Pstrąg na warzywach julienne* + inne pomysły

* -   julienne to - francuska technika krojenia. W tym wypadku warzyw korzeniowych (marchew, seler, pietruszka, buraki) w bardzo cienkie równe słupki przypominające zapałki (ok. 5 cm długości i 2 mm grubości) Dotyczy to także mięsa, lub innych surowców. Ta metoda pozwala na o wiele szybszą obróbkę termiczną surowca.

 

Na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką

Składniki: 

3 - 4 filety ze świeżego pstrąga tęczowego

po 150 g warzyw korzeniowych pokrojonych metodą julienne

2 - 3 łyżki intensywnego bulionu warzywnego (kto ma - rybnego) 

olej rzepakowy do smażenia

sól 

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie: 

1.) Filety z pstrąga oczyścić ze śluzu po stronie skóry. Od strony tkanki mięsnej usunąć ości. Osuszyć na papierze kuchennym. Lekko doprawić solą i pieprzem. Podzielić na porcje.

 

2.) Pokrojone warzywa  na teflonowej patelni dusić 10 minut na małym ogniu. Podlać bulionem. Doprawić.

 

3.) Warzywa rozprowadzić na całej powierzchni patelni. Na tym skórą do dołu układać kawałki ryby i na średnim ogniu bez przykrycia dusić ok 4 - 5 minut.

 

Po przewróceniu na drugą stronę ściągnąć skórę

 

4.) Podawanie: podawać prosto z patelni z białym pulchnym pieczywem. Kto nie przestrzega postu może na 5 minut przed końcem smażenia do warzyw dodać łyżkę masła dla zapachu.

 

5.) Można też inaczej - julienne z samych czerwonych buraków.

  

Zamiast warzyw julienne z czerwonych buraków

 

6.) Dla smakoszy inaczej. Zamiast warzyw z cykorią i jabłkiem.

 

Cykoria oczywiście na gorąco, prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku 

Galaretka z pstrągiem. Elegancka i lekka przystawka ne lepsze okazje

Czas na planowanie dań na świąteczny stół. Także sylwestrowy.

Proponuję galaretkę z pstrągiem. Danie eleganckie, lekkie, łatwe i przyjemne w smaku

 

Składniki:
2 filety ze świeżego pstrąga (po ok. 100 g) bez skóry i bez ości
odpowiednia ilość bulionu warzywnego (w przeliczeniu na planowaną ilość porcji)

marchewka
żelatyna wg ilości płynu

czerwony kawior (ikra z pstrąga)

czerwone buraki

biała rzodkiew świeżo starta na drobnym tarle, lub chrzan ale świeżo własnoręcznie przygotowany

zielenina do dekoracji

Wykonanie:
1.) Filety rybne pokroić w kostkę wielkości groszku. Posolić.

2.) Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg wskazówek na opakowaniu.

3.) Oczyszczoną marchewkę pokroić w kostkę i ugotować w bulionie. 

 

4.) Poniżej temperatury wrzenia parzyć w nim pokrojone filety ryby przez ok. 5 minut. Wyjąć łyżką cedzakową na osobny półmisek i odstawić do wystygnięcia.

 

5.) W jeszcze dobrze ciepłym bulionie rozpuścić zmiękczoną i odciśniętą z wody żelatynę.

 

6.) Pokrojone kostki z pstrąga i marchewki rozmieścić w przygotowanych pojemnikach. Zalać bulionem z rozpuszczoną żelatyną W temperaturze pokojowej odstawić do zastygnięcia na 5 - 6 godzin.

 

7.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu z dodatkiem białej rzodkwi względnie chrzanu

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Łosoś w galarecie z sosem andaluzyjskim

Lekka przystawka na każdą porę roku.

                   Do galarety pasuje wyraźnie gęsty sos. Wystarczy nieco mocniej ubić śmietanę

 

Składniki: łosoś w galarecie (porcja dla 4 - 6 osób - licząc po 100 g na osobę)

400 ew. 600 g absolutnie świeżego łososia - sam czysty filet bez skóry

600 - 700 ml intensywnego bulionu warzywnego

6 - 7 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 czubate łyżeczki granulatu

po 0,5 szklanki świeżo pokrojonych w cienką zapałkę:

marchewki

pietruszki

selera korzennego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

listki zielonej pietruszki do dekoracji

 

Składniki: sos andaluzyjski

0,5 - 07 szklanki* słodkiej rzadkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

0,5 łyżeczki przecieru pomidorowego

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka marynowanych kaparów

szczypta cukru gdyby sos był zbyt kwaśny (kapary + przecier pomidorowy)

sól

czarny pieprz do smaku

kilka łyżek zimnego bulionu na wypadek gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Mus z mieszanki trzech różnych wędzonych ryb

Taka mała zapowiedź Środy Popielcowej. A nuż się przyda.

Atrakcyjne uzupełnienie zimnego bufetu

Składniki:

100 g wędzonego łososia 

100 g wędzonego pstrąga 

100 g wędzonego halibuta 

150 ml warzywnego bulionu 

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 czubata łyżeczka granulatu 

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36 %) 

biały pieprz prosto z młynka 

ew. jeden filet wędzonego pstrąga źródlanego do dekoracji (odmiana o wyraźnie różowej barwie mięsa)  

Zupa krem z pieczarek z wkładką z kiszonej kapusty

Zupa krem z pieczarek z wkładką z kiszonej kapusty. Przepis na 4 porcje. Zimowe uzupełnienie koniecznych witamin.

 

Kleks ubitej śmietanki kremówki jest obowiązkowy

Składniki:

1 kg białych jędrnych pieczarek

1 gałązka świeżego rozmarynu

1 l warzywnego bulionu

0,5 szklanki możliwie świeżej kiszonej kapusty

0,5 szklanki śmietanki kremówki

1 pełna łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie: 

1.) Pieczarki umyć i dokładnie oczyścić. Pokroić w kostkę i przesmażyć bez soli, na sklarowanym maśle.

Nie wolno zapominać o konieczności mieszania ad czasu do czasu

2.) Warzywny bulion ok. 10 minut pogotować osobno z dodatkiem gałązki świeżego rozmarynu.

Z gotowego wywaru wyjąć rozmaryn i wyrzucić. 

Z tego bulionu odlać 1 – 2 szklankach gorącego płynu i w tym blenderem zmiksować miękkie pieczarki. Dosmaczyć solą i pieprzem.

3.) Na sitko nałożyć nieco kiszonej kapusty, licząc po 1 łyżce stołowej na porcję. Przepłukać pod bieżącą zimną wodą. Odcisnąć. Śmietankę kremówkę ubić na kremowo. Nie ubijać na sztywno!

4.) Porcje przepłukanej i odciśniętej kapusty ułożyć dnie miseczek. Licząc po 1 - 2 łyżki na porcję. Zalać gorącą zupą, i natychmiast podawać.

W roli wkładki do zupy kwaśna kapusta spisuje się znakomicie

 5.) Podawanie: na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sos andaluzyjski do łososia w galarecie. Przepis mistrza Stefana Przebindowskiego.

Tego samego, który w dawnym hotelu Cracovia dbał o jakość słynnej kremówki krakowskiej. Mam nadzieję iż pomysł przyda się do wzbogacenia bufetu sylwestrowego.

 

Konsystencją sos bardziej przypomina pastę ale przecież tu chodzi o smak

Składniki: 

0,5 - 0,7 szklanki* słodkiej rzadkiej kremówki (30 - 36%)

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka kaparów osączonych z zalewy

szczypta cukru

sól

czarny pieprz

ew. kilka łyżek warzywnego bulionu gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Wykonanie:

1.)  Kremówkę ubić do konsystencji kremu. Nie ubijać na sztywno!

2.) Kapary dokładnie osączyć z zalewy i niezbyt drobno posiekać.

3.) Posiekane kapary, koniak i cukier dodać do ubitej śmietanki i delikatnie wymieszać.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie rybnego zimnego bufetu.

* - im więcej śmietanki tym sos będzie bardziej tłusty

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku