawa pływać w rosole.

Ważne! Przepis wymaga określonego doświadczenia w kuchni. Nie nadaje się dla początkujących.

 

Niestety  trudno jest kupić więcej gotowych pokrojonych porcji. Najczęściej trzeba nabyć całą gicz cielęcą a to idzie w koszta. Dlatego rzadko podaje się taki rarytas na proszonych przyjęciach

Składniki:                                                                                                                                                      8 kawałków giczy cielęcej, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy o grubości     3 - 4 cm.

Dobrze jest mieć do dyspozycji dwie patelnie odpowiednich rozmiarów. Na dużej patelni (28 cm) jednorazowo zmieszczą się maksymalnie 4 kawałki mięsa. Inaczej trzeba będzie smażyć mięso na raty.

UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną!

0,5 szklanki  oliwy z oliwek do smażenia
nieco mąki do oprószenia mięsa
1 - 1,5 łyżki cukru
100 ml wytrawnego białego wina (nie ma prawa być kwaśne)
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w pół talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno pokrojonych ząbków czosnku,  (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
 (najlepiej kalamata)

UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania!

1 – 2 goździki (wg indywidualnego smaku, też nie obowiązkowo)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 butelka białego wytrawnego wina w zależności od pojemności formy
(najlepiej Soave)
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszane z 1,25 l bulionu wołowego

Wykonanie:
1.) Formę należy na wstępie wstawić do piekarnika, rozgrzanego do minimum 120 stopni C. 

Na 10 minut przed smażeniem mięso posolić z obu stron. Lekko oprószyć mąką. 

W głębokiej patelni o grubym dnie, zrumienić kawałki mięsa na oliwie na ostrym ogniu.            Minimum 5 – 7 minut z każdej strony (zależy od grubości) 

Zdjąć z ognia i doprawić mielonym pieprzem prosto z młynka  ze wszystkich stron. Trzymać w cieple pod przykryciem.

2.) Do jeszcze gorącego tłuszczu dodać 1 lub 1,5 łyżki cukru i stale mieszając odczekać aż zacznie karmelizować. Powstający karmel „zgasić” 100 ml wina i szybko wymieszać. Na to wrzucać kolejno: pomidory, pora, marchew, seler, czosnek i oliwki. Stale mieszając poddusić to na średnim ogniu 5 – 7 minut. Dosmaczyć solą i pieprzem. Ew. dodać goździki i liście laurowe.                                          Jeszcze raz wymieszać i zestawić z ognia.

3.) Gorącą formę wyjąć z pieca i pokryć dno połową warzyw. Szczelnie poukładać na tym kawałki mięsa. Na nich rozprowadzić resztę warzyw.
       
4.) Zalać:
a.) odmierzoną i podgrzaną do wrzenia ilością wytrawnego białego wina (mięso nie może być ukąpane w płynie)
b.) albo gorącym bulionem wymieszanym z winem

UWAGA! Jest bardzo ważne aby „płyn” w całości tylko lekko pokrył mięso w formie do zapiekania.   W tym momencie potrawę należy dodatkowo posolić do właściwego smaku!
                          
5.) Formę przykryć szczelnie i wstawić do piekarnika na 2,5 – 3 godziny. Grzeje góra + dół. Temperatura 130 – najwyżej 150 °C. (zależy od  piekarnika!)
Finalnie mięso ma się dosłownie rozpadać i „samo” odchodzić od kości.

 

6.) Podawanie: w oryginalnym wydaniu podaje się z risotto milanese (ryż doprawione szafranem)

We Włoszech w szanujących się domach, ossobuco podaj się tylko prosto z pieca. Podawanie na stół odgrzewanej potrawy, uznaje się za wielki błąd w sztuce kulinarnej, bo odgrzewany szpik z pewnością nikogo nie zachęca smakowo. Dlatego w dobrych restauracjach danie to występuje w karcie tylko
w niedziele lub dni świąteczne.

*Ossobucco - słynna na cały świat, jedna z najwyżej cenionych specjalności kuchni włoskiej. Jest to odpowiednio ucięty kawałek tylnej nogi mlecznego cielęcia, poddany tak długo obróbce cieplnej, aż stanie się tak miękki, że można go jeść samym widelcem. Samo słowo – ossobucco – należy najprościej tłumaczyć jako: osso = kość, + buco = dziura, otwór.
Znaczy to też, że nie każda część nogi nadaje się do tego celu. Solidny kawałek musi być ucięty poprzecznie ze środka, z miejsca, w którym mięsień i kość są najgrubsze. Chodzi o to, by otwór kostny u góry i u dołu miał jak największą średnicę i zawierał przez to możliwie dużo smakowitego szpiku, który właśnie jest nośnikiem podziwianych wartości potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mięsne klopsy w kwaśnym sosie

Mięsne klopsy w kwaśnym sosie śmietanowym (składniki na 8 większych lub 12 mniejszych sztuk)

Je się rozgniatając widelcem oba składniki w pysznym sosie

Składniki:                                                                                                                                                     0,5 kg świeżo mielonej łopatki wieprzowej bez tłuszczu
2 jaja
mała cebula bardzo drobno pokrojona                                                                                                        0,5 pszennej bułki namoczonej w letniej wodzie
nieco tartej bułki do ewentualnego zagęszczenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Do gotowania:
odpowiednia ilość wody                                                                                                                           0,25 cebuli średniej wielkości, obranej z łupiny
3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy

Składniki: sos
wywar, w którym gotowały się klopsy
250 ml śmietany
1 – 2 łyżki pszennej mąki (wg uznania jak gęsty ma być sos)
biały ocet winny lub jabłkowy (w ilości wg własnego smaku)
nieco cukru, jw. do smaku
sól

Wykonanie: (klopsy)
1.) Mięso wymieszać z odciśniętą i rozdrobnioną wcześniej namoczoną bułką.
Dodać bardzo drobno pokrojoną cebulę, przyprawy i dokładnie wyrobić na gładką jednolitą masę. Cebulę przed dodaniem do masy zeszklić na małej ilości tłuszczu.

Gdyby masa okazała się zbyt rzadka zagęścić tartą bułką

                                                                                                                                                                    2.) Podzielić na 4 równe części. Z każdej z nich zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować po dwie większe lub trzy mniejsze kule.

Kule powinny być mniej więcej jednakowej wielkości

3.) Do płaskiego rondla odpowiedniej wielkości nalać wody. Ma być jej tyle aby po późniejszym włożeniu wszystkich klopsów nie pokryła ich całkowicie.

Na wstępie zagotować mały kawałek cebuli. Płynu nie powinno być zbyt dużo, gdyż wówczas sos uzyska wodnisty smak

4.) Kolejno dodać resztę cebuli, liść laurowy i ziele angielskie i pod przykryciem doprowadzić do wrzenia. Gdy woda zacznie się gotować, wyjąć i wyrzucić cebulę. Dalej pod przykryciem gotować na maleńkim ogniu przez ok. 15 minut. Wtedy wyjąć liść laurowy i go wyrzucić.

5.) Do bardzo gorącego wywaru jeden po drugim powoli wkładać  klopsy. Garnek ma być tak dobrany wielkością aby wszystkie niezbyt ciasno zmieściły się na jeden raz.

Pod przykryciem parzyć (na granicy zagotowania się płynu) przez 15 minut.

 

Gotując należy pamiętać, że mamy do czynienia z surowym mięsem wieprzowym

                                                                                                                                                           6.) Ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową i trzymać w cieple.

Wyjąć ziarna ziela angielskiego i wyrzucić.

 

 Wykonanie: (sos)

7.) Śmietanę wymieszać z 2/3 szklanki wywaru, w którym gotowały się klopsy.

Dodać mąkę i dokładnie wymieszać uważając aby nie pozostały grudki mąki.

Pozostały w garnku wywar doprowadzić do wrzenia, i stale mieszając cienkim strumieniem wlewać śmietanę z mąką. Gdy powstanie jednolity sos, doprawić solą, cukrem i octem. Sos powinien mieć lekko kwaśny smak z maleńkim odcieniem słodyczy.

Zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i gotować przez ok. 15 minut.

Od czasu do czasu mieszać aby mąka nie zaczęła przywierać do dna.

 

Ten czas jest potrzebny po to aby gluten z mąki zdążył się połączyć z pozostałymi składnikami sosu. Inaczej po ewentualnym wstawieniu do lodówki sos podejdzie wodą.

 

Po kwadransie umieścić w sosie gałki mięsne i pod przykryciem trzymać następne 15 minut aby doszły.

 

8.) Podawanie:

podawać z ziemniakami z wody podlane sporą ilością sosu i zieloną sałatą ze śmietaną.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku