Kilka pomysłów na to co na obiad. Znane składniki inaczej połączone

Czasami w towarzystwie słyszę zwierzenia pań domu, że z upływem lat brak im kulinarnych pomysłów. Co ugotować dziś, jutro - pojutrze. Na to pytanie skierowane do własnego męża najczęściej w odpowiedzi pada lakoniczne - a zrób na co masz ochotę albo, że jest mu wszystko jedno.

Odpowiem szczerze, że tu wystarczy nieco więcej odwagi w łączeniu składników a przy tym własnej inwencji. Poniżej parę przykładów z życia.

 

 

Klasyczny śledź podany z jarzynką jak do dorsza po grecku i świeżo zerwanym szczypiorkiem

 1.) Przystawka jakże znana ale inaczej podana - matjes po grecku.

 

Na zdjęciu filet z pstrąga ze smażonym selerem i zapiekanym burakiem

 

2.) Filet ryby (tutaj pstrąga) lekko oprószony mąką i usmażony klasycznie. Do tego podobnie opanierowany i usmażony plaster selera. Także surowy czerwony burak poszatkowany w cienkie plastry i poskładany w wieżyczki. Wcześniej każdy plasterek cieniutko posmarowany oliwą, doprawiony i posypany odrobiną posiekanej świeżej zieleniny. Tak przygotowany zapieczony w piekarniku. 

PS. burak nie powinien mieć kontaktu z wodą.

Filet z sandacza usmażony jak wyżej. Do tego zapiekany burak - patrz zdjęcie powyżej. Podawany z puree z selera i pokrojonym w kostkę świeżym ananasem, krótko usmażony na maśle

 

3.) Sandacza śmiało można zastąpić inną rybą, np. szczupakiem bądź okoniem.

Żabnica ("diabeł morski") z włoską gorzką sałatką radicchio podsmażoną z jabłkiem pokrojonym w kostkę. Do tego kaszka kukurydziana (polenta) podsmażona po ugotowaniu

 

4.) Żabnicę można zastąpić inną rybą o białej tkance mięsnej. Ważne żeby filet nie rozpadał się na patelni.

Owczy ser feta zwijany w plastry solonego włoskiego boczku - pancetta. Kolejno podsmażony i podawany na gorąco ze smażonym jabłkiem i sałatką jarzynową

5.) Owczy ser śmiało można zastąpić kozim.

 

Kluski (pyzy) ziemniaczane nadziewane zmielonymi resztkami wędlin i mięsiw pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu

 

6.) Potrawa wykonana zaraz po Wielkanocy. Podana z sosem spod pieczonej koźliny.

PS. Tu gdzie mieszkam we wiosenne święta tradycyjnie podaje się pieczoną koźlinę lub jagnięcinę.

Kotlety z mielonych wędlin pozostałych po świętach

 

7.)  To samo nadzienie jak do wyżej opisanych klusek z mięsem. Inaczej doprawione i uformowane w kotlety. Obtoczone w mące i usmażone. Podane z sosem jak wyżej i duszoną kapustą włoską.

Pstrąg z patelni z ananasem i szparagami. Do tego ta sama kapustka co w poprzednim daniu

8.) Ponieważ po świętach został nam niewykorzystany ananas trzeba było coś z nim zrobić. Wprawdzie to mocno niecodzienne połączenie ale śmiało polecam - bo dobre.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pikantna sałatka z egzotycznych owoców na świąteczny stół

W Europie to może być danie jak najbardziej świąteczne. W Tajlandii bywa "chlebem powszednim".
Co kto poda do tej sałatki - pozostawiam indywidualnej inwencji. Ryba, kurczak czy inne owoce morza. Co kto woli i lubi. Ja uwielbiam tak jak na zdjęciu.

Sałatkę można uzupełnić małżami św. Jakuba* (jak na zdjęciu) albo zamiennie kawałkami piersi kurczaka.

Składniki:
po 1 szklance pokrojonych w kostkę owoców:
papaya
ananasa
mango

1 mała czerwona papryczka chili
1 świeża limonka
2 łyżki oleju sezamowego (i ani kropli więcej !)
1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej mięty
czarny pieprz świeżo zmielony.

Wykonanie:
wymienione i pokrojone w kostkę wielkości grochu owoce wymieszać z 2 łyżkami soku świeżo wyciśniętego z limonki wymieszać ze sobą. Na koniec dodać 2 łyżki oleju sezamowego i odstawić w chłodne miejsce na pół godziny.
UWAGA! 2 łyżki wspomnianego oleju to jest maksimum jakie wolno dodać do tej sałatki.

Po upływie tego czasu dodać pół strączka drobniusieńko pokrojonej czerwonej papryczki chili (bez pestek!), posiekaną miętę o raz skórkę otartą z limonki. Dobrze wymieszać.
Podawać uformowane w krążki jak na zdjęciu. Już na talerzu finalnie (bez mieszania) doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

* - małże św. Jakuba - po polsku przegrzebki; absolutny delikates wśród tzw. owoców morza

Tadeusz Gwiaździński

Pierś kaczki z greipfrutem na sałatce z bambusa.

Kulinarne rarytasy.

Plastry piersi kaczki na różowo, podawane na sałatce z bambusa z filetami czerwonego grejpfruta dookoła.

Składniki:

pierś kaczki
sałatka z bambusa na 6 – 8 osób

2 czubate łyżki pokrojonego w nitkę, marynowanego młodego imbiru (na zdjęciu słoik z lewej)

33 dag marynowanego bambusa, dodatkowo pokrojonego w słomkę (na zdjęciu środkowy słoik)

1 słoik pędów bambusa, gotowanych w oleju chili (słoik z prawej)

Żelatyna i pektyna. (2) - Zastosowanie w domowej kuchni.

Żelatyna w warunkach domowej kuchni. 

Rozróżnia się jej następujące rodzaje:

- złota

- srebrna

- brązowa

… bo tak wyglądają jej odmiany w suchej postaci.

Zastosowanie w kuchni, przygotowanie:

w miarę możliwości zaleca się stosowanie żelatyny w płatach.

Taki produkt z przeznaczeniem na 1 litr wody lub innego płynu, produkcji firmy

 Dr’a Oetkera, w jednym opakowaniu zawiera najczęściej 20 g w postaci 12 płatów

o wymiarach 7 x 12 cm

Osobiście stosuję tylko i wyłącznie żelatynę w płatach.

1 czubata łyżeczka żelatyny w granulacie odpowiada trzem wymienionym płatom.

Czyli na 1 litr wody lub innego płynu, wymagane jest zastosowanie 4 czubatych łyżeczek granulatu.

(patrz książka autora „Słodka Pokusa”, Wyd. Prószyński i S-ka, W-wa 2006)

Po przeliczeniu wymaganej masy, należy potrzebną ilość płatów żelatyny namoczyć – zmiękczyć - w zdecydowanie zimnej wodzie.

Do jej zmiękczania należy dawać wystarczająco dużo wody!

Później i tak jej nadmiar zostanie odlany.

Zmiękczonej nie należy odciskać zbyt mocno!

Powinna mieć wystarczająco dużo wilgoci a zwłaszcza przy stosowaniu małych ilości. Inaczej spora jej część pozostanie na dnie i ściankach naczynia, w którym była rozpuszczana!

Żelatynę zakupioną w granulacie rozpuszcza się wg wskazań wydrukowanych na opakowaniu.

Żelatyna i Agar-Agar. (1) - Co warto i trzeba wiedzieć?

Żelatyna i Agar-Agar

Żelatyna podobnie jak ciasta drożdżowe jest otaczana mitem trudności 
w zastosowaniu.Wiele osób wcale nieźle gotujących często rezygnuje z wykonania nawet bardzo prostej potrawy, jeżeli w jej skład wchodzi żelatyna.

Wobec tego co niezbędnie trzeba o niej wiedzieć, aby sobie z nią radzić bez problemów?

Żelatyna jest koagulującą substancją, zbudowaną z mikro molekularnych długich i elastycznych łańcuchów, których wiązania w podwyższonej temperaturze, np. w gorących płynach, ulegają znacznemu osłabieniu. Mówimy, że w takich warunkach, (wcześniej zmiękczona) rozpuszcza się do płynnej postaci. 

Schłodzenie masy ponowne przywraca żelatynie jej naturalne własności.

Zasadniczo są to produkty żelujące biologicznego pochodzenia – pozyskiwane

z gotowanych kości różnych zwierząt.

Służą głównie do produkcji wszelkich galaretek, kremów i mas budyniowych.

Na rynku od dawna była też obecna żelatyna pochodzenia roślinnego, jednak nie cieszyła się wielkim wzięciem, bowiem galaretki roślinne nie były i nie są tak czyste

i przezroczyste jak zwierzęce.

Dopiero afera związana z chorobą wściekłych krów (BSE) spowodowała niezwykły wzrost popularności pogardzanego wcześniej artykułu. W niektórych krajach wręcz wycofano ją ze sprzedaży i produkcji wszystkie żelatyny pochodzenia zwierzęcego.

W obawie o własne zdrowie rynek konsumencki zaakceptował takie posunięcie wręcz bezszmerowo.

Tak czy inaczej, na polskim rynku między tymi o dobrej jakości, są też obecne roślinne żelatyny rodzimych producentów, których zastosowania we własnej kuchni nie polecam nikomu. Celowo nie wymieniam nazwy bo z pewnością konsumenci już sami zdążyli się przekonać o mizernej jakości.

Z czystym sumieniem mogę polecić wszystkie warianty produkcji 
firmy Dr-a Oetkera.

Pod warunkiem przestrzegania zaleceń wydrukowanych na opakowaniu, nigdy nie zawodzą i są zawsze skuteczne.

Najdroższą i najlepszą wersją jest żelatyna pozyskiwana z błony pęcherzy pławnych jesiotra. Zaliczana jest do nienagannych środków żelujących. Za to i bez soli kosztuje dość słono.

Wartości odżywcze żelatyny – zalecane dla sportowców. Poprzez zawartość licznych aminokwasów żelatyna wspomaga budowę tkanki mięśniowej.

Inną roślinną żelatyną o niezwykle skutecznych własnościach jest Agar–Agar wywodzący się z kuchni chińskiej. Nie tak jak wyżej wspomniane roślinne ekstrakty, ma nieskazitelny wygląd i charakteryzuje się godną uwagi skutecznością.